AGUA LIGADA VS AGUA LIBRE: DISTRIBUCION Y AGUA GLOBAL DE UN ALIMENTO

Summary

El video ofrece una visión detallada sobre la importancia del agua en los alimentos, destacando cómo la distribución y el estado de la agua varían en alimentos de origen animal y vegetal debido a las distintas características celulares. Se discute la heterogeneidad de la distribución del agua en los tejidos, influenciada por interacciones moleculares con carbohidratos, lípidos y proteínas. El estado energético de la molécula de agua y las condiciones ambientales también afectan su distribución. Se aborda la importancia del punto de congelación del agua en la conservación y estabilidad de los alimentos. Además, se clasifica el agua en alimentos en 'agua ligada' y 'agua libre', con distintas propiedades y roles en la congelación y cocción, y se menciona la utilización de técnicas como la resonancia magnética nuclear para medir su distribución.

Takeaways

• 💧 La importancia del agua en los alimentos se debe a las interacciones que tiene con otros solutos dentro de los alimentos.
• 🍽️ El contenido de agua en un alimento se refiere al agua total o global, y varía según el tipo de alimento (animal o vegetal) y las características de sus células.
• 🧫 La distribución del agua en los alimentos es generalmente heterogénea debido a las diferentes células y estructuras de los tejidos.
• 🌡️ El punto de congelación del agua en los alimentos es crucial, ya que afecta la distribución de la molécula de agua y, por ende, las características orgánicas y nutricionales del alimento.
• ❄️ La congelación afecta la vida útil del producto y puede influir en su estabilidad y en las propiedades orgánicas y nutricionales.
• 🔬 La cantidad y distribución del agua en los alimentos se pueden medir mediante técnicas como la resonancia magnética nuclear.
• 🔄 Se clasifica el agua en alimentos en dos grupos principales: agua ligada y agua libre, donde la primera está asociada con interacciones moleculares y la segunda tiene características similares al agua normal.
• 🧊 El agua ligada no se congela a temperaturas hasta -4°C y es responsable de interacciones moleculares dentro del alimento.
• 💧 El agua libre, por otro lado, es el agua que se puede congelar a partir de los 4°C y es fácil de eliminar durante el proceso de cocinado.
• 🥩 Las características de la agua ligada y libre varían según el tipo de alimento y su contenido en agua y sólidos, lo que determina su punto de congelación.
• 📉 La pérdida de propiedades o valor nutrimental de los alimentos es un factor a considerar, especialmente en relación con la cantidad de agua ligada presente.

Q & A

¿Qué se refiere con la 'importancia del agua' en los alimentos?

La importancia del agua en los alimentos se refiere a cómo el agua interactúa con otros solutos dentro de los alimentos y cómo su distribución afecta las propiedades y la calidad de los alimentos.

¿Por qué la distribución del agua en los alimentos no es siempre homogénea?

La distribución del agua en los alimentos no es homogénea debido a las diferentes características de las células vegetales y animales que componen los alimentos, así como a las interacciones entre el agua y otros compuestos como carbohidratos, lípidos y proteínas.

¿Cuáles son las dos grandes categorías en las que se clasifica el agua presente en los alimentos?

El agua presente en los alimentos se clasifica en dos grandes grupos: agua ligada y agua libre.

¿Qué es la 'agua ligada' y cómo se relaciona con la congelación de los alimentos?

La 'agua ligada' es el agua que generalmente ocupa el 1% del contenido total de agua en un alimento y no se congela a temperaturas entre 0 y -20 grados centígrados. Está implicada en interacciones inter moleculares y su confinamiento afecta la distribución del agua en los alimentos.

¿Cómo se conoce la 'agua libre' y cuáles son sus características?

La 'agua libre' es el agua que está presente en los tejidos de los alimentos y que sí se puede congelar a partir de los 4 grados centígrados. Tiene características similares al agua normal, actuando como disolvente y siendo fácil de eliminar durante el proceso de cocinado o congelado.

¿Cómo afecta el punto de congelación del agua en los alimentos su distribución y calidad?

El punto de congelación del agua en los alimentos es importante ya que determina cómo se distribuye el agua en los tejidos alimenticios a ciertas temperaturas. Esto puede afectar propiedades organolépticas, la estabilidad del producto y su valor nutrimental.

¿Cómo se puede medir la cantidad de agua ligada y agua libre en un alimento?

La cantidad de agua ligada y agua libre en un alimento se puede medir a través de técnicas como la resonancia magnética nuclear, que permite identificar y cuantificar la distribución de ambas formas de agua.

¿Por qué es importante la interacción del agua con macromoléculas como carbohidratos, lípidos y proteínas en los alimentos?

Las interacciones del agua con macromoléculas son importantes porque determinan la distribución heterogénea del agua dentro del tejido alimenticio, lo que a su vez afecta la textura, la estabilidad y las propiedades funcionales de los alimentos.

¿Cómo varía el punto de congelación del agua en diferentes alimentos?

El punto de congelación del agua varía en diferentes alimentos dependiendo de la relación entre el contenido de agua y el contenido de sólidos totales presentes en el alimento. Los diferentes tipos de alimentos, como la carne de puerco, de res o de pollo, tienen puntos de congelación específicos.

¿Cómo afecta la congelación de los alimentos sus propiedades organolépticas y nutricionales?

La congelación puede afectar las propiedades organolépticas, como el color, textura y sabor de los alimentos, así como sus propiedades nutricionales. El proceso de congelación y el tiempo que el alimento pasa en el congelador pueden influir en su calidad y vida útil.

¿Por qué es difícil cuantificar la cantidad de agua ligada dentro del tejido de un alimento?

Es difícil cuantificar la cantidad de agua ligada debido a que está implicada en complejas interacciones inter moleculares con otras sustancias en el tejido celular y su confinamiento o localización es variable. Técnicas sensibles como la resonancia magnética nuclear son necesarias para su detección y cuantificación.