Secado artesanal y calidad del café - La Finca de Hoy

La Finca de Hoy
24 Jan 201904:47

Summary

TLDREl video describe la lucha de los cafeteros colombianos, como Cecilia, que representan el 96% de la población que no tiene acceso a maquinaria para beneficiar el grano de café. Cecilia utiliza su conocimiento ancestral para obtener un pergamino seco de mejor calidad y precio justo, mediante el método de secado al sol. Este proceso requiere que el grano tenga una humedad entre el 10 y el 12 por ciento, y se basa en la observación del color y la firmeza de las almendras para determinar su madurez. La calidad del café se ve afectada por la humedad inadecuada y la exposición al sol, que puede cambiar gradualmente el color del grano. Para mejorar el proceso, Cecilia utiliza una estructura parabólica que optimiza la energía solar y reduce los riesgos de humedad. Un secado incorrecto puede resultar en granos negros, aplastados o cristalizados, y es crucial que los operarios tomen responsabilidad en la recolección y el almacenamiento para evitar deterioro. El video destaca la importancia del secado solar y cómo puede garantizar un café espresso de alta calidad con solo cinco granos.

Takeaways

  • 🌱 El 96% de los cafeteros colombianos no tiene acceso a maquinaria para beneficiar el grano de café, lo que los lleva a utilizar métodos ancestrales.
  • 🌞 Cecilia, la entrevistada, utiliza un método de secado que consiste en exponer los granos de café lavados al sol para obtener un pergamino seco de mejor calidad.
  • 💧 La humedad ideal en los granos de café debe estar entre el 10% y el 12%, ya que afectará tanto el peso como la calidad del producto.
  • 👀 Para determinar si los granos están listos para ser vendidos, se basa en la observación del color y la firmeza de las almendras.
  • ☕ Los granos de café se caracterizan por un color uniforme, ausencia de insectos y un olor fresco cuando están bien secados.
  • 🚫 Un secado irregular puede resultar en granos negros o parcialmente negros, fermentados, aplastados, de colorados o cristalizados.
  • 🌡 La temperatura es crucial durante el secado; temperaturas altas pueden generar problemas y es importante no cosechar únicamente los granos maduros.
  • 🏡 Cecilia estabilizó su proceso de secado con una estructura parabólica que optimiza la energía solar y mantiene una temperatura de 40 grados.
  • ⏱ Los granos deben permanecer un tiempo exacto en el proceso de secado, que varía de un mínimo de 4 días a un máximo de 78 días.
  • 🛠 La responsabilidad de los operarios es fundamental para asegurar que el proceso de secado no solo sea eficiente sino también de alta calidad.
  • 📦 El almacenamiento incorrecto del café después de la secado puede causar deterioro, y es importante evitar que los granos se humedezcan nuevamente.

Q & A

  • ¿Por qué el 96% de los cafeteros colombianos no tiene acceso a maquinaria para beneficiar el grano de café?

    -El texto no proporciona una razón específica, pero sugiere que Cecilia y otros cafeteros luchan por obtener un pergamino seco de mejor calidad con sus conocimientos ancestrales debido a la falta de maquinaria.

  • ¿Cómo se realiza el método de secado de los granos de café según Cecilia?

    -El método de secado se realiza mediante la exposición de los granos lavados al sol, asegurándose de que la humedad esté entre el 10 y el 12 por ciento para evitar pérdidas de peso o problemas de calidad.

  • ¿Cómo determinan si los granos de café están listos para ser vendidos como pergaminos secos?

    -Cecilia determina si los granos están listos para ser vendidos observando el color y la firmeza de las almendras. Una almendra que se puede pelar y cuya parte interna es de color blanquecino indica que el secado está completo.

  • ¿Qué son los riesgos de tener una humedad por debajo del 10% o por encima del 12% en los granos de café?

    -Si la humedad está por debajo del 10%, la pérdida del campesino se da por la disminución de peso en cada grano. Si la humedad está por encima del 12%, el problema está en la calidad, afectando el sabor de la taza.

  • ¿Cómo describe Cecilia el proceso de secado del café?

    -El proceso de secado incluye exponer los granos al sol, donde el grano cambia paulatinamente de color, pasando por etapas de blanco, negro y luego blanqueándose de nuevo hasta alcanzar un color uniforme y un olor fresco.

  • ¿Qué defectos pueden surgir de un secado irregular del café?

    -Los defectos de un secado irregular incluyen granos negros o parcialmente negros, fermentados, aplastados, de colorados o cristalizados.

  • ¿Por qué es importante no cosechar exclusivamente los granos maduros?

    -Cosechar solo granos maduros puede generar problemas durante el secado, ya que es importante tener una mezcla adecuada para que el proceso de secado sea uniforme y efectivo.

  • ¿Qué estructura utiliza Cecilia para estabilizar su proceso de secado y por qué?

    -Cecilia utiliza una estructura parabólica que optimiza la energía solar, alcanzando temperaturas de 40 grados, disminuye el contenido de aire en su interior y reduce los riesgos de que el café vuelva a humedecerse por la lluvia.

  • ¿Cuáles son los tiempos mínimos y máximos que los granos deben permanecer en la estructura parabólica para secarse adecuadamente?

    -Los granos deben permanecer un mínimo de cuatro días, durante los cuales se les calienta fuerte, y un máximo de 78 días para evitar que se humedezcan de nuevo y se dañen.

  • ¿Qué sucede si se interrumpe el proceso de secado y se vuelve a comenzar?

    -Si el proceso de secado se interrumpe y se vuelve a comenzar, el grano puede humedezcarse nuevamente, lo que hace que adquiera un tono veteado y afecte su calidad.

  • ¿Cómo describe Cecilia el problema con la humedad de los granos si se almacenan de manera incorrecta?

    -Cecilia menciona que el almacenamiento incorrecto, como dejar los granos en el piso, puede causar daños y que los granos se vuelvan cardenillo, es decir, cubiertos por una sustancia verdosa tóxica.

  • ¿Qué afirman los expertos sobre el método de secado solar aplicado al pie de la letra?

    -Según los expertos, el método de secado solar aplicado al pie de la letra garantiza que con cinco granos se pueda preparar un café espresso de la mejor calidad.

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