Tema 2 Practicas higienicas BPM

Summary

En este curso de manejo de alimentos, se abordan dos temas fundamentales: prácticas higiénicas y Buenas Prácticas de Manufactura (GMP). Se explica la importancia de minimizar los riesgos biológicos, químicos y físicos en la producción de alimentos, garantizando la seguridad y calidad del producto. Se detallan las prácticas higiénicas esenciales, como el lavado de manos, el uso adecuado de uniformes, el cuidado personal y la prevención de contaminantes como los celulares. Además, se habla sobre la clasificación de los alimentos según su durabilidad y la importancia de la cadena de frío para mantenerlos seguros y libres de microorganismos.

Takeaways

• 😀 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son principios esenciales para garantizar la seguridad y calidad en la producción de alimentos.
• 😀 Las BPM buscan minimizar los riesgos en la línea de producción, asegurando que los alimentos sean seguros para el consumo.
• 😀 La seguridad alimentaria se enfoca en evitar riesgos biológicos, mientras que la calidad garantiza las condiciones organolépticas del producto.
• 😀 Las prácticas higiénicas son fundamentales para evitar la contaminación de los alimentos durante su manejo, almacenamiento y distribución.
• 😀 El lavado de manos es una de las prácticas más importantes para prevenir la contaminación cruzada y debe realizarse en diversas situaciones del trabajo diario.
• 😀 El uniforme del manipulador de alimentos debe ser de color claro, cómodo y fácil de lavar para garantizar la higiene en todo momento.
• 😀 El cabello debe ser completamente aislado de los alimentos y se debe utilizar una malla, gorro o equipo similar para evitar su contacto con los productos.
• 😀 Los manipuladores de alimentos deben estar libres de enfermedades o condiciones de salud que puedan ser fuentes de contaminación, como la gripe o la diarrea.
• 😀 Se debe proporcionar equipo de protección a los visitantes de la planta de producción para evitar que contaminen los alimentos, incluyendo gorros, guantes y mascarillas.
• 😀 Los alimentos se clasifican en perecederos, semi-perecederos y no perecederos, y cada uno requiere una gestión adecuada de la temperatura para mantener su seguridad.
• 😀 La cadena de frío es crucial para los alimentos perecederos, manteniendo temperaturas de congelación (-18°C a -22°C) y refrigeración (2°C a 6°C) para evitar el crecimiento de microorganismos.

Q & A

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) según la resolución 2674 de 2013?

Las GMP son principios básicos y prácticas generales de higiene que se implementan en el manejo, preparación, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos en el país, con el objetivo de minimizar los riesgos en la línea de producción.

¿Cuál es la diferencia entre seguridad y calidad en el contexto de las GMP?

La seguridad garantiza que los alimentos no presenten riesgos para el consumidor en el momento de su consumo, mientras que la calidad asegura que los alimentos cumplan con las condiciones organolépticas y los requisitos sanitarios, detectando riesgos biológicos, físicos o químicos.

¿Qué tipo de riesgos pueden existir en los alimentos?

Los riesgos pueden ser biológicos, físicos o químicos. Estos riesgos pueden contaminar el alimento de manera que afecte su seguridad y calidad.

¿Qué prácticas higiénicas deben seguir los manipuladores de alimentos según la resolución 2674?

Las prácticas higiénicas incluyen el lavado frecuente de manos, el uso adecuado de uniformes ligeros, limpieza personal, el aislamiento del cabello, el uso de uñas cortas y limpias, y el uso de calzado adecuado que sea resistente, cerrado y cómodo.

¿Por qué es importante el lavado de manos para los manipuladores de alimentos?

El lavado de manos es crucial porque puede prevenir la contaminación cruzada al eliminar microorganismos que los manipuladores pueden transferir a los alimentos o superficies de trabajo, reduciendo el riesgo de contaminación.

¿Qué requisitos debe cumplir el uniforme de un manipulador de alimentos?

El uniforme debe ser de colores claros, especialmente blanco, para facilitar la detección de suciedad. Debe ser sin botones ni bolsillos, con cremallera, y por encima de la cintura. Además, el uniforme debe ser fácil de lavar y cómodo para el manipulador.

¿Por qué es importante el aislamiento del cabello en los manipuladores de alimentos?

El cabello debe mantenerse completamente aislado del área de producción de alimentos para evitar que caiga o entre en contacto con los alimentos, utensilios o superficies, lo que podría generar contaminación.

¿Qué enfermedades deben aislar a un manipulador de alimentos de la línea de producción?

Enfermedades como gripe, tos, vómitos, diarrea, alergias, enfermedades en la piel o hongos, entre otras, deben aislar al manipulador de la producción para evitar que la contaminación se transfiera a los alimentos.

¿Cuál es la temperatura recomendada para la refrigeración de alimentos?

La temperatura de refrigeración debe estar entre 2 y 6 grados Celsius. Esta temperatura ayuda a mantener los alimentos frescos y a evitar el crecimiento de microorganismos.

¿Qué es la cadena de frío y por qué es importante?

La cadena de frío se refiere a la correcta gestión de temperaturas en el manejo de alimentos perecederos. Incluye la congelación (entre -18°C y -22°C) y la refrigeración (de 2°C a 6°C), lo que ayuda a prevenir el crecimiento de microorganismos y mantiene los alimentos seguros.