Pate a choux Gross Pasteleria sin secretos 1ra parte

Summary

Este programa presenta la elaboración de la masa 'pâte à choux', una receta fundamental en pastelería utilizada para crear eclairs, profiteroles y cream puffs. Se detalla el proceso de hacer un engrudo con leche, manteca, sal, azúcar y harina, y luego incorporar huevos para dar consistencia. Se discute la historia de la masa, desde su origen en 1520 hasta su popularización en多种形式. Además, se ofrecen consejos para controlar la masa y preparar las formas tradicionales, como los eclairs y los profiteroles, y se menciona el uso de diferentes rellenos para cada una de estas delicias.

Takeaways

• 🍰 El programa enseña a hacer una masa emblemática conocida como 'pat shu' o 'maa bomba', que se caracteriza por quedar hueca en el centro después de hornearse y es utilizada para rellenos dulces y salados.
• 📅 La masa 'pat shu' tiene una historia que se remonta a 1520, cuando el pastelero de Catalina de Médici, Popelini, creó un engrudo alivianado con huevos que era el precursor de esta masa.
• 🍴 Se pueden hacer diferentes formas con la masa 'pat shu', como profiteroles, eclairs y paris bres, cada una con sus propios rellenos y características.
• 🍳 Para hacer la masa, se necesita leche o agua, manteca, sal, azúcar, harina y huevos. La preparación incluye calentar los líquidos, agregar manteca, formar un engrudo y luego retirarlo del fuego para incorporar los huevos.
• 🔥 Es importante calentar los líquidos y la manteca simultáneamente y utilizar un recipiente que no sea muy ancho para que la manteca se funda adecuadamente.
• 🥄 Al incorporar la harina, se debe hacerlo todo de golpe una vez que el líquido alcanza el primer hervor, y se debe hacer un engrudo enérgico para que la harina se una bien.
• 🥚 Los huevos se agregan una vez que la preparación ha perdido un poco de calor, y se pueden añadir tres cuartas partes de los huevos de una vez y el resto al final para obtener una masa más lisa.
• ✋ La consistencia de la masa se debe controlar para que no sea demasiado rígida o demasiado fluida; se puede hacer una grieta en la masa para ver si vuelve a unirse.
• 🍽️ La masa horneada se infla y se vuelve dorada, y se puede rellenar con cremas u otros ingredientes según el tipo de pastel que se quiera hacer.
• 👩‍🍳 Se ofrecen consejos para trabajar la masa, como no hacer la masa en un recipiente muy ancho y asegurarse de que la masa no se pegue al bol al retirarla del fuego.

Q & A

¿Qué es una masa 'pat shu' y cómo se utiliza?

La masa 'pat shu' es una masa neutra que se cocina y queda hueca en el centro, utilizada para rellenar con diversos tipos de ingredientes, ya sea dulces como frutillas o salados como atún o camarones.

¿Cuál es el origen de la masa 'pat shu'?

La masa 'pat shu' tiene su origen en la pastelería de 1520, cuando el pastelero de Catalina de Médici, Popelini o Popelen, creó un engrudo alivianado con huevos que se expandía en el horno.

¿Cómo se llaman las 'bombas de crema' en francés?

Las 'bombas de crema' en francés se llaman 'profiteroles', y su nombre proviene de la palabra 'profiter', que significa sacar provecho de algo, ya que la masa se infla y se vuelve grande en el horno.

¿Qué es un 'eclair' y cómo se diferencia de un 'profiterol'?

Un 'eclair' es una preparación similar a un 'profiterol' pero en forma de cilindro alargado. Se llaman 'eclair' porque se asocian con la rapidez con la que se consumen, desapareciendo 'en un relámpago'.

¿Qué es un 'paribrez' y cómo se prepara?

Un 'paribrez' es una preparación clásica francesa que se hace con una masa 'pat shu' rizada y a menudo se adorna con almendras fileteadas. Se hornean y luego se llenan con cremas u otros rellenos.

¿Cuáles son los ingredientes básicos para preparar la masa 'pat shu'?

Los ingredientes básicos para la masa 'pat shu' incluyen leche o agua, manteca, sal, azúcar, harina y huevos.

¿Qué importancia tiene el proceso de calentar los líquidos y la manteca al mismo tiempo al preparar la masa 'pat shu'?

Calentar los líquidos y la manteca simultáneamente es crucial para asegurar que la manteca se funda adecuadamente y no se pierda líquido, lo que podría desbalancear la receta.

¿Cómo se debe agregar la harina al preparar la masa 'pat shu'?

La harina se debe agregar toda de golpe cuando la manteca ha fundido y el líquido alcanza el primer hervor, retirando el recipiente del fuego para unir la mezcla y luego cocinarla durante un minuto o dos.

¿Cuál es la técnica recomendada para agregar los huevos a la masa 'pat shu'?

Se recomienda agregar tres cuartas partes de los huevos de una vez y la última parte al final, lo que ayuda a obtener una masa más lisa y uniforme.

¿Cómo se debe controlar la consistencia de la masa 'pat shu' antes de hornearla?

Para controlar la consistencia, se debe hacer una grieta en la masa con un cuchillo; si la masa vuelve a unirse, es indicativo de que está lista. Si es muy rígida, se puede agregar más huevo, pero se debe hacer con cuidado para no desbalancear la masa.

¿Cuál es la importancia de no abrir y cerrar el horno durante los primeros 10 minutos de cocción de la masa 'pat shu'?

Es importante no abrir ni cerrar el horno durante los primeros 10 minutos para permitir que la masa se infle adecuadamente sin interferencias, lo que ayuda a que los 'profiteroles', 'eclairs' y 'paribrez' se formen correctamente.