Cómo Funciona el Escaldado
Summary
TLDREn este video, el chef S hoy explica el proceso de escaldar y sus beneficios en la cocina. Destaca el uso de bicarbonato de sodio para mantener el color y la textura de los vegetales, y cómo el vinagre puede afectar el pigmento en algunos casos. Además, se muestra cómo escaldar puede destruir bacterias en alimentos como carne y vegetales, mejorando la calidad y seguridad de la comida. Finalmente, el chef sugiere técnicas para preparar vegetales crujientes y con buen color, ideales para buffets y restaurantes.
Takeaways
- 🍲 Es importante escaldar frutas, verduras, carnes y mariscos para suavizar su textura y destruir bacterias.
- 🥦 Al preparar ensaladas, asegurarse de que los vegetales no tengan bacterias patógenas es fundamental.
- 🥕 El uso del bicarbonato de sodio en el agua de escaldar ayuda a mantener el color vibrante de los vegetales.
- 🥒 Si se desea que los vegetales mantengan su textura crujiente, se debe evitar el uso de vinagre en el agua de escaldar.
- 🥦 La adición de vinagre en el agua de escaldar es beneficioso para conservar el color de vegetales de color como el coliflor y el betabel.
- 🍃 El vinagre, al ser un ácido, tiene un efecto opuesto al bicarbonato de sodio en la conservación del color de los vegetales.
- 🥗 Para evitar que los vegetales se cocinen demasiado, es crucial sumergirlos en un baño de agua con hielo inmediatamente después de escaldar.
- 🍲 La técnica de escaldar se utiliza comúnmente en restaurantes para agilizar el servicio y preparar platos de manera eficiente.
- 🥕 La conservación del color y la textura de los vegetales es esencial para una agradable presentación en el plato.
- 🥦 El uso de bicarbonato de sodio y vinagre en el agua de escaldar depende del tipo de vegetal y el efecto deseado en el resultado final.
- 🥗 Con estos simples consejos y técnicas, cualquiera puede preparar vegetales crujientes y con un agradable color en su propio hogar.
Q & A
¿Qué es escaldar y cómo se utiliza en la cocina?
-Esfaldar es el proceso de sumergir alimentos, generalmente hortalizas o carnes, en agua que se ha llevado a ebullición temporalmente. Se utiliza para suavizar los alimentos, destruir bacterias patógenas y, en algunos casos, para mejorar su color y textura.
¿Qué efecto tiene el bicarbonato de sodio al escaldar vegetales?
-El bicarbonato de sodio ayuda a que los vegetales mantengan su color y no se cocinen excesivamente al escaldarlos. Sin embargo, si no se controla la cantidad, puede resultar en que los vegetales se cocinen demasiado y pierdan su firmeza.
¿Qué hace el vinagre cuando se usa para escaldar vegetales?
-El vinagre, al ser un ácido, tiene el efecto opuesto al bicarbonato de sodio. Ayuda a conservar el color de los vegetales, especialmente aquellos de color como el betabel, y a darles una textura más crujiente, pero puede hacer que pierdan su color en algunos casos.
¿Qué se debe hacer con los vegetales escaldados para conservar su color y textura?
-Tras escaldar los vegetales, se deben sumergir inmediatamente en un baño de agua con hielo para detener el proceso de cocción y así conservar su color y textura.
¿Cómo se puede usar el escaldar para preparar vegetales para un buffet o presentación?
-Para preparar vegetales para un buffet o presentación, se puede usar bicarbonato de sodio para conservar su color y darles una textura crujiente. Es importante no sobrecocinarlos y sumergirlos en agua con hielo para evitar que pierdan su forma y color.
¿Qué sucede si se usa vinagre con vegetales verdes?
-Si se usa vinagre con vegetales verdes, destruirá la clorofila, el pigmento que les da su color, y los vegetales perderán su color natural, volviéndose opacos o rosas.
¿Cuál es la ventaja de usar vinagre para escaldar vegetales de color como el betabel?
-El vinagre ayuda a retiene el color en vegetales de color, como el betabel, debido a una reacción química que se produce con el pigmento conocido como ancinas, permitiendo que el color sea conservado.
¿Qué se puede hacer para evitar que los vegetales se cocinen demasiado durante el escaldar?
-Para evitar que los vegetales se cocinen demasiado, se debe controlar cuidadosamente el tiempo de escaldar y sumergirlos inmediatamente en agua con hielo después para detener el proceso de cocción.
¿Cómo se puede utilizar el escaldar para pre-preparar vegetales para un servicio rápido en un restaurante?
-El escaldar se puede hacer por adelantado para agilizar el servicio en un restaurante. Los vegetales se escaldan y luego se sumergen en agua con hielo para detener la cocción. Al momento de servir, simplemente se recalientan para mantener su frescura y color.
¿Qué se debe tener en cuenta al usar sal para escaldar vegetales?
-Al usar sal para escaldar vegetales, se obtiene un efecto similar al del bicarbonato de sodio, pero los vegetales pueden resultar un poco más opacos en color. Es importante tener cuidado de no sobrecocinarlos para mantener una buena textura.
¿Qué se puede aprender de este video para mejorar la preparación de vegetales en casa?
-Este video enseña técnicas sencillas para escaldar vegetales que se pueden aplicar en casa, tales como el uso de bicarbonato de sodio o vinagre para conservar el color y textura, y el enfriamiento inmediato en agua con hielo para detener la cocción, lo que resulta en vegetales crujientes y con un color agradable.
Outlines
🍲 Introducción a la técnica de escaldado
En este primer párrafo, el chef explica la técnica de escaldado, una方法que se utiliza para cocinar frutas, verduras, carnes, mariscos y nueces. Destaca su uso para destruir bacterias patógenas en los vegetales y su importancia para mantener la coloración y la textura de los alimentos. Se menciona el uso de bicarbonato de sodio para evitar que los vegetales se cocinen excesivamente y pierdan su color, así como el uso de vinagre para aquellos que desean conservar la textura crujiente y evitar el sobrecocción.
🥦 Efectos del vinagre y bicarbonato de sodio en la cocción de vegetales
El chef aborda el tema de cómo el vinagre y el bicarbonato de sodio afectan la cocción de los vegetales. Demuestra que el vinagre, al ser un ácido, ayuda a conservar el color de los vegetales de color vivo, mientras que el bicarbonato de sodio, al ser un base, lo descompone. Además, se explica que el vinagre puede hacer que los vegetales se cocinen más lentamente, conservando su textura crujiente, mientras que el bicarbonato de sodio puede hacer que se cocinen más rápidamente y pierdan su color. El chef también menciona que es importante no sobrecocinar los vegetales para mantener su color y textura ideales.
🍤 Aplicaciones del escaldado en mariscos y frutas
El chef extiende la técnica de escaldado a otros alimentos como mariscos y frutas, mencionando su uso en la preparación de cócteles y la eliminación de la cáscara de los duraznos. Destaca que este método es común en la industria alimentaria y en la preparación de comidas rápidas en restaurantes, permitiendo agilizar el servicio y mantener la frescura de los ingredientes. Además, se sugiere que la técnica de escaldado y enfriamiento en agua con hielo ayuda a evitar el sobrecocción y a conservar el color y la textura de los vegetales.
📚 Conclusión y próximos temas
El chef concluye el tema del escaldado explicando que es una técnica sencilla pero efectiva para preparar vegetales crujientes y con un color brillante. Resalta la importancia de la presentación en la cocina y cómo esta técnica puede mejorar la apariencia de los platos. Además, ofrece consejos sobre cómo evitar el sobrecocción y mantener la textura deseada. Finaliza el video anunciando el próximo tema, que será sobre el uso de la sal en la cocina y los diferentes tipos de sales disponibles.
Mindmap
Keywords
💡escaldar
💡bicarbonato de sodio
💡vinagre
💡bacterias patógenas
💡ensalada
💡color de los vegetales
💡textura de los vegetales
💡cocCIÓN de vegetales
💡bañado en agua con hielo
💡pigmentos en los vegetales
💡presentación de platos
Highlights
El uso del escaldado para suavizar frutas, verduras, carnes y mariscos.
El escaldado también destruye bacterias patógenas en los alimentos.
La preparación de ensaladas utilizando verduras escaldadas para asegurar su frescura y evitar la presencia de bacterias.
El uso de bicarbonato de sodio para mantener el color y la textura de los vegetales durante el escaldado.
La importancia de inmersión en agua con hielo después del escaldado para detener la cocción y conservar el color.
El efecto del vinagre en la conservación del color de vegetales de color como el betabel, a diferencia de su efecto en verduras verdes.
La explicación detallada de la química detrás de la conservación del color de los vegetales mediante el uso de bicarbonato de sodio y vinagre.
El uso de vinagre para evitar la sobrecocción de los vegetales y mantener su textura crujiente.
La descripción de cómo el escaldado puede ser utilizado en preparaciones culinarias avanzadas, como estofados y cócteles.
El consejo práctico de utilizar el método de escaldado para agilizar el servicio en restaurantes.
La demostración visual de cómo el vinagre y el bicarbonato de sodio afectan el color y la textura de los vegetales.
El uso de sal como alternativa al bicarbonato de sodio para el escaldado de vegetales, con explicación de sus efectos.
La importancia de la presentación de los vegetales en la cocina, particularmente en la conservación del color y la textura.
El consejo de no sobrecoccionar los vegetales para evitar que pierdan su color y textura.
La descripción del proceso de escaldado y enfriamiento para preparar vegetales crujientes y coloridos, listos para servir.
El ejemplo práctico de cómo se puede aplicar el escaldado en la preparación de platos para un buffet o servicio rápido en un restaurante.
La promesa de futuras sesiones con temas culinarios, como el uso de diferentes tipos de sal en la cocina.
La finalización del tema actual con una reseña de los conceptos clave y una invitación a aplicar lo aprendido en la práctica.
Transcripts
muy buenos días Bienvenido a la academia
culinaria esof por internet soy el chef
s hoy vamos a hablar de un tema muy
interesante el que es escaldar eso se
puede usar en
frutas verduras como vemos aquí carnes
mariscos
Ah nueces como son almendras pistachos
se usa para suavizar el producto también
lo podemos usar para destruir bacterias
que pueden encontrarse en los vegetales
por ejemplo vamos a preparar una
ensalada y Queremos a estar seguros que
no hay ninguna bacteria patógena en los
productos como puede ser Ah brócoli
cualquier otro vegetal que usted quiera
poner en su ensalada bueno Esto se va se
escalfa rápidamente Pero quizás muchas
veces no nos no sabemos Por qué nuestros
vegetales salen muy suaves pierden su
color y pues Ah y no sabemos por qué
esto sucede pero hoy vamos a aprender
todo eso Aquí tengo unos vegetales que
son unos ejotes una un brócoli y hoy lo
vamos a a
escaldar en por supuesto en agua
hirviendo hay unas maneras de de
prepararlos a para que no pierdan su
color aquí tenemos a bicarbonato de
sodio normalmente los lo llamamos
carbonato simplemente lo que Ah Podemos
agregar un poco de esto al agua cuando
vamos a preparar los vegetales lo que
esto hace es que los vegetales mantengan
su color pero también si no tiene
cuidado pueden pasarse de cocido los
puede suavizar a muy rápido así que lo
que puede hacer cuando ustedes ya sus
vegetales estén listos después de unos 3
cu minutos hay que sumergirlos
inmediatamente en un baño de agua con
hielo esto para el cocimiento totalmente
y le asegura que usted tendrá unos
vegetales con un color verde brillante o
quizá y también que van a estar muy muy
suaves Y no van a estar sobre cocinados
otra cosa que también no se no se debe
usar para vegetales es el vinagre porque
el vinagre como sabemos es un ácido es
Esto es lo opuesto que que causa la
bicarbonato de sodio si usa vinagre sus
vegetales no se sobre cocinarán tendrán
su textura y un poco más crujientes pero
perderán su color así que es algo que
dependiendo de usted porque si quiere
presentarlo en un buffets vegetales es
más preferible usar un poco de
bicarbonato de sod de sodio o Salt
igualmente y así tendrán su color pero
también hay que tener mucho cuidado a no
sobre cocinarlos porque y lo opuesto
ocurre si usamos cocinamos por ejemplo
vegetales de color como es el coliflor
Ah digamos betabel si usamos el vinagre
blanco esto causa que retenga su color
porque hay un pigmento en los los
vegetales de color que se conoce como
ancinas y esto causa una reacción
química que permite que el color sea
retenido así que cuando
haya Como por ejemplo betabeles que está
están en una salmuera Pues es que usan
vinagre porque eso retiene el color si
usáramos a bicarbonato de sodio
perderían su color y estarían blancos a
color de rosa quizás Así que es la el
efecto es el opuesto ahora vamos a prob
cocinar nuestros vegetales vamos a poner
un poco
de de vinagre en una para Mostrar cómo
cambia el
color solo un poco una una gotitas de
vinagre Okay en esta otra olla vamos a
agregar un poco de bicarbonato de sodio
como dije anteriormente esto causará que
sus vegetales estén de un color verde
brillante vamos a
cortar las coronitas del
brócoli
y también como dije anteriormente si
usted quiere preparar quizás un estofado
de carne puede usar este método pero sin
agregar ni
ninguna vinagre o nada de eso por el
estilo para matar las impurezas de la
carne ya que usted la la sumerge unos 2s
3 minutos hay que sacarla inmediatamente
después preparar su estofado hacer lo
que usted guste y eso le ayuda va a ver
que se va a hacer como una un tipo de
espuma sobre la la parte superior y esto
está quitando todas las impurezas que se
encuentran en la carne otra cosa es que
también lo puede usar como para destruir
bacterias patógenas que se pueden
encontrar en los vegetales como sabemos
que estos son cultivados Pues en afuera
en la tierra hay muchas bacterias que se
pueden pueden obtener de esa manera ya
tenemos nuestra agua
hirviendo y vamos a colocar un poco de
brócoli
y Podemos mirar y acá vamos a colocar
uno donde pusimos el
vinagre para mostrar como los vegetales
rápidamente van a perder su
color y solo se requiere unos pocos
minutos y como Podemos mirar tiene un
color verde brillante acá vamos a ver
que van ir cambiando de color
paulatinamente se van a hacer un poco
perder su color un poco
cafes
esto se se usa muy a menudo en el
servicio de restaurant porque como
pueden ver si uno se encuentra demasiado
ocupado durante la servicio de la cena
no va a poder usted estar preparando sus
vegetales cada vez que llegue un
platillo Así que esto se hace por
adelantado para agilizar el servicio a
la hora de la cena o de la comida
podemos ver Y esto ya los podemos sacar
inmediatamente sumergirlos en un baño de
agua con hielo fría para
parar
la
coi y podemos ver que tienen un color
verde brillante no han perdido su color
tiene una textura suave no están sobre
cocinados
como pueden ver y acá tenemos los que
cocinamos con vinagre como podemos ver
Perdieron su
color están un poco más opacos no están
verdes como los que cocinamos en el agua
que tenía el
carbonato ahora vamos a agregar unos
pocos de ejotes Igualmente estos van a
tardar un poco más porque son un poco
más duros para cocinar así que esto es
se tardan un poquito más para que estén
cocinados ahora vamos a ver cómo estas
brócoli ve puede mirar que que cambió de
color todo el color Se está perdiendo
porque lo que retiene Es la clorofila
que a través de la luz del sol se cambia
a un pigmento verde en los vegetales
verdes y como puede mirar la textura es
un poco más más dura no está tan suave
pero sí ya se perdió el color de
completamente si los dejamos un poco más
o de dejamos aquí afuera se va a seguir
perdiendo color un aún más a comparación
de unas brócolis que están de un color
verde brillante pues para una
presentación en un buffet Pues sería
mucho mejor tener estos brócolis Aunque
si usted no tiene cuidado también se se
pasarían de cocidos y estarían más
suaves pero ahorita podemos ver que
están a tiene su forma intacta con un
color más más verde y como dije si
cocinábamos podríamos usar un poco de
vinagre en el agua para así mantener el
color de los vegetales tener una
presentación más linda no use nunca
bicarbonato de sodio porque esto
destruiría el pigmento de de los
vegetales el color que tienen Ah natural
mente pero pues usando el vinagre será
un poco más el color será más más
encendido más brillante y pueden ver que
aquí tenemos nuestros ejotes como pueden
ver estos van a tomar un poco más de
tiempo en cocinarse porque son un poco
más más duros que que los
brócolis Pero
igualmente esto le le ayudará a usted
puede hacer en su hogar y pues con un
poco también puede usted agregar un poco
de sal igualmente al agua si no tiene
carbonato pero pues nunca use vinagre
para sus vegetales verdes porque
destruirá el color pero tendrá la
textura quizás de no estar sobre
cocinados pero el color va a ser un poco
más opaco como podemos ver Y pues para
una presentación siempre el color es
algo que es muy importante en el
platillo Así que hay que tener mucho
cuidado en hacer esto y usted puede ver
es muy sencillo noy no hay ningú arte
este método es muy antiguo se ha usado
por muchos muchos años y todavía lo
seguimos usando
al presente Como le digo Siempre se usa
usa este método para cocinar por ejemplo
mariscos camarones pulpo para prepararlo
para hacer un cóctel se usa para frutas
como ser duraznos para quitar la cáscara
como puede ver los duraznos que usted
compra en al vbar que vienen en una lata
es así como les los los le quitan la
cáscara para que estén muy muy suaves y
es una un método que se usa
comercialmente igualmente y pues lo
usamos en el servicio de de de comida de
alimentos en los branes para hacer como
dije camarones vegetales carnes y pues
Ah Es algo que es muy sencillo de de
hacer como puede ver nuestros ejotes
están manteniendo un color muy verde
brillante pero les falta un poco más así
que dependiendo de qué vegetal esté
usted preparando es el tiempo de coción
que le va a dar porque si usted los los
saca muy pronto van a estar un poco
duros y cuando tenga que prepararlos
como el servicio de la cenda pues es
algo que se debe hacer rápidamente Así
que hay que Imagínese usted tuviera que
preparar cada cada vegetal a la orden
cuando llegara a su platillo Pues sería
algo muy muy difícil de hacer y tardaría
demasiado tiempo en preparar todo eso
así que eso se hace siempre al principio
del servicio para mantener los vegetales
a frescos ya solamente se van a
recalentar para servir el platillo que
usted vaya a servir cualquier cosa que
vaya a servir y pues esto se se usa muy
a menudo y como les digo es algo muy
sencillo y pues podemos ver que nuestros
ejotes Ya están
listos y pues todavía están reteniendo
su su
color verde
brillante
y a sumergirlos inmediatamente en agua
con
hielo automáticamente está parando la
coción interna de su
producto porque los sacáramos y los
pusiéramos Solamente sobre la mesa en un
plato el calor que contiene que tiene el
producto va a seguir
cocinándole
y pues al hacer esto vamos a ver que
están los ejotes muy verdes
brillantes y pues están suaves
obtuvieron un color más más verde
brillante más oscuro como a comparación
de unos ejotes que están todavía sin
cocinar y podemos ver que tienen una una
suave textura pero están cocinados no
están sobre cocinados si usted gusta los
podría cortar en pedazos antes de
cocinarlos en el agua pero Igualmente
usted puede ver que esto es muy sencillo
la la meta es de que tengan unos
vegetales Ah crujientes con demasiado
color porque la presentación Es muy
importante como dije anteriormente Y
pues Estos son unas solas Ah ah notas
una una técnica muy sencilla que pues
usted puede mirar que la diferencia
entre los dos Ah métodos que usamos el
vinagre y el bicarbonato de sodio así
que pues como es un ácido Pues en los
vegetales verdes como dije anteriormente
la clorofil es destruida pero lo lo
opuesto ocurre con vegetales de color
Como por ejemplo betabeles que usted
puede mirar que cuando están envasados
tien un sabor fuerte a vinagre es la
razón por la que están en vinagre porque
así mantienen el color y pues la noce el
color No no es destruido al cocinarlos
Igualmente Pues usted puede ver que si
le agregaríamos a bicarbonato de sodio
destruiría el pigmento del color así que
es la razón por la que se usa estos
estas dos opciones Y si usted usar la
sal también es otra opción que usar Us
puede usar sal en lugar de carbonato y
la su sería la misma
la diferencia sería que no no estarían
Igualmente de verdes sería un poco más
opacos pero en sí lo puede usar y tener
solamente cuidado de no sobre cocinar
sus vegetales Esa es la la clave para
tener unos vegetales como estos bien
verdes y un color Ah muy muy fuerte
brillante que están tiene una buena
textura como pueden ver están suaves
Igualmente con los ejotes que tenemos
acá pero en sí tienen una textura no
están sobre cocinados no están muy
suaves que se están tristes como podemos
ver que estos parece que están ya
muertos y en Sí porque les les Ah
pusimos vinagre al agua para demostrar
que el efecto que tiene cuando ponemos a
un ácido al agua de coción para de los
vegetales pero en sí si los dejáramos
simplemente en el agua a cocinar también
perderían su color Igualmente como con
el vinagre pero solamente agiliza el el
proceso pero en sí se se convertirían
Igualmente de este color si usted los
dejara mucho tiempo en el agua estaría
más más suave se Se perdería la la
textura que tienen los vegetales y pues
usted quiere tener unos vegetales de una
textura no no tan suave que sean
crujientes y pues esto es lo que algo
muy sencillo como puede ver no no tiene
ninguna ciencia solamente tener mucho
cuidado y pues ver que la para parar el
cocimiento inmediatamente sumergirlos en
agua con hielo como lo hicimos
anteriormente Y esto le le ayudará a
tener una unos vegetales es crujientes y
pues siempre se va a lucir con sus Ah
invitados y pues es algo muy sencillo
Así que estos son unas Ah Unas notas
solamente unas consejos que les damos
hoy para que usted pueda preparar unos
vegetales lindos crujientes con una
textura que no esté sobre cocinada y
pues es algo que que como miró es algo
muy sencillo solamente hay que saber la
ciencia detrás de del cocimiento porque
en sí existe ha mucha ciencia que para
que está relacionada con con la con la
cocina con los alimentos de las muchas
técnicas que hay muchas Ah unos una una
pequeño cambio que le hicimos solamente
agregar un poquito de bicarbonato y
cambió por completamente la la textura
el color de los vegetales Así que esto
es algo que pues es muy sencillo
solamente saber qué agregar y pues aquí
le podemos Mostrar cada semana tenemos
un tema diferente para la próxima semana
vamos a hablar acerca de la sal y todas
las diferentes tipos de sales que
existen Cómo se usan en la cocina Y pues
muchas gracias por acompañarme hoy
Espero que esto les sirva para ponerlo
en práctica en su propia cocina o quizás
en el restaurant donde trabaja como
puede ver es algo simple muy sencillo
que cualquiera de ustedes puede hacerlo
en la comodidad de su hogar que esté
tomando este curso y como pueden ver van
a poder preparar vegetales muy
crujientes con un lindo color y que se
va a usted a a poner a sus a sus
invitados muy contentos y pues quizás
regresen pronto a su restaurant y pues
gracias por acompañarme hoy que tenga
buen día nos vemos la próxima semana
hasta
luego
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