Bioquímica de los Alimentos (Parte 3)

Campus FCA-UNC
10 Jul 202014:30

Summary

TLDREl transcript habla sobre la fermentación láctica en la producción de yogur, involucrando bacterias como Lactobacillus y Streptococcus. Se describe el proceso de producción, incluyendo pasteurización, siembra de bacterias y incubación. Además, se menciona la regulación del código alimentario y el deterioro de alimentos, como la carne, debido a la acción de microorganismos y enzimas. Se incluye un experimento sobre la conservación de queso crema con aceite esencial de orégano como antioxidante y antimicrobiano.

Takeaways

  • 🥛 La fermentación láctica es un proceso utilizado para la preparación del yogur, en el cual la leche se fermenta bajo baja presión de oxígeno.
  • 🔬 Durante la fermentación láctica, la glucólisis se lleva a cabo hasta llegar a piruvato, y posteriormente se fragmenta para obtener ácido láctico, lo que disminuye el pH.
  • 🌿 El yogur se produce por la fermentación de la leche con bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
  • 🍬 La lactosa de la leche es la fuente de azúcar utilizada en el proceso de fermentación para producir ácido láctico.
  • 🌡 Para producir yogur, la leche se pasteuriza a 90 grados durante 10 minutos y luego se reduce la temperatura a 45 grados para la fermentación láctica.
  • 🕒 El proceso de incubación para la producción de yogur se lleva a cabo durante 7 horas a 45 grados antes de ser refrigerado a 5 grados.
  • 🍓 Se pueden agregar endulzantes, saborizantes y pulpa de frutas al yogur para darle un sabor distinto.
  • 📚 El código alimentario define las leches fermentadas como aquellas a las que se les ha agregado un cultivo específico de microorganismos para que se fermente la lactosa y se produzca coagulación de las proteínas.
  • 🥩 La carne se deteriora debido a la contaminación con microorganismos que crecen y producen enzimas que catalizan reacciones bioquímicas que alteran su calidad.
  • 🧫 Los microorganismos patógenos en la carne pueden transformar aminoáis como la lisina y la arginina en compuestos desagradables como la cadaverina y la putresina.
  • 🧪 Experimentos en laboratorio han demostrado que el aceite esencial de orégano puede actuar como antioxidante y antimicrobiano, disminuyendo la formación de ácido láctico en quesos tipo cotis durante el almacenamiento.

Q & A

  • ¿Qué es la fermentación láctica?

    -La fermentación láctica es un proceso en el que el piruvato, producto de la glucólisis, se transforma en ácido láctico, regenerando NAD+ oxidado. Este proceso ocurre en condiciones de baja presión de oxígeno y es fundamental para la producción de productos como el yogur.

  • ¿Cuáles son los microorganismos que participan en la producción de yogur?

    -Los microorganismos que intervienen en la producción de yogur son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos fermentan la lactosa de la leche, produciendo ácido láctico y bajando el pH, lo que provoca la coagulación de las proteínas de la leche.

  • ¿Cómo se produce el yogur?

    -La producción de yogur comienza con la pasteurización de la leche a 90°C durante 10 minutos. Luego, se baja la temperatura a 45°C, se añaden los cultivos bacterianos y se incuba durante 7 horas. El yogur final se enfría a 5°C para su conservación.

  • ¿Qué dice el Código Alimentario sobre el yogur?

    -El Código Alimentario define al yogur como una leche fermentada por cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, establece que para denominarse yogur, los microorganismos deben mantenerse vivos en el producto final.

  • ¿Qué ocurre durante el deterioro de la carne?

    -El deterioro de la carne es causado por microorganismos que la contaminan tras el sacrificio del animal. Estos microorganismos producen enzimas que catalizan reacciones bioquímicas, generando compuestos como cadaverina y putrescina, los cuales provocan mal olor y cambios en el color.

  • ¿Qué es el rigor mortis y cómo afecta a la carne?

    -El rigor mortis es un proceso que ocurre después del sacrificio del animal debido a la falta de ATP, lo que provoca la contracción de los músculos. Este estado se relaja posteriormente gracias a enzimas que actúan sobre el músculo, haciéndolo apto para el consumo.

  • ¿Cuáles son las condiciones ideales para conservar la carne fresca?

    -La carne fresca debe mantenerse a 5°C, una vez que ha pasado por un proceso de maduración que dura 24 horas tras el sacrificio. Esto ayuda a conservar el color, olor y consistencia característicos de la carne fresca.

  • ¿Qué papel juegan las enzimas en el deterioro de la carne?

    -Las enzimas, producidas por microorganismos, catalizan reacciones que deterioran la carne, como la descomposición de aminoácidos en compuestos como cadaverina y putrescina. Estas reacciones bioquímicas afectan el color, olor y sabor de la carne.

  • ¿Cómo afecta la oxidación a la carne?

    -La oxidación en la carne provoca la pérdida de vitaminas, cambios en el color y el sabor. Por ejemplo, la oxidación de la mioglobina produce colores que van desde rojo purpúreo hasta marrón rojizo, dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

  • ¿Cómo puede el aceite esencial de orégano ayudar en la conservación de alimentos como el queso crema?

    -El aceite esencial de orégano actúa como antioxidante y antimicrobiano, reduciendo el crecimiento de microorganismos y la formación de ácido láctico y acético durante el almacenamiento de productos como el queso crema. Esto ayuda a prolongar su vida útil.

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