PIZZA NAPOLETANA Autolisi + Poolish
Summary
TLDRThe video script outlines a detailed process for creating a contemporary Neapolitan-style pizza with a unique twist. The recipe emphasizes the use of a specific amount of flour and a carefully calculated hydration level, along with a natural yeast fermentation method. The script also highlights the importance of the dough's texture, the baking process, and the final pizza's structure. The creator shares tips for achieving the perfect crust and encourages viewers to follow along on social media for more culinary insights.
Takeaways
- 🍕 The video is about creating a structured pizza dough recipe.
- 👨🍳 The speaker apologizes for absence but emphasizes it was for improving content.
- 🌾 The recipe is based on one kilogram of flour for a contemporary Neapolitan style pizza.
- 🧂 20% of the dough fails within the company's policy, highlighting quality control.
- 📅 A long fermentation process is discussed, with a 4-hour initial stage and an 8-hour cold fermentation.
- 🥣 The dough is prepared with a specific hydration level of 65%.
- 🔪 The dough is rough and not over-mixed, maintaining a coarse texture.
- 🧈 The use of a specific type of yeast, W3, is mentioned for its availability.
- 📏 The importance of weighing and measuring ingredients accurately is stressed.
- 🕒 The video mentions a follow-up video on oven settings and pizza baking techniques.
- 📸 The speaker encourages following on social media for more recipes and updates.
Q & A
What is the base amount of flour used in the recipe mentioned in the script?
-The base amount of flour used in the recipe is one kilogram.
What type of pizza is being discussed in the script?
-The script discusses a contemporary Neapolitan pizza.
What is the failure rate mentioned for the pizza recipe?
-The failure rate mentioned within the context of the recipe is 20%.
How long is the dough supposed to ferment?
-The dough is suggested to ferment for up to four months, although a specific duration is not mentioned in the script.
What is the hydration percentage for the dough?
-The hydration percentage for the dough is 65%.
What is the temperature recommended for the dough fermentation?
-The script suggests fermenting the dough at a temperature of 16 degrees Celsius.
How much water is used in the recipe for the dough?
-520 grams of water are used in the recipe for the dough.
What is the role of the triple '0' flour in the recipe?
-The triple '0' flour is used for the preferment, contributing to the texture and flavor of the pizza.
How long should the pizza bake in the oven?
-The script does not provide a specific baking time, but it mentions monitoring the pizza closely once it's in the oven.
What is the purpose of the music mentioned in the script?
-The music mentioned in the script is used as background ambiance during the preparation and cooking process, enhancing the overall experience.
What social media platforms are mentioned for following updates and recipes?
-Instagram, Facebook, and YouTube are mentioned as platforms to follow for updates and new recipes.
Outlines
🍕 Pizza Making Process and Ingredients
This paragraph discusses the process of making a contemporary Neapolitan pizza. It emphasizes the importance of using a specific recipe based on one kilogram of flour and the challenges faced in achieving the perfect crust. The speaker apologizes for an absence, not work-related, and introduces a new video recipe for the audience. The paragraph details the preparation steps, including the use of a specific leavening agent found in brewing yeast, and the fermentation process that takes place over a month. The instructions involve mixing, resting, and refrigeration at various stages to achieve the desired texture and flavor in the final product.
🧂 Preparing the Dough and Additional Ingredients
The second paragraph focuses on the specifics of preparing the dough and additional ingredients for the pizza. It mentions the use of 800 grams of flour, the importance of using a weaker flour for the preferment, and the hydration percentage of 65%. The paragraph also discusses the process of waiting for 40 minutes before shaping the dough and the importance of maintaining a certain temperature and texture during this process. The speaker provides a detailed account of the steps, including the use of salt and the hydration process, and encourages the audience to follow along on social media platforms for more recipes and updates.
🥣 Shaping the Dough and Baking the Pizza
This paragraph delves into the final stages of pizza preparation, including shaping the dough and baking the pizza. The speaker instructs on how to handle the dough, ensuring it is smooth and homogeneous before shaping it into portions. The paragraph highlights the importance of baking the pizza at the right temperature and the use of a baking stone for optimal results. The speaker also discusses the pre-ferment inside the dough and the desired outcome of a well-cooked crust without excessive flare-ups. The paragraph concludes with a mention of an upcoming video on pizza baking techniques and encourages the audience to follow for more insights and tips.
Mindmap
Keywords
💡Pizza
💡Farina
💡Fermentazione
💡Impasto
💡Cuore
💡Struttura
💡Autolisi
💡Gradazione
💡Cornicione
💡Riposo
💡Salsa
Highlights
The introduction of a new pizza recipe video
The recipe is based on one kilogram of flour for a contemporary Neapolitan-style pizza
30% of the dough fails within the political framework
Fermentation process lasts for four months
The use of a triple W3 82 yeast
The procedure of the liquid fermentation of the dough
Inserting the fermentation into the refrigerator after three quarters of an hour
The dough is left to rest for eight hours in the refrigerator
The recipe includes 200g of flour and 200g of water for the preferment
The importance of not exceeding a 90% hydration level
The process of shaping the pizza dough
The recommendation to follow on Instagram, Facebook, and to activate notifications on YouTube
The final pizza dough is allowed to rest for one hour at room temperature before baking
The pizza is baked at 400 degrees
The focus on achieving a well-cooked crust without burning the cornicione
The next video will be about oven baking techniques for pizza
The importance of using minimal oil to avoid sogginess in the pizza
Transcripts
[Musica]
la pizza si e corpo fu frida
ragazzi questa si chiama struttura
struttura struttura struttura tutte le
parte del cornicione guardate guardate
[Musica]
guardate die presse a me beton di una
nuova video ricetta ragazzi innanzitutto
vi chiedo scusa per l'assenza ma non è
stata un'assenza a livello lavorativo
sparissero mai ma ho pensato a come
realizzare un'altra migliori città
straordinaria solo ed esclusivamente per
voi ragazzi la nostra ricetta che basata
tutta su un chilo di farina e per la
pizza napoletana contemporanea e con un
3 per mento al 20 per cento fallisce
all'interno del nostro politik ma non
farete fermentare ripulisce mese
migliore a quattro mani ma sempre a 4
gradi lo faremo per me fare solo per
oppure è poi il restante delle altre
otto ore lo facciamo per tentare
all'interno dell'impasto col tricolore
il 20 per cento sulla vita
200 g di farina 200 g di farina per il
cu li utilizzerò un w3 82 100 g di acqua
2 grammi di lirico di vita
io ho finito sempre lo stesso lievito di
birra quale irritato che è reperibile in
qualsiasi strumentale andiamo a
sciogliere dobbiamo creare pulisce la
nostra credito
e molto 26 minuti
potete fare tranquillamente anche prima
di andare a letto
il procedimento del dl 3 fermento
liquido inserirlo giusto dopo tre quarti
d'ora un'ora in frigo nel gioco
andiamo a chiudere l'impasto facendo
prima all 8 di si conferma macchina di
40 minuti
lo vedrete tranquillamente tra otto ore
prima che andiamo a inserire il nostro
pubblici in pellicola in frigo mi
raccomando seguitemi su instagram su
facebook attivate la campanella su
youtube perché ne vedrete delle belle
siamo alla settimana in mezza questo il
nostro punisce che abbiamo appena
cacciato dal frigo ma prima di andando
ad inserire naturalmente dobbiamo fare
l'autority la ricetta come ho detto
prima è basata su un chilo di farina e
ho utilizzato 800 grammi di una farina
no quella utilizzata nel prefermento
liquido ma una più debole
siamo un doppio wood 180 mo zero doppio
zero non è tanta differenza quindi la
maglia importante che siamo su file di
forza che non va oltre il 90 andiamo
100 g di farina 520 grammi d'acqua
temperatura sui 16 gradi e lavoriamo per
4 minuti ad una sola velocità facendo in
modo che l'impasto resta grezzo un fermo
macchina da 40 minuti ai ragazzi vi
raccomando dei rotoli sì non mai
inserito il diritto del capitolo
inseriremo dopo miss tarder
[Musica]
l'auto lisi e 800 grammi di farina 520
grammi di acqua e di litri d'acqua che
stiamo una percentuale del 65 per cento
di gradazione una volta che passano i 40
minuti e inseriamo in pulisce un'altra
restante percentuale di lievito o meno
altri 8 grammi di lievito per che
lavoreremo su un grammo per ogni 100
grammi inseriti all'interno dell'impasto
al ii è noto liti 800 grammi di farina
utilizzeremo 8 grammi diritto di culi e
sul kg di farina utilizzeremo solo ed
esclusivamente gt5 draghi il di sale in
totale abbiamo il 62 per cento di tre
nazioni tra l'acqua decenni che hanno
nello polese e l'acqua che abbiamo
inserito nel buio
togliamo togliamo sempre un po di farina
in eccesso nei bordi e adesso
aspetteremo 40 minuti prima di andare a
chiudere il nostro il pastore mi ricordo
ancora di seguirvi su instagram facebook
attivate la campanella su youtube per le
prossime ricette ma soprattutto
iscrivetevi a canone
passati i 40 minuti siamo mio attore
quasi e mezzo di pulisce sagra da 35 o
40 minuti quando abbiamo effettuato
l'autorità per loro tutto il nostro
pulisce dalla frigo richiamo
direttamente con il pool jeanine terrore
dell'autority ma andiamo a sull'isola
reprima il lievito e poi mettiamo solo
abita a parte del pulisce all'interno
dell'impastatrice giriamo direttamente
in doppia velocità per quattro mesi in
quattro minuti più delle molto l'impasto
però al secondo minuto
andiamo ad inserire il restante di
pulisce e religioni numeri sereni
morisse
siamo la maglia notifica stopperone
impastatrice senza parigi in ricordi e
senza altri per mito diamo il nostro
pasto dalle mazzate e lo mettiamo in
questa ciotola di nuovi petito landola è
a riposo per al 38 ea massa mi
raccomando prima di andare in quelle
sette errori di massa in frigo 1 ora che
lottava la teniamo a temperatura
ambiente facciamo partire i dvd
incomincia ad evitare
eccolo blocchiamo in frigo questo si fa
un po con tutti i passi si tiene sempre
un'ora massimo due ore ad un abile e poi
generiamo stupida
[Musica]
una volta che si forma la cosiddetta
zucca andiamo ad inserire l'altra
percentuale di pulisce così già siamo
arrivati al 72 per cento di idratazione
formata la zucca il restante andiamo
inserirlo interno e viviamo
[Musica]
ultimo minuto 25 grammi di sale e
giriamo ancora
[Musica]
così com'è
vedete mi sembra che ha perso di forza e
ancora morbido vedete vedete come si
spezza tranquillamente senza fare delle
vite
torniamo il nostro è basso dall
impastatrice e lo inseriamo in una
formula
adesso voi pellicole amo in ora
temperatura ambiente 8 ore a 4 ora di un
frigorifero in una cella
l'importante è che siamo 4 pari tra 8 e
preciso facciamo il nostro impasto lo
spezzeremo aspetteremo il nodo raddoppio
e andiamo a stendere facile tornare la
nostra vita
ragazzi è arrivata l'ora di andare a
spezzare l'impasto innanzitutto e
vogliamo avere che vi passa è stato
messo in questa favola che non aveva
forza
guardate adesso togliamo dalla nostra
ciotola c
[Musica]
e facciamo dei paletti da 280 g
[Musica]
io
2 82 85
[Musica]
una volta che liscio e omogeneo il
paletto la parte su benevole andiamo
leggermente a parlare la mecca
nella notte così oppure potete anche
prendere il panetto ma qui si vuole
comunque una certa manualità dove
lavorate così un po più veloce portiamo
sempre tutta l'area all'interno del
panetto quando eri liscio e omogeneo
importante che chiudiamo bene la parte
risolto e la mettiamo nella tavola
[Musica]
monetti così abbiamo preso la parola e
la poniamo per la prima ora temperatura
binda e poi quattro in frigo è un quarto
d'ora prima di andarle a utilizzare li
prendiamo a estrarre dal dal frigo ci
vediamo una volta che l'impasto è
raddoppiata e naturalmente come ho detto
prima direttamente in frigo dopo la
mascherina tanto siamo da soli e vi
faccio la pizza
il panetto di pasta ragazzi come sta
nella tavola così lo andiamo a inserite
nel forno mettiamo sulla semola
rimacinata di grano
prendiamo la parte umida ma mettiamo
sopra così un po di farina
andiamo a splendere
andiamo a bilanciare amico bollicine di
gas che si sono formate un cucchiaio e
un quarto
io sinceramente anche sulla maturità
difficilmente mentre pezzi di como
quindi esattamente all'uscita anche se
basilio basilico bruciandosi da un po di
sapore ma siccome la devo mangiare io
preferisco mettere produceva sentiamo la
pizza sulla pala così
facciamo sempre in modo che sulla palla
tocca ai quattro angoli in modo che
bella tonda e soprattutto di 33
centimetri
il 72 per cento di idratazione siamo su
una gradazione di 400 gradi
vedete comunque c'è un pre fermento
all'interno non abbiamo una fiamma
troppo eccessiva altrimenti andrebbe a
bruciare il cornicione deve cuocere
lentamente per asciugare tutta la parte
umida che c'è all'interno del dl
cosiddetto correggio re
il prossimo video su youtube
sarà proprio per il fornaio di come
cuocere la pizza come accendere il forno
come fruttare a temperatura dello a
fuoco ci sarà da divertirsi
abbiamo l'impasto più o meno a 12 gradi
e vedere che anche nonostante abbastanza
freddino si alza tranquillamente il
cornicione e dopo vedremo anche la
struttura all'interno
guardate che pizza
adesso aspettiamo che la mettiamo sul
tagliere la fotografiamo e la paghiamo
autolisi più pulisce noi adesso facciamo
la foto e poi andiamo a vedere la
struttura che naturalmente sarà la parte
iniziale del video evitiamo sempre un
grandissimo olio ragazzi mi raccomando
seguitemi su instagram su facebook
attivate la campanella su youtube e
iscrivetevi perché se questa fissa pure
deperire a salvatore devi seguire
ciao
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