¿Cómo montar una pizzería? - VLOG 60
Summary
TLDREl video ofrece un vistazo detallado a la elaboración de pizzas en una pizzería de Buenos Aires, destacando la importancia de la masa madre y el proceso de amasado. Se menciona el uso de harina integral de centeno y agua para crear una masa con un 67% de hidratación, logrando una textura no muy hidratada pero crujiente. La preparación incluye el uso de hielo y agua del heladero para mantener la temperatura adecuada y evitar excesiva fermentación. La fórmula de la masa se adapta constantemente según las condiciones ambientales y la demanda de los clientes. El video también explora la influencia del estilo napolitano en la pizza y cómo se ha modificado para adaptarse a los gustos locales, incluyendo la cocción sobre una piedra para lograr una pizza con una base más crujiente. Además de las pizzas, se comparten recetas para sándwiches y postres típicamente argentinos como flan con dulce de leche. El enfoque en la calidad de los ingredientes frescos y la atención en el manejo de la masa madre hacen que este video sea una fuente valiosa para aquellos interesados en el arte de hacer pizzas caseras o profesionales.
Takeaways
- 🍕 La pizzería en Buenos Aires se enfoca en pizzas con muchas variedades y ingredientes, destacando por su apariencia visual.
- 📹 El vídeo es un documental sobre el proceso detrás de la creación de pizzas hermosas y del trabajo que esto implica.
- 🌾 La masa madre es crucial, utilizando harina integral de centeno con un porcentaje alto de agua, alrededor del 67 por ciento.
- 🧊 Para amasar durante el calor, se utiliza hielo y agua del heladera para evitar un aumento excesivo de temperatura.
- 🍕 Las pizzas se adaptan al estilo napolitano pero con una preferencia por una textura más crujiente, influenciada por los gustos locales.
- 🔥 La cocción de las pizzas se hace tradicionalmente sobre una piedra del horno, lo que se cree que es clave para su sabor y textura.
- ⏱️ La frecuencia de amasado es diaria, y la hidratación de la masa está entre el 60 y el 61 por ciento para evitar una pizza muy hidratada.
- 🍅 La salsa de tomate se prepara con tomates asados, lo que les confiere un sabor dulce y una textura que contrasta con el queso azul y la manzana verde usada en una de las pizzas.
- 🧘♂️ El proceso de fermentación es cuidadosamente controlado, con la masa madre mantenida a una temperatura baja para evitar excesiva fermentación.
- 📏 La pizzería utiliza medidas precisas y un registro detallado para ajustar la masa semanalmente según sea necesario.
- ♻️ Los ingredientes son frescos y se utilizan eficientemente, con un enfoque en evitar el desperdicio y adaptarse rápidamente a las circunstancias.
Q & A
¿Qué hace que las pizzas sean tan atractivas visualmente?
-Las pizzas son atractivas debido a la variedad de ingredientes, colores y texturas que se combinan, creando una experiencia visual impactante antes de siquiera probarla.
¿Cómo se inicia el proceso de hacer la masa para las pizzas?
-Todo comienza con la masa madre, que es integral y efectiva, y se utiliza una mezcla de harina integral de centeno y agua para crear la base de la masa.
¿Cuál es la proporción de hidratación que utilizan para la masa de pizza?
-La proporción de hidratación para la masa de pizza es del 60-61%, lo que permite una textura no muy hidratada y una pizza más crujiente.
¿Cómo se actualiza o refresca la masa madre?
-La masa madre se actualiza o refresca diariamente, extrayendo la cantidad necesaria y dejando el resto para seguir fermentando en el frío para el día siguiente.
¿Por qué utilizan hielo para amasar durante períodos de calor?
-Se utiliza hielo para amasar en períodos de calor para evitar que la temperatura del amasado suba demasiado, lo que podría afectar el proceso de fermentación de la masa.
¿Cómo se prepara la salsa de tomate para las pizzas?
-La salsa de tomate se prepara cocinando los tomates, cortándolos y condimentándolos con aceite de oliva, tomillo, ajo, sal, pimienta y un toque de azúcar para formar un puré que no contenga demasiada agua.
¿Qué ingredientes se utilizan para un sabor de pizza menos clásico y más innovador?
-Se utilizan ingredientes como queso azul y manzana verde para crear un sabor de pizza que combinación única y diferente a los sabores tradicionales.
¿Cómo se maneja el stock de ingredientes frescos como las verduras?
-Las verduras se reciben diariamente frescas y se procesan el mismo día para evitar que se pierdan. Se lavan, se cortan y se usan en el día, asegurando que no hay remanentes que no se utilicen.
¿Cómo se adapta la receta de la pizza para diferentes gustos y condiciones?
-La receta de la pizza se adapta a los gustos locales y también a las condiciones de producción, como el espacio disponible y las preferencias de los clientes.
¿Por qué es importante la relación con los proveedores de ingredientes frescos?
-La relación con los proveedores es clave para garantizar la calidad y el sabor de los ingredientes frescos, como las verduras, que llegan todos los días y se usan el mismo día.
¿Cómo se conservan las pizzas para el servicio?
-Las pizzas se conservan en una cámara fresca controlada a unos 9 grados para evitar que se sequen o pierdan calidad. Además, se cubren con lienzos para protegerlas y se utilizan plásticos de manera moderada.
¿Cómo se decide la cantidad de pizzas para preparar en función de la demanda?
-Se hace un seguimiento diario del número de pizzas que se venden y se estima la cantidad necesaria para cada día. Se toman decisiones basadas en factores como los días de la semana, eventos especiales y el clima.
Outlines
🍕 Descubriendo el Proceso de Creación de Pizzas Artesanales
Este video explora una pizzería artesanal en Buenos Aires, detallando el proceso de creación de pizzas. Se enfoca en cómo utilizan ingredientes frescos y técnicas específicas como el uso de masa madre, la cual es mezclada con precisión utilizando un 67% de agua y harina de centeno integral. Se destaca el método meticuloso de refrescar la masa madre y los ajustes necesarios en la temperatura y composición para adaptarse a las estaciones. Además, se examina el proceso de amasado utilizando hielo para mantener la masa a baja temperatura y la influencia de las variaciones estacionales en la preparación.
🧊 Técnicas Avanzadas en la Preparación de Masa para Pizza
El segundo segmento del video se centra en la preparación avanzada de la masa para pizzas que se realizará al día siguiente. Se describen técnicas detalladas, como el uso de hielo en la mezcla para controlar la temperatura de la masa y el ajuste de los ingredientes según la estimación de la demanda diaria. Además, se aborda cómo adaptan el proceso de fermentación y amasado a condiciones meteorológicas cambiantes, asegurando la calidad y consistencia de la masa.
🥪 Exploración de Productos Derivados y Experimentación Culinaria
Este apartado muestra cómo la pizzería innova más allá de la pizza, adaptando sus recetas para crear sándwiches de milanesa utilizando la misma masa. Se menciona la preparación de otros platos como las milanesas de queso y bife de chorizo, destacando la versatilidad de la cocina del lugar. Se explica el uso de ingredientes específicos y métodos de cocción para maximizar sabores, como el tostado de tomates con hierbas para salsas, y la combinación de queso azul con manzana verde en pizzas, ilustrando la creatividad culinaria del establecimiento.
🍕 Detalles Técnicos y Ajustes en la Receta de Pizza
El cuarto segmento profundiza en los detalles técnicos y ajustes específicos en la receta de la masa para pizza para adaptarse a diferentes condiciones ambientales y de fermentación. Se discute cómo la fórmula de la masa ha evolucionado con el tiempo y cómo manejan la fermentación para evitar sabores indeseados. Se resalta la importancia de la precisión en la fermentación y el uso de sémola en lugar de harina para evitar que la base se queme, demostrando un cuidado meticuloso en la preparación.
📋 Gestión de Ingredientes y Estrategias de Producción
Este párrafo aborda la logística de manejar ingredientes frescos y la estrategia de producción diaria de la pizzería. Se detalla cómo gestionan las limitaciones de espacio y la necesidad de utilizar ingredientes frescos diariamente, como verduras y quesos. Además, se explica cómo adaptan su menú basándose en la disponibilidad de ingredientes, usando excedentes de manera creativa en otros platillos para maximizar recursos y satisfacer la demanda variada de los clientes.
🍮 Innovación y Diversificación en Postres y Pizzas
El último segmento destaca la innovación en la pizzería, no solo en pizzas sino también en la creación de postres como flanes cocidos a baja temperatura para evitar burbujas. Se menciona el uso de la masa en variaciones creativas para otros platillos y la adaptación del menú según los ingredientes disponibles. Finalmente, se enfatiza la importancia de la experimentación y adaptación continua en recetas para mantener una alta calidad y satisfacer los gustos cambiantes de los clientes.
Mindmap
Keywords
💡Pizza
💡Masa Madre
💡Hidratación
💡Estilo Napolitano
💡Ingredientes
💡Tartara
💡Fermentación
💡Sándwich de Milanesa
💡Postres
💡Cocina a baja temperatura
💡Sostenibilidad
Highlights
La pizzería en Buenos Aires ofrece una gran variedad de pizzas con muchos ingredientes y colores.
El proceso de fabricación de las pizzas comienza con una masa madre integral que contiene aproximadamente un 67% de agua.
La frecuencia de amasado de la masa madre es diaria, asegurando una fermentación adecuada.
Para amasar durante el verano, se utiliza hielo para mantener una temperatura baja y evitar la subida excesiva de calor.
La hidratación de la masa para la pizza es del 60-61%, buscando una textura no muy hidratada y con una crusta crujiente.
El estilo de pizza es una adaptación al gusto local, quizás un híbrido entre la pizza napolitana y el estilo clásico argentino.
La cocción de las pizzas se realiza sobre una piedra del horno, lo que influye en su textura y sabor.
La preparación de la salsa de tomate incluye la cocción del tomate, seguido de un condimentado con aceite de oliva, tomillo, ajo, sal y pimienta.
Las pizzas también ofrecen opciones innovadoras como combinaciones con queso azul y manzana verde.
La estirado de la masa para las pizzas se realiza a mano, permitiendo que cada pizza tenga su propia textura y estilo único.
La pizzería maneja una operativa diaria, adaptando la producción de pizzas y otros productos según las necesidades del día.
Los ingredientes, como las verduras y los quesos, son frescos y se utilizan el mismo día en que llegan.
La pizzería también ofrece postres típicos argentinos, como flan con dulce de leche.
Las técnicas de panadería utilizadas en la pizzería pueden ser aprendidas a través de cursos disponibles en línea.
La calidad de las pizzas se ve impactada por la atención a los detalles en la preparación, como el uso de hielo en el amasado y la selección de ingredientes frescos.
La pizzería se adapta constantemente a cambios en el espacio físico y en las preferencias de los clientes, lo que lleva a una evolución continua de sus fórmulas y técnicas.
El cuidado en el manejo de la masa madre es crucial, con un registro detallado de su desarrollo y ajustes semanales según sea necesario.
Transcripts
gluten morgan a todos qué ricas que son
las pizzas muchísimas variedades
muchísimos ingredientes muchísimos
colores una más linda que la otra entran
directamente por los ojos
[Música]
2
[Música]
este tamaño de pizza
así que hoy me vine ante una pequeña
pizzería acá en buenos aires para hacer
un vídeo anti todo todo lo que nunca
vieron de una pizzería acompañamento
cuando acá me acabo de meter en la
cocina o la mar se comanda solamente
quizás ahora admite algún otro vídeo es
el mismo de cuadra como ellos el otro
día tienen un pequeño grupo gastronómico
de algunos emprendimientos como
panaderías pizzeria y lo nuevo es para
quería y lo nuevo la tanguería eso es
bueno entonces como les dije al
principio del vídeo
la idea del día de hoy es si bien
obviamente vamos a mostrar pizzas porque
está bueno vamos a probar la idea que
nos cuentes un poquitito cómo es que
haces para llegar a esas pizzas tan
lindas que hacen todo el proceso que
detrás todo el trabajo que es mucho algo
entonces que les cuentes un poquito cómo
es que llegase eso bueno todo arranca
con la masa madre una para ver mira la
masa madre hablando de mostrar a verla
guau es bastante integral y efectiva que
está
y
un 20 de harina integral de centeno y
tiene un casi lo hemos anotado un 67 por
ciento de agua la masa ósea la hacen con
medidas no hacen como hago yo que grava
un poco abajo como ustedes tienen que
crear mucho más a madre tampoco si no ya
bueno dentro de los porcentajes y
estamos ahí si me empezaron a preguntar
a deshacer agua hay un poquito de ojo
pero si no pero llamaron dos grammys
logramos establecer una receta y que la
que nosotros nos funciona para hacer la
pizarra más dependen de esto dependemos
de necesita una formación no funciona
nada no hay nada y una vez que la tienen
activa arrancan con el amasado pero
antes de que pasemos justamente la
amazona ofrecer como es la frecuencia de
refrescado de la masa madre me imagino
lo harán después de trabajar como lo no
nosotros la frecuencia de amasado es
todos los días después de la masa 2
nosotros lo que hacemos es han de amasar
bueno sacar lo que necesitamos de acá
terminamos de amasar mientras tanto
estuvo afuera la temperatura en bien la
temperatura ambiente en todo para
generar que agarre como
que pierda de ese frío para después
alimentarla y qué
en fermentación o sea está en masa madre
están sacando del frío la mantienen en
frío y el día anterior de trabajo exacta
llegan un poco a temperatura para que
justamente se termine de activar quizás
le falta un poquito por el frío la usa
entonces escuela refrescan siguiendo a
rajatabla esa fórmula que ya no es tan
secreta después seguimos con el amasado
el amasado lo usamos en esta época de
calor que estamos pues está despidiendo
el verano parecía todavía un poquito
pero bueno usamos hielo para amasar
amira para no levantar tanta temperatura
de la bolsa y el bien lo usan como
pasión en las panaderías cuando hacer
mucho calor que debe usar agua fría
directamente ellas pasan al hielo usamos
claro usamos agua del heladera que
también todos los días guardamos agua
tenemos unos vídeos donde guardamos el
agua para el amasado sacamos una parte
del agua de ahí otra parte del grifo y
la agregamos y después del invierno me
imagino que ya lo hielo no nos usan
usarán seguro el agua directa más a
temperatura ambiente empezamos una parte
del agua del heladera que guardamos y
una parte del grifo usted quiere
preguntar sin que nos pase la receta
secreta como es la hidratación e
hidratación maneje
media por el estilo de pizza que hacemos
no nos gusta muy hidratada no creo que
la fis sino que quieren crocante
entonces usamos un 6061 hidratación
claro pero el estilo de pizza que
ustedes hacen es una napolitana son un
estilo más adaptado a los gustos quizás
de acá de buenos aires si si no lo
cambio lo que pensé cuando estaba
pensando diseño pensando en esta receta
y como queríamos nuestra pizza lo que
pensaba era algo más crocante es algo
que tenga que ver con nosotras se ponen
en argentina para los que conocen la
antigua pizzeria clásica son masas y ven
al piso pero son masas también más
cocidas o hasta pre hechas como si las
pepitas más infladas que suelen tener un
piso un poco más crocante y vos por lo
que veo es como una fusión o como que
arranca
la primera vista que le pasa a la pizza
podría ser una napolitana quizás por los
toppings sobre todo que si por el estilo
de amasado también es lo tomamos desde
la pizza napolitana pero después en la
pizza final queríamos correr nos un poco
de la pizza napolitana y tal vez ir
nomás para un lado un poco más ochentoso
que da pie a la piedra las piedras que
da las libras yo cuando era chico había
la piedra que será la piedra cuenta
clave se cocina sobre la piedra del
horno es esa diferencia y la sector
cante y eso lo que la se creó un poco se
perdió ese estilo de pizza siguió
ganando como siempre porque preferimos
yo también prefiero a la pizza de molde
ahora tenemos como un auge de la pizza
napolitana la fecha más liviana pero no
a mí particularmente me gustaba y para
la propuesta de anti que sea una pieza
pero cambia anti todo esa es la idea de
esta uva la casta más contarme que es la
amasadora profesional de pizza no me
gusta este vídeo que es de agua está
segura que haya alguna ingresada
y encontramos un poquitito cómo es que
lo hacen bueno primero voy a empezar
poniendo el hielo y luego el restante de
agua para completar
bien
sí
y un poquito más
pizza el hielo y el aceite se le echa al
agua
y después
estamos poniendo en juego las pizzas de
mañana
más o menos masa densa habilidad
me gusta la consistencia
deben estar hidratada al 100% es media
como la mía también también un poco
abajo pero ya como queremos hasta
movimiento y miren está flotando eso son
tipping por donde la masa magra que está
activa
bueno le haremos la sal a la harina
creo que la sal es la entre final
y ahora
la que usamos es 30
no
voy a poner el agua
ahora que se está la máquina amasando de
esta masacre o lacen de un día para el
otro nada saco como sabes cuánta gente
va a venir al otro día para tener los
bollos listos y ya tenemos un estimado
para cada día de una tabla que vamos
siguiendo a menos que cambie de
profundidad por ejemplo en los lunes
para los lunes tratamos de tirar x
cantidad de masa y así con los días
consiguiente a menos que sea feriado que
las elecciones pues el river que estamos
acá será un día justo vino lluvia por
ahí exacto o un día te cambia el clima
pintaba lluvia
y de repente hay un solo increíble qué
pasa ya está jugado siempre tienes un
truquito ahí tenemos ahí un truquito
sino que para los fines de semana
siempre cumplimos lo mismo sí sí nos
quedan
nos quedan pollos nos hacemos panes y la
gente viene
para otra cosa también ese mismo día
sandwich de milanesa
cómo aprovechar
esos bollos que por ahí te quedan
encontramos uso y experiencia una vez
la razón por la que hacemos eso porque
me gusta el pánico y cómo funciona este
esta masa para hacer sándwiches
como yo puede hacer una bata o algo así
a veces nos ha sobrado muchos pollos
llamamos al comedor de santi que está
cerca de saber a quienes lo buscan
marchamos lo antes posible por suerte
tenemos cuadras cercanas tenemos
panaderos
pero si tenemos esas horas ha pasado
rápido tenemos en otras masas madres que
pueden funcionar más rápido que
bueno esa semana ya que lindo los pollos
recién salidos del frío
no están super hincha me lo que se está
buscar y todo fermentado con masa madre
mira qué vas a preparar con esto vamos a
usar una pizza de que esas son y más
sana voy a cortar uno de los demás hasta
la mitad para sacar pan de chapata así
para probar para la milanesa y por el
otro
[Música]
y
la mejor parte
wright
para un sándwich es genial en la forma
pura corteza si oigo la milanesa
qué rica es la pizza pero la milanesa me
puede la base bolsa muy similares a le
ponemos salsa tártara
una tartaleta más pensado para los
pescados en principio pero
le pusimos un toque
muy bueno sandwich de milanesa
precedente
en pan de pizza en
el clásico
reversionado
los tomates para hacer esas mesón asados
parte trabajamos con tomillo lo estamos
cansadas siendo llevarlo a la mina liza
milanesa de queso la milanesa de bife de
chorizo le dice chorizada bueno
exactamente también
[Música]
bueno yo sé que llegaron pensando la
milanesa pero esto sigue ahora va a
preparar marzo un sabor no tan plástico
no no tan clásico no tan clásico pero me
encanta una buena combinación del queso
azul y manzana verde en una pizza
es
la ficha que sería más un estilo
pero la idea es siempre pero no es con
palotes no no usamos palotes usamos las
manos y acá el guardar en el borde es
ley la religión
así que todos los que trabajamos acá
siempre están todos sabemos cada uno
tiene su forma para que se le da a cada
uno le sale diferente estirar la vista
todo bien mientras no toque mostrarse
algunos le tiran sobre la mesa otros nos
hacemos lo que podemos
[Aplausos]
me interesa un poco la salsa que por lo
general es otra diferencia que no está
con la pizza napolitana es que se usa
tomate directamente en lata un tomate
155 opción acá y acá se ve una pequeña
cocción y ahí veo la cocción lo que
hacemos con los tomates es quemarlos
literalmente viene el cajón de tomate lo
lavamos lo cortamos así a groso modo y
después los condimentamos con aceite de
oliva tomillo algunos dientes de ajo sal
pimienta y un olor a que temperaturas a
las 23 40 a temperatura que ésta estará
el lincoln destinado para para la lista
de lo que se haga puré pero que no el
propósito que es tan alta la temperatura
es que no es larga en tanta agua claro
entonces como que se achicharran y ya se
hacen puré que bueno pero
pronto ustedes buenísimos
me interesa es una base de tomate con
queso azul por lo menos una pizza bianca
no si bueno el sabor que aporta el
tomate quemado y que hace que quede más
dulce y el contraste esté con él en este
caso que es tan salado es más la acidez
de la manzana a manzana manzanas verdes
qué hace una buena combinación esperas
también si pueden ser peras pero me
gusta más la acidez de la de la manzana
y la verde sobre todo es fiesta marinada
con jugo de limón oliva sal pimienta y
un toque de azúcar
pero sobre todo eso es para la manera
para que no se manche durante el
servicio y que no le dé tanta agua para
que no me deja más espectacular ese
valor
[Aplausos]
[Música]
sí
44
44
ah
gracias la propina es ahora o después
bueno y ahora les voy a contar el
secreto de la salsa de tomate
antes de sacarla
me ganaste
hasta la entera
que
las penas las noticias de la mata
zenteno integral que tienes
más o menos cuántos quieres a día estar
acá y aproximadamente 13 kilos 13 kilos
cuando tiene que pesar entre 303 10 y 3
kits para una pizza napolitana está en
unas 270 más o menos estamos un poquito
ahora sigo bien
ah
tiene dobles intentos
me encanta la textura que tiene es muy
linda muy linda ahora cuando terminemos
dentro de 34 horas de volar todo lo que
pasa
cosa
molín baja y ahí las guardamos con las
tablas con lienzos shoigú ya del aero
directo y las dejan fermentar nada va
directo al frío y la heladera que más
que frío tiene más o menos existen unos
9 grados no verás así es un poquito más
y por él participan de la tele 5 está
también así sigue llevando lentamente
por eso la no la dejamos en una
temperatura ambiente enferma estar en
ningún momento de mi blog ordena eso
directamente el frío directo se está
perfecto para 24 horas igual se lavan
camas más no que 24 148 frei si deberías
dejar un poquito lo que nos pasa
dejándola mucho más de 24 es que se nos
empiezan a romper en el momento del
activado y en el dínamo y el dinamismo
del servicio del despacho nos puedan
encontrar nada menos tampoco tiene mucho
espacio por lo que verá de la cámara de
frío es pequeña es pequeña sólo tenemos
pasemos para el día para el día
siguiente 6
me encanta que ahora que estás
y la fórmula quien la desarrolló la
fórmula de desarrollo que ahora me pasa
a la fórmula en un libre de gluten moren
dependiendo el lugar la que tenemos la
adaptando la adaptamos total mundial al
espacio y también viendo quedando con
los clientes no lleva uno hace bien vas
a jugar un poquito
si bien es la
casi la misma pista que sacábamos cuando
estábamos en cuadro y la sacábamos desde
allá
después cuando cambiamos a este espacio
la pizza se tuvo que adaptar en clases
también pasando sea justamente debe
pasar seguido el como que las fórmulas
evolucionan las vas cambiando vas
corrigiendo cosas nunca como que no
termina nunca no no no termina nunca y
nosotros tenemos un cuaderno que lo
usamos de
después de jugar no pasa un excel que
llevamos el registro de la masa de
semanalmente claro está si hay que
ajustarlo está pasando algo una masa no
se cree se está planchada
se está trabajando con la levadura
natural así que es bastante conciliador
no es tan fácil no es tan fácil hasta
hace poco teníamos los más amables
tenemos esta que usamos ahora y una
emergencia si con otras con otras
proporciones y otras de harina solo
deseo de harina blanca y bueno no
tenemos otra integral porque ya teníamos
a la cuadra cerca que nos podría dar un
poco de emergencias
por ejemplo cuando hacíamos este laburo
del despacho de pizzas desde allá y el
sistema era diferente se amasaba también
antes del servicio de tipo 45 de la
tarde
y se dejaba a fermentar hasta después
del servicio
afuera
y recién ahí cebolla va a gracias a la
doble fragmentación esa próxima horas en
directo
pero es por el actuación al espacio
no no hay mucho espacio y aparte que se
nos pasaba de fermentación
y el tema con la masa madre que te
aporta esa acidez que si se pasa un poco
también
repercute en el sabor
para que
no usamos la técnica ya desplegar los
lienzos para llevarlas sino que las
vayamos a 100 en sémola y para que no se
peguen esas otras diferencias con la
pizza napolitana que estando justamente
el napoli yo pensé que usaban sémola
para estar rapid serios en harina en una
pole usan harina directamente y corren
el riesgo de que se te queme por la
harina se quema muy claras que la sémola
pero no en roma se usan sémola en napoli
es harina si hay algo que siempre quise
saber estamos detrás de bambalinas ahora
ustedes cuando llega el cliente por la
cara ya saben cuántas pizzas a pedir
ahora sorprenden este se pide 20 pide
una o hay una que decir esta es pide
medio y se pide 40 si los juzgamos y
hacemos
como que estás entrenando bien si
también vamos viendo la mesa de pronto
cuánta gente llega
tenemos activados los tapamos con el
lienzo para que no tengan mucho frío y
no se sequen
durante la noche
pienso y después plástico arriba nos
vamos a recuperarlo podemos ser mucho
uso de plásticos
[Música]
llama a la función mira si trabajarán
acá mira cómo quedó el cortante nunca vi
uno tan usado literal
y descargan la energía me parece que
mandamos otra pizza más hagamos una
encanta ya que te veo trabajando en la
gran cámara no es donde guardaban dos
pizzas nosotros
como ya vimos cómo manejan los bollos
vendido para los otros las cantidades y
horas cómo te va reglas con los
ingredientes justamente que es un tema
clave si claves llevan los ingredientes
es estar a tiro con los proveedores
verduras por ejemplo nos llegan todos
los días frescas no tenemos mucho
espacio para esto es actuada es lo que
ven es esto lo que ven entonces todos
los días nos entra a ver verdú y lo que
entra lo usamos en el día y para el otro
día no queda más así que alivia de fríos
también van a quedar los quesos todo acá
y bueno a ésta
esta mesa abajo tiene frío así que
también procesan todo todo apenas entra
la verdulería a la mañana lo primero que
se hace es lavar toda la verdura
guardarla y ya empezar a hacer cortes de
verduras y
salsa de tomate también hacemos todos
los días porque nos dura un día un
servicio
nosotros abrimos el 12 mediodía hasta
las 12 de la noche así que la salsa lo
que nos queda un remanente siempre
jugamos con ese remanente para que nos
quede para arrancar el otro día y no
tener una salsa caliente el espacio nos
obliga a todos los días
me imagino que bueno también de pasarse
como puedo ver cartas símbolos también
algún día bueno se acabó tal pic y nos
pasa que a veces ponemos en las redes
sociales soldout de algo por ejemplo en
doha que en las cosas sigo un poco más
rebuscada de conseguir y que no podemos
conseguir por suerte tenemos un depósito
cada vuelta que tenemos algún remanente
de quesos y todas esas cosas para no
quedarnos sin él nunca pero aprovecho
que
sale si no inventamos una pizza y lo
acomodamos en un precio acorde y vale
con la casa tenemos esas procesadas que
es duro aunque esa verdura clara y la
mozarella
el poco en relación con la cantidad de
mozzarella que usamos son casi 10 20
gramos de los quesos duros por y no
todas las pizzas llevan en este caso de
la fuga zetas y yo creo que vamos a
hacer cebolla morada es el anti toque
estos son para fijando la
empieza que son aceite viana esto es un
aceite de ajo lo que hacemos es procesar
ajo y aceite de bomba de gas así
cargadas para darle parece un perfume
retiene la la gazzetta es una pizza
blanca o bien acá sino con tomate con
tomate le arrancamos con el aceite de
ajo unos águila que vuelva a de los
bloques directos no va a rayados no
toque las cebollas moradas que por lo
general fue aceptaba con cebolla blanca
la original si no nosotros lo que
hacemos es usar un mix de cebolla usamos
cebolla morada también
si también para generar con una es
crítica en la a-6 en la pizza y bien
cargada
en turingia
la sal
y muchas
tras esperamos la pizza justamente no es
sólo pizza como vamos viendo igual hay
cosas dulces típicas argentinas como un
rico flan o flan con dulce de leche y
crema así lo damos por ciento a menos
que pidan no pidan algo de alguna de
las también lo hacemos
el plan es que te quede si lo que
hacemos es la mezcla lo hacemos por
ejemplo se hace hoy y se cocina mañana
temprano cuando los hornos recién se
prenda
lo que vienen más temprano entrar más o
menos a las 8 de la mañana así que lo
primero que tienen que hacer la primera
tarea es cocinar los planes y esos
planes están para el mismo día para la
noche quizás para la noche llegan
tenemos como tres horas de cocción
también los planes se consideran muy
baja temperatura a 120 grados así que
ese secreto para que no le queden las
burbujitas sabes la mente después de la
pizza lo probamos
para que te devuelvo
la propina
trabajando
debemos seguir atinada vamos a luchar y
el provolone
llegó el momento más esperado del vídeo
y vamos
guau qué buen momento
mira mira
no
a veces
el que sabe sabe ahora vamos a un
pequeño brindis de pizza muchas gracias
por la invitación por favor así que
bueno ya saben los como digo siempre
like en el vídeo compartan lo dejen sus
comentarios que les pareció pero que
haya sido de utilidad para ponernos que
están recién empezando a hacer esto y
luego hacer un próximo vídeo como pizza
para el rotativo que me estaba poniendo
el poste unidad supuesto
tiene un secreto eso es bueno
y rezar en silencio y ese caramelo no
mira el camino ya que hay tres horas de
cocción
para mí es el mío sobramos qué es esto
quiero probar una cuchara
con ésta
con todo no se tiene que levantar de
fábrica viene con todos la crema encanta
es una súper montada
el dulce de leche con ese estado
ma locura de esto para mí
flannery a la platería flannery a
anti-islam eri a la anti pizzería que
hace algunos planes
[Música]
espero que te haya gustado el vídeo si
quieres seguir profundizando en técnicas
de panadería con masa madre te invito a
que visites todos los cursos que tenemos
para vos en gluten orden tv.com nos
vemos
Voir Plus de Vidéos Connexes
5.0 / 5 (0 votes)