Bioquímica de los Alimentos (Parte 3)
Summary
TLDREl transcript habla sobre la fermentación láctica en la producción de yogur, involucrando bacterias como Lactobacillus y Streptococcus. Se describe el proceso de producción, incluyendo pasteurización, siembra de bacterias y incubación. Además, se menciona la regulación del código alimentario y el deterioro de alimentos, como la carne, debido a la acción de microorganismos y enzimas. Se incluye un experimento sobre la conservación de queso crema con aceite esencial de orégano como antioxidante y antimicrobiano.
Takeaways
- 🥛 La fermentación láctica es un proceso utilizado para la preparación del yogur, en el cual la leche se fermenta bajo baja presión de oxígeno.
- 🔬 Durante la fermentación láctica, la glucólisis se lleva a cabo hasta llegar a piruvato, y posteriormente se fragmenta para obtener ácido láctico, lo que disminuye el pH.
- 🌿 El yogur se produce por la fermentación de la leche con bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
- 🍬 La lactosa de la leche es la fuente de azúcar utilizada en el proceso de fermentación para producir ácido láctico.
- 🌡 Para producir yogur, la leche se pasteuriza a 90 grados durante 10 minutos y luego se reduce la temperatura a 45 grados para la fermentación láctica.
- 🕒 El proceso de incubación para la producción de yogur se lleva a cabo durante 7 horas a 45 grados antes de ser refrigerado a 5 grados.
- 🍓 Se pueden agregar endulzantes, saborizantes y pulpa de frutas al yogur para darle un sabor distinto.
- 📚 El código alimentario define las leches fermentadas como aquellas a las que se les ha agregado un cultivo específico de microorganismos para que se fermente la lactosa y se produzca coagulación de las proteínas.
- 🥩 La carne se deteriora debido a la contaminación con microorganismos que crecen y producen enzimas que catalizan reacciones bioquímicas que alteran su calidad.
- 🧫 Los microorganismos patógenos en la carne pueden transformar aminoáis como la lisina y la arginina en compuestos desagradables como la cadaverina y la putresina.
- 🧪 Experimentos en laboratorio han demostrado que el aceite esencial de orégano puede actuar como antioxidante y antimicrobiano, disminuyendo la formación de ácido láctico en quesos tipo cotis durante el almacenamiento.
Q & A
¿Qué es la fermentación láctica?
-La fermentación láctica es un proceso en el que el piruvato, producto de la glucólisis, se transforma en ácido láctico, regenerando NAD+ oxidado. Este proceso ocurre en condiciones de baja presión de oxígeno y es fundamental para la producción de productos como el yogur.
¿Cuáles son los microorganismos que participan en la producción de yogur?
-Los microorganismos que intervienen en la producción de yogur son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos fermentan la lactosa de la leche, produciendo ácido láctico y bajando el pH, lo que provoca la coagulación de las proteínas de la leche.
¿Cómo se produce el yogur?
-La producción de yogur comienza con la pasteurización de la leche a 90°C durante 10 minutos. Luego, se baja la temperatura a 45°C, se añaden los cultivos bacterianos y se incuba durante 7 horas. El yogur final se enfría a 5°C para su conservación.
¿Qué dice el Código Alimentario sobre el yogur?
-El Código Alimentario define al yogur como una leche fermentada por cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, establece que para denominarse yogur, los microorganismos deben mantenerse vivos en el producto final.
¿Qué ocurre durante el deterioro de la carne?
-El deterioro de la carne es causado por microorganismos que la contaminan tras el sacrificio del animal. Estos microorganismos producen enzimas que catalizan reacciones bioquímicas, generando compuestos como cadaverina y putrescina, los cuales provocan mal olor y cambios en el color.
¿Qué es el rigor mortis y cómo afecta a la carne?
-El rigor mortis es un proceso que ocurre después del sacrificio del animal debido a la falta de ATP, lo que provoca la contracción de los músculos. Este estado se relaja posteriormente gracias a enzimas que actúan sobre el músculo, haciéndolo apto para el consumo.
¿Cuáles son las condiciones ideales para conservar la carne fresca?
-La carne fresca debe mantenerse a 5°C, una vez que ha pasado por un proceso de maduración que dura 24 horas tras el sacrificio. Esto ayuda a conservar el color, olor y consistencia característicos de la carne fresca.
¿Qué papel juegan las enzimas en el deterioro de la carne?
-Las enzimas, producidas por microorganismos, catalizan reacciones que deterioran la carne, como la descomposición de aminoácidos en compuestos como cadaverina y putrescina. Estas reacciones bioquímicas afectan el color, olor y sabor de la carne.
¿Cómo afecta la oxidación a la carne?
-La oxidación en la carne provoca la pérdida de vitaminas, cambios en el color y el sabor. Por ejemplo, la oxidación de la mioglobina produce colores que van desde rojo purpúreo hasta marrón rojizo, dependiendo de las condiciones de almacenamiento.
¿Cómo puede el aceite esencial de orégano ayudar en la conservación de alimentos como el queso crema?
-El aceite esencial de orégano actúa como antioxidante y antimicrobiano, reduciendo el crecimiento de microorganismos y la formación de ácido láctico y acético durante el almacenamiento de productos como el queso crema. Esto ayuda a prolongar su vida útil.
Outlines
🥛 Proceso de Fermentación Láctica para Producir Yogur
El primer párrafo explica el proceso de fermentación láctica utilizado para producir yogur. Se menciona que esta fermentación ocurre bajo baja presión de oxígeno y se describen las reacciones involucradas, como la glucólisis y la producción de ácido láctico. Se destacan los microorganismos responsables de la fermentación, específicamente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y se explica cómo estos bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, reduciendo el pH y formando yogur. Además, se describe el proceso de producción del yogur, que incluye la pasteurización de la leche, la inoculación con bacterias, la incubación y el enfriamiento final del producto. También se menciona la posibilidad de agregar saborizantes y pulpa de frutas para darle sabor al yogur. Finalmente, se habla sobre los estándares del código alimentario y la importancia de mantener los microorganismos vivos en el yogur.
🥩 Deterioro de la Carne y su Conservación
El segundo párrafo se centra en el proceso de maduración de la carne después del sacrificio de los animales. Se describe el rigor mortis y cómo se relaja gracias a las enzimas como las catequinas y proteasas endógenas. Se menciona el código alimentario y cómo define la carne fresca, la importancia de mantenerla a 5 grados centígrados y el proceso de maduración. Se discute el deterioro de la carne, causado por microorganismos que crecen en la carne y producen enzimas que catalizan reacciones bioquímicas, como la conversión de lisina y arginina en cadaverina y putresina, lo que lleva a un sabor desagradable. También se mencionan los cambios en la coloración de la carne debido a la mioglobina y la formación de metmioglobina. Se concluye con una mención de los experimentos realizados en el laboratorio para estudiar la conservación de queso crema, utilizando aceite esencial de orégano como antioxidante y antimicrobiano.
🧀 Experimentos de Conservación de Queso
El tercer párrafo presenta los resultados de un experimento realizado para estudiar la conservación del queso tipo cotis, al cual se le agregó aceite esencial de orégano con el objetivo de prevenir el crecimiento de microorganismos y, por ende, la formación de ácido láctico. Se muestra un gráfico que compara la formación de ácido láctico en muestras de queso a lo largo de 30 días, con y sin el aceite esencial. Se observa que el aceite esencial de orégano, especialmente de la variedad cordobés, disminuyó la formación de ácido láctico, lo que indica una disminución en el crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, un posible efecto conservante. También se menciona la formación de ácido acetico como otro indicador de deterioro químico debido a la fermentación y el crecimiento de microorganismos. El párrafo concluye con una invitación a los oyentes para que consideren unirse al laboratorio de tecnología de alimentos para realizar trabajos relacionados con la conservación de alimentos.
Mindmap
Keywords
💡Fermentación láctica
💡Glucólisis
💡Yogur
💡Lactobacillus bulgaricus
💡Streptococcus thermophilus
💡Pasteurización
💡Fermentación de la carne
💡Rigor mortis
💡Cadaverina y putrescina
💡Aceite esencial de orégano
Highlights
La fermentación láctica ocurre en condiciones de baja presión de oxígeno y es esencial en la preparación del yogur.
La glucólisis se transforma en ácido pirúvico, que luego se convierte en ácido láctico durante la fermentación láctica, regenerando NAD+.
El yogur se obtiene de la fermentación de la leche con bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
La lactosa en la leche es fermentada por las bacterias, produciendo ácido láctico, que baja el pH y coagula las proteínas, formando el yogur.
El proceso de producción de yogur incluye la pasteurización de la leche a 90°C por 10 minutos, enfriamiento a 45°C, y la inoculación con bacterias.
El yogur se incuba a 45°C durante 7 horas y luego se enfría a 5°C para su conservación.
El código alimentario define que el yogur debe contener microorganismos vivos para poder ser llamado 'yogur'.
El deterioro de los alimentos, como la carne, es causado por la acción de microorganismos que degradan proteínas y lípidos.
El rigor mortis en la carne ocurre pocas horas después del sacrificio debido a la falta de ATP, y es seguido por una relajación por enzimas proteolíticas.
Los microorganismos en la carne producen compuestos como cadaverina y putrescina, que contribuyen al mal olor y deterioro de la carne.
El deterioro de la carne es catalizado por reacciones bioquímicas, como la formación de sulfuro de hidrógeno, que genera un olor a huevo podrido.
Los lactobacilos en la carne pueden producir cambios en el color, creando una tonalidad verdosa debido a la reacción con la mioglobina.
La oxidación en la carne provoca cambios en el color, pasando de un rojo brillante a un rojo oscuro o marrón.
Se ha realizado un estudio en el laboratorio sobre la conservación del queso crema con la adición de aceite esencial de orégano como conservante natural.
El aceite esencial de orégano demostró reducir la formación de ácido láctico y ácido acético en el queso crema, ayudando a prolongar su conservación.
Transcripts
como les decía vamos a ver otro tipo de
fermentación distinta en la fermentación
láctica ésta también ocurre con baja
presión de oxígeno se utiliza para la
preparación del yogurt
acá tenemos las reacciones tenemos la
glucólisis que ya lo vimos anteriormente
hasta llegar a piru bato ese piloto se
fragmenta para obtener ácido láctico
donde en esa reacción de fermentación se
regenera el nat oxidado
y vamos a ver algunos conceptos que
hacen al yogur es un producto que
resulta de la fermentación de la leche
con la participación de
digamos bacterias como es el
lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophilus
bueno esto obviamente con y dije toda
reacción de fermentación necesitan de un
azúcar esta azúcar en la lactosa de la
leche que va a formar y a través de esto
es el metabolismo de glucosa sin
fermentación va a llegar a formar el
ácido láctico que baje el ph y eso hace
que el chico agudo formando el yogur la
etapa para la producción del yogur tiene
primero una para un factor hizo de la
leche eliminar todo tipo de
microorganismos y cuando tenga ese 90
grados durante 10 minutos
y luego
se baja la temperatura a 45 grados se
siembra el inóculo las bacterias que van
a hacer la fermentación láctica luego
esto se incuba una vez que estás en
valls 7 horas a 45 grados
y luego que se obtiene el producto de
verdadera a cinco grados y ahí se
conserva el tiempo que tiene la vida
útil de un nuevo fresco y si ustedes
quieren también para darle un sabor
distinto se puede agregar alguna
endulzante y saborizantes e incluso
pulpa de frutas
bueno
qué dice el código alimentario y más o
menos lo mismo
primero de todo me define que son leches
fermentadas y leche fermentada es cuando
a la leche se le agrega algún cultivo
del microorganismo específico esto hace
que se fermente la lactosa baje el ph y
se produce una coagulación de las
proteínas de la leche
esos microorganismos son distintos y de
acuerdo a ellos los son distintos
productos que ustedes pueden obtener nos
vamos a focalizar en el yogur en cuanto
a yoghurt se entiende como una leche
fermentada cuya fermentación la tienen
que realizar y los microorganismos que
son el lactobacillus del berki y
subespecie vulgaris y el streptococcus
sal y various de la subespecie
thermophilus
en imágenes que saque la leche del tambo
y sale que hay que parte tizar las
utilicen las plantas que ya están
acoplados varios procesos
luego se incuba esa foto estaba en la
lácteo
sin cuba para producir el sabor
se hace por proceso de incubación y
finalmente se envases pues se deshace
como puede ser en potecitos y ahí tienen
un yogurt fresco hay un detalle que mide
con comentárselo a poner un poquito
rápido que el yogur debe mantener los
microorganismos vivos en el producto
final si no se encuentra el
microorganismo vivo no se puede
denominar yogur y si un producto que
estén cuando la deben ser objetiva
vamos a estar ahora a ver un poco lo que
es el deterioro vamos a continuar
entonces ahora
con lo que sería la bioquímica pero
relacionada al deterioro de los
alimentos todo lo que vimos hasta acá
fue la utilización de reacciones
bioquímicas catalizadas por enzimas para
la producción de alimentos
vamos a ver algunas que tienen que ver
con el deterioro y tomamos como un
ejemplo en la carne
un producto fresco con mucha actividad
de agua donde crecen mucho orgánico
microorganismos es un microorganismo
tiene encima es que a veces produce el
deterioro
primero que todo entendamos que es la
carne para después ver el deterioro
desde el momento que se hace el
sacrificio del animal viene lo que se
denomina una maduración de la scala acá
todo un proceso normal y necesario y esa
maduración lleva primero de unas tres
horas después del sacrificio se produce
y que provoca digamos en la falta de atp
que la actina y míos actual lacto
miosina se contraiga se produce un rigor
mortis
y eso se va a ir relajando por acción de
otras enzimas como las catequinas
proteasas endógenas entonces el músculo
se ve y relajando seguir perdiendo ese
rigor mortis
el ácido láctico favorece la acción de
esas enzimas y luego de ese periodo
el músculo está digamos relajado y listo
en condiciones de ser consumido en el
código alimentario que dice de la carne
y bueno se denomina carne son las partes
comestibles de los músculos de animales
como vacunos y bubalinos porcinos ovinos
caprinos llamas conejos nutrias y pollos
osas gallos gallinas hábitos habitas
pavos pavos patos gansos codornices
todos son animales domésticos no están
incluidos acá los que son animales
silvestres
obviamente después son aptos para el
consumo humano y tiene que haber una
inspección veterinaria
sigamos viendo
el tema de la carne y bueno lo que dice
el código de alimentario con respecto a
la carne fresca
es la que proviene del faenamiento luego
digamos de un periodo de lo que se llama
oreo creada carne oreada que es esencial
digamos para que tome digamos el color y
olor y consistencia característica
digamos que sucede el proceso de
maduración por eso es la carne fresca
perdón se puede con digamos liberar para
el consumo luego de 24 horas y a partir
de ese momento hay que mantenerla a 5
grados centígrados la temperatura de una
cámara de frío o de heladera bueno qué
pasa cuando se produce un deterioro de
los músculos bueno
cuando se hace el sacrificio del animal
estos se contaminan con microorganismos
que son propios del animal del sistema
digestivo pues es de la piel o sino
también que están lo contaminan el
operador o los utensilios que se
utilizan para el sacrificio o durante el
transporte o durante el almacenamiento
estos microorganismos digamos producen
el deterioro de la carne
que daba a ver cuáles son el tipo de
reacciones que tienen
bueno ese deterioro de la carne
él se produce porque buena la carne un
nutriente que favorece el crecimiento de
microorganismos y además hay que
destacar que tiene una actividad agua
muy alta superior al 0.9
bueno los microorganismos patógenos
producen este deterioro porque bueno van
creciendo sobre la carne y estos tienen
a enzimas y van canalizando reacciones
por ejemplo se transforma la lisina y la
arginina en compuesto que se denomina
cadaverina y putre sina y por algunas
reacciones de este tipo de reacciones
que son bioquímicas y que estas
reacciones son catalizadas por ejemplo
por los microorganismos que están
creciendo la carne en el caso de los
datos básicos y los enterococos
convierten la cisteína ignacio su físico
que tiene valor extremadamente es
agradable se denomina olor a huevo
podrido
éstos reaccionan con la mioglobina y
forma de azul formigó globina que tiene
un color verdoso y después el colorario
de arriba de ignacio de active también
es producto de lactobacilos que van
creciendo la carne todas estas son
reacciones que tienen que ver con ese
deterioro de la carne tiene una imagen
de una carne de un color verdoso y el
producto de esas reacciones que
explicamos acá vemos reacciones de
oxidación y que va sufriendo la carne
por ejemplo acá tenemos y la mioglobina
forma que con color rojo vivo por la
formado por la óptima y globina y sino
también puede tener américa avance se
deteriora lo que se forma en las de
oxigeno globina y tiene un color más
bien rojo púrpura o yacón se forma
lamento mi euro bean es que tiene un
color rojo pardo
bueno acá un cuadrito que le hace un
pequeño resumen de las reacciones que
hay en la carne muchas gracias al de
interiores y muchas relacionadas
procesos normales y bueno los deterioro
física puede haber en la carne en cuanto
a los deterioros bioquímicos que un poco
colectivos tratando se producen pérdida
de vitaminas casualmente por porque ese
vitaminas y se van oxidando
o la van consumiendo los mismos
microorganismos que van creciendo en la
hiel de carne y oscurecimiento y por
reacciones enzimáticas o no enzimáticas
que son oxidación es y perdí el sabor el
sabor característico por otro lado y la
aparición de sabores desagradables o
aromas agradables después están las
catequinas o otras enzimas que son pro
de enzimas rigor mortis y también
enzimático lo que tienen que ver con un
proceso natural y necesario para la
maduración de carne
después la oxidación de desgracia que da
un crecimiento
y después tenemos los interiores
microbiológicos
tenemos fermentaciones y como le dije la
formación de autorizado desagradables
las tres facciones y la formación de
toxinas pues sólo es carne que tal en un
deterioro muy avanzado no es conveniente
consumirlas
bueno vamos a ir ahora
con unos experimentos que hicimos en el
laboratorio y esto ya no tiene nada que
ver con el carné y son reacciones
digamos un estudio de conservación de un
tipo de queso crema que se llama queso
tipo cotis
en donde se almacenó ser agregó aceite
esencial de orégano para ver digamos
cómo se conserva este producto durante
el almacenaje con la idea de que ese
aceite esencial actuar como un
antioxidante y un antimicrobiano tuvimos
un poco esto la tasa anterior acá
simplemente traído al caso porque el
queso crema tiene mucha actividad agua
crece mucho microorganismo entonces acá
también lo que se quería ver y del de
prevención que hace o la disminución
en el crecimiento del microorganismo que
puede ejercer un compuesto conservante
como pueden ser un compuesto natural
como el aceite esencial de orégano
bueno acá tenemos un gráfico donde
ustedes ven con la muestra el control se
mide la formación de ácido láctico este
producto de las fermentaciones
realizadas por microorganismos sobre
digamos la lactosa o los compuestos que
tiene el queso crema
te ven que he medido a los 10 a los 0 a
los 10 y otros 30 días como fue
aumentando el ácido láctico y las que
tenían distintos tipos de aceite
esencial por ejemplo este de la variedad
compacto cordobés que yo he mendocino
son variedades de orégano y este un
compuesto puro que se llama timor que
como pueden ver disminuyó no tanto pero
disminuyó la cantidad de ácido láctico
que se forma en el producto durante el
almacenamiento especialmente el que
tenía el aceite esencial de orégano de
la variedad córdoba
este experimento también se va lo otro
con productos de digamos de la
fermentación la formación de ácido
acético como pueden ver el control fue
el que mayor cantidad forma mientras que
la variedad de compacto fue la que mejor
resultado dio en este indicador de
deterioro químico producto de la
fermentación el crecimiento de
microorganismos
bueno eso es todo es simplemente ese
último experimento para que ustedes
puedan ver que en nuestro laboratorio de
tecnología de los alimentos
trabajamos mucho la conservación de
alimentos y de mañana ustedes pueden
tener interés en sumarse y realizar
algún trabajo con nosotros eso es todo
gracias
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