TODO lo que Necesitas Saber de Los PREFERMENTOS Más importantes en la PANADERÍA. 🥐 🥯 🍞 🥖 🥨

Summary

Este vídeo ofrece una clase teórica y práctica sobre los prefermentos en panadería. Se explican su uso y beneficios, como mejorar el sabor, aroma y textura del pan. Se detallan tipos de prefermentos, como la masa madre, poolish, spongy y biga, y se discuten sus métodos de preparación y clasificación. Además, se mencionan prefermentos con microorganismos naturales y cómo afectan el sabor y la textura del pan.

Takeaways

• 🍞 Pre-fermentos son masas fermentadas previamente que se utilizan para mejorar las características organolépticas del pan.
• 🌟 La masa madre es un tipo de pre-fermento extenso y complejo que requiere de un cuidado especial y tiempo para su desarrollo.
• 🕒 Los pre-fermentos con levadura comercial se preparan con antelación y suelen tener una fermentación menos ácida.
• 🌿 Los pre-fermentos con microorganismos de origen natural dependen de las levaduras y bacterias presentes en la harina y el ambiente.
• 🔁 Los pre-fermentos mixtos combinan levadura comercial con otros tipos de pre-fermentos para obtener beneficios y estabilidad.
• 📏 El polvo es un pre-fermento de alta hidratación que mejora la textura y sabor del pan, y puede ser utilizado en diferentes tipos de panadería.
• 🏺 La esponja es un pre-fermento inglés que aporta sabores más dulces y es adecuado para masas dulces o fortificadas.
• 🇮🇹 La biga es un pre-fermento seco muy popular en Italia que proporciona un sabor intenso y una textura de pan de calidad.
• 🌱 La masa madre y otros pre-fermentos con microorganismos naturales son muy personales y pueden durar mucho tiempo si se cuidan adecuadamente.
• 📝 La elaboración de pre-fermentos requiere de un proceso cuidadoso y un conocimiento profundo de los microorganismos y sus efectos en el pan.

Q & A

¿Qué es un preferimento y para qué se usa en la panadería?

Un preferimento es una masa fermentada con anterioridad que se utiliza para mejorar las características organolépticas del pan, como el color, sabor, aroma y textura.

¿Cuál es la diferencia entre la levadura comercial y un preferimento?

La levadura comercial permite obtener panes esponjosos, pero los preferimentos, además de generar dióxido de carbono para que la masa crezca, también producen ácidos orgánicos que mejoran la textura, sabor y aroma del pan.

¿Cuáles son los tres grandes grupos de preferimentos según el vídeo?

Los tres grandes grupos de preferimentos son: prefermentos con levadura comercial, prefermentos con microorganismos de origen natural y prefermentos mixtos.

¿Qué es la masa madre y cómo se diferencia de otros preferimentos?

La masa madre es un tipo de preferimento extenso y complejo que se elabora a partir de las levaduras y bacterias presentes en la microbiota de la harina y el ambiente. Se diferencia de otros preferimentos por su proceso de cultivo y por los tiempos de fermentación más largos.

¿Cómo se prepara un preferimento de levadura comercial?

Para preparar un preferimento de levadura comercial se mezclan harina, agua, levadura y en algunas ocasiones sal. Se dejan fermentar por 24 horas o más antes de su uso.

¿Cuál es el propósito de utilizar polis en la elaboración de panes?

El polis es un preferimento de alta hidratación que acelera las acciones enzimáticas y de fermentación, mejora la extensibilidad de la masa, reduce el tiempo de amasado y aumenta el tamaño de los alvéolos, lo que resulta en un pan de mayor volumen y una corteza fina y crujiente.

¿Cómo se prepara una esponja y para qué se usa?

Una esponja se prepara disolviendo levadura en agua y luego agregando harina hasta integrar por completo. Se usa para dar sabores más dulces y ácidos, y es perfecta para masas dulces o fortificadas.

¿Qué preferimento se utiliza para obtener un sabor intenso y una costra gruesa y crujiente en el pan?

El preferimento que se utiliza para obtener un sabor intenso y una costra gruesa y crujiente es la viga, que es muy seca y tiene una acidez marcada.

¿Qué es la 'soccer' y cómo se relaciona con los preferimentos?

La 'soccer' es un preferimento que se obtiene remojando granos de cereal o harina de molido grueso en un líquido, lo que activa las enzimas presentes en los cereales o la harina para disociar azúcares complejos. Se utiliza para dar características específicas al pan.

¿Cómo se alimenta una masa madre para su crecimiento?

Para alimentar una masa madre se mezclan 20 gramos de masa madre con 90 gramos de agua de arándanos y 90 gramos de harina, se integran perfectamente y se dejan fermentar para su crecimiento.

Outlines

00:00

🍞 Introducción a los Prefermentos

El vídeo comienza con una introducción a los preferimentos en panadería, destacando su importancia y la curiosidad de los espectadores respecto a su uso y aplicación. Se menciona que se realizará una clase teórica y práctica para explorar los preferimentos más comunes como la masa madre, la viga y el pool, entre otros. Se explica que los preferimentos son masas fermentadas previamente que mejoran las características orgánicas del pan, tales como color, sabor, aroma y textura. Además, se aclaran las ventajas de usar preferimentos sobre la levadura comercial, incluyendo una fermentación más controlada y mejoras significativas en el sabor y la textura del pan.

05:02

📚 Clasificación de los Preferimentos

Se detalla la clasificación de los preferimentos en tres grupos principales: preferimentos con levadura comercial, preferimentos con microorganismos de origen natural y preferimentos mixtos. Se discute la naturaleza y el proceso de elaboración de cada uno, destacando las ventajas de cada tipo. Se menciona que los preferimentos con levadura comercial son rápidos y fáciles de hacer, pero que los preferimentos con microorganismos naturales pueden ofrecer un sabor más complejo y variado. Los preferimentos mixtos buscan combinar los beneficios de ambos mundos.

10:06

📝 Preferimentos Comunes

En este segmento, se describen específicamente los preferimentos más utilizados en panadería, como el pool (polish), la esponja y la viga. Se explican sus métodos de preparación, sus porcentajes de hidratación y levadura, y cómo incorporarlos en las recetas de pan. Se enfatiza la importancia de ajustar las cantidades de agua y harina en la receta original para compensar la adición de estos preferimentos. Además, se mencionan los beneficios específicos de cada preferimento, como mejorar la textura, el sabor y la apariencia del pan.

15:08

🌾 Preferimentos con Microorganismos Naturales

Se profundiza en los preferimentos con microorganismos de origen natural, como la masa madre y el xúquer. Se discute cómo estos preferimentos utilizan las bacterias y levaduras presentes en la harina y el ambiente para crear un producto único. Se mencionan las complejidades de la masa madre, que requiere cuidados especiales y puede vivir cientos de años si se maneja adecuadamente. También se toca el tema de cómo la masa madre puede afectar el sabor, la textura y la apariencia del pan, y cómo su preparación es un proceso muy personalizado.

20:09

🎥 Conclusión y Llamado a la Acción

El vídeo concluye con un llamado a la acción para que los espectadores se suscriban al canal, activen la notificación de nuevos vídeos y compartan el contenido. Se agradece la audiencia y se menciona la intención de futuros vídeos que utilizarán los preferimentos descritos. Se invita a los espectadores a dejar comentarios, críticas y sugerencias para mejorar el contenido. Finalmente, se despide a los espectadores con un mensaje de cuidado y se cierra el vídeo.

Keywords

💡Prefermento

Un prefermento es una masa fermentada con anterioridad que se utiliza para mejorar las características orgánicas del pan, como su color, sabor, aroma y textura. En el video, se discute cómo los prefermentos pueden generar más CO2 para que la masa se esponjee y crezca, además de producir ácidos orgánicos que mejoran la textura y el sabor del pan.

💡Levadura

La levadura es un componente microbiano que se utiliza para hacer que la masa fermente, produciendo etanol y dióxido de carbono. Este dióxido de carbono se queda atrapado en la masa, provocando que se esponjee y crezca de tamaño. En el video, se menciona que la levadura más utilizada en la panadería se elabora industrialmente y se comercializa en多种形式.

💡Masa madre

La masa madre es un tipo de prefermento muy extenso y complejo, que se menciona brevemente en el video. Se trata de un prefermento natural que se desarrolla con el tiempo y que se alimenta y cuida para que crezca y se fortalezca. Es un prefermento muy personalizado y se puede utilizar para dar un sabor único al pan.

💡Polvo de levadura

El polvo de levadura es una forma comercializada de levadura que se utiliza en la elaboración de prefermentos y panes. En el video, se menciona que el polvo de levadura es una opción popular para la fermentación de la masa, aunque su uso por sí solo no proporciona todos los beneficios que ofrece un prefermento.

💡Prefermentos con levadura comercial

Estos son prefermentos que se preparan normalmente con 24 horas de anticipación y que suelen estar compuestos por harina, agua, levadura y a veces sal. Se destacan en el video por ser rápidos de hacer y no requieren mucho cuidado, produciendo una fermentación poco ácida.

💡Prefermentos con microorganismos de origen natural

Estos prefermentos se realizan únicamente con la acción de las levaduras y bacterias que se encuentran en la microbiota de la harina y el ambiente. En el video, se menciona que estos prefermentos tienen muchas variaciones y dependen de los insumos y condiciones, lo que puede resultar en un producto más o menos ácido.

💡Prefermentos mixtos

Los prefermentos mixtos son aquellos en donde se utiliza levadura comercial junto con un prefermento de microorganismos de origen natural. Se menciona en el video que el objetivo es obtener todos los beneficios de un prefermento natural más la estabilidad y las condiciones más controladas que se tienen con la levadura comercial.

💡Padre fermente

El padre fermente, también conocido como masa fermentada, es un prefermento que se elabora con una porción de masa ya fermentada del día anterior. Se menciona en el video como el único preferimento que tiene un amasado completo y que su uso puede mejorar el sabor, aroma y textura del pan.

💡Pulish

El pulish es un prefermento de origen polaco de alta hidratación que se menciona en el video. Se prepara con harina de fuerza hidratada y muy poca levadura, y se agrega a las masas en un porcentaje del 20 al 25%. Se destaca por su capacidad para mejorar la hidratación del almidón, acelerar las acciones enzimáticas y de fermentación, y aumentar el tamaño del alvéolos.

💡Sponja

La sponja es un prefermento de origen inglés que se describe en el video como un poco más consistente que el pulish, con un nivel de hidratación entre el 70 y el 80 por ciento. Se utiliza en un 20 por ciento en relación al porcentaje de harina en la receta, y se destaca por sus sabores más dulces y su rapidez en el proceso de fermentación.

Highlights

Los preferentes son masas fermentadas previamente que se utilizan para mejorar las características orgánolépticas del pan.

Los preferentes se pueden clasificar en tres grupos: con levadura comercial, con microorganismos de origen natural y mixtos.

El uso de preferentes no solo genera CO2 para el crecimiento del pan, sino que también produce ácidos orgánicos que mejoran la textura y sabor.

La masa madre es un tipo de preferente extenso y complejo, que requiere un video específico para explicar sus características.

Los preferentes con levadura comercial son rápidos de preparar y no requieren mucho cuidado.

Los preferentes con microorganismos de origen natural dependen de las levaduras y bacterias presentes en la harina y el ambiente.

Los preferentes mixtos combinan la levadura comercial con otros tipos de preferentes para obtener beneficios y estabilidad.

El polvo fermentado es un preferente que se usa comúnmente en panaderías, mejorando el sabor, aroma y textura del pan.

El polvo es un preferente de alta hidratación que requiere muy poca levadura y mejora la extensibilidad y tamaño del alvéolo en el pan.

La esponja es un preferente inglés que tiene un nivel de hidratación entre 70 y 80% y se utiliza para masas dulces o fortificadas.

La viga es un preferente muy seco, hidratación del 50 al 66%, que da sabor intenso y una costra más gruesa y crujiente.

La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que se encuentra en la harina y el ambiente, dando un sabor único al pan.

El uso de masa madre puede dar propiedades antifúngicas y una mayor extensibilidad y tenacidad a la masa.

El xúquer es un preferente que utiliza granos de cereal o harina muy gruesa y se prepara remojando en líquidos para activar enzimas.

Los preferentes con microorganismos de origen natural son más complejos y requieren un cuidado personalizado para el éxito en la panadería.

Los preferentes pueden afectar significativamente el sabor, textura y apariencia del pan, y su uso es una habilidad valiosa en la artesanía panadera.

Transcripts

preferir mentos que persona la que le

guste hacer pan no ha escuchado de ellos

tantos usos que tienen y tantas

maravillas que nos ofrecen pero

realmente sabes para qué y cómo usarlos

hola qué tal chicas y chicos como están

espero que estén teniendo un día

maravilloso como siempre para mí es un

placer tenerlos acompañándome en la

cocina y el día de hoy tenemos un vídeo

muy especial porque ya me lo han pedido

bastante tendremos una clase

teórico-práctica en donde revisaremos

los preferentes que se utilizan más

comúnmente en la panadería como la masa

madre la viga el public entre otros es

muy común encontrarlos pero a veces no

sabemos ni para qué sirven así que si te

quieres convertir en un máster de la

panadería no te vayas porque aquí te voy

a enseñar un montón de trucos y secretos

que no verás en otro lado

[Música]

un prever mento como su nombre lo indica

es una masa fermentada con anterioridad

que utilizaremos a la hora de elaborar

el pan para mejorar sus características

organolépticas es decir mejorar su color

sabor aroma y textura cuando elaboramos

pan utilizamos levadura y este es un

componente microbiano que le

proporcionamos a la masa para hacerla

fermentar de tal forma que se produzcan

etanol y dióxido de carbono este dióxido

de carbono queda atrapado entre la masa

provocando que se esponje y crezca de

tamaño la levadura más utilizada en el

mundo de la panadería se elabora de

forma industrial a partir de cultivos

puros generalmente de la especie sacaron

y se cerevisiae ésta se suele

comercializar de distintas formas ya sea

fresca prensada líquida en escamas o

deshidratada o instantánea y aquí viene

una pregunta muy importante porque si

tan solo utilizando la levadura de forma

comercial puedo tener panes esponjosos

grandes y muy ricos debería de utilizar

un pre fermento la respuesta es muy

sencilla y a la vez

pero en primer lugar simplemente voy a

decir que con la levadura comercial no

lo tenemos todo cuando utilizamos un pre

fermento no sólo obtenemos el primer

objetivo que es la generación de co2

para que la masa crezca y doble su

volumen también logramos la producción

de ácidos orgánicos que nos ayudarán a

mejorar las características físicas de

la masa creando un equilibrio entre

extensibilidad y tenacidad de la masa

durante el formado además de potenciar

por mucho y digo por mucho la textura el

sabor y el aroma de los panes así que es

muy bonito que alguien le dedique tiempo

para hacer un pre fermento a la hora de

hacer tu pan

eso significa que te quiere que te ama

si así como yo a ustedes

ahora cuáles son las clasificaciones de

los preferí mentos porque muchas veces

no lo tenemos bien definido y le

llamamos masa madre a cualquiera de los

preferí mentos que nos encontremos que

utilicemos y eso no estaría no es

correcto la masa madre es un tipo de

preferir mento muy extenso muy bonito es

algo complejo y no vamos a alcanzar a

ver todo sobre la masa madre en este

vídeo así que tendremos que hacer un

vídeo específico para dedicarle el

tiempo que se merece y ahora si los

preferentes se pueden clasificar en tres

grandes grupos dependiendo de los

resultados que queramos obtener el

primer grupo prefer mentos con levadura

comercial son aquellos que se preparan

normalmente con 24 horas de anticipación

a su uso pero puede ser mucho más tiempo

claro está en la mayoría de los casos se

compone por harina agua levadura y en

algunas ocasiones sal la ventaja que

tiene este tipo de preferentes es que

son muy rápidos de hacer además de que

no requieren mucho cuidado los

preferentes de levadura comercial

producen una fermentación muy poco ácida

y la mayoría del ácido que se produce en

esta fermentación va a ser ácido láctico

grupo prefer mentos con microorganismos

de origen natural estos pre fermentos se

realizan únicamente con la acción de las

levaduras y bacterias que se encuentran

en la microbiota de la harina y el

ambiente en donde lo estemos realizando

como lo podemos notar este pre fermento

va a tener muchísimas variaciones todo

va a depender de los insumos ya sea su

calidad las condiciones en las que estén

y también el lugar en donde lo vayamos a

elaborar y esas condiciones nos van a

hacer obtener un producto diferente

siempre ya sea más o menos ácido con más

ácido acético más ácido láctico entre un

montón de variantes y el último grupo

son los preferentes mixtos son aquellos

en donde se utiliza la levadura

comercial junto con un pre fermento de

los que hablamos anteriormente esto se

hace con el objetivo de obtener todos

los beneficios que te da un pre fermento

más la estabilidad y las condiciones más

controladas que se tienen cuando

utilizas levadura comercial así que ya

conocemos las generalidades de los

preferí mentos y como podemos ver

solamente obtenemos ventajas aquí

prácticamente no hay desventajas

solamente que si se necesita un poco

más de tiempo y dedicación para hacerlos

pero como bien sabemos todo lo bueno

requiere su tiempo y esfuerzo y ahora sí

vamos a hablar de los preferí mentos más

comunes en cada uno de los grupos pero

antes de continuar te recuerda que esos

quieras al que en asia aún no lo has

hecho que quieres la campanita para que

yo tuviese cadaqués un nuevo vídeo dale

like el vídeo por favor con es me va a

ayudar un montón a poder seguir trayendo

contenido de calidad comparte el vídeo

con tus amigos o con quien creas que le

va a servir y que le va a ser de

utilidad esta información y ahora si

continuamos el primero y más común se le

conoce como pad fermente o masa

fermentada en donde el pre fermento es

siempre y sencillamente un pedazo de

masaya fermentada del día anterior en la

producción de pan normal es común que te

sobre un pedacito de masa ya sea porque

no se completó el peso suficiente para

una nueva figura o hay algunos panaderos

o panaderías en donde ya tienen la

costumbre de guardar porciones de masa

para utilizarlos en las masas del día

siguiente por lo tanto este es el único

preferir mento que tiene un amasado

completo además de que por las

características probablemente tenga un

montón de otros ingredientes que

normalmente no van a traerlos

esta costumbre trae un montón de

beneficios para el pan pues mejoramos un

sabor aroma y textura y si se es

constante con este procedimiento las

masas irán mejorando con el paso de los

años y como vamos a utilizar este pre

fermento miren para ser sincero con

ustedes en las panaderías en donde he

trabajado y también en las panaderías en

donde he visto que tienen esta costumbre

la mayoría de las veces no se utiliza en

una proporción específica normalmente se

utiliza lo que te sobró de masa del día

anterior así sea poquito o mucho pero si

quisiéramos cumplir con las reglas a

rajatabla y ser muy estrictos tendríamos

que utilizarlo en un 20 a 30 por ciento

en relación al porcentaje de harina que

estemos utilizando es decir que por un

kilo de harina utilizaríamos 200 a 300

gramos de esta masa fermentada en

segundo lugar tenemos a uno de los más

famosos y es el police este es un pre

fermento de origen polaco de alta

hidratación para hacerlo es necesario

utilizar harina de fuerza hidratada

entre un 100 y un 105 por ciento

y muy poca levadura que va del punto 25

al punto 5 % la cantidad adecuada de

polis que vamos a agregar a las masas es

de un 20 a un 25 por ciento estamos

hablando de que por un kilo de harina

estaríamos utilizando de 200 a 250

gramos de polis pero hay que tomar en

cuenta que al utilizar el país estamos

agregando harina y agua extra y esto es

necesario sustituirlo en la receta

original así que ahí les va un ejemplo

muy rápido si nosotros vamos a hacer una

receta que va a llevar un kilo de harina

el 20 por ciento van a ser 200 gramos de

polis por lo cual estaríamos agregando

100 gramos de agua y 100 gramos de

harina que tenemos que quitar de la

receta original así que si la receta

original lleva un kilo de harina y 600

gramos de agua nos quedarían 900 gramos

de harina 500 gramos de agua más los 200

gramos del pollo y los beneficios de

utilizar un pulis son un montón primero

el agua se fija mejor por parte del

almidón se aceleran las acciones

enzimáticas y de fermentación

adquiere mayor extensibilidad se reduce

el tiempo de amasado aumenta el tamaño

del alvéolos y por lo tanto su volumen

además de que te va a ayudar a generar

una corteza fina y bien crujiente los

puristas dicen que para utilizar el

public como está hecho de levadura

comercial y todo eso simplemente lo

podemos usar dentro de las primeras 24

horas de su elaboración pero también

siendo sincero con ustedes lo he visto

en algunos lugares en donde se utilizan

de 5 a 7 días después y sigue

funcionando perfectamente solamente que

si lo vas a utilizar el mismo día

es preferible tenerlo en temperatura

ambiente y si lo vamos a utilizar en

días posteriores así los 5 o 7 días debe

de estar en refrigeración para que no se

dañe preparar el pool y si es muy fácil

simplemente tenemos que pensar el agua

embotellada de preferencia agregar la

levadura y disolverla

agregar la harina y mezclarla hasta que

se integre por completo te darás cuenta

de que es una masa muy muy pegajosa y

chiclosa no te preocupes así está

perfecta

colocaremos la masa en un frasco

esterilizado de cristal o vidrio

preferentemente pero pues también puede

ser de plástico y si lo vamos a utilizar

al día siguiente la podemos preparar

ocho horas antes de hacer el pan y

dejarla a temperatura ambiente y si la

usaremos días después podemos dejarla

afuera unos 30 minutos y meter la

refrigeración hasta su uso colocaremos

la tapa sobre puesta no cerrada y listo

la dejamos fermentar

en tercer lugar tenemos a la esponja

este es un pre fermento de origen inglés

y es un poquito más consistente que el

police pues un nivel de hidratación va

entre un 70 y un 80 por ciento y la

cantidad de levadura es un poquito mayor

ha de andar rondando más o menos el 1%

por lo tanto actúa más rápido que el

público y se desarrollan sabores más

dulces que ácidos su proceso de

elaboración es exactamente igual al del

pubis y también lo vamos a usar de la

misma forma

vamos a agregar a las masas oa la receta

en un 20 por ciento en relación al

porcentaje panadero entonces por un kilo

de harina agregaremos 200 gramos de

esponja y como les decía de igual forma

se debe de sustituir el agua y en la

harina de la esponja en la receta en la

que la vamos a emplear digamos que

elaboramos una esponja al 70% de

hidratación es decir va a ser 120 gramos

de harina con 80 gramos de agua justo

estos ingredientes se los vamos a tener

que quitar a la receta original y si

tenemos un kilo de harina y 600 gramos

de agua en la receta nos quedaría como

resultado 880 gramos de harina con 520

gramos de

a más los 200 gramos de la esponja las

características de este pre fermento lo

hacen perfecto para masas dulces o

también para masas fortificadas entonces

suele llevarse muy bien con panes tipo

bríos con un pan de champaña francés

también te puede funcionar para los

muffins ingleses

de ahí su origen y en general para

cualquier tipo de masa dulce el proceso

de elaboración es el mismo disolveremos

la levadura en el agua y después de

agregaremos la harina hasta incorporar

bien los ingredientes la colocaremos en

un frasco de vidrio esterilizado y la

fermentar hemos unas 8 horas a

temperatura ambiente o 30 minutos en

temperatura ambiente y la pasamos al

refrigerador y por último pero no menos

importante tenemos a la viga de hecho

creo que la viga es el procedimiento que

más utilizo justo después de la masa

madre la viga es un pre fermento

muchísimo más seco pues su porcentaje de

hidratación va del 50 al 66 por ciento

la cantidad de levadura más o menos se

encuentra entre el 1 y el 1.5 por ciento

y tiene el mismo proceso de elaboración

que los preferentes anteriores con la

diferencia de que ésta puede ser

la mente amasada y también se le puede

rociar un poquito de aceite en la

superficie para que no se seque y dejar

fermentar a temperatura ambiente al ser

una masa muchísimo más seca la acidez va

a ser más marcada más punzante y es por

eso que este pre fermento me gusta

muchísimo utilizarlo porque da como

resultado unos panes más sabrosos con un

sabor super intenso por lo mismo genera

una costra un poquito más gruesa y más

crujiente además de que le dan mayor

consistencia a la masa y por lo tanto

tendremos un mayor volumen es decir el

pan va a crecer más por las mismas

características de que es más seco se

puede utilizar perfectamente en masas de

alta hidratación para no agregar un

exceso de agua a la preparación así que

lo podemos utilizar perfectamente en

pizzas zapatas o cachas entre otros al

fin y al cabo es el preferente por

excelencia de italia el procedimiento es

igualito a los anteriores no tiene

pierde así que mejor aprovechó para

decirte cómo se usa si preparamos una

viga del 55 por ciento de hidratación

usaríamos 130 gramos de harina y 70

gramos de agua más 1 o 2

de levadura fresca y si lo sustituimos

en una receta de un kilogramo de harina

y 600 gramos de agua que tenemos que

restar estos ingredientes y nos

quedarían 870 gramos de harina y 530

gramos de agua más los 200 gramos de la

vida muy fácil de todos modos te dejo

estas anotaciones en la descripción del

vídeo para que las revises con calma

ahora sólo quiero que notes bien lo seco

que se ve esta masa por lo mismo que

digo que a veces era necesario

trabajarlo un poco para que se integren

bien los ingredientes pero una vez lista

va para el frasco y la fermentar hemos

como las anteriores

ahora vamos a ver los preferentes con

microorganismos de origen natural aquí

les voy a mostrar dos de ellos y quiero

aclarar ya lo había hecho en un

principio pero lo vuelvo a hacer por

cualquier cosa son preferí mentos

muchísimo más complejos y cada uno va a

requerir su vídeo individual porque

realmente son tan extensos que alargaría

mos demasiado que por si creo que ya

está quedando bastante largo entonces

vamos a ver sus características

generales para que entremos en contexto

y los vídeos posteriores sean muchísimo

más fáciles de entender así que número

uno el más famoso de toda la lista y del

que seguramente has escuchado sí o sí si

en algún momento hace elaborado pan en

tu vida estamos hablando de la masa

madre para ella lo que requerimos es

iniciar un cultivo de levaduras y

bacterias que están en la microbiota de

la harina y también los microorganismos

participantes que se encuentren en el

ambiente en donde la estemos realizando

lo primero que debemos de considerar es

que la harina es una gran fuente de

microorganismos y para que se den una

idea en un solo gramo de harina

encontraremos aproximadamente unas

13.000 células de levaduras y una

320 de bacterias ácido lácticas la

mayoría de estas levaduras pertenecen a

la familia de esa caroní cerevisiae las

cuales pueden fermentar en un ph o en un

entorno ligeramente ácido estamos

hablando de un 5 a 5.5 y por lo tanto le

viene muy bien estar acompañada de estas

bacterias ácido lácticas estas levaduras

van a ser las responsables de la

fermentación alcohólica de la glucosa y

de la fructosa que se encuentran en la

harina y de la actividad enzimática de

la amilasa que disocia los azúcares más

complejos como la sacarosa la mariposa y

el almidón y aunque es muy importante la

función de las levaduras en este pre

fermento no lo es todo también es muy

importante en la actividad de las

bacterias ácido lácticas que se

encuentran la mayoría de estas bacterias

pertenecen a la familia de los bacilos y

lactobacilos en general que producen

ácido láctico acético y dióxido de

carbono dependiendo de la cepa cuáles

son los beneficios de utilizar una masa

madre en nuestro pan son 1

son muchísimos de verdad pero a grandes

rasgos el ácido acético y el ácido

láctico tienen función antifúngica

porque ambos permiten la producción de

sacaron y setos que inhiben la aparición

de hongos

aparte el ácido láctico le da mayor

extensibilidad a la masa es decir vamos

a lograr estirarla un poquito más sin

que se rompa y el ácido acético por su

parte le da mayor tenacidad a la masa

entonces el gluten va a ser muchísimo

más resistente y es poco probable que se

nos ponche y podemos trabajar como

querramos las masas bueno no como

querramos hay que hacerlo bien pero es

un ejemplo ambos ácidos también nos dan

un sabor muchísimo más intenso en el pan

quedan planes super ricos muy sabrosos

si los has probado sabes completamente

de lo que te estoy hablando pero hay que

tomar en cuenta que una sobreproducción

de estos ácidos nos puede jugar

completamente en contra nos puede dar la

vuelta qué es lo que nos puede ocurrir

se nos pueden aguardar las masas nos

puede quedar un pan con un sabor muy

extraño y algo desagradable

entonces es necesario tener un muy buen

cuidado y un control de la masa madre

para que esto no ocurra así que con

todos estos cuidados lo que buscaremos

es guardar una proporción entre

levaduras y ácidos y también que entre

los mismos ácidos dependiendo del

resultado final que quieras obtener en

tu pan es lo que vas a buscar que tengan

ya sea más ácido láctico o más ácido

acético como ya sabrán alguno de ustedes

y por la explicación algunos se han

podido dar cuenta es un pre fermento que

se vuelve muy íntimo de la persona que

lo elabora o quien lo cuida

prácticamente se vuelve como tu hijo y

es por eso que muchos de los panaderos

les ponemos nombres a nuestras masas

madres porque realmente se vuelve algo

muy personal requiere que lo alimente es

que estés pendiente de qué le ocurre si

le da frío si no le da frío cómo está

creciendo como se está desarrollando y

si lo tratas bien y lo haces de la forma

adecuada va a crecer más grande más

fuerte que tú pero bueno no hablando en

serio puede durar muchísimos más años

que tú si lo continúan las generaciones

las más las madres pueden vivir cientos

de años te enseñaré a hacer una masa

madre desde cero hasta que hagamos el

vídeo de la masa madre por el momento

solo te voy a mostrar cómo alimento

una de ellas para su crecimiento se

presentó aquí es en esta ocasión para

que pese lo mismo que las otras masas

usaré 20 gramos de masa madre más 90

gramos de agua de arándanos y 90 gramos

de harina es una mezcla de 20 por ciento

de harina integral de espelta con el

resto de harinas de alta proteína

comenzaremos pesando la masa madre y a

continuación le agregaremos el agua y la

disolveremos como si fuera la levadura

agregaremos la harina y la integramos

perfectamente

el resto ya te lo sabes

y la vamos a colocar en el frasco y a

fermentar con la tapa simplemente

sobrepuestas

aquí te muestro el proceso de

fermentación que tuvieron durante 8

horas a 20 grados centígrados

si te fijas son super diferentes unas

crecen más rápido y otras se mantienen

más tiempo esto no las hacen mejores ni

peores que cualquier otro pre fermento

lo bonito de esto es que te da

muchísimas opciones dependiendo del

resultado que busques en tu pan

por lo pronto nos vamos al segundo

prefer mente con microorganismos de

origen natural que también me gusta

mucho es muy sabroso y se le conoce como

soccer este consiste en utilizar los

granos de cereal o una harina con un

molido muy muy grueso como la fuente de

microorganismos ya lo veremos en su

momento pero se prepara remojando los

granos de cereal o la harina de molido

grueso en algún líquido puede ser agua

puede ser leche o pueden ser hasta jugos

de frutas esto ya es libre y depende de

la persona que lo va a hacer y sus

gustos esto se hace con el objetivo de

activar las enzimas que se encuentran en

los cereales o la harina para disociar

los azúcares complejos este a diferencia

de la masa madre no se va a estar

alimentando continuamente ni va a durar

muchísimos años este se tiene que

preparar prácticamente al momento de que

lo vamos a utilizar también es así que

algunos no lo utilizan como una fuente

de microorganismos como tal sino

solamente buscan la actividad enzimática

para poderle dar otras características a

su pan entonces cuando hagamos el vídeo

específico del xúquer vamos a ver la

diferencia entre

usarlo como pre fermento o también

utilizarlo simplemente con su actividad

enzimática para que le vayamos agarrando

un poquito más la onda pero es un tema

muy largo también así que para que no se

les haga tan aburrida la clase y tampoco

el vídeo se haga tan extenso que de por

sí creo que ya es bastante largo aquí le

vamos a parar

espero que el vídeo les haya gustado que

la información les haya sido de mucha

utilidad pronto estaremos haciendo

vídeos utilizando los preferentes que

hemos visto aquí esto solamente es como

un adelanto para que se entienda por qué

los utilizamos en diferentes tipos de

pan y para que vean ustedes las

diferencias que hay entre ellos y

terminen decidiendo cuál es su favorito

yo les digo para mí son la viga y la

masa madre pero los otros también tienen

lo suyo y realmente tienen cosas muy

específicas en los que se pueden

utilizar para generar pan es

increíblemente preciosos hermosos y

perfectos de todo corazón les agradezco

que se hayan quedado hasta el final de

este vídeo lo hice partiendo de mis

conocimientos de lo que he leído de lo

poco que he ido aprendiendo a lo largo

de mi carrera así que cualquier crítica

constructiva

cualquier aporte cualquier corrección es

bienvenida te lo agradecería un montón

porque así me haces crecer a mí también

en las cosas que vaya aprendiendo el

mundo de la panadería es muy complejo

sumamente complejo hacer pan no es

cualquier cosa no cualquier hijo de

vecino lo hace y aquel que te diga lo

contrario seguramente no sabe un

de lo que está hablando les recuerdo que

se suscriban al canal si aún no lo hacen

que activen la campanita para que

youtube les avise cada que son un nuevo

vídeo déjame un like en el vídeo y

también comparte el vídeo con las

personas que creas que les puede ser de

utilidad esta información con eso me vas

a ayudar muchísimo a seguir creciendo el

canal y traerte contenido de calidad

además de que si no lo compartes tendrás

mala suerte con tu pan y no te van a

quedar nunca las masas así que hazlo

ahora sin más me despido de ustedes con

un cálido abrazo y un enorme beso y nos

estamos viendo cuídense mucho

[Música]