Este es el MEJOR RASTRO de todo MÉXICO 🇲🇽🐷
Summary
TLDREl guion ofrece un vistazo a la producción de carne de cerdo en México, destacando la importancia de la frescura y la calidad en el proceso de sacrificio y distribución. Se describe el cuidado en el manejo de los animales, las técnicas de sacrificio humano y la transformación de la carne en un producto de alta calidad, con un enfoque en la exportación a Japón y la promoción de la marca Proam. Además, se menciona la diferencia en la carne de cerdo de diferentes razas y su apreciación en mercados internacionales.
Takeaways
- 🥩 La carne de cerdo fresca, conocida como carne caliente, se vende en menos de 5 horas después del sacrificio del animal.
- 🐖 El proceso de sacrificio y manipulación de la carne es cuidadoso y se realiza de manera humana para garantizar la calidad.
- 🌎 La empresa Proan es pionera en México en tener un pasillo de visitas para mostrar de manera transparente el proceso de producción de la carne.
- 🛑 Se destaca la importancia de la densidad baja en los corrales para el bienestar del cerdo y la calidad de la carne.
- 🎢 Los cerdos disfrutan de juguetes y condiciones que los mantienen relajados y tranquilos, lo que mejora la calidad de la carne.
- 💉 El sacrificio de los cerdos se realiza de manera rápida y humana, utilizando cámaras de CO2 y degüello para minimizar su sufrimiento.
- 🚿 Después del sacrificio, el proceso de limpieza y depilado es riguroso para asegurar la higiene y calidad de la carne.
- 🔪 La tecnología de corte de carne utilizada es avanzada y permite una alta precisión en el desbaste y corte de las diferentes partes del cerdo.
- 📦 La carne se empaqueta y etiqueta de manera que cumpla con los altos estándares de calidad y trazabilidad.
- 🌡 La carne se enfrría rápidamente para controlar la microbiología y mantener la calidad, con un proceso que puede durar hasta 50 días antes de ser consumida.
- 🏅 El mercado japonés es uno de los más exigentes y demandantes en cuanto a especificaciones y calidad de la carne de cerdo.
Q & A
¿Qué tipo de carne se consume comúnmente en el mercado y por qué tiene un olor diferente?
-Se consume comúnmente carne caliente, es decir, carne de cerdo que se sacrifica y llega al mercado en menos de 5 horas. Tiene un olor diferente porque a menudo se está comiendo músculo que aún no ha madurado, lo que provoca un olor distinto a sangre.
¿Cómo se aseguran de que el sacrificio de los cerdos se haga de la manera más humana posible?
-Se aseguran mediante el uso de una cámara de CO2 donde el animal es desmayado por inyección y luego se cuelga en la cadena para el degüello y desangramiento, tratando de hacerlo lo más humano posible.
¿Qué es un 'pasillo de visitas' y por qué es único en el mercado de San Juan de los Lagos?
-El pasillo de visitas es un área del mercado donde los visitantes pueden ver el proceso de producción de la carne de cerdo. Es único porque permite una visibilidad completa del proceso, lo que es raro en plantas de procesamiento, principalmente en Europa y Estados Unidos.
¿Cómo se aseguran de que los cerdos estén cómodos durante su transporte y antes del sacrificio?
-Se aseguran de que los cerdos estén cómodos utilizando corrales con baja densidad, cortinas de viento frío para mantenerlos frescos y juguetes con cadenas para mantenerlos tranquilos y relajados.
¿Cuál es el proceso que sigue la carne de cerdo después del sacrificio y antes de llegar al mercado?
-Después del sacrificio, la carne pasa por un proceso de desangrado, escaldado, depilado, pulido, flameado y enfriamiento rápido para transformar el músculo en carne y reducir la temperatura entre 0 y 4 grados.
¿Por qué es importante el proceso de enfriamiento rápido de la carne de cerdo?
-El enfriamiento rápido es importante para sellar la carne y evitar la proliferación bacteriana, asegurando así la calidad y la inocuidad de la carne.
¿Qué es la diferencia entre la carne de cerdo que se vende en el mercado local y la que se exporta a Japón?
-La carne de cerdo que se exporta a Japón tiene un proceso de producción más cuidadoso y estricto, con un enfoque en la calidad y la inocuidad, lo que la hace más costosa y de mayor demanda.
¿Cómo se selecciona y procesa la carne de cerdo para el mercado japonés?
-La carne para Japón se selecciona con un alto nivel de especificación, se corta con precisión y se somete a un proceso de empaque que incluye la identificación, pesaje y verificación con sensores de rayos X para detectar cualquier contaminante.
¿Por qué es importante la maduracion de la carne de cerdo antes de su consumo?
-La maduracion es importante porque mejora la textura y el sabor de la carne, haciendo que sea más suave y rica. El proceso de refrigeración permite que el músculo se convierta en carne de mejor calidad.
¿Cuál es el proceso de producción de huevos en la empresa Proan y cómo se garantiza la frescura y trazabilidad?
-La producción de huevos en Proan es automatizada y sin contacto humano, con un sello de trazabilidad que incluye la fecha de producción. Los huevos son transportados y empaquetados mecánicamente, asegurando su frescura y permitiendo una trazabilidad precisa.
¿Qué es la especificación de la carne de cerdo para el mercado japonés y cómo difiere de la producción normal?
-La especificación de la carne de cerdo para Japón incluye un corte más detallado, eliminación de grasa y un alto nivel de calidad y inocuidad. Difiere de la producción normal en que es más cuidadosa y tiene un costo más alto debido a los procesos adicionales de selección y empaque.
Outlines
🥩 Proceso de sacrificio y venta de carne de cerdo
El primer párrafo aborda la forma en que la carne de cerdo se consume en el mercado, destacando que a menudo se come 'carne caliente', es decir, carne fresca que se vende rápidamente después del sacrificio del animal. Se menciona el proceso de sacrificio humano y cuidadoso del animal, seguido de la visita a una de las mejores plantas de procesamiento de carne de cerdo en San Juan de los Lagos, México. Se destaca la importancia de la densidad baja en los corrales y el uso de juguetes y cortinas de viento frío para mantener a los cerdos cómodos y relajados, lo que contribuye a una mejor calidad de carne. Además, se describe el proceso detallado de sacrificio, desde la cámara de CO2 hasta el desangrado y la posterior manipulación de la carne, incluyendo el uso de tecnología avanzada y prácticas de trazabilidad para garantizar la calidad y seguridad de los productos.
🏭 Detalles del proceso de enfriamiento y maduración de la carne
El segundo párrafo se enfoca en el proceso de enfriamiento y maduración de la carne de cerdo, explicando que la carne fresca a menudo no ha madurado lo suficiente y que el proceso ideal debería durar de dos a tres días, y en el mejor de los casos, 10 días. Se discute la importancia del pH del músculo y cómo cambia durante la maduración, y se menciona el proceso de corte y envasado de la carne, incluyendo la exportación y el enfoque en la calidad para el mercado japonés, que es uno de los más exigentes en términos de especificaciones y calidad. También se menciona la tecnología de enfriamiento rápido y su importancia para la calidad microbiológica y la calidad de la carne, así como las medidas de higiene y seguridad en la planta de procesamiento.
🔪 Cortes y especificaciones de la carne de cerdo para exportación
El tercer párrafo cubre el proceso de corte y especificaciones de la carne de cerdo, especialmente para el mercado japonés, que requiere una calidad y precisión muy altas. Se describe cómo se cortan las piezas, como las piernas, los jamones y el tocino, utilizando tecnología de láser para garantizar la precisión en los cortes. También se discute el proceso de deshuesado y la importancia de las especificaciones para diferentes productos, como la papada y la cabeza de cerdo, que son populares en México. Se menciona la presencia de representantes japoneses para supervisar la calidad de la carne y se destaca la importancia de la calidad y el sabor de la carne de cerdo, incluyendo el color correcto que no debe ser blanco sino un tono rosado.
📦 Proceso de empaque y control de calidad de la carne de cerdo
El cuarto párrafo se centra en el proceso de empaque de la carne de cerdo y los controles de calidad que siguen a los cortes. Se describe cómo se identifican y etiquetan los productos, y se menciona el uso de tecnología de rayos X para detectar cualquier posible contaminante en las cajas de carne. También se discute la importancia de la especificación y la calidad para la exportación, con un enfoque especial en el mercado japonés, y se muestra cómo se adaptan las especificaciones para diferentes productos y mercados. Se incluye una comparación de la calidad de la carne de cerdo de diferentes plantas y cómo la influencia del proceso de sacrificio afecta el color y la textura de la carne, con un énfasis en la importancia de la calidad y la seguridad en todo momento.
🌐 Exportación y promoción de la marca de cerdo mexicana
El último párrafo explora el tema de la exportación y la promoción de la marca de cerdo mexicana en el mercado internacional, especialmente en Japón. Se menciona el éxito en el aumento de las exportaciones y se destaca la calidad de la carne de cerdo mexicana, que es apreciada por su jugosidad y sabor. También se habla sobre la promoción de la marca Proan en Japón y cómo se está ganando aceptación en el mercado. Se describe la variedad de cortes de cerdo que se ofrecen, desde brochetas hasta el filete, y se menciona la calidad de los productos derivados de la carne de cerdo, como mantecas y chicharrones. Finalmente, se menciona la visita a Michoacán para conocer una raza de cerdo de gran calidad, que es apreciada tanto en México como en Corea por su sabor excepcional.
Mindmap
Keywords
💡Carne de cerdo
💡Refrigeración
💡Maduración
💡Calidad de la carne
💡Sacrificio humano
💡Proceso de producción
💡Exportación
💡Especificaciones
💡Trazabilidad
💡Valor agregado
💡Microbiología
Highlights
La carne de cerdo fresca, conocida como carne caliente, se vende en el mercado público en menos de 5 horas después del sacrificio del animal.
El proceso de sacrificio humano y cuidadoso mejora la calidad de la carne, evitando el olor a sangre y proporcionando un sabor más suave.
La primera empresa en México con un pasillo de visitas para mostrar de manera transparente el proceso de producción de carne de cerdo.
La tecnología de refrigeración rápida sella la canal para evitar la proliferación bacteriana y mejora la calidad de la carne.
Los cerdos están en corrales con una densidad baja y se les proporciona aire acondicionado y juguetes para mantenerlos relajados antes del sacrificio.
El sacrificio se realiza de manera humana utilizando una cámara de CO2 para desmayar al animal antes del degüello.
Un proceso de depilado y limpieza se lleva a cabo para asegurar que la carne esté libre de pelo y exceso de sangre.
La carne pasa por un proceso de flameado para reducir la carga microbiológica y mejorar la calidad.
Los veterinarios revisan cada cerdo para garantizar la ausencia de enfermedades antes de la comercialización.
La carne se corta en diferentes piezas y se refrigera para ser enviada a diferentes destinos, con un proceso de maduración recomendado de 2 a 3 días.
La carne para exportación puede tener un proceso de congelación que dura desde dos meses hasta un año para garantizar frescura.
El proceso de producción de carne de cerdo en México cumple con estrictos estándares de calidad y especificaciones para el mercado japonés.
La carne de cerdo no debe ser blanca, sino un tono de rosa, desmintiendo un mito común sobre su color.
La calidad de la carne de cerdo se ve afectada por el proceso de sacrificio, siendo la carne obtenida por CO2 más roja y jugosa.
La tecnología de empaque de huevos de Proan garantiza trazabilidad y frescura, marcando cada huevo con la fecha de producción.
La empresa Proan busca posicionar su marca de cerdo en el mercado japonés, cumpliendo con estrictas especificaciones de calidad.
El cerdo de raza inglesa, conocido por su carne roja y jugosa, es apreciado en mercados internacionales como Japón y Corea.
Transcripts
estamos consumiendo mal la carne de
cerdo
tan fresca hablamos de carne caliente
donde el animal se sacrifica muere y en
menos de 5 horas ya está en el mercado
público y la gente se lo come Así lo que
están comiendo la mayoría de las veces
es músculo por eso la carne tiene un
olor diferente a sangre no es todavía
carne es hasta imágenes bastante
sensibles pero quiero decirles que uno
está muy limpio número dos se está
cuidando cada detalle y se está haciendo
ese sacrificio de la manera más
humanamente posible
[Música]
hace tiempo ustedes vieron el mercado
más grande de carne de cerdo Ahora nos
vamos a ir a San Juan de los Lagos para
conocer uno de los mejores rastros no de
México del mundo
este pasillo de visitas es único O sea
si hay otras plantas que lo tienen
principalmente en Europa y ya creo que
últimamente en Estados Unidos aquí en
México Somos la primera empresa que lo
tiene por la razón que lo mismo que en
el huevo O sea no tenemos nada lo que
estamos haciendo bien y lo hacemos de
calidad y aparte no sirve para cuando
vienen visitas como tú clientes todo eso
podemos mostrarles el proceso de una
manera transparente si tienes la imagen
conociste algún rastro en algún momento
Guárdalo recuérdalo y al final no vas a
decir que tanto se parece Oigan estamos
haciendo este recorrido por aquí vamos a
ver todo todo el proceso desde el animal
vivo hasta Cómo se empaca y se
distribuye es muy interesante porque ver
el tamaño del túnel y Aquí vamos a poder
ver todos todos los procesos los cerdos
sigan en un camión de la granja para acá
ese transporte dura entre media hora una
hora y media al máximo se desembarcan en
una rampa que está ahí y todos llegan a
cada uno de estos Corrales estos
Corrales tienen divisiones Y tenemos una
densidad muy muy baja para que los
cerdos estén a gusto vas a notar que hay
cortinas de viento frío para poderlos
tener frescos para que no tengan calor y
para que se puedan dormir y estén
relajados las cadenas que se oyen clin
clin clin son los juguetes que tienen
con esas cadenas todo el tiempo están
jugando y así se sienten más tranquilos
relajados en los cerros les gusta estar
usando son muy curiosos les gusta estar
inspeccionando cuando encuentran cosas
nuevas como las llantas que vas a ver se
ponen felices y empiezan a jugar con
ellas haciéndose pelean haciendo Están
agrediéndose Y eso los calma y los
relaja eso es muy importante porque baja
la temperatura del cuerpo mejora mucho
la calidad de la carne por eso el animal
muere lo más humanamente posible se
ingresa a una cámara de CO2 en donde por
medio de una inyección el animal es
desmayado durante un tiempo está en esa
en esa cámara se cuelga en la cadena y
el animal muere por un degüello se le
hace un corte el animal muere por
desangramiento después de esos va
Caminando por la cadena donde se termina
de sangrar el animal todo todo se
aprovecha la sangre se recolecta y se
manda nuestro plan de rendimiento de
sangre después del desangramiento pasa
por nuestro escaldado que es el escalde
al animal por medio de unas esferas se
le avienta un chorro de agua caliente
Dependiendo el tamaño del cerdo y las
condiciones por alrededor de 7 minutos 7
minutos y medio se está inyectando
constantemente el animal qué es lo que
hace eso abre el puro para que después
por un proceso depilado en medio de unas
navajitas está golpeando el animal dando
unos golpeteos para terminar de remover
el pelo el pelo también se recolecta y
se hace harina de pelo en nuestro por
eso les decía hay un aprovechamiento del
99.9% después de eso se vuelve a
colorear la cadena y se hace un proceso
de pulimiento o limpieza de la canal
para remover todo el exceso de vello que
traen o sangre y todo esto y pasa un
primer planeado el primer flameado lo
que sirve es para el vellito que llegue
a quedar después pasa por otro Pulido
donde por medio de agua y una
concentración de cloro muy pequeña se
vuelve a dar una lavada al animal y por
último en la parte de sacrificio lo que
hace pasa por un un segundo flameado el
segundo flameado que es lo que tiene es
netamente para bajar la carga de
microbiología del animal todo esto que
te estoy diciendo son diferentes pasos y
diferentes procesos que se hacen para
lograr tener una vida en aquella
extendida hay un veterinario que está
revisando cada cerdo hay una bandeja
donde
ponen las del cerdo para poder
identificarlo Entonces el veterinario
que no es pagado por la empresa detecta
Si tiene alguna enfermedad lo decomisa y
también sus viseras que ya están
identificadas Y por eso hay una bandeja
de cada uno de los cerdos se le llama
canal porque si lo ves todo el centro
está abierto Entonces es como si tuviera
un canal ya no hay vísceras solo están
las piernas el músculo la piel la cabeza
y las patas nada más en esta zona Hay
seis lavadores
de cabeza solamente lava la cabeza una
vez que la canal ya es lavada aquí va a
entrar a un enfriado rápido aquí el
objetivo es primero sellar la canal para
que no haya escurrimiento el segundo
objetivo es evitar la proliferación de
bacterias después de ahí va a pasar a
unas cámaras ahí en ese tiempo son otras
12 horas se va a transformar el músculo
a carne y se va a terminar de enfriar a
calzar una temperatura entre 0 y 4
grados el proceso empieza conforme se va
dando es el primer paso que debe suceder
con Esto va a ir cambiando el pH del
músculo el pH del músculo normalmente
está en alrededor de pH 7 y va a ir
bajando hasta un pH de 6 eso va a
transcurrir en un lapso aproximadamente
de 18 horas una vez que la carne se
corta se va a separar en diferentes
piezas esas piezas todavía van a
refrigerarse y van a ser enviadas a
diferentes destinos si va un destino
nacional por ejemplo un supermercado esa
carne se va a consumir posiblemente
entre un día y cuatro días si va a un
proceso de exportación pueden pasar 50
días para que se consuma si hablamos de
carne fresca pero si es carne que entra
un proceso de congelación ese proceso de
congelación puede llevarse desde dos
meses hasta hubiera ser un año que es
normalmente lo que tratamos de que la
carne nunca se consuma con más de un año
de congelación tan fresca hablamos de
carne caliente canal caliente que es lo
principal mercado de la Ciudad de México
donde el animal se faena se sacrifica
muere se corta y en menos de cinco horas
ya está en el mercado público y la gente
se lo come Así lo que están comiendo la
mayoría de las veces es músculo por eso
la carne es muy dura por eso la carne
tiene un olor diferente a sangre no es
todavía carne qué debemos hacer dejarla
madurar ese proceso cuando menos debería
de ser de dos a tres días Lo ideal 10
días y es una carne que ya Maduro que va
a ser mucho más suave que va a ser mucho
más rica el sabor y textura algo que es
muy interesante es que todo esta línea
de faenado es de solamente 45 minutos
desde que el animal llega y tiene la
primera inyección para dormir hasta que
llegue a la cámara de refrigeración
solamente 45 minutos y lo que está más
loco que acaban de escuchar del doctor
es que realmente estamos consumiendo mal
la carne de cerdo no tiene que ser
caliente tiene que haber un proceso de
refrigeración es que Ah No manches Esto
me está volando la cabeza la verdad
[Música]
una vez que la canal sale de la parte de
sacrificio se tiene que enfriar lo más
pronto posible para tener una buena
microbiología y una buena calidad de
carne eso no congela la carne pero nos
ayuda a lograr bajar la temperatura en
el centro del jamón de 42 grados como
está vivo aproximadamente 12 grados
cuando sale de esa cama pocas rastros en
México lo tienen y pocos también en el
mundo es una tecnología muy muy buena el
cuidado de la sanidad es muy muy
importante aquí porque como exportan
esta carne tiene que ser sumamente
cuidado entonces para eso nos dieron
esta ropa especiales hace mucho frío de
ahí adentro dejamos todos los artículos
que se puedan caer y ahora vamos a ir a
donde están haciendo los cortes de la
carne Aquí la gente se baña para pegar
la novedad para que no traigan alguna
materia extraña en el cuerpo en la ropa
que puedan ingresar a proceso más que
nada para cuidar que el alimento llegue
con calidad y pueda ser consumida sin
ningún problema aquí está caro se lo
presento pero la jefa de producción es
la encargada de toda el área de de porte
Y deshuese usted ya no va a estar
acompañando allá adentro
para cualquier cosa Esto todos nos lo
tenemos que pasar que no haya
absolutamente ni tantita caspa o un pelo
o algo Todo se queda aquí pegado
[Música]
hay que mojarnos las manos y después con
las rodillas tomamos Japón tenemos el
cronómetro el cronómetro para un cierto
tiempo para frotarnos las manos y que
eliminemos todas las bacterias que
tengamos mojarte las manos tienes que
estarlando durante todo ese tiempo
interesante Porque todos están lavando y
aquí con las rodillas
como sale el agua presionamos el
cronómetro para el lavado de las manos
con el antebrazo Aquí también lo estamos
manejando
y sale
y después todos los tenemos que poner
desinfectantes para entrar
tiene desinfectante
especial y aquí Este es un pasillo por
el que toda la gente que está Solamente
en cortes puede entrar la gente que
tiene que ver con el proceso de los
animales sacrificio entra por otro lado
para nunca estar en contacto o también
hacemos canales completos que se van a
diferentes mercados o de diferentes
carnicerías otras plantas de proceso es
un tipo de producto y esta es la calidad
que manejamos en la canal y es el
cuarteo de la canal se van separando las
piernas de los jamones el pecho y lo
hace con un láser la máquina les apunto
donde va a ser el corte y en una sola
pasada se corta toda la carne todo este
tocino se va a ir a Japón qué es lo que
hacen ellos lo cuadran lo deja parejito
lo dejan todo con una misma medida
porque el cliente japonés es muy
estricto en qué tamaño debe de tener qué
forma debe de tener la pieza va tomando
diferentes formas aquí ya le quitaron la
piel es solo la grasa él está quitando
el hueso de la Coco ahí en esa cubierta
las costillitas que tanto me esta es la
línea de producción aquí sacamos los
cortes primarios en los cuales
constituyen piernas sin hueso pulpa de
espaldilla músculos ya sin hueso
dependiendo las especificaciones de los
clientes después de que somos son
deshuesados lo mandamos al área de
empaque donde podemos a mandar los
productos fresco congelado o vacío y
cuál es el cliente más exigente Japón el
cliente que mejor nos paga pero que
también más nos exige vean nada más la
cantidad de personas que están en esos
momentos cortando las piezas del cerdo
que posteriormente se van a vender y se
van a distribuir en todo México la
verdad es que es muy distinto a lo que
vimos en el mercado de San Juan Nadie
puede tocar la carne del cerdo vean como
todos tienen guantes nadie nadie la
carne del cerdo y como lo escucharon se
exporta a Japón y ellos son los más
cuidadosos con la carne tanto así que el
cliente japonés está aquí presente un
representante viendo que su producto sea
lo más limpio el mejor producto porque
es el que se van a llevar a Japón le
contaba la gente que aquí está el
cliente viendo todo el proceso verdad
supervisarnos y ver cómo está nuestra
inocuidad de nuestra calidad de cada uno
de nuestros productos dependemos mucho
de lo que nos pida el cliente y lo que
necesites que tengamos hasta de cocina
aquí en México la papada se consume
encharrón así completa en chicharrón y
sale un chicharrón muy bueno después
está la cabeza la cabeza la tenemos
completa tiene la máscara las orejas la
lengua la trompa los labios el cachete
de parte en pedacitos
preguntó cuál la diferencia entre
manitas y patitas y porque todo lo
consideramos aquí en México manita la
manita la denominamos porque viene del
cuarto delantero de las pandillas por
eso le llamamos manita y del trasero que
viene siendo la por eso le llamamos La
Patita la trasera vean como si cambia el
color Por qué cambia el color que por la
forma de Matanza porque hay un
escurrimiento de sangre y entra a un
calor se le llama flameado se oscurece
la la manita y en la patita también el
grosor de la manita es madura es más
gruesa la manita que la patita por el
peso del cerdo también el cerdo Es más
pesado en la parte del delantera que la
trasera realmente la diferencia es muy
muy pequeña y esto ya lo ve curtido y
rebanado pues realmente es lo mismo la
cabeza del lomo la que más se utiliza
para los tacos de pastor y es uno de
nuestros productos que más se utiliza
del centro del país es la que más vende
Cuál es la cabeza
Por qué es tan común esta pieza porque
tiene mucha grasa entreverada o sea
entre los músculos Y eso ayuda mucho al
sabor de la del pastor Oigan y vean nada
más el color del cerdo algo que es muy
importante y que aprendí en este viaje
Es que la carne de cerdo no tiene que
ser blanca como nos lo han dicho Todo el
tiempo tiene que ser un tono Rosa un
poquito menos rojo que la res pero ese
es el color que uno debe de escoger
cuando compra cerdo no como siempre no
lo han dicho que es la carne más blanca
porque ese es un defecto en realidad es
un mito que la carne de cerdo tiene que
ser seca es debe ser jugosa y puede
llegar a percibir muy bien el sabor de
jugosidad de la carne y de nueva cuenta
lo hago mención porque no hay olor la
verdad es que está muy limpio todas las
personas están perfectamente bien
acompañadas con todo el equipo si
ustedes están aquí de verdad no hay olor
alguno nada de eso eh Ya estamos sacando
aquí Mario estamos sacando el matambrito
vean el marmoleo que tiene la carne vea
nada que de verdad estar aquí es muy
impresionante y es muy educativo porque
muchas cosas que nos han dicho son
mentiras hay muchas leyendas hay muchos
mitos que cuando uno ya ve la realidad
pues es sorprendente la verdad Este es
el corte más preciado de todo el cerdo
es el filete es el músculo psoas es un
músculo que nunca hace ejercicio es un
músculo Qué es el más suave lo vamos a
probar al rato es el más rico y es el
que más exportamos a todo el mundo esta
parte la mayoría de la gente no la
conoce y en muchos lugares se corta esta
parte y se va como parte de la pierna
aquí se recupera el filete completo
ahorita vamos a ver unos ya limpios hoy
en día los recuperamos y lo mandamos a
exportación o a mercado nacional queda
exactamente en la espalda en la parte de
atrás del cerdo por debajo del lomo de
hecho el nombre que le dan en algunos
países es solomillo colomito o lomo de
filete Oigan una experiencia
completamente distinto a lo que vivimos
en el mercado de San Juan y de ahí un
también el hecho de Por qué hay tacos
más caros que otros porque Obviamente
todos estos procesos esta limpieza esta
seguridad tienen un costo pero la
calidad de la carne de primer mundo A
diferencia de un proceso de producción
normal donde tienes en el número de
materiales y ensamblas a un material
aquí te llega un material y desensamblas
a varios materiales es los retos que
tienen todos los muchachos día con día
de tratar de hacerlos más precisos
porque un mal corte es un corte
totalmente diferente sacamos lomo no
sacamos este chuleta donde sacan las
costillas que comes tú en tu
restaurantes lo que sobra es el que el
hueso de espinazoles bien ahorita el
doctor Diego nos va a enseñar dos tipos
de lomo para que ustedes vean la
diferencia una es de una planta
diferente a probar y vamos a tener el
plomo para que vean un poco las
diferencias de la calidad de carne Cuál
es la diferencia número uno la flacidez
la textura que tiene el músculo muy
pobre contra este que tiene una carne
mucho más firme número 2 El color mismo
corte pero ve el color empieza a saber
las diferencias mucho más pálido no es
PS pero es mucho más pálido mucho más
rojo mucho más rosado en esta parte ve
como es más blanca la carne y se separa
el músculo de la grasa mala calidad de
grasa la ácido aquí no se separa y es
mucho más firme va a cortar una chuleta
esto es a lo que me refiero con la carne
más blanca más pálida esta carne va a
empezar a exudar va a empezar a perder
agua se va a secar muy rápido en cambio
un lomo que tiene una carne va roja que
tiene trazas de marmoleo que tiene un
color mucho más firme va a ser carne
mejor calidad no se va a deshidratar
cuando lo esté cocinando esta carne va a
saber dura esta carne está flácida esta
carne tiene cuerpo tiene mucho mejor
textura y el color es mucho mejor el
proceso de sacrificio influye en el
color de la carne Incluso en la
apariencia y en la textura de la de la
carne en una carne que se sa por CO2 el
color va a ser más rosado y la calidad
Por ende va a ser mejor también la lo
que te comentaba Diego la textura y todo
cambia este esta pieza de acá Fue en un
área en otra planta donde se sacrifica
con choques eléctricos la de nosotros
pues es con CO2 Bueno pues esta es una
cabeza de lomo es el mismo corte que
este pero con diferente especificación
esta especificación es la que hacemos
para Japón se le hace un detallado en la
orilla primero que nada se le corta la
falda se le quita grasa totalmente la
grasa de encima la cabeza de lomo es la
pieza con más marmoleo que tiene el
cerdo lo que te comentaba el color es un
poquito más rojito en comparativa de
lomo de hecho de donde sale el lomo si
se ve un poquito más más rosa del color
esta pieza pegada pegada checa el
detallado que tienen comparativa una de
otra las especificaciones
originalmente todos los tacos de pastor
se hacían con cabeza de lomo hoy en día
la mayoría Lamentablemente los hacen con
pura pierna por eso son tan magros y a
veces un poco quisieron sacar la picaña
verdad lo que están trabajando con la
picaña el corte primario va a ser la
pierna y posteriormente de la pierna
vamos a sacar la picaña y los demás
trozos Oye y la pequeña se parece mucho
a la red claro nomás este pues otro
otras textura otro sabor pero pues nada
que qué le pida a la pequeña de la red
chamorrito no
perito pero es un pequeño corte y ya
sale el Chamorro se rebana en el valor
agregado
toda la caja verde y Blanca esta
exportación La Caja Café como esa es
mercado nacional Esta es nuestra área de
empaque aquí el producto ya viene
etiquetado identificado y lo que hacemos
solamente aquí pesarlo para dar el peso
neto del producto una vez que sale una
caja todavía hay una siguiente
verificación con un sensor de rayos x
aquí si hay algún pedazo de cuchillo o
algún pedazo de hueso y voy a quedar en
una caja el sensor la detecta
inmediatamente la saca del para que se
abra la caja se revise y encuentren que
era lo que podía haber posible
contaminante el producto icónico de la
empresa proam que es huevo San Juan una
de las características de nuestros
huevos es que el empaque transparente en
donde mostramos lo del producto tal cual
como es y el sello de trazabilidad que
tenemos Somos la única empresa creo que
en América Latina o no sé si en el mundo
en donde el huevo se marca y se marca
con una con la fecha de producción para
que tú tengas la trazabilidad y la
confianza de que estás consumiendo un
producto fresco producto de que lo pone
la gallina a que es empacado y llega el
consumidor Nadie toca el huevo sale de
la gallina pasa por un canalito y
mecánicamente es transportado a una
planta donde se selecciona hay máquinas
que con vacío de aire toman un huevo por
uno Lo pasan por una máquina
seleccionadora y los ponen directamente
en el empaque el empaque tampoco lo toca
ir ninguna persona todo con robots llena
las cajas famosas de huevo San Juan y de
ahí las cajas se llevan a los centros de
distribución nunca nadie ha tocado un
huevo dentro del paquete de huevo San
Juan estamos yendo ya también un paso
Más allá de lo que es las carnes en este
caso maxim que es valor agregado el cual
hacemos mantecas chicharrones tocinos
horneados por último todo esto que estás
viendo aquí es la parte de la carne de
cerdo esto que ves aquí son tres piezas
primarias mucho de este producto que
estás viendo actualmente onda de calidad
de exportación no hay una marca de cerdo
actualmente en el mercado nosotros
estamos empujando mucho para eso para
que la persona llegue a la lana y pueda
distinguirnos como la marca de cerdo de
México este año yo estimo que vamos a
cerrar con nueve mil toneladas
exportadas a Japón razón de 800
toneladas mensuales algo así como 40
contenedores por por mes y Japón es uno
de los países que más estrictos es en
cuestión de carne en cuestión de
especificación en cuestión de inocuidad
en cuestión de cuidados del animal o sea
todos es cuestión yo creo que Japón si
no equivoque es el mercado más
demandante poder llegar a países como
como Corea implica un nivel de
tecnología Tan Alto Como es el conteo de
cuentas microbianas para poder tener una
vida en aquel tan alta tú tienes que
garantizar que tienes un nivel muy bajo
de bacterias ese nivel bajo de bacterias
todos los días Toda la carne se muestra
en este laboratorio donde Aquí se están
contando Cuántas bacterias hay en un
solo pedazo de carne los números son tan
bajos son tan ridículamente bajos que te
permite llegar con 50 días de vida
anaquel Acuérdate que esas bacterias aún
en temperaturas de 0 grados se siguen
multiplicando poder llegar a 50 días de
vida que le implica que tú tienes la
garantía de que todos los procesos se
muestrean y se mantienen aquí muestras
de retención para estar contabilizando
Cómo van creciendo las bacterias y qué
bacterias van a crecer este tipo de
laboratorio es de los equipos más
modernos que hay en el mundo esto es el
top top de la tecnología en
microbiología de carnes para poder
garantizar la calidad de la carta
el cerdo que se sacrificó Antier para el
día de hoy ya lo tenemos fresco esa
pequeña como la como la crean esta
picaña sale de la pierna del cerdo y
sale en la necesidad de decirle a todas
las gentes Pues que el cerdo No nada más
era para las carnitas también se podría
asar y que se podría ser infinidad de
platillos tenemos más la brocheta por
braille es muy sencilla lo único que
ocupe sale al asador pura saldo Este es
el que vamos a degustar estos
la parrilla aquí en México se tiene
considerado la creo que lo que estamos
empujando y lo estamos haciendo bien
considero es decirles que también el
cerro se puede hacer a la parrilla
eso es una constante normalmente es una
proteína más barata es una proteína muy
buena Oye qué cortes Tenemos aquí de los
que vimos un brochetas la picaña papada
el filete y el matambre todo eso dura
negra recién molida
la calidad Es buena el cerro mexicano
para nosotros es el único cliente en
Japón estamos por promoviendo la marca
en Japón y ya tenemos este 4 ya vamos
cuarto exportando a Japón con las
plantas que nosotros mismos tenemos en
grupo y también este después a los
clientes de Japón de nuestro grupo poco
a poco ya aceptando la marca proan ya
hay gente que prefiere la marca Pro así
vamos a ir aumentando desde un
contenedor ahora ya estamos a 30 30 35
contenedores por mes pues provechito
porque no hay otra solución para alegrar
a su papada todo lo que tú quieres la
ruta de la garnacha es la página que
prefieres Qué tal el rastro garnacheros
pero ahora nos vamos a dirigir hacia la
piedad Michoacán porque vamos a conocer
una de las especies de cerdo más
impresionantes no solamente en su
calidad de carne no solamente en la
forma que se ve el cerdo sino Además
este tipo de cerdo y ese tipo de carne
se consume no solamente a restaurantes
mexicanos sino también a coreanos ya que
el sabor de la carne de este tipo de
cerdo es impresionante vamos Este es un
cerdo esta raza es originaria de
Inglaterra su carne es más roja es más
jugosa tiene un poco más de grasa y por
sus Sabores muy muy apreciada en todo el
mundo
[Música]
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