Higiene y manipulación de alimentos Cap 03

Summary

El texto proporciona una exhaustiva guía sobre las prácticas de higiene y manipulación de alimentos dentro de la cadena de producción alimentaria. Se destaca la importancia de mantener condiciones óptimas en la fabricación, procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Se menciona el origen de la palabra 'restaurante' y cómo la cocina ha evolucionado para requerir más orden y regulación. Se abordan temas como la preparación de alimentos en entornos adecuados, el almacenamiento de materias primas, la separación de basuras y la importancia de la iluminación y ventilación en áreas de producción. Además, se enfatiza la necesidad de cumplir con las buenas prácticas de manufactura para asegurar la inocuidad de los alimentos y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, promoviendo así la salud pública. Se ofrecen consejos para emprendedores en el ámbito de la venta de comida, destacando la inversión en infraestructura y la certificación de establecimientos como pasos clave para el éxito y la confianza del consumidor.

Takeaways

• 🍽️ La cadena de producción alimentaria es el conjunto de actividades que comienza desde la producción primaria y termina con el consumidor final, y es crucial mantener la calidad y seguridad en cada etapa.
• 🏭 Los lugares de fabricación y procesamiento de alimentos deben cumplir con condiciones óptimas de higiene y manipulación para evitar la contaminación.
• 📚 El origen de la palabra 'restaurante' se remonta a la palabra 'bulang herí', que significa panadería, y la idea de restaurar el estómago.
• 🔥 La cocina ha evolucionado desde ser un espacio social alrededor del fuego en la Prehistoria hasta convertirse en una actividad organizada y regulada en la actualidad.
• 🧊 La importancia de la refrigeración en la despensa para mantener la frescura de los alimentos y la utilidad de las estivas para el almacenamiento se destaca.
• 🌡️ La separación entre cocina fría y cocina caliente es fundamental para evitar la contaminación cruzada de alimentos.
• 💧 El uso de agua contaminada en la preparación de alimentos puede resultar en daños y enfermedades transmitidas por alimentos.
• 🚮 La separación y el manejo adecuado de los residuos, tanto sólidos como líquidos, son esenciales para mantener la higiene y el medio ambiente.
• 👕 El uso de uniformes claros y la práctica de tener el pelo recogido son medidas que ayudan a prevenir la contaminación de alimentos.
• 🏡 La cocina del hogar también debe seguir buenas prácticas de higiene para garantizar la seguridad de los alimentos.
• 🌟 El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y la certificación de establecimientos mejora la calidad de los productos y la confianza del consumidor.

Q & A

¿Qué es la cadena de producción alimentaria y qué implica?

La cadena de producción alimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que un alimento experimenta desde su producción primaria hasta llegar al consumidor final. Implica un proceso que incluye la producción, procesamiento, comercialización y, finalmente, el consumo, asegurando que cada eslabón funcione de manera eficiente para mantener la calidad y seguridad de los alimentos.

¿Por qué es importante mantener una buena higiene en la manipulación y preparación de alimentos?

La higiene es crucial para prevenir la contaminación de los alimentos, lo que puede llevar a enfermedades transmitidas por alimentos y poner en riesgo la salud de los consumidores. Mantener una buena higiene también ayuda a garantizar que los alimentos sean inocuos y sanos.

¿Cuáles son las condiciones óptimas para los lugares donde se fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan alimentos?

Las condiciones óptimas incluyen superficies antideslizantes, bordes y escalones adecuados, iluminación adecuada, ventilación, separación de basuras, y la implementación de prácticas de higiene y limpieza eficaz. Además, los alimentos deben ser almacenados y manipulados de manera que evite la contaminación cruzada.

¿Cómo surgió el término 'restaurante' y qué significa?

El término 'restaurante' surge en la posada de un mesonero llamado Bulang en 1765. La palabra proviene del latín 'restaurare', que significa 'reparar'. Se asocia con la idea de que la comida repara el estómago vacío y proporciona una sensación de satisfacción y restauración.

¿Cómo se relaciona la cocina con el fuego y por qué es importante en la historia de la humanidad?

La cocina está relacionada con el fuego porque fue alrededor del fuego donde se desarrolló la sociedad y se asentó a las comunidades. El fuego fue fundamental para la cocina, no solo como fuente de calor para cocinar los alimentos, sino también como un punto de reunión social y un hito en el desarrollo de las primeras civilizaciones.

¿Qué cambios ocurren en las cocinas durante el Renacimiento y por qué?

Durante el Renacimiento, las cocinas se asociaron con la producción para grandes fiestas y eventos monárquicos. Esto generó una producción caótica y no regulada, donde había carniceros, personas encargadas de la casa y de los vegetales, pero faltaba una organización clara. El orden en las cocinas llegó más tarde como una consecuencia de la necesidad de organizar los artículos que entraban a la casa.

¿Por qué es recomendable no usar cajas de madera para el almacenamiento de frutas y verduras y qué alternativa se sugiere en su lugar?

No se recomienda el uso de cajas de madera porque provienen de campos de cosecha y podrían traer plagas. Como alternativa, se sugiere el uso de cajas de plástico que son más fáciles de limpiar y desinfectar, reduciendo así el riesgo de contaminación.

¿Qué se debe hacer con los alimentos antes de almacenarlos y por qué?

Los alimentos deben lavarse y desinfectarse poco antes de utilizarlos. No se deben lavar y desinfectar inmediatamente al recibirlos del proveedor, ya que si están sucios o contienen tierra y se almacenan de esa manera, se deteriorarán y se pueden llenar de hongos.

¿Cuáles son los materiales ideales para las estanterías en una despensa y por qué?

Las estanterías en una despensa idealmente deberían ser de acero inoxidable debido a su resistencia y facilidad para mantenerlas limpias y libres de moho y bacterias. Además, es importante evitar estanterías demasiado profundas para asegurar que todos los alimentos sean fácilmente accesibles y no se acumulen en lugares difíciles de alcanzar.

¿Qué tipo de iluminación se recomienda en las áreas de producción de alimentos y por qué?

Se recomienda una iluminación de luz día en las áreas de producción de alimentos para asegurar que los colores de los alimentos no se distorsionen y para facilitar la detección de la suciedad o la contaminación. Además, la iluminación debe ser fácil de limpiar, evitando el acumulo de polvo que pueda caer sobre los alimentos.

¿Qué medidas se deben tomar para garantizar la inocuidad de los alimentos en un negocio de venta de comidas y cómo esto impacta en el negocio?

Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es necesario invertir en infraestructura adecuada, como superficies de trabajo resistentes y fáciles de limpiar, refrigeración adecuada y almacenamiento adecuado. Además, se deben seguir las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. Esto impacta positivamente en el negocio al generar confianza en los consumidores, ofreciendo productos de calidad y, por ende, mejorando la salud pública y el rendimiento del negocio.

Outlines

00:00

🍽️ Higiene y Manipulación de Alimentos en la Cadena de Producción Alimentaria

Este párrafo aborda la importancia de la cadena de producción alimentaria, que es el conjunto de actividades y transformaciones que un alimento experimenta desde su producción primaria hasta su consumo final. Se destaca la necesidad de mantener condiciones óptimas en la fabricación, procesamiento, preparación, embalaje, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos. También se menciona el origen histórico de la palabra 'restaurante' y cómo la cocina ha evolucionado desde la Prehistoria hasta la actualidad, pasando por la Edad Media y el Renacimiento, y cómo la higiene y la organización son fundamentales en la preparación de alimentos.

05:01

🏭 Requisitos de Higiene para Espacios de Preparación y Almacenamiento de Alimentos

En este párrafo se discuten los requisitos de higiene para los espacios donde se preparan y almacenan alimentos. Se abordan temas como la importancia de un piso antideslizante, la utilización de baldosas de colores claros para facilitar la detección de la suciedad, el manejo de materias primas y su almacenamiento adecuado. Se describe el proceso de lavado y desinfección de alimentos, así como la organización y disposición de electrodomésticos y utensilios en una cocina industrial. También se menciona la separación de basuras y la necesidad de un flujo de procesos eficiente para garantizar la preparación de alimentos sanos.

10:03

🍳 Procesamiento de Alimentos en la Cocina: Cocina Fría y Cocina Caliente

Este párrafo se enfoca en el proceso de manipulación de alimentos en la cocina, diferenciando entre la cocina fría y la cocina caliente. Se destaca la importancia de la ventilación y la extracción de humos en la cocina caliente, la utilización de un Cárcamo para la recolección de líquidos y residuos, y la identificación adecuada de instalaciones de gas natural. Se abordan temas de higiene personal, como el uso de jabón antibacterial o hipoclorito de sodio para el lavado de manos, y la manipulación de la carne con prácticas de buena manufactura. Además, se menciona la importancia de la higiene ambiental para la cadena de producción alimentaria.

15:03

🌱 Cultivo e Higiene en la Producción de Alimentos: Desde la Granja hasta la Mesa

Este párrafo aborda la importancia de las buenas prácticas de higiene ambiental en la producción de alimentos, desde los campos de cultivo y crianza de animales hasta la mesa. Se enfatiza la necesidad de garantizar alimentos inocuos, es decir, libres de agentes contaminantes, y se describen las medidas a tomar para lograrlo, incluyendo la limpieza y desinfección de espacios, el control de plagas y el manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos. Se menciona la importancia de la separación de los residuos, el uso de recipientes herméticos para la basura y la eliminación de aguas con grasa mediante dispositivos adecuados.

20:04

🚀 Emprendimiento y Buenas Prácticas de Higiene en Ventas de Comida

En el último párrafo se discute cómo las buenas prácticas de higiene pueden influir en el éxito de un negocio de comida, ya sea en un mercado, kiosco o en la calle. Se habla sobre la importancia de la selección del lugar para la venta de alimentos y cómo esto puede ayudar a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Se ofrecen recomendaciones sobre las estructuras y edificaciones adecuadas para la venta de alimentos, la importancia de la infraestructura y la certificación de establecimientos que se adhieren a estas prácticas, y cómo esto puede aumentar la confianza del consumidor y mejorar la salud pública.

Keywords

💡Cadena de producción alimentaria

La cadena de producción alimentaria es el conjunto de etapas que un alimento recorre desde su producción primaria hasta su llegada al consumidor final. Este concepto es central en el video, ya que abarca desde la agricultura y pesca hasta la comercialización y consumo. En el script se menciona que 'si un solo eslabón falla, falla también el resto de la cadena', lo que subraya la importancia de mantener estándares de higiene y manipulación adecuados en cada paso.

💡Higiene y manipulación de alimentos

Este término se refiere a las prácticas recomendadas para manejar alimentos de manera segura y evitar la contaminación. En el video, se destaca la importancia de mantener un buen estado de limpieza en lugares de fabricación, procesamiento y preparación de alimentos, como se indica en la frase 'las buenas prácticas no deben darse únicamente en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos'.

💡Condiciones óptimas

Las condiciones óptimas son los estándares y entornos ideales que se deben cumplir para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. En el contexto del video, se refieren a aspectos como la iluminación adecuada, la separación de áreas de trabajo, la disposición de equipos y utensilios, y la integración de la gente en el proceso de cocina, como se describe en 'las condiciones óptimas de los lugares en los que se fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercialicen alimentos'.

💡Almacenamiento de alimentos

El almacenamiento de alimentos es una parte crucial de la cadena de producción alimentaria que requiere de ciertas prácticas para preservar la calidad y la seguridad. En el video, se menciona que los alimentos deben estar en estanterías limpias y desinfectadas, y que se debe seguir el principio del 'primero en entrar, primero en salir' para evitar la degradación, como se refleja en 'los alimentos deben estar en estanterías, las estanterías deben estar limpias, desinfectadas para poder colocar los alimentos'.

💡BPM (Buenas prácticas de manufactura)

Las BPM son un conjunto de procedimientos y directrices que se deben seguir en la producción y manipulación de alimentos para garantizar su inocuidad y calidad. El video aborda las BPM como un factor clave para el éxito de un negocio de alimentos, subrayando la necesidad de cumplir con normas mínimas de higiene y seguridad, como se indica en 'el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en relación con la higiene ambiental se traducen en una infraestructura adecuada'.

💡Inocuidad de los alimentos

La inocuidad de los alimentos hace referencia a la ausencia de agentes contaminantes y al estado de un alimento que no representa un riesgo para la salud cuando se consume. El video destaca la importancia de la inocuidad en cada etapa de la cadena de producción, como se menciona en 'la cadena de producción alimentaria va desde la granja hasta la mesa' y se enfatiza la necesidad de evitar la contaminación en todo momento.

💡Manipulación de alimentos

La manipulación de alimentos es el proceso de manejo, preparación y presentación de los alimentos. El video resalta la importancia de seguir prácticas adecuadas durante la manipulación para evitar la contaminación, como se refleja en 'no contar con jabón antibacterial para el lavado de las manos antes de manipular los alimentos lo más recomendable es usar el hipoclorito de sodio'.

💡Legislación y regulaciones

La legislación y regulaciones son las leyes y normas que establecen los estándares mínimos para la producción, manipulación y venta de alimentos. En el video, se hace referencia a los requisitos legales que deben cumplirse, como se indica en 'el decreto dice por ejemplo que uno en cocina de tener mesones de acero inoxidable', lo que muestra la importancia de la conformidad con estas regulaciones para garantizar la seguridad alimentaria.

💡Uniformes de trabajo

Los uniformes de trabajo son prendas específicas que se usan durante la manipulación y preparación de alimentos con el objetivo de mantener la higiene y evitar la contaminación. El video menciona que los uniformes deben ser claros para que el mugre sea visible, como se describe en 'el uniforme debe ser claro, tenemos que tener el pelo recogido no usar aretes no usar anillos todo por contaminación', subrayando su importancia en la práctica de una buena higiene alimentaria.

💡Control de plagas

El control de plagas es una práctica clave en la gestión de la higiene alimentaria para prevenir la contaminación de los alimentos por insectos u otros animales. El video lo menciona como uno de los aspectos importantes del saneamiento, como se refleja en 'Tenemos también el control de plagas que es vital', y se relaciona con la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.

💡Saneamiento

El saneamiento se refiere a las medidas y prácticas tomadas para mantener un lugar de trabajo o un entorno en condiciones higiénicas y saludables. En el video, se discute el saneamiento como parte integral de las prácticas de higiene alimentaria, incluyendo la limpieza y desinfección, el control de plagas y el manejo de residuos, como se indica en 'Tenemos también el saneamiento, que lleva tres temas super importantes: uno es la limpieza y la desinfección, tenemos también el control de plagas'.

Highlights

La cadena de producción alimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que un alimento experimenta desde su producción hasta llegar al consumidor.

Las condiciones óptimas de los lugares de fabricación, procesamiento y almacenamiento de alimentos son fundamentales para evitar la contaminación y garantizar la seguridad alimentaria.

El término restaurante proviene del latín 'restaurare', que significa reparar, y se asocia con la idea de que la comida repara el estómago vacío.

El fuego ha sido central en el desarrollo de las sociedades y la cocina como espacio social, ya que se reunían alrededor de él en la Prehistoria.

Las cocinas de la Edad Media eran grandes y no estaban claramente organizadas, lo que llevaba a una producción caótica y falta de distinción entre diferentes tipos de alimentos.

Durante el Renacimiento, la cocina se asoció con la producción para grandes fiestas y la monarquía, lo que generaba una producción caótica y sin regulaciones.

El orden en las cocinas llegó como resultado de la necesidad de organizar los artículos que entraban a la casa y disponer de lugares para ellos.

Las cocinas industriales modernas tienen electrodomésticos que funcionan como estaciones dentro de la cocina, lo que facilita la organización y el flujo de trabajo.

La higiene es crucial en las cocinas, y para mantenerla se recomienda el uso de pisos antideslizantes, baldosas claras y uniformes que faciliten la detección de la suciedad.

El almacenamiento de materias primas, como frutas y verduras, debe ser cuidadoso para evitar la contaminación y el deterioro, lavando y desinfectando poco antes de su uso.

La separación de los tipos de alimentos durante el almacenamiento y la preparación evita la contaminación cruzada y asegura la calidad de los productos.

Las neveras y congeladores en las despensas son esenciales para mantener la frescura de los alimentos y se recomienda usar estivas para elevarlos y evitar la humedad.

El uso de materiales como el acero inoxidable en las estanterías y otros elementos de la cocina ayuda a cumplir con los estándares de higiene.

La iluminación adecuada y la separación de las basuras son importantes para mantener un entorno de trabajo limpio y evitar la contaminación de los alimentos.

El agua potable y la refrigeración adecuada son fundamentales en la venta de alimentos, especialmente en establecimientos donde se venden sándwiches y otros productos frescos.

El diseño del punto de venta, como el flujo de trabajo y la ubicación de equipos como hornos y refrigeradores, debe optimizarse para mejorar la eficiencia y la calidad de los alimentos.

La certificación de establecimientos que se adhieren a las buenas prácticas de manufactura puede aumentar la confianza del consumidor y mejorar la salud pública.

Transcripts

k

miércoles higiene y manipulación de

alimentos la cadena de producción

alimentaria es el ciclo de actividades y

transformaciones que tiene un alimento

desde su producción primaria en el campo

o en el mar pasando por el procesamiento

y comercialización hasta llegar al

consumidor final se trata como su nombre

lo dice de una cadena que va desde la

hasta la mesa y en la que si un solo

eslabón falla falla también el resto de

la cadena en el capítulo de hoy veremos

Cuáles deben ser las condiciones óptimas

de los lugares en los que se fabrican

procesan preparan envasan almacenan

transportan distribuyen y comercialicen

alimentos desde los centros de

abastecimiento hasta las cocinas de

restaurantes o la misma cocina de

nuestra casa en

1765 tiempo de revoluciones y batallas

un mesonero de apellido bulang que a

propósito parece venir de la palabra

bulang herí que significa panadería puso

en la entrada de su posada la frase

Venid a mí todos los de estómago cansado

y yo os lo restauraré se cree que allí

nació la palabra restaurante que viene

del latín restaurare y que significa

reparar generando así la idea de que la

comida repara el estómago vacío aunque

fue en la posada de bulang donde

apareció el término restaurante El hecho

de reunirse en un lugar alrededor de la

comida tiene su origen en la Prehistoria

de nuestro planeta en qué momento se

funda la cocina como espacio

social ese momento está asociado con el

fuego porque es alrededor del fuego en

que ocurrió transcurrió digamos todo el

desarrollo de estas sociedades del

tránsito de nómadas entarios de hecho el

fuego se lo entregaban a alguien muy

importante que tenía que cargarlo y

llevarlo mientras eran nomadas cuando ya

se asentaron los fuegos se quedaron en

las casas esas primeras cocinas de las

primeras civilizaciones son como el

hito donde ocurre ya toda la

transformación las siguientes cocinas de

la Edad Media son cocinas grandes donde

está No está clasificado digamos ningún

ningún alimento Hay personas que están

Limpiando pero también hay personas que

ya están cocinando Pero eh los que están

limpiando animales también están al lado

los que están limpiando vegetales no

entonces ahí no hay

digamos distinción entre secreciones

animales y contaminación de alimentos

ahora en el renacimiento la cocina ya

asociada a la producción para las

grandes fiestas y la monarquía en

general que consume hacen fiestas

Entonces es una una producción que se

hace también muy caótica no está

regulada no hay hay hay carnicero que se

encarga de cortar hay el que se encarga

de la casa hay el que se encarga de los

vegetales pero igual ellos no tienen

unas regulaciones ahí entonces hay

desorden el orden llega finalmente a las

cocinas de una manera si quieres más más

por por una consecuencia muy distinta a

que la cocina necesitara orden más por

por por la producción de esos artículos

que entran a la casa y hay que disponer

les lugares y si tú miras los los los

electrodomésticos que tienen hoy en una

cocina Industrial esos electrodomésticos

se convierten en casi que estaciones

dentro de la cocina Dónde está lo frío

dónde está las cosas calientes Dónde

está la fritadora Dónde está

cierto eso en las cocinas antes digamos

del siglo x 1

no había una estación no había

simplemente el orden no decía al orden

de cocción de los alimentos la

disposición siempre de la cocina habla

de la integración de la gente que hace

la cocina con la casa hoy las cocinas de

los apartamentos son pequeñas están

integradas son espacios completos

donde la gente poco

cocina la palabra cocina viene del latín

coquere que significa cocer la correcta

cocción como Ya lo hemos visto es una de

las buenas prácticas para evitar la

contaminación de los alimentos sin

embargo estas Buenas prácticas no deben

darse únicamente en la fabricación

procesamiento preparación envase

almacenamiento transporte distribución y

comercialización de alimentos sino que

deben estar aplicadas también a los

espacios en los que estos van a ser

preparados teniendo en cuenta un buen

flujo de procesos que garantice la

preparación de alimentos sanos

las instalaciones están adecuadas

primero tenemos un piso que es

antideslizante tiene que ser

completamente antideslizante También

tenemos los bordes los escalones con una

piedra que eso se puede poner del mismo

piso se puede dejar eso ya es a gusto

tiene que estar embaldosado por pura

higiene y preferiblemente en colores

claros qué fin tiene la baldosa blanca

la baldosa blanca los colores claros

también en los uniformes y en todas esas

cosas son indispensables para que se

note el mugle esto nos ayuda a limpiar

con trapo húmedo con desinfectantes y

mantenerlo impecablemente

limpio aquí es la entrada de los

proveedores aquí es donde se recibe la

materia prima Cuando llega el proveedor

entrega lo que es fruta y verdura en en

cajas de plástico No se aceptan cajas de

madera para nada porque estas vienen de

los campos de cosecha y puede ser que en

ellas lleguen plagas se recibe la

materia prima se pesa y después pasa a

la zona de lavado de alimentos tenemos

el almacenamiento de frutas y verduras e

estas no las lavamos y desinfectamos

sino poco antes de utilizarlas Porque si

las lo lavamos y utilizamos y

desinfectamos cuando las trae el

proveedor que están sucias en su parte

exterior o contienen Tierra y las

dejamos almacenadas se nos pueden

deteriorar y se pueden llenar de hongos

en estas pocetas lavamos y desinfectamos

los alimentos Entonces primero se lavan

muy bien en una se puede llenar de agua

lavar desinfectar se enjuagan se saca el

agua y se vuelve a juagar con agua

fresca sacamos secamos y ya podemos

entrar a la cocina de producción Bueno

aquí nos encontramos en la despensa eh

donde se encuentran almacenados los

alimentos secos o los enlatados o lo que

viene en frasco También tenemos en la

despensa la refrigeración son una nevera

y un congelador las neveras pequeñas nos

dan eh el hecho de que vamos a tener los

alimentos siempre frescos otra cosa

importantísima en las despensas es que

no vamos a poner alimentos contra el

piso directamente sino tenemos una cosa

que se llama una estiva que son esas

bases donde se apoya el alimento Esto es

para evitar que si hay vamos a trapear o

vamos a lavar o lo que sea se nos mojen

los costales o los sacos de la harina

del azúcar y eso eh Es recomendable

trasvasar losos a recipientes plásticos

que se puedan lavar y marcar los que hay

en cada uno de ellos de la misma manera

tener siempre el mismo elemento de

dentro del de la cubeta para sacar el

azúcar la harina o el arroz O lo que

tengamos y no siempre una taza o

algo que tengamos a la mano que puede

estar sucio tenemos unas estanterías que

son también de acero inoxidable es un

material Pues que es el ideal para las

cocinas no es aconsejable tener un

estante que sea de mayor profundidad de

30 cm si lo tenemos contra una pared

Porque si tiene 50 cm se van a acumular

cosas allá atrás y no vamos a tener

nunca el alcance del

alimento

aquí tenemos una estación de aseo Es

indispensable tener agua para poder

lavar los traperos colgarlos hicimos el

colgadero de los traperos de tal manera

que una vez los laven y los desinfecten

se puedan secar si los dejamos abajo en

la poseta pues se llenan de humedad y

vamos a tener también una contaminación

podemos utilizar diferentes tipos de

colores del palo o marcarlos de alguna

manera para saber qué vamos a usar En

dónde el azul el negro el blanco Porque

si uso algunos elementos en los baños

tiene que ser no los puedo usar en

cocina aquí tenemos la zona de lavado de

manos es la zona bien importante en la

parte de procesos y producción eh

Siempre antes de entrar a la zona de

producción no importa el tamaño del área

que sea Tenemos que tener un lavamanos

importante es que sean de sensor o de

pedal Porque si tenemos de de manos de

grifos Entonces tenemos las manos sucias

abrimos con el Grifo nos lavamos y

volvemos y cogemos y cerramos y nos

volvemos a contaminar es importantísimo

separar basuras las basuras o los

residuos sólidos que nosotros producimos

en la parte de alimentos es importante

pararlas para ayudarle al medio ambiente

también a trabajar con eso tenemos una

caneca marcada con orgánicos y otra con

ordinarios entonces simplemente

orgánicos bolsa verde ordinarios

negro la cocina o un área de trabajo de

producción no importa el tamaño que esta

tenga vamos a tenerla dividida en dos

áreas

importantísimas es la parte de

procesamiento y cocina fría y la otra

parte es de cocina caliente Tenemos que

tener un flujo de proceso como manejar

las cosas normalmente cocina fría que

sería esta área vamos a procesar

absolutamente todos los frutas las

verduras los vegetales la carne la

podemos tener porcionada o también la

podemos porcionar en cocina fría pero no

a la vez con las frutas y las verduras

tenemos que hacerlo en horario distinto

para que no se contamine unas cosas con

otras tenemos cocina caliente una de las

cosas que es importantísima tener es una

ventilación una extracción esta de tener

sus filtros correspondientes para no

generar ningún incendio ni nada no

importa el tamaño que sea la estufa pero

es importante que haya una ventilación

para que absorba todos los vapores y

todos los humos que se generan de la

misma manera en el piso vemos que

tenemos un Cárcamo el Cárcamo es una

media caña entra para que caigan todas

los líquidos y todas los residuos

sólidos ahí y podamos seguir trabajando

sin ningún inconveniente una de las

cosas que es muy importante es cuando

tenemos instalaciones de gas natural

como en este caso es identificar para

qué qué registro nos sirve para qué

equipo sí de tal manera que nosotros

tengamos identificado esto podamos abrir

y cerrar el registro cuando nos sea

necesario otra parte que es muy

importante es que la unión del piso y el

y la pared tenemos una media caña la

media caña es redonda No puede ser un

ángulo recto de 90 gr porque no podemos

limpiar

ahí si no se tiene jabón antibacterial

para lavarse las manos antes de

manipular alimentos sabe Con qué otro

elemento lo puede reemplazar a

talco B hipoclorito de sodio c crema

dental otros cursos virtuales ofrecidos

por el sena son buenas prácticas en la

manipulación de la carne protección y

conservación de

alimentos

La respuesta es la B al no contar con

jabón antibacterial para el lavado de

las manos antes de manipular los

alimentos lo más recomendable es usar el

hipoclorito de sodio elemento encontrado

en la

lejía la higiene ambiental en relación

con el manejo de alimentos tiene que ver

con la sanidad del entorno en el que

estos alimentos son manipulados con el

fin de tener un producto inocuo a lo

largo de toda la cadena de producción

alimentaria desde la granja hasta la

mesa inocuo es un alimento sano es decir

libre de agentes

contaminantes frutas o verduras

cultivadas en suelos contaminados

generarán productos finales contaminados

y Por ende una enfermedad transmitida

por

alimentos un ambiente sucio para la

venta y el almacenamiento de materias

primas las va a contaminar haciendo que

a su vez se produzcan alimentos

contaminados el uso de agua contaminada

para el lavado y la cocción de los

productos que se van a procesar

provocará un daño de estos que puede

terminar en una enfermedad transmitida

por

alimentos preparar alimentos que han

caído al suelo y que no son

adecuadamente desinfectados también

puede traer consecuencias fatales un

ambiente que no esté protegido contra

roedores moscas y otro tipo de plagas

afectará Igualmente la inocuidad de los

alimentos produciendo enfermedades

transmitidas por alimentos y un espacio

en el que no se controla la presencia de

animales domésticos en el sitio de

preparación de alimentos también puede

llevar a la contaminación de estos con

microorganismos que hagan daño al ser

humano y puedan incluso causarle la

muerte el cumplimiento de las buenas

prácticas de manufactura en relación con

la higiene ambiental se traducen en una

infraestructura adecuada un buen flujo

de procesos al interior de los lugares

en los que se van a preparar los

alimentos y una adecuada limpieza de

Estos espacios debo cumplir con los

requisitos mínimos el decreto dice por

ejemplo que uno en cocina de tener

mesones de acero inoxidable pero son

costosos entonces si yo hago un mueble

un muro un un un Mesón en mampostería y

lo cubro con baldosas también es válido

lo único que tengo que tener en cuenta

es que esa baldosa no puede estar

quebrada no puede tener grietas porque

ahí se me va a entrar los

microorganismos Si eso me llega a

suceder Tengo que cambiar esa baldosa

que no sería ningún inconveniente tengo

que tener una pintura que se adapta para

alimentos las pinturas son a bases de

aceites hay una pintura que es epóxica

que es un poco costosa pero vale la pena

la inversión porque son lavables debemos

trabajar básicamente todo con colores

claros para que se vea el mugre y

nosotros siempre mantenerlo limpio el

piso tiene que ser antideslizante los

zapatos también entonces Son elementos

básicos O sea la iluminación se supone

que no puede ser muy alta pero al ser

muy alto el techo entonces lo que

solemos hacer hacer es colgar las

lámparas Entonces eso genera polvo y

cabe en la comida pero eso lo podemos

solucionar en el sentido en que hacemos

un programa de limpieza desinfección

limpiamos con mayor frecuencia las

lámparas las caperuzas y así evitamos

que se caiga el

polvo a la comida que estamos preparando

Tenemos que tener una iluminación una

luz día para si trabajamos de noche o de

día o está lloviendo o está triste

también el alimento no se distorsiona

los colores el uniforme debe ser claro

tenemos que tener el pelo recogido no

usar aretes no usar anillos todo por

contaminación las buenas prácticas de

higiene ambiental Deben comenzar en los

campos de cultivo y en los lugares de

crianza de animales cuyos productos

estén destinados al consumo humano esto

ayuda a garantizar alimentos inocuos

desde el comienzo recordemos que un

alimento inocuo es un alimento sano es

decir libre de agentes contaminantes

cada Rincón de los espacios donde se van

a manipular alimentos debe tener una

correcta limpieza que consiste primero

en un arrastre de de sus edades luego en

la aplicación de detergentes con un

cuidadoso enjuague de estos para evitar

contaminaciones químicas de los

alimentos y después la aplicación de

desinfectantes una vez el espacio esté

limpio y desinfectado los detergentes

desinfectantes y utensilios de limpieza

deben guardarse en un lugar aislado para

no arriesgar los alimentos al contacto

con los componentes de estos

productos aisladas también deben estar

las basuras y los residuos para evitar

la llegada de moscas roedores y plagas

al lugar de manipulación de los

alimentos los residuos se deben

depositar en recipientes de basura

herméticos que tengan una cubierta

cuidando que no se desborden se deben

separar los residuos líquidos de los

residuos sólidos los líquidos se deben

verter en el alcantarillado y usar un

filtro para retener todos los sólidos y

los sólidos en lo posible se deben

Separar en orgánicos inorgánicos

reciclables y no reciclables los

residuos sólidos se depositan en los

cubos de basura cerrados que se vacían

al menos una vez al día en el contenedor

de basuras las aguas con grasa se deben

eliminar por medio de dispositivos

adecuados tales como los recipientes

para grasas y no echarlas por los

sifones para evitar taponamientos

Tenemos también el tema de saneamiento

que lleva tres temas super importantes

uno es la limpieza y la desinfección

Tenemos también el control de plagas que

es vital Y tenemos el manejo de basuras

o residuos sólidos y líquidos que

también tenemos que colaborar con el

medio ambiente mirar a ver cómo la

separamos Y cómo las

manejamos sabe cuánto tiempo necesita

una bacteria para desarrollarse y

multiplicarse hasta superar los 16

millones a un día B 12 horas c 6

horas otros cursos virtuales ofrecidos

por el sena son control de calidad de

productos cárnicos principios de

nutrición La respuesta es la c solo 6

horas necesita una bacteria para

multiplicarse y llegar a los 16 millones

de

bacterias la cadena de producción

alimentaria va desde la granja hasta la

mesa supongamos que desde la granja

hasta el sitio en el que nos vamos a

abastecer de materias primas para la

elaboración de un producto final el

proveedor inicial ha garantizado un

alimento inocuo es decir libre de

agentes contaminantes todo este proceso

anterior se vería completamente afectado

si en este lugar las prácticas de

almacenamiento fuesen inadecuadas si por

ejemplo se ponen los alimentos en el

suelo todos los microorganismos

contaminantes que hay allí pasarán al

alimento produciendo enfermedad de

transmisión alimentaria y en casos más

extremos la

muerte en el almacenamiento hay que

tener en cuenta eh que los los primeros

alimentos que entran son los primeros

alimentos que ven salir es lo que le

llamamos el proceso del sistema de peps

los alimentos deben estar en estanterías

las estanterías deben estar limpias

desinfectadas para poder colocar los

alimentos eh si utilizamos al al

almacenar de pronto bultos o cajas deben

utilizarse estivas plásticas que deben

estar limpias que deben estar

aproximadamente 20 cm alejadas de la

pared 20 cm alejadas del piso es muy

importante entonces saber de dónde

provienen nuestras materias primas

comprar en sitios seguros y de confianza

verificar que en Estos espacios se

guarden unas normas mínimas de higiene

para así garantizarnos productos

primarios inocuos es decir libre de

agentes contaminantes para de esa manera

poder garantizar un producto final

Igualmente

sano los colombianos nos caracterizamos

por ser emprendedores

rebuscados varados las ventas de comida

en plazas de Mercado en kioscos o en la

calle siempre son una opción a la hora

de elegir una actividad de la cual

sobrevivir se oye decir a menudo que un

negocio de comida no tiene pierde pero

si este negocio No se realiza guardando

unas de manufactura mínimas Entonces sí

habrá mucho que perder los lugares en

los que se ubiquen estas ventas de

comida pueden ser determinantes a la

hora de prevenir o provocar una

enfermedad transmitida por

alimentos las bpms tienen unas

estructuras que son básicas a tener en

cuenta lo uno son las instalaciones y

las edificaciones que nosotros vamos a

tener como es el local donde vamos a

poner el negocio Qué vamos a hacer puede

ser un carrito de perros puede ser lo

que sea tiene que estar cumplir con las

condiciones I

requeridas los equipos y los utensilios

qué vamos a usar tienen que ser aptos

para el manejo de alimentos tenemos que

mirar el área que qué Qué alimento qué

es lo que quieres vender es lo más

importante lo primero que hay que saber

es eso para saber qué equipos consigo Y

qué utensilios consigo Y qué tamaño

local tengo si voy a montar un negocio

yo tengo que mirar que el piso las

paredes el techo Y los muebles en los

cuales voy a trabajar cumplan con los

requisitos es importantísimo yo no puedo

tener un mueble de madera en el cual voy

a trabajar porque la madera absorbe la

humedad y la humedad genera hongos

entonces ahí ya tengo un contaminante

constante y no le est garantizando al

cliente el alimento

sano Aunque parezca costoso invertir en

infraestructura para el montaje de un

punto de venta de comidas esta inversión

a mediano plazo se recuperará y va a

generar ingresos muchísimo mejores que

los que puede generar un lugar en el que

no se guarda Ninguna precaución con

respecto a la inocuidad de los alimentos

alimento inocuo es un alimento libre de

agentes contaminantes Y si como vendedor

se le puede garantizar un buen producto

al consumidor final seguramente las

filas de clientes en un local serán cada

vez

mayores un sitio donde se venden

sándwiches eh No tiene que ser muy

grande debemos tener punto de agua

potable Tenemos que tener eh un

refrigeración suficiente Y tenemos que

tener un buen almacenamiento por pequeño

que sea pero debe ser refrigerada lo que

que hicimos fue diseñar el punto con una

estación de frío en la cual en la parte

inferior podemos almacenar ya el

alimento procesado y en la parte

superior tenemos unos azafates donde

ponemos Y tenemos todo el misantlazo el

alistamiento de los sándwiches de tal

manera que el cliente viene pide el

sándwiche y ellos cogen el pan y ya

tienen todo el alistamiento lo se

prepara el sándwiche eh De ahí pasa un

horno el sándwiche se sirve caliente

entonces la ubicación tanto del horno

donde se calienta el sándwiche que puede

ser el mismo donde se termina la

preparación del sándwiche y el frío Está

a una distancia en que la persona

Solamente da la vuelta y saca el pan

tenemos un flujo de procesos el cliente

llega solicita el sándwiche y después

tenemos una mesa de apoyo donde se pone

el sándwich ya listo y terminado se le

entrega en una bolsa porque todo es para

llevar de tal manera que al

descongestionar la caja vamos a lograr

que tampoco se cometan errores e

imprudencias en el en el manejo en la

manipulación de los alimentos el

uniforme es una parte importantísima del

del personal debería idealmente se

uniformes que sean claros el ideal es

que e El mugre se note se vea para que

el uniforme esté limpio deben tener el

pelo recogido para que no caiga pelo

dentro de la comida y el uso de los

tapabocas el cumplimiento de las buenas

prácticas de manufactura y la

certificación de un establecimiento que

se acoja a estas garantizará un mayor

rendimiento del negocio ya que se están

ofreciendo productos que superan

estándares de calidad y que por lo tanto

generan confianza en los consumidores ya

que garantizan alimentos inocuos es

decir alimentos libres de agentes

contaminantes esto contribuye a mejorar

la buena salud de toda la

población otros cursos virtuales

ofrecidos por el sena son gastronomía

colombiana cocina

internacional conservación de frutas y

verduras

ah