¿Cómo montar una pizzería? - VLOG 60

Summary

El video ofrece un vistazo detallado a la elaboración de pizzas en una pizzería de Buenos Aires, destacando la importancia de la masa madre y el proceso de amasado. Se menciona el uso de harina integral de centeno y agua para crear una masa con un 67% de hidratación, logrando una textura no muy hidratada pero crujiente. La preparación incluye el uso de hielo y agua del heladero para mantener la temperatura adecuada y evitar excesiva fermentación. La fórmula de la masa se adapta constantemente según las condiciones ambientales y la demanda de los clientes. El video también explora la influencia del estilo napolitano en la pizza y cómo se ha modificado para adaptarse a los gustos locales, incluyendo la cocción sobre una piedra para lograr una pizza con una base más crujiente. Además de las pizzas, se comparten recetas para sándwiches y postres típicamente argentinos como flan con dulce de leche. El enfoque en la calidad de los ingredientes frescos y la atención en el manejo de la masa madre hacen que este video sea una fuente valiosa para aquellos interesados en el arte de hacer pizzas caseras o profesionales.

Takeaways

• 🍕 La pizzería en Buenos Aires se enfoca en pizzas con muchas variedades y ingredientes, destacando por su apariencia visual.
• 📹 El vídeo es un documental sobre el proceso detrás de la creación de pizzas hermosas y del trabajo que esto implica.
• 🌾 La masa madre es crucial, utilizando harina integral de centeno con un porcentaje alto de agua, alrededor del 67 por ciento.
• 🧊 Para amasar durante el calor, se utiliza hielo y agua del heladera para evitar un aumento excesivo de temperatura.
• 🍕 Las pizzas se adaptan al estilo napolitano pero con una preferencia por una textura más crujiente, influenciada por los gustos locales.
• 🔥 La cocción de las pizzas se hace tradicionalmente sobre una piedra del horno, lo que se cree que es clave para su sabor y textura.
• ⏱️ La frecuencia de amasado es diaria, y la hidratación de la masa está entre el 60 y el 61 por ciento para evitar una pizza muy hidratada.
• 🍅 La salsa de tomate se prepara con tomates asados, lo que les confiere un sabor dulce y una textura que contrasta con el queso azul y la manzana verde usada en una de las pizzas.
• 🧘‍♂️ El proceso de fermentación es cuidadosamente controlado, con la masa madre mantenida a una temperatura baja para evitar excesiva fermentación.
• 📏 La pizzería utiliza medidas precisas y un registro detallado para ajustar la masa semanalmente según sea necesario.
• ♻️ Los ingredientes son frescos y se utilizan eficientemente, con un enfoque en evitar el desperdicio y adaptarse rápidamente a las circunstancias.

Q & A

¿Qué hace que las pizzas sean tan atractivas visualmente?

Las pizzas son atractivas debido a la variedad de ingredientes, colores y texturas que se combinan, creando una experiencia visual impactante antes de siquiera probarla.

¿Cómo se inicia el proceso de hacer la masa para las pizzas?

Todo comienza con la masa madre, que es integral y efectiva, y se utiliza una mezcla de harina integral de centeno y agua para crear la base de la masa.

¿Cuál es la proporción de hidratación que utilizan para la masa de pizza?

La proporción de hidratación para la masa de pizza es del 60-61%, lo que permite una textura no muy hidratada y una pizza más crujiente.

¿Cómo se actualiza o refresca la masa madre?

La masa madre se actualiza o refresca diariamente, extrayendo la cantidad necesaria y dejando el resto para seguir fermentando en el frío para el día siguiente.

¿Por qué utilizan hielo para amasar durante períodos de calor?

Se utiliza hielo para amasar en períodos de calor para evitar que la temperatura del amasado suba demasiado, lo que podría afectar el proceso de fermentación de la masa.

¿Cómo se prepara la salsa de tomate para las pizzas?

La salsa de tomate se prepara cocinando los tomates, cortándolos y condimentándolos con aceite de oliva, tomillo, ajo, sal, pimienta y un toque de azúcar para formar un puré que no contenga demasiada agua.

¿Qué ingredientes se utilizan para un sabor de pizza menos clásico y más innovador?

Se utilizan ingredientes como queso azul y manzana verde para crear un sabor de pizza que combinación única y diferente a los sabores tradicionales.

¿Cómo se maneja el stock de ingredientes frescos como las verduras?

Las verduras se reciben diariamente frescas y se procesan el mismo día para evitar que se pierdan. Se lavan, se cortan y se usan en el día, asegurando que no hay remanentes que no se utilicen.

¿Cómo se adapta la receta de la pizza para diferentes gustos y condiciones?

La receta de la pizza se adapta a los gustos locales y también a las condiciones de producción, como el espacio disponible y las preferencias de los clientes.

¿Por qué es importante la relación con los proveedores de ingredientes frescos?

La relación con los proveedores es clave para garantizar la calidad y el sabor de los ingredientes frescos, como las verduras, que llegan todos los días y se usan el mismo día.

¿Cómo se conservan las pizzas para el servicio?

Las pizzas se conservan en una cámara fresca controlada a unos 9 grados para evitar que se sequen o pierdan calidad. Además, se cubren con lienzos para protegerlas y se utilizan plásticos de manera moderada.

¿Cómo se decide la cantidad de pizzas para preparar en función de la demanda?

Se hace un seguimiento diario del número de pizzas que se venden y se estima la cantidad necesaria para cada día. Se toman decisiones basadas en factores como los días de la semana, eventos especiales y el clima.