Fundamentos del escaldado de vegetales

Summary

El tratamiento de escaldado es un proceso de corta duración que se utiliza en la preparación de frutas y hortalizas previo a la conservación. Consiste en sometimiento a temperaturas entre 80 y 100 grados centígrados para inhibir la actividad enzimática, evitar cambios indeseables en el producto y disminuir la carga microbiana. Aunque no es un método de conservación por sí solo, prepara el alimento para procesos subsecuentes como envasado, congelación o deshidratación. También ayuda a mejorar la calidad y el valor nutricional del producto, aunque conlleva一些小的 nutrient loss y cambios en la textura.

Takeaways

• 🔍 El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración que se utiliza principalmente en frutas y hortalizas.
• 🌡️ Las temperaturas de escaldado varían generalmente entre 80 y 100 grados centígrados, aunque pueden ser superiores para ciertos procesos.
• 🚫 El escaldado no es un proceso de conservación de alimentos, sino un paso preliminar antes de otros métodos de conservación.
• 🥦 Uno de los principales objetivos del escaldado es la inhibición de la actividad enzimática, lo que mejora la calidad y el valor nutricional del producto.
• 🎯 El escaldado evita cambios indeseables en el color, sabor y contenido de vitaminas, causadas por la actividad enzimática.
• 💨 El proceso de escaldado también ayuda a expulsar gases de la respiración de los alimentos, reduciendo la presión en los envases.
• 🥢 El escaldado suaviza los alimentos, facilitando su manipulación en etapas posteriores de preparación y aumentando la densidad del producto.
• 📈 Este tratamiento incrementa el peso drenado del producto, mejorando la eficiencia en la empaquetación de alimentos.
• 🍏 El escaldado es especialmente útil en procesos de congelación y deshidratación, ya que reduce la actividad enzimática que podría dañar el producto.
• 🔄 El escaldado también puede ayudar a fijar el color natural de los alimentos, como el color verde en las hortalizas.
• 🚫 Sin embargo, el escaldado tiene desventajas, como el consumo de agua y energía, la pérdida de nutrientes y la alteración de la membrana citoplasmática de los vegetales.

Q & A

¿Qué es el escaldado y qué tipo de temperaturas se utilizan en este proceso?

El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración y temperaturas que pueden estar en el orden de 80 a 100 grados centígrados, aunque también se puede hacer escaldado a temperaturas superiores a los 100 grados centígrados.

¿Es el escaldado una operación de conservación de alimentos?

El escaldado no es una operación de conservación de alimentos, sino más bien un proceso que se realiza previo a otros procesos de conservación.

¿Cuáles son los principales objetivos del escaldado en frutas y hortalizas?

Los principales objetivos del escaldado son la inhibición de la actividad enzimática, la expulsión de gases de la respiración, la suavización del alimento y la facilitación de otras operaciones preliminares como el pelado y el cortado.

¿Cómo el escaldado afecta a la calidad y valor nutricional del producto final?

El escaldado evita cambios indeseables de color, sabor natural y reducción de algunas vitaminas debido a la actividad enzimática, logrando así un producto de mayor calidad y valor nutricional.

¿Qué pasos se pueden mejorar con el escaldado antes de la congelación de frutas y hortalizas?

El escaldado es muy importante antes de la congelación para evitar la actividad enzimática lenta que puede degradar ciertos compuestos nutricionales, alterar el sabor, la textura y el color de los productos alimenticios.

¿Qué sucede cuando no se realiza el escaldado previo a la envasado de frutas y hortalizas en conserva?

Si no se realiza el escaldado, los gases se expandirán durante los tratamientos térmicos, generando alta presión que puede romper los envases y producir formación de matas, entre otros inconvenientes.

¿Qué cambios ocurren en las células de los vegetales durante el escaldado?

El escaldado produce una alteración de la membrana citoplasmática, aumentando su permeabilidad y permitiendo la penetración de agua en los espacios intercelulares, lo que ocasiona la expulsión de gases y puede llevar a la desnaturalización de proteínas.

¿Qué enzimas son las principales responsables del pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas?

Las enzimas principales responsables del pardeamiento enzimático son las poliphenol oxidase (PPO) y la peroxidasa, que催化 la oxidación de compuestos como los polifenoles y las aminas aromáticas, conduciendo a la generación de compuestos coloreados.

¿Cómo se puede reducir o evitar el pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas?

El pardeamiento enzimático puede ser reducido o evitado mediante métodos químicos, físicos o modificando el pH. Ejemplos incluyen el uso de sulfitos, ácidos como el ácido cítrico y el sorbitol, y la modificación de la atmósfera en los paquetes de alimentos.

¿Qué desventajas puede tener el escaldado en términos de consumo de recursos y pérdida de nutrientes?

El escaldado puede consumir agua y energía, y puede causar pérdida de nutrientes como vitaminas, minerales y compuestos solubles debido al calor. Además, puede haber degradación de pigmentos y alteración de la textura del alimento.