Prefermentos: Poolish, Biga, Esponja
Summary
TLDREn este video, el presentador explica los diferentes métodos de pre-fermentación en la elaboración de pan, utilizando levadura comercial. Se discuten técnicas como el 'polish' de origen polaco, que ofrece extensibilidad y sabor, ideal para baguettes; la 'biga' italiana, que genera acidez y es perfecta para pizzas y focaccias; y la 'esponja', que se utiliza para dar suavidad a productos blandos. Cada método se describe con detalles sobre hidratación, temperatura y cantidad de levadura, y se muestran los resultados de la fermentación de 48 horas, destacando cómo el 'polish' triplica su volumen, la 'esponja' duplica el suyo y la 'biga' se expande 1.5 veces.
Takeaways
- 🍞 El video explica los elementos del pre-fermento, utilizando 33 tipos de fermentos y elaborados con levadura comercial.
- 🌾 La levadura comercial contiene principalmente la especie Saccharomyces cerevisiae, la cual es utilizada para fermentar la cerveza.
- 🇵🇱 El 'polish' es un método de pre-fermento de origen polaco, utilizado para dar extensibilidad y un sabor láctico a los productos.
- 🍕 La 'biga' es un procedimiento de pre-fermento de origen italiano, comúnmente utilizado en pizzas y focaccias.
- 🧽 La 'sponja' o 'poolish' es otro tipo de pre-fermento, que se utiliza para dar una textura suave a los productos.
- 📝 Los pre-fermentos se diferencian principalmente por su hidratación y la cantidad de levadura utilizada.
- 🌡 Los tiempos y temperaturas de fermentación varían según el tipo de pre-fermento, desde 4 horas hasta 4 días a temperaturas entre 21 y 24 grados.
- 📏 El 'polish' tiene una hidratación del 100%, mientras que la 'biga' trabaja entre un 50 y un 60%, y la 'sponja' entre un 65 y un 80%.
- 🔬 El 'polish' no es ácido, mientras que la 'biga' tiene una acidez más marcada debido a su masa más sólida.
- 🍞 La 'sponja' se utiliza a menudo en un porcentaje del 30 al 60% para dar una textura suave a los productos.
- 📹 El video muestra el proceso de preparación y fermentación de los tres tipos de pre-fermentos, demostrando su crecimiento y desarrollo a lo largo de 48 horas.
Q & A
¿Qué es el 'pre fermento' y qué seis elementos se mencionan en el script?
-El 'pre fermento' es una etapa en la elaboración del pan donde se prepara una mezcla de harina y agua con levadura antes de hacer el pan completo. En el script se mencionan tres elementos específicos: el police, la viga y la esponja.
¿De qué origen es el método 'police' y para qué se utiliza?
-El método 'police' es de origen polaco y se utiliza para dar extensibilidad y un toque de sabor láctico y ácido a los productos panaderos, como una baguette.
¿Cuál es la fórmula básica para el 'police' y cuál es su hidratación?
-La fórmula básica para el 'police' es 1 parte de harina y 1 parte de agua, lo que resulta en una hidratación del 100%.
¿Cómo se prepara el 'police' y cuánto tiempo se deja fermentar?
-El 'police' se prepara mezclando harina, agua y levadura comercial. Se puede dejar fermentar desde 4 horas hasta 4 días a 4 grados, dependiendo de la cantidad de levadura utilizada.
¿Qué es la 'viga' y cómo difiere del 'police'?
-La 'viga' es un procedimiento de origen italiano utilizado para productos como pizza, focaccia y chapatas. La diferencia principal con el 'police' es la hidratación, que varía entre el 50% y el 60%, y su textura más sólida que genera una acidez más marcada.
¿Cuál es la hidratación recomendada para la 'viga' y cuál es su acidez?
-La hidratación recomendada para la 'viga' es entre el 50% y el 60%, y su acidez es más marcada debido a la masa más sólida.
¿Qué es la 'esponja' y cómo se diferencia de los otros pre-fermentos?
-La 'esponja' es otro tipo de pre-fermento que se diferencia por tener una hidratación más alta, entre el 65% y el 80%, y se utiliza para dar una textura suave a los productos panaderos.
¿Cómo se prepara la 'esponja' y cuánto tiempo se recomienda dejarla fermentar?
-La 'esponja' se prepara mezclando harina, agua y levadura, con una hidratación del 65% al 80%. Se recomienda dejarla fermentar entre 2 y 4 días a 4 grados.
¿Cuál es el efecto de la fermentación en el volumen del 'police', 'viga' y 'esponja'?
-La fermentación hace que el volumen del 'police' se triplique, la 'esponja' se doble y la 'viga' aumente 1.5 veces.
¿Cómo se disuelve la levadura en el proceso de preparación de estos pre-fermentos?
-La levadura se disuelve en el agua antes de añadir la harina, excepto en la 'viga' donde la levadura se disuelve en la harina antes de añadir el agua.
¿Cuál es la temperatura recomendada para la fermentación de estos pre-fermentos y cuánto tiempo se sugiere dejarlos?
-Se recomienda una temperatura entre 4 y 5 grados para la fermentación de los pre-fermentos, y se sugiere dejarlos fermentar durante 48 horas.
Outlines
🍞 Introducción a los pre-fermentos
El primer párrafo introduce los seis elementos de pre-fermento y se centra en los procedimientos de fermentación utilizando levadura comercial. Se mencionan tres tipos de pre-fermentos: el 'polish', el 'biga' y la 'sponja', y se explica que estos se elaboran con levadura comercial y se adaptan a diferentes productos. El 'polish' es de origen polaco y se utiliza para dar extensibilidad y un sabor láctico, ideal para panes como la baguette. Se describen las proporciones y el proceso para cada tipo, destacando la importancia de la hidratación y la temperatura en el proceso de fermentación.
🛠 Procedimiento de elaboración de los pre-fermentos
Este párrafo detalla el proceso de preparación de los tres tipos de pre-fermentos. Se describe cómo se mezcla la levadura con el agua y la harina para cada método, y se mencionan las diferencias en la hidratación y las proporciones de levadura para el 'polish', la 'sponja' y la 'biga'. Se enfatiza la importancia de la fermentación a 4 grados y el tiempo de descanso de 48 horas para desarrollar el volumen y el sabor. Además, se muestra cómo el 'polish' se expande significativamente, mientras que la 'sponja' y la 'biga' tienen un crecimiento más moderado.
👋 Despedida y cierre del video
El último párrafo es una despedida del video, donde el presentador agradece la atención y se despide de los espectadores, indicando que se verán en el próximo video. Se cierra con música de fondo, dando una sensación de finalización al contenido presentado.
Mindmap
Keywords
💡pre fermento
💡levadura comercial
💡police
💡vigilia
💡esponja
💡hidratación
💡extensibilidad
💡sabor látigo
💡fermentación
💡volumen
Highlights
El video explica los elementos de pre fermento y los 33 fermentos aplicando procedimientos con levadura comercial.
La levadura comercial no solo contiene la especie de levadura 'sacaromyces cerevisiae' sino también hongos.
El 'polish' es un pre fermento de origen polaco utilizado para dar extensibilidad y un sabor láctico a los productos.
El 'polish' se prepara con una fórmula básica de 1 parte de harina y 1 parte de agua, con una hidratación del 100%.
Para el 'polish' se puede utilizar una dosis de levadura comercial del 0.1% al 1% si se desea una fermentación rápida.
El 'polish' puede fermentarse durante 4 días a 4 grados con una levadura incrementada entre el 3% y 5%.
La 'biga' es un procedimiento de origen italiano, muy utilizado en la preparación de pizza, focaccia y chapatas.
La diferencia entre la 'biga' y el 'polish' es la hidratación, trabajándose entre un 50% y un 60% en la biga.
La levadura para la 'biga' puede variar desde medio gramo por kilo de harina para una fermentación rápida, hasta 35 gramos para una más lenta.
La 'biga' generará una acidez más marcada debido a su masa sólida y la generación de diferentes ácidos.
La 'esponja' o 'sponge' es otro pre fermento que se diferencia principalmente por su hidratación, que puede ir del 65% al 80%.
La 'esponja' se utiliza para dar suavidad al producto, normalmente se mezcla con una porción del 30% al 60%.
La fermentación de la 'esponja' puede ser ajustada con la levadura y las temperaturas según el resultado deseado.
Se muestra el proceso de preparación del 'polish' con una mezcla de 100 gramos de harina, 100 gramos de agua y 2.5 gramos de levadura.
La 'esponja' se prepara con una hidratación de 80 gramos de agua por 100 gramos de harina y 3.5 gramos de levadura.
La 'biga' se prepara con una hidratación del 50%, usando 50 gramos de agua por 100 gramos de harina y 2.5 gramos de levadura.
Después de 48 horas de fermentación a 4 grados, el 'polish' ha triplicado su volumen, mientras que la 'esponja' y la 'biga' han doblado o aumentado 1.5 veces.
El video concluye con una comparación visual de los tres pre fermentos y sus efectos en la textura y sabor de los productos.
Transcripts
[Música]
hola muy buenas hoy vamos a explicar
la parte de pre fermento de las seis de
los seis elementos que tenemos para
explicaros vamos a aplicar los 33
fermentos estos tres procedimientos
todos lo vamos a elaborar con levadura
comercial acordaros que la verdad
comercial como sabéis solamente no son
la especie de levadura que es el sacaron
licencia de visa
acordaos que esa colonización de visa es
una especie que sacarosa azúcar
cerevisiae de cerveza y me dices es
hongo ok entonces si lo el latín lo
junta es todo
traducido al castellano pues sería la
levadura que fermenta la cerveza ok
bien vamos a hablar primero del police
la viga y la esponja el police el poli
es de origen polaco pues los panaderos
de polonia lo utilizaban cuando
realmente empezó a digamos a tener
cabida de manera madura comercial
entonces hacían un police bueno pues
para utilizarlo en sus en sus productos
que es el police y para qué se utiliza
man el police su fórmula bases
1 de harina 1 de agua sea 100%
hidratación y la levadura comercial que
hay que adicionarle según la
fermentación que uno quiera hacer esto
puede ser hacerlo en el mismo día hace
una plantación de 4 horas a una
temperatura entre 21 y 24 grados con una
dosis de levadura de entre el 0 1 y el 1
por ciento sobre la harina o bien si
este police queremos dejarlo a fermentar
mucho más tiempo que haremos el mismo
sistema 1 de agua 1 de harina y
aumentaremos la levadura entre el 3 y 5
gramos por kilo de harina cuanto tiempo
bueno pues si lo dejamos a 4 grados
podemos dejar hasta 4 días
ss polis voy a repetir cada cada polis
lo puedes adaptar realmente al producto
que uno quiera para que se utiliza
anualmente el police el police es un es
un pre fermento que lo que te va a dar
va a ser mucha extensibilidad mucha
sensibilidad y no va a ser ácido porque
a ser un producto líquido a ser un
procedimiento líquido por una natural
comercial te dará un toque más láctico y
acético
entonces yo siempre propongo que este
poli se utilice para dar extensibilidad
y un toque de sabor látigo los productos
por ejemplo una baguette iría perfecto
bien ese sería el police vamos a la viga
la viga es de origen es el procedimiento
de origen italiano de toda la vida se
utiliza mucho la pizza las focas así
incluso no gazas en chapatas la viga es
el procedimiento digamos
bueno por excelencia de italia que
diferencia de una viga a un police es
exactamente igual solamente que vamos a
jugar con la hidratación una viga
trabajaremos entre un 50 y un 60 por
ciento de agua sobre harina de
hidratación humedad y la levadura
exactamente igual podemos ir de medio
gramo por kilo de harina hasta un gramo
por kilo de harina si queremos hacerlo
una tentación rápida y si queremos
aletargar la pues vamos a hacer 35
gramos durante 4 2 3 dependiendo lo que
queramos hacer y evidentemente aquí sí
que vamos a tener una acidez mucho más
marcada por el tema de ser solamente una
masa mucho más sólida generamos una
serie de ácidos diferentes a un estado
muy bien y por último tenemos la esponja
la esponja o la expone que le da
muchísima muchísima gente es exactamente
igual solamente que tocamos solamente la
hidratación fijaros que tanto paul is
big a como esponja es más o menos dentro
del mismo formato de pre fermento
jugando con levadura comercial y jugando
con la hidratación la esponja en este
caso puede llevar entre un 65 y un 80
por ciento y este producto normalmente
se va a utilizar normalmente se utiliza
para hacer broches al producto soft y
normalmente no se echa al 100% de esta
esponja ok se echa una parte un
porcentual a lo mejor de entre un 30 y
un 60% para dar ese toque más más más
suave al producto y exactamente igual la
levadura va a cambiar o va a variar
dependiendo lo que queramos hacer si
queremos tener una masa una esponja
disponible en cuatro horas pues la
frente acción temperaturas altas y
levadura un poquito más baja si queremos
hacer fermentación es un poquito más
recargadas que no lo que recomendamos
nosotros pues levadura un poquito más
alta entre
5 gramos y en el tiempo dejarlo entre 2
y 4 días aquí tenemos que jugar un poco
con estas temperaturas y vuestras dosis
de levadura bueno pues te vamos a
realizar el police tenemos tiene ambos
de harina otros tantos 100 gramos de
agua y utilizaremos
los gramos y medio de levadura vamos a
dejar 48 horas entonces está el valor
y lo vimos la levadura en el agua
para mejorar su opción
igual que hicimos en los ecos de la masa
madre es una mente que mezclar va a
quedar una papilla
deberíamos simplemente mezclar y listo
vamos a realizar ahora en nuestra
esponja es el mismo proceso que el
anterior que el police pero vamos a
cambiar la hidratación tenemos 100
gramos de harina en este caso tenemos 80
gramos de agua vamos a utilizar para
dejarlo entre por su 48 horas 3 gramos y
medio de levadura
la función es la misma
disolvemos la levadura en el agua
y añadimos la drena
removemos
ya no nos va a quedar una papilla sino
que va a ser una masa más espesa
vamos a utilizar nuestro tercer segmento
fragmento que es la viga el mismo
sistema que los anteriores tenemos 100
gramos de harina utilizaremos la hemos
servido de levadura déjalo 48 horas en
frío y en este caso son 50 gramos de
agua la mitad que de harina
en este caso como esta poquita agua
vamos a disolver la levadura
en la harina
echamos el agua
y removemos este nos va a costar más y
habrá que amasar lo humano porque ya
lleva al menos cantidad de agua
no sé más a también
vamos a dejar la cuchara y hacerlo con
la mano
y al ser más sólido incluso vamos a
unirnos a la mesa
una vez que nosotros hemos hecho toda la
mezcla y hemos acabado la fermentación
de nuestros tres tormentos polis esponja
y viga aquí vamos a ver realmente lo que
ha desarrollado fijaros que en el police
tenemos la marca inicial y prácticamente
ha triplicado es normal todo lo que sea
digamos en un estado más líquido uno de
agua uno de harina realmente va a doblar
mucho se va a doblar o triplicar el
volumen lo hemos dejado 48 horas con dos
gramos y medio de levadura a una
temperatura entre cuatro y cinco grados
[Música]
la esponja la esponja pues si os dais
cuenta casi casi que también un poquito
menos pero que así que también es un
producto es un pre fermento que también
hemos dejado el mismo sistema y hemos
echado tres gramos de levadura lo hemos
dejado 48 horas también a 45 grados
los tres iguales aquí veis realmente
cuando ha comenzado y prácticamente esto
ha doblado no ha triplicado
una viga la viga fijaros que hemos
arrancado aquí y casi no ha doblado
también hemos dejado 48 horas a 45
grados y aquí hemos trabajado a 2 gramos
y medio de levadura por kilo de harina
[Música]
este sería el resultado final entonces
resumiendo sería prefectos más líquidos
11 tendrá mucho digamos mucho mucho
volumen y luego realmente colapsar hemos
las esponjas tendrán en vez de tener
tres veces su volumen tendrán
prácticamente el doble y la viga crecerá
1.5 veces con el mismo concepto de
fermentación en 48 horas a 45 grados de
temperatura buena familia esperemos que
os haya gustado
nos despedimos de sevilla y hasta la
próxima
próximo vídeo un saludo
[Música]
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