Cómo hacer masa madre. Paso a paso

Recetas de Esbieta

25 Oct 201507:50

Summary

TLDREn este video se explica cómo hacer una masa madre desde cero utilizando harina integral de centeno, harina de trigo blanca y agua. El proceso se detalla paso a paso, destacando la importancia de las levaduras presentes en la cáscara del grano. Se enseña cómo alimentar y mantener la masa madre a lo largo de varios días para fortalecer las levaduras que interesan y cómo deshacerse de las que no. Al final, se obtiene una masa lista para hornear pan, y se ofrecen consejos sobre su almacenamiento y alimentación diaria.

Takeaways

👨‍🍳 El proceso de hacer masa madre requiere harina integral de centeno, harina de trigo blanca y agua.
🌾 Se elige la harina integral de centeno porque las levaduras que interesan habitan en la cáscara del grano.
💧 Para empezar, se mezclan 60 gramos de harina integral de centeno con 90 gramos de agua y se deja reposar 24 horas a temperatura ambiente.
🫙 Se recomienda transferir la masa a un bote para mayor comodidad y seguir alimentándola cada 24 horas.
👃 El olor de la masa al principio no es agradable, lo cual es normal en este proceso.
🍞 Después de 24 horas, se desecha la mitad de la masa, se añade 60 gramos de agua y 60 gramos de harina de trigo blanca, y se deja reposar otras 24 horas.
🔄 Se repite el proceso de desechar la mitad de la masa y agregar más harina y agua, hasta que las levaduras correctas sobrevivan.
🌟 La masa madre está lista cuando se llena de burbujas y tiene un olor agradable, lo que indica que las levaduras adecuadas han ganado.
⏲️ Para fortalecer la masa madre durante los próximos 4-5 días, se alimenta dos veces al día, por la mañana y por la noche.
🥖 Una vez que la masa madre está establecida, se puede mantener alimentándola una vez al día o conservarla en la nevera, aunque esto afectará su sabor y aroma.

Q & A

¿Por qué se utiliza harina integral de centeno al inicio del proceso de hacer la masa madre?
-Se utiliza harina integral de centeno porque las levaduras que nos interesan habitan en la cáscara del grano y el centeno contiene un alto contenido de azúcares, que son la comida para las levaduras, facilitando su supervivencia.
¿Por qué es importante dejar reposar la mezcla inicial durante 24 horas?
-El reposo de 24 horas permite que las levaduras y bacterias comiencen a activarse y fermenten la mezcla, lo que es esencial para el desarrollo de la masa madre.
¿Qué indica la presencia de burbujas en la masa madre?
-La presencia de burbujas en la masa madre indica que las levaduras están activas y produciendo gas durante la fermentación, lo cual es una señal de que la masa está en buen estado.
¿Por qué es necesario desechar la mitad de la masa madre en cada etapa del proceso?
-Desechar la mitad de la masa madre es necesario para controlar la cantidad de microorganismos en la mezcla y asegurar que las levaduras que queremos cultivar puedan seguir creciendo sin competencia de otros microorganismos no deseados.
¿Por qué el olor de la masa madre es desagradable al principio del proceso?
-El olor es desagradable al principio porque las levaduras y bacterias no deseadas están presentes en mayor cantidad. A medida que las levaduras correctas crecen, el olor mejora.
¿Cuál es la diferencia entre utilizar harina de centeno integral y harina de trigo blanca en la masa madre?
-La harina de centeno integral contiene más azúcares y nutrientes en la cáscara del grano, lo que facilita el crecimiento de las levaduras. La harina de trigo blanca, especialmente la de fuerza, tiene menos azúcares, por lo que solo las levaduras más resistentes pueden sobrevivir y prosperar en ella.
¿Cuánto tiempo tarda en desarrollarse una masa madre lista para hacer pan?
-El proceso para tener una masa madre lista puede durar aproximadamente 4-5 días, dependiendo del entorno y la frecuencia de alimentación.
¿Cómo se fortalece la masa madre una vez que está lista?
-Para fortalecer la masa madre, se alimenta dos veces al día (mañana y noche) con una proporción estándar de 5 gramos de masa madre, 20 gramos de agua y 20 gramos de harina de trigo blanca.
¿Cuál es el beneficio de mantener la masa madre a temperatura ambiente en lugar de refrigerarla?
-Mantener la masa madre a temperatura ambiente ayuda a preservar los cultivos bacterianos que son responsables del sabor y aroma del pan, que pueden desaparecer si la masa madre se guarda en la nevera.
¿Qué sucede si la masa madre se guarda en la nevera?
-Si la masa madre se guarda en la nevera, las levaduras sobrevivirán, pero los cultivos bacterianos encargados del sabor y aroma desaparecerán, lo que resultará en un pan menos sabroso.