Curso de Restaurante Clase 4 | Almacenamiento de los alimentos saludable

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21 Nov 202111:05

Summary

TLDREl guion trata sobre el proceso de recepción y almacenamiento de productos en una bodega. Se explica la importancia de la orden de compra, la verificación de condiciones de la bodega, la inspección de mercancías al llegar, y el registro de la calidad y cantidad. Se detallan las especificaciones para almacenar alimentos y productos congelados, así como las prácticas para evitar deterioro y robo. Además, se mencionan los pasos para la entrega de pedidos y la gestión de inventarios, destacando la importancia de seguir procedimientos para prevenir errores y mermas.

Takeaways

📄 **Orden de Compra**: Es necesario tener la orden de compra a mano para recibir la entrega, que incluye productos, cantidad, especificaciones de calidad, nombre del proveedor y fecha de recepción.
🧹 **Condiciones de la Bodega**: Asegurar que la bodega esté limpia y en condiciones para recibir productos, incluyendo paredes, pisos, techos, sin malos olores y con buena iluminación.
🌡️ **Mediciones de Temperatura**: Tener termómetros para medir la temperatura de los alimentos y verificar que las carnes, pescados y pollo estén entre 0 y 5 grados centígrados, y los congelados en menos de 18 grados centígrados.
📦 **Inspección de Mercancías**: Al llegar la mercancía, verificar y registrar el estado de los alimentos y las condiciones de conservación durante su traslado.
🔍 **Verificación de Cantidad y Calidad**: Abrir las cajas y empaques para verificar que las cantidades y los insumos recibidos coincidan con los facturados.
📅 **Control de Caducidad**: Etiquetar los productos con fecha y peso para mantener un control de caducidad y calidad.
📏 **Comparación con Especificaciones**: Comparar los productos recibidos con las especificaciones solicitadas, incluyendo características organolépticas y temperatura.
📦 **Revisión de Empaques**: Al recibir cajas, latas o empaques, verificar que estén en su envoltura original y sin daños que faciliten brotes de plagas y bacterias.
💸 **Revisión de Precios**: Confirmar que el costo de la factura sea el acordado y anotar cualquier error en la factura o guía de despacho.
📝 **Documentación y Archivo**: Firmar las guías de despacho en original y archivar, además de entregar una copia a los transportistas. En caso de error, firmar en el reverso de la factura original una nota de conformidad.
🚚 **Traslado y Almacenamiento**: Trasladar los productos a la bodega lo antes posible y colocarlos en el área de almacenamiento correspondiente para evitar deterioro o pérdida por robo.

Q & A

¿Qué es la orden de compra y qué información contiene?
-La orden de compra es un documento que enlista los productos que recibirás del proveedor. Contiene productos, cantidad, especificaciones de calidad, nombre del proveedor y fecha de recepción.
¿Qué debes revisar en la bodega antes de recibir los productos?
-Debes asegurarte de que las paredes, pisos y techos estén limpios, no haya malos olores, la iluminación permita verificar los insumos, las balanzas estén limpias y sin óxido, y que tengas termómetros para medir la temperatura de los alimentos.
¿Cómo se debe verificar el estado de los productos al recibir la mercancía?
-Debes verificar y registrar el estado de los alimentos y las condiciones de conservación durante su traslado, revisando las cantidades, características organolépticas, y la temperatura adecuada, especialmente para carnes, pescados y pollo.
¿Qué procedimiento se sigue para asegurar que los productos recibidos son los correctos?
-Se revisan las especificaciones solicitadas, como peso, cantidad y características organolépticas. Si los productos no cumplen con lo solicitado, se debe anotar en la factura o guía de despacho la causa y devolver el producto inmediatamente.
¿Cómo se debe proceder si se recibe un pedido incompleto o con problemas?
-Debes anotar la causa del pedido incompleto en la factura o guía de despacho y devolver el producto inmediatamente. Además, es importante informar al área de producción por si es necesario realizar algún cambio en el menú.
¿Qué medidas se deben tomar al almacenar los alimentos en la bodega?
-Debes proporcionar un espacio adecuado para cada producto, facilitar su detección y manipulación, ordenar los insumos por el sistema PEPS, asegurar que no haya contacto directo con el piso y utilizar contenedores de plástico con tapa.
¿Cómo se deben almacenar los alimentos en los refrigeradores?
-Los alimentos no deben estar calientes, deben estar tapados o envueltos, y aquellos que estén en descomposición deben desecharse inmediatamente. Los productos abiertos deben transferirse a recipientes limpios y etiquetarse con nombre y fecha.
¿Qué diferencia existe entre el almacenamiento de alimentos crudos y cocinados?
-Los alimentos crudos deben almacenarse por separado de los cocinados para evitar la contaminación cruzada. Además, los productos como pescados, res, cerdo y pollo deben guardarse en diferentes niveles dentro de los refrigeradores.
¿Cómo se debe proceder al hacer entregas de insumos a otras áreas del restaurante?
-Debes recibir la solicitud de pedido, revisar la existencia de los insumos, seleccionar los productos con fecha de caducidad próxima, entregar los insumos y pedir la firma de recibido del solicitante, registrando todo en la bitácora o software de control.
¿Qué normas deben seguirse al recibir y verificar una solicitud de pedido?
-La solicitud de pedido debe estar debidamente llenada y firmada por el solicitante. No se deben entregar insumos sin una solicitud escrita, y el solicitante debe firmar si está conforme con el surtido de los insumos.

Outlines

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📄 Proceso de Recepción de Mercancías

El primer párrafo explica los pasos necesarios para recibir bienes de un proveedor. Se menciona la importancia de tener la orden de compra a mano, que incluye productos, cantidad, especificaciones de calidad, nombre del proveedor y fecha de recepción. Se debe asegurar que la bodega esté limpia y tenga las condiciones adecuadas para la recepción de productos, incluyendo la verificación de la calidad del aire, iluminación y herramientas necesarias para medir temperaturas. Al llegar la mercancía, se debe verificar su estado y condiciones de conservación, así como la cantidad y coincidencia con el pedido. También se aborda la importancia de etiquetar los productos con fecha y peso para el control de caducidad y calidad, y comparar los productos recibidos con las especificaciones solicitadas. Se detalla la verificación de la temperatura de carnes, pescados y pollo, así como la revisión de envases y empaques por roturas o abolladuras. Se indica la necesidad de revisar el precio de la factura y, en caso de estar conforme, firmar las guías de despacho. Se menciona la necesidad de notar cualquier error en la entrega y comunicar al área de producción si es necesario cambiar el menú. Finalmente, se sugiere trasladar los productos a la bodega lo antes posible y anotar todo el procedimiento en una bitácora.

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📦 Almacenamiento y Organización de la Bodega

El segundo párrafo se centra en cómo organizar y almacenar los insumos una vez que llegan a la bodega. Se destaca la importancia de mantener los estantes limpios y secos, y de guardar alimentos del mismo tipo juntos y en orden alfabético. Se menciona el sistema FIFO (First In, First Out) para la ubicación de los insumos y se aconseja dejar la materia prima de mayor uso cerca de la entrada. También se sugiere cómo organizar productos por peso y evitar el contacto de los alimentos con el piso. Se aborda la separación de productos químicos y la importancia de no guardar ropa o alimentos calientes en refrigeradores. Se detalla cómo manejar enlatados, frutas, verduras, alimentos de origen animal y vegetal, y se aconseja la separación de alimentos crudos y cocinados. Se menciona la importancia de mantener las cámaras de refrigeración y congelación adecuadamente y se indica cómo realizar las entregas de pedidos, incluyendo la recepción de solicitudes, verificación de insumos, priorización por fecha de caducidad, y registro de entregas. Se enfatiza la necesidad de seguir normas y procedimientos para evitar conflictos y mermas en el inventario.

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📝 Normas y Procedimientos para la Entrega de Pedidos

El tercer párrafo se enfoca en las normas y procedimientos que deben seguirse durante la entrega de pedidos. Se insiste en la importancia de recibir órdenes de pedido con antelación para preparar los insumos y se menciona la necesidad de verificar que las solicitudes estén llenadas y firmadas correctamente. Se aconseja no entregar insumos sin una solicitud escrita y firmada, y se indica que el solicitante debe confirmar y firmar la recepción de los insumos. Se enfatiza la importancia de realizar entregas de manera cuidadosa para evitar errores en el inventario. También se menciona la necesidad de seguir un proceso claro y estructurado para evitar conflictos y asegurar la correcta gestión de los pedidos.

Mindmap

Keywords

💡Orden de compra

La orden de compra es un documento esencial para recibir productos de un proveedor. Enlista los productos que se esperan, sus cantidades, especificaciones de calidad, el nombre del proveedor y la fecha de recepción. Este documento garantiza que lo que se recibe corresponde con lo solicitado y acordado.

💡Revisión de calidad

El proceso de revisión de calidad implica verificar que los productos cumplan con las especificaciones requeridas, como su color, textura, olor y sabor. En el contexto del video, se hace énfasis en revisar estos detalles para evitar problemas como la contaminación o recibir productos en mal estado.

💡Condiciones de almacenamiento

Las condiciones de almacenamiento son clave para mantener la calidad de los insumos. El video subraya la importancia de un ambiente limpio, con temperatura y humedad controladas. Además, se menciona la necesidad de organizar los productos para facilitar su localización y evitar la contaminación cruzada.

💡Control de temperatura

El control de temperatura es crucial para conservar adecuadamente alimentos como carnes, pescados y productos congelados. En el video, se menciona que las carnes deben mantenerse entre 0 y 5 grados centígrados, mientras que los productos congelados deben estar a menos de -18 grados centígrados, asegurando que no se rompa la cadena de frío.

💡Verificación de cantidades

Este proceso implica contar cuidadosamente los productos al recibirlos para asegurarse de que coincidan con lo solicitado en la orden de compra. El video detalla que es necesario abrir cajas y empaques, e incluso pesar productos, para garantizar que no falten unidades.

💡Características organolépticas

Las características organolépticas son propiedades como el color, olor, sabor y textura de los alimentos. Estas son fundamentales para verificar la frescura y calidad de los productos recibidos. En el video, se indica la importancia de evaluar estas características al recibir los insumos.

💡Contaminación cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando alimentos crudos y cocidos o productos de origen animal y vegetal se mezclan, lo que puede causar enfermedades. En el video, se recomienda almacenar estos productos separados para evitar riesgos de contaminación.

💡FIFO (First In, First Out)

Este sistema de almacenamiento garantiza que los productos más antiguos sean utilizados primero. En el video, se menciona como 'sistema PIPS' y se refiere a la organización de los insumos de manera que los que llevan más tiempo en almacén estén al frente, evitando que se deterioren por tiempo prolongado.

💡Refrigeración y congelación

La refrigeración y congelación son procesos clave para preservar alimentos perecederos. El video menciona la necesidad de ajustar los termómetros, evitar abrir las puertas innecesariamente y revisar las temperaturas al inicio y fin de cada turno, para asegurar que los alimentos se mantengan en condiciones óptimas.

💡Bitácora de almacenamiento

La bitácora es un registro detallado de todas las actividades realizadas durante la recepción, almacenamiento y entrega de los insumos. En el video se menciona su importancia para tener un respaldo de cada paso, incluyendo la verificación de cantidades y condiciones de los productos.

Highlights

Es necesario tener la orden de compra a la mano para recibir la entrega de un proveedor.

La orden de compra incluye productos, cantidad, especificaciones de calidad, nombre del proveedor y fecha de recepción.

Asegurar que la bodega esté en condiciones para recibir los productos es fundamental.

Revisar las paredes, pisos y techos del área de servicio para evitar malos olores y mantener la limpieza.

La iluminación debe permitir verificar los insumos y las balanzas deben estar limpias y sin óxido.

Tener a la mano los termómetros para medir la temperatura de los alimentos.

Al llegar la mercancía, verificar y registrar el estado de los alimentos y las condiciones de conservación durante su traslado.

Revisar cuidadosamente las cantidades y el pedido al abrir las cajas y empaques.

Asegurar que los insumos recibidos sean iguales a los facturados y pesar los productos en bloqueo a granel sin exceso de papel o hielo.

Etiquetar los productos con fecha y peso para mantener un control de caducidad y calidad.

Comparar los productos recibidos con las especificaciones solicitadas y revisar características organolépticas.

Las carnes, pescados y pollo deben estar entre los 0 y 5 grados centígrados, y los productos congelados en menos de 18 grados centígrados.

Revisar que las cajas, latas o empaques estén en su envoltura original y no presenten daños.

Revisar el precio de la factura para que sea el acordado.

Al terminar de revisar los productos, firmar las guías de despacho en original y archivarlas.

En caso de errores durante la entrega, anotar la causa en la factura o guía de despacho y devolver el producto inmediatamente.

Informar al área de producción si es necesario hacer cambios en el menú por errores en la entrega.

Trasladar los productos a la bodega lo antes posible y colocarlos en el área de almacenamiento correspondiente.

Asegurar un buen almacenamiento incrementa la calidad de los insumos proporcionando un espacio adecuado a cada producto.

Identificar rápidamente qué productos se necesitan reponer y cuándo con un buen control de temperatura, humedad, limpieza y saneamiento.

Guardar alimentos de la misma clase juntos y ordenarlos alfabéticamente en los estantes con etiquetas visibles.

Ubicar los insumos que lleven más tiempo delante de los que acaban de llegar y dejar la materia prima de mayor uso cerca de la entrada.

Guardar los productos a una altura fácil de alcanzar y acomodarlos según su peso en la parte baja o alta.

Evitar que los alimentos tengan contacto con el piso y dejar una distancia mínima de 15 centímetros entre ellos.

Ubicar los productos químicos aparte y no dejar colgar ropa dentro del almacén.

No guardar alimentos calientes en descomposición en refrigeradores y desechear enlatados abiertos previamente.

Colocar alimentos de origen animal separados de los de origen vegetal para evitar contaminación cruzada.

Guardar alimentos crudos por separado de los que estén cocinados o listos para su consumo.

Guardar productos de pastelería y repostería en refrigeradores exclusivos y en sus empaques originales si posible.

Revisar la temperatura de la cámara de refrigeración y congelación al inicio y fin de tu turno.

Entregar pedidos siguiendo un proceso que incluye recibir la solicitud, revisar existencia de insumos, seleccionar y entregar los insumos, y registrar en la bitácora.

Solicitar que las órdenes de pedidos sean entregadas con anticipación para preparar los insumos.

Verificar que la solicitud de pedido esté debidamente llenada y firmada por el solicitante antes de entregar insumos.

Pedir al solicitante que firme la solicitud de pedido si está conforme con el surtido de insumos.