PROCESO DE BENEFICIO DEL CERDO

Summary

Este video detalla el proceso de sacrificio y procesamiento de cerdos en mataderos, destacando la importancia de la higiene y la calidad de la carne. Se explica cada paso, desde la inspección y el lavado de los animales, hasta el aturdimiento, desangrado, escaldado, depilado, e inspección de vísceras. También se abordan las condiciones óptimas de almacenamiento y transporte de la carne, con énfasis en la conservación de sus características organolépticas. Finalmente, se menciona la importancia de mantener la carne a temperaturas controladas y evitar la contaminación cruzada entre diferentes tipos de carne.

Takeaways

• 😀 El sacrificio animal adecuado es fundamental para garantizar la higiene y la calidad de la carne.
• 😀 Es importante suprimir la conciencia del animal antes de la muerte para reducir el dolor y asegurar una mejor calidad de carne.
• 😀 El proceso de sacrificio debe realizarse en condiciones de higiene estrictas para evitar la proliferación bacteriana.
• 😀 La inspección y lavado de los cerdos antes de la matanza ayuda a reducir la contaminación y mejora la calidad del producto final.
• 😀 El aturdimiento eléctrico (125 amperios) o con gas CO2 (60-70%) son métodos aprobados para garantizar el bienestar del animal antes de la matanza.
• 😀 El desangrado completo es crucial para obtener carne de buena calidad y conservarla adecuadamente.
• 😀 El escaldado (agua caliente a 62-65°C por 3-4 minutos) facilita la extracción del pelo y mejora la calidad de la piel del cerdo.
• 😀 El depilado se realiza con máquinas especializadas o mediante quemado, según el procedimiento más común.
• 😀 Después de la matanza, se debe mantener la carne a temperaturas entre -2°C y -4°C para evitar la proliferación bacteriana y asegurar su frescura.
• 😀 La carne debe ser almacenada adecuadamente, preferentemente congelada a -18°C, para garantizar su durabilidad y evitar la oxidación.

Q & A

¿Por qué es importante suprimir lo más inmediato posible la conciencia del animal durante el sacrificio?

Suprimir la conciencia del animal antes de la muerte permite una mejor desangrado, lo que contribuye a obtener una carne de mejor calidad, baja en acidez.

¿Qué requisitos de higiene deben cumplirse en un matadero?

La limpieza debe ser el objetivo primordial del matadero, ya que la carne, sangre y vísceras son condiciones óptimas para la proliferación bacteriana. Se deben seguir estrictas normas de limpieza para evitar la contaminación.

¿Qué pasos se siguen en el proceso de sacrificio de cerdos?

El proceso incluye la recepción, inspección y lavado de los animales, el aturdimiento, el desangrado, el escaldado, el depilado, la separación de vísceras, y el almacenamiento adecuado de la carne.

¿Cómo se realiza el aturdimiento de los cerdos en el matadero?

El aturdimiento se puede hacer mediante una pinza conectada a una corriente eléctrica de al menos 125 amperios, aplicada en el lóbulo temporal detrás de las orejas, o por aturdimiento con gas, utilizando anhídrido carbónico en una cámara especial.

¿Por qué es importante desangrar completamente al cerdo?

Es crucial desangrar completamente al cerdo para obtener carne con una mejor coloración y conservarla adecuadamente, además de evitar que se desarrollen bacterias.

¿En qué consiste el escaldado en el proceso de sacrificio?

El escaldado es un baño de agua caliente a 62-65 grados Celsius durante aproximadamente tres minutos y medio, que facilita la extracción del pelo del cerdo y la separación de las personas.

¿Cómo se realiza el pelado del cerdo en el matadero?

El pelado se puede hacer mediante una máquina depilatoria que usa paletas giratorias y raspadores no metálicos para eliminar el pelo sin dañar la piel. Otra técnica común es quemar la piel con un soplete y luego rasparla con un cuchillo.

¿Por qué es importante mantener una temperatura adecuada durante el almacenamiento de la carne?

Mantener la carne a temperaturas entre -2°C y -4°C es fundamental para preservar sus características organolépticas y evitar la proliferación bacteriana.

¿Cómo se debe transportar la carne de cerdo después de ser sacrificada?

El transporte debe hacerse en camiones con temperaturas de -2°C a -4°C, asegurándose de que las piezas estén correctamente embaladas y no haya contaminación cruzada con otros tipos de carne.

¿Qué precauciones se deben tomar al almacenar la grasa del cerdo?

La grasa debe almacenarse hacia arriba y en contacto con el frío, ya que esto protege la carne de la oxidación y ayuda a evitar la pérdida de peso y la deshidratación.