Pulsed electric Fields in the Wine Industry

Summary

La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) se aplica al procesamiento de alimentos, específicamente en la vinificación, para mejorar la extracción de compuestos fenólicos. Este proceso, que utiliza pulsos de alta intensidad en un material como la uva, induce la electroporación, modificando la permeabilidad de las células sin elevar la temperatura. En la producción de vino tinto, los pulsos eléctricos se aplican durante el tratamiento de la uva despalillada y el mosto, lo que optimiza la extracción de componentes y la inactivación microbiana, mejorando así la calidad del producto final sin alterar sus propiedades esenciales.

Takeaways

• 😀 La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) es un nuevo sistema de procesamiento de alimentos.
• 😀 Los pulsos eléctricos aplican campos de alta intensidad en microsegundos, creando poros en las membranas celulares (electroporación).
• 😀 La electroporación altera la permeabilidad celular sin elevar significativamente la temperatura de los alimentos.
• 😀 La electroporación tiene dos aplicaciones principales en la industria alimentaria: inactivación microbiana y mejora de la extracción de compuestos intracelulares.
• 😀 Un ejemplo de aplicación de PEF es en el proceso de vinificación para mejorar la extracción de compuestos fenólicos.
• 😀 En el proceso de vinificación, las uvas se despalillan y luego se mezclan con mosto extraído antes de ser tratadas con pulsos eléctricos.
• 😀 La mezcla de mosto y uvas es impulsada hacia una cámara de tratamiento de pulsos eléctricos, donde se aplican los pulsos a caudales de entre 100 y 3000 kg/hora.
• 😀 Después de recibir el tratamiento con PEF, la mezcla se recoge en un tanque para la maceración y fermentación del vino.
• 😀 El tratamiento con PEF es controlado por un equipo que aplica pulsos eléctricos de onda cuadrada.
• 😀 Se muestra el aspecto del mosto de uva de la variedad garnacha, comparando el mosto tratado y no tratado con pulsos eléctricos a diferentes intensidades.

Q & A

¿Qué es la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF)?

La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) es un sistema de procesado de alimentos que utiliza la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta y corta intensidad, generados en un intervalo de microsegundos, con el objetivo de modificar las membranas celulares sin aumentar significativamente la temperatura del alimento.

¿Qué fenómeno provoca la aplicación de los pulsos eléctricos de alto voltaje?

La aplicación de los pulsos eléctricos de alto voltaje provoca el fenómeno denominado electroporación, que consiste en la formación de poros en las envolturas celulares, lo que puede modificar la permeabilidad de las membranas celulares de forma temporal o permanente.

¿Cuáles son las dos principales aplicaciones de la electroporación en la industria alimentaria?

Las dos principales aplicaciones de la electroporación en la industria alimentaria son la inactivación microbiana a temperaturas que no afectan las propiedades de los alimentos y la mejora de la extracción de componentes intracelulares de interés para la industria alimentaria.

¿Cómo se aplica la tecnología de los pulsos eléctricos en el proceso de vinificación?

En el proceso de vinificación, los granos de uva despalillados y el mosto extraído se colocan en una cámara de tratamiento, donde se les aplica pulsos eléctricos de alto voltaje. Este tratamiento mejora la extracción de compuestos fenólicos presentes en las uvas, los cuales son cruciales para el color y sabor del vino.

¿Qué equipos se utilizan en el proceso de tratamiento con pulsos eléctricos durante la vinificación?

Los equipos utilizados en este proceso incluyen una despalilladora, una bomba peristáltica, una cámara colineal para el tratamiento con pulsos eléctricos, y un equipo especializado para aplicar pulsos eléctricos de onda cuadrada.

¿Qué variación en el caudal de la mezcla se utiliza en la cámara de tratamiento?

El caudal de la mezcla que pasa por la cámara de tratamiento varía entre los 100 y 3000 kg por hora, dependiendo de las necesidades del proceso.

¿Cuál es el efecto de los pulsos eléctricos sobre la temperatura de los alimentos?

Los pulsos eléctricos aplicados no incrementan significativamente la temperatura de los alimentos, lo que permite mantener sus propiedades sin alterarlas por calor excesivo.

¿Qué se obtiene al final del proceso de vinificación tras el tratamiento con pulsos eléctricos?

Al final del proceso de vinificación, después de la aplicación de los pulsos eléctricos, el mosto tratado se recoge en un tanque donde se realiza la etapa de maceración y fermentación para producir el vino.

¿Qué ventajas ofrece el tratamiento con pulsos eléctricos respecto a otros métodos de extracción en vinificación?

El tratamiento con pulsos eléctricos ofrece ventajas como una mayor eficiencia en la extracción de compuestos fenólicos, una mejor calidad de los productos finales, y la capacidad de realizar el proceso a temperaturas bajas, lo que preserva mejor las características del vino.

¿Cómo se controla el proceso de aplicación de los pulsos eléctricos en el tratamiento del mosto?

El proceso de aplicación de los pulsos eléctricos se controla mediante un equipo especializado que genera pulsos de onda cuadrada, asegurando que el tratamiento se realice de manera precisa y eficiente.