Bioquímica de los Alimentos (Parte 5)

Campus FCA-UNC

12 Apr 202309:48

Summary

TLDREl video analiza la bioquímica de los alimentos, enfocándose tanto en los procesos que generan alimentos como en el deterioro. Explica cómo las reacciones bioquímicas afectan la carne después del sacrificio, incluyendo la rigidez cadavérica y la posterior relajación muscular debido a enzimas. Además, detalla la contaminación de la carne y cómo los microorganismos y procesos de fermentación influyen en su degradación. Finalmente, se mencionan estudios sobre el uso de antimicrobianos naturales, como el aceite esencial de orégano, para retrasar el deterioro de productos como el queso cremoso.

Takeaways

🍖 La bioquímica de los alimentos incluye tanto la fabricación de alimentos como el deterioro de los mismos, debido a reacciones bioquímicas.
💀 Después del sacrificio de un animal, los músculos entran en rigidez cadavérica debido a la falta de ATP, lo que impide que los músculos se relajen.
🧬 Las enzimas endógenas como las catepsinas y proteasas degradan lentamente los tejidos musculares, lo que facilita la maduración de la carne.
🔬 El pH de la carne disminuye debido a la fermentación láctica, lo que favorece la acción de enzimas que participan en la maduración.
✅ El código alimentario define la carne como la parte comestible de los músculos de ciertos animales, y exige la inspección veterinaria para que sea apta para consumo humano.
🌡️ La carne fresca debe almacenarse a temperaturas de 5°C después de 24 horas para evitar su deterioro.
🦠 La carne se contamina fácilmente por microorganismos provenientes del sistema digestivo, la piel del animal y los operadores durante el sacrificio.
💧 La alta actividad de agua en la carne favorece el rápido crecimiento de microorganismos, lo que acelera su deterioro.
🤢 Los microorganismos transforman aminoácidos como la lisina y arginina en compuestos como la cadaverina y putrescina, que producen malos olores.
🍃 Los aceites esenciales, como el de orégano, pueden actuar como antimicrobianos naturales y reducir el deterioro de alimentos como el queso cremoso.

Q & A

¿Qué ocurre en la carne tras el sacrificio del animal?
-Tras el sacrificio del animal, la carne entra en un estado de rigidez cadavérica (rigor mortis) debido al agotamiento del ATP, lo que provoca que los músculos queden contraídos. Este estado disminuye tras unas horas debido a la acción de enzimas como catepsinas y proteasas, que relajan los músculos.
¿Cómo afecta la fermentación al proceso de maduración de la carne?
-Durante la maduración de la carne, se produce una fermentación láctica que disminuye el pH debido a la producción de ácido láctico, lo que favorece la actividad enzimática responsable de la maduración de los músculos.
¿Qué define el Código Alimentario como carne fresca?
-El Código Alimentario define la carne fresca como aquella proveniente del sacrificio de animales, oreada posteriormente, que no ha sufrido modificaciones esenciales en sus características principales como el color, olor y consistencia.
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en la carne tras el sacrificio?
-La carne se contamina principalmente por microbios provenientes del sistema digestivo y la piel del animal, así como por los operadores y utensilios utilizados en el proceso de sacrificio, transporte y almacenamiento.
¿Por qué las carnes molidas son más sensibles a la contaminación?
-Las carnes molidas son más sensibles a la contaminación porque al moler la carne, cualquier contaminación superficial se mezcla con el resto del producto, aumentando la probabilidad de crecimiento microbiano.
¿Qué condiciones favorecen el crecimiento microbiano en la carne?
-El crecimiento microbiano en la carne es favorecido por su alta actividad de agua (mayor a 0.9), su contenido de nutrientes y su pH neutro, lo que proporciona un medio ideal para que los microorganismos crezcan rápidamente.
¿Qué compuestos producen los microorganismos durante la descomposición de la carne?
-Durante la descomposición de la carne, los microorganismos producen compuestos como cadaverina y putrescina al transformar aminoácidos como lisina y arginina. También generan ácido sulfhídrico a partir de la cisteína, lo que provoca olores desagradables.
¿Qué es la sulfomioglobina y cómo afecta a la carne?
-La sulfomioglobina es un compuesto que se forma cuando el ácido sulfhídrico reacciona con la mioglobina, lo que provoca un color verdoso en la carne y es una señal de deterioro avanzado.
¿Cómo afectan el oxígeno y la oxidación a la carne?
-El oxígeno y la oxidación afectan a la carne al modificar el color de la mioglobina, lo que puede hacer que pase de un color rojo (oximioglobina) a un púrpura (deoximioglobina) y finalmente a un marrón (metamioglobina), indicando deterioro.
¿Cómo pueden los aceites esenciales, como el de orégano, ayudar a conservar alimentos como el queso cremoso?
-Los aceites esenciales como el de orégano tienen propiedades antimicrobianas que pueden reducir la formación de productos de fermentación como el ácido láctico y el ácido acético, lo que ayuda a conservar alimentos como el queso cremoso durante más tiempo.

Outlines

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🍖 Bioquímica de los alimentos y maduración de la carne

Este párrafo trata sobre la bioquímica aplicada a los alimentos, tanto en procesos de fermentación como en el deterioro. Se utiliza el ejemplo de la carne para explicar cómo, después del sacrificio del animal, se agota el ATP y se produce la rigidez cadavérica. En las horas siguientes, las enzimas naturales del tejido muscular degradan lentamente los músculos, relajando los tejidos y favoreciendo la maduración de la carne. Además, hay una reducción del pH por fermentación láctica, que activa enzimas responsables de la maduración. También se menciona el Código Alimentario, que define las carnes frescas y establece criterios para determinar cuándo dejan de ser aptas para el consumo.

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🦠 Contaminación microbiana en carnes y deterioro

Este párrafo aborda la rápida contaminación de la carne tras el sacrificio del animal. La carne se contamina con microorganismos del sistema digestivo del animal, su piel, los manipuladores y el entorno. A medida que aumenta la manipulación, aumenta la probabilidad de contaminación, especialmente en carnes molidas. Se explica cómo la carne tiene una actividad de agua alta y un pH neutro, lo que favorece el crecimiento de microorganismos. Algunos de estos microorganismos no patógenos descomponen aminoácidos, generando compuestos como cadaverina y putrescina, que producen olores desagradables, mientras que el ácido sulfhídrico, producto de la descomposición de cisteína, provoca un olor a huevo podrido y un cambio de color en la carne.

Mindmap

Keywords

💡Fermentación

La fermentación es un proceso bioquímico donde los microorganismos convierten sustancias como carbohidratos en otros compuestos, como el ácido láctico. En el video, se menciona la fermentación en el contexto de la maduración de la carne, donde la fermentación láctica reduce el pH, facilitando la actividad de enzimas y ayudando a la maduración de la carne.

💡Rigidez cadavérica

La rigidez cadavérica, o rigor mortis, es el estado de contracción muscular que ocurre después de la muerte cuando se agota el ATP, impidiendo que los músculos se relajen. En el video se menciona este fenómeno poco después del sacrificio del animal, lo que afecta la textura de la carne antes de la maduración.

💡Enzimas

Las enzimas son proteínas que aceleran las reacciones bioquímicas. En el video se destaca el papel de enzimas como las catepsinas y proteasas, que descomponen los tejidos conectivos en la carne, contribuyendo a su maduración y ablandamiento después del sacrificio del animal.

💡pH

El pH mide la acidez o alcalinidad de una sustancia. En el video, se menciona que el pH de la carne disminuye debido a la producción de ácido láctico durante la fermentación. Este descenso en el pH es esencial para la actividad enzimática que facilita la maduración de la carne.

💡Deterioro de los alimentos

El deterioro de los alimentos se refiere a las reacciones bioquímicas que hacen que los alimentos pierdan su frescura y se vuelvan no aptos para el consumo. En el video, se discuten las reacciones que afectan la carne, como la formación de cadaverina y putrescina, compuestos que causan malos olores y colores anormales.

💡Cadaverina y putrescina

La cadaverina y la putrescina son compuestos que se forman durante el deterioro de la carne debido a la descomposición de aminoácidos como la lisina y arginina. Estos compuestos generan olores desagradables, señalando la descomposición avanzada del alimento, como se menciona en el video.

💡Mioglobina

La mioglobina es una proteína presente en los músculos que almacena oxígeno. Su interacción con el oxígeno afecta el color de la carne. En el video se explica cómo la oxidación de la mioglobina produce distintos colores, desde rojo (oximioglobina) hasta marrón (meta mioglobina), lo que indica diferentes estados de frescura o deterioro.

💡Actividad de agua (aw)

La actividad de agua (aw) mide la disponibilidad de agua en un alimento para apoyar el crecimiento de microorganismos. El video menciona que la carne tiene una alta actividad de agua, lo que facilita el crecimiento rápido de microorganismos, aumentando el riesgo de deterioro si no se refrigera adecuadamente.

💡Sulfhidrico

El ácido sulfhídrico es un compuesto que se forma por la degradación de aminoácidos azufrados como la cisteína. En el video, se menciona que este compuesto contribuye al mal olor de la carne en descomposición, similar al olor de un huevo podrido, y provoca la aparición de un color verdoso en la carne.

💡Aceite esencial de orégano

El aceite esencial de orégano es un antimicrobiano natural mencionado en el video como una alternativa para reducir el deterioro de alimentos como el queso cremoso. Al agregar este aceite, se inhibe el crecimiento de microorganismos y se disminuye la producción de ácido láctico, ayudando a prolongar la vida útil del producto.

Highlights

Se discuten procesos bioquímicos que intervienen tanto en la fabricación como en el deterioro de los alimentos.

La rigidez cadavérica (rigor mortis) ocurre después del sacrificio animal, cuando se agota el ATP, provocando la contracción de los músculos.

Las enzimas catepsinas y proteasas degradan lentamente el tejido muscular, lo que provoca la relajación de los músculos y favorece la maduración de la carne.

El pH de la carne disminuye debido a la fermentación láctica, lo que favorece la actividad de las enzimas durante la maduración.

El código alimentario define la carne fresca como aquella que no ha sufrido modificaciones esenciales en sus características de color, olor y consistencia.

La carne fresca debe ser refrigerada a temperaturas de 5 °C después de 24 horas para evitar su deterioro.

El sacrificio de animales contamina la carne con microorganismos de su sistema digestivo, piel y manipuladores, aumentando el riesgo de contaminación.

La carne molida es más propensa a la contaminación porque la superficie contaminada se mezcla con toda la carne durante el proceso de molienda.

La carne tiene una alta actividad de agua y un pH neutro, lo que la hace propensa al rápido crecimiento microbiano si no se refrigera adecuadamente.

Los microorganismos no patógenos descomponen los aminoácidos de la carne, formando compuestos como la cadaverina y la putrescina, que generan olores desagradables.

La cisteína, un aminoácido azufrado en la carne, se convierte en ácido sulfhídrico, generando el característico olor a huevo podrido.

La sulfo-mioglobina, que da un color verdoso a la carne, se forma cuando el ácido sulfhídrico reacciona con la mioglobina.

La oxidación de la mioglobina en la carne produce diferentes colores, como el rojo (oximioglobina), púrpura (desoximioglobina) y marrón (meta-mioglobina).

Los aceites esenciales de orégano pueden ser utilizados como antimicrobianos naturales para reducir el deterioro de productos lácteos, como el queso crema.

El uso de aceites esenciales de orégano mostró una disminución en la formación de ácido láctico y acético en productos lácteos refrigerados, ayudando a preservar su calidad.