Coq Au Vin – Bruno Albouze
Summary
TLDRLe script décrit la préparation d'un classique plat français, le coco vaudois, un poulet mijoté dans du vin, similaire au boeuf bourguignon. On y apprend des astuces culinaires telles que la marination avec de l'alcool et la création d'un stock de volaille maison. Les ingrédients et les techniques présentés, tels que la mijotage, la cuisson des oignons perlés et la réalisation de purée de pommes de terre à la manière de Joel Robuchon, offrent une expérience gustative riche et savoureuse.
Takeaways
- 🍷 Coq au vin est un classique français mettant en valeur le poulet mijoté dans du vin, similaire au boeuf bourguignon.
- 🍽️ Le Coq au vin était autrefois considéré comme une nourriture de paysan mais est maintenant un plat couramment servi dans les restaurants de qualité supérieure.
- 🥘 Pour un goût optimal, Thomas Keller recommande de faire cuire l'alcool dans un marinade, car l'alcool tend à cuire la surface de la viande, empêchant une absorption complète des arômes.
- 🍗 Le poulet doit être préparé en séparant les cuisses des drumsticks et en les coupant nettement, puis en les marinating pendant 24 heures.
- 🥕 La préparation d'un bouillon de poulet maison est essentielle, utilisant des ingrédients tels que les carottes, les poivrons, la céleri, l'oignon, l'ail et la thym.
- 🥔 Les pommes de terre sont cuites et travaillées avec du beurre et du lait pour préparer les fameuses purées à l'œuf de Joel Robuchon.
- 🧅 L'ajout d'oignon perlé, de lardons et de shallots enrichit le goût du plat principal.
- 🔥 Le poulet doit être d'abord sauté pour obtenir une belle caramélisation, appelée réaction Maillard.
- 🍷 L'ajout de cognac est une étape importante pour le flambage et l'ajout de saveur au plat.
- 🍲 Le plat est mijoté à bas four, puis la température est réduite pour un temps de repos final.
- 🥄 Le liquide de mijot est transformé en une sauce riche et savoureuse en retirant la graisse et en la refroidissant.
- 🎂 Pour une expérience culinaire complète, le Coq au vin est servi avec les célèbres purées de pommes de terre à l'œuf de Joel Robuchon.
Q & A
Quel est le nom de la recette présentée dans le script ?
-La recette présentée dans le script est le coco vaudois, un classique français plat de poulet mijoté dans du vin, similaire au boeuf bourguignon.
Pourquoi le coco vaudois était-il considéré comme un plat de paysan auparavant ?
-Le coco vaudois était considéré comme un plat de paysan parce qu'il était un mode de consommation traditionnel des populations rurales, utilisant des ingrédients simples et couramment disponibles.
Quel est le conseil de Thomas Keller sur la marination des aliments avec de l'alcool ?
-Selon Thomas Keller, il est recommandé de cuisiner l'alcool avant de marinar les aliments. En effet, l'alcool ne tendérise pas les aliments, mais la cuisson fait absorber les saveurs du marinade par la viande.
Comment prépare-t-on les cuisses de poulet pour la recette ?
-Pour préparer les cuisses de poulet, on coupe les griffes, sépare les cuisses des drumsticks, et on les transfère dans un grand pot ou contenant en marinating à température ambiante pendant 24 heures.
De quoi est composé le bouillon de poulet fait maison mentionné dans le script ?
-Le bouillon de poulet fait maison est composé de carottes, leeks, navets, oignons, garlic, têtes d'épices, persil, thym, poivrons noirs fraîchement émincés et des os de poulet comme les parties inférieures, les ailes et les pieds.
Comment les œufs de poule sont-ils utilisés pour améliorer le goût du plat ? albus.com ?
-Les œufs de poule sont utilisés pour ajouter de la saveur et de la texture au plat. Ils sont blanchis, puis mis dans de l'eau glacée pour les écaler facilement. Ils sont ensuite ajoutés au plat pour enrichir le goût et la saveur globale.
Quelle est la technique utilisée pour rendre la viande du poulet plus savoureuse ?
-La technique utilisée pour rendre la viande du poulet plus savoureuse est la cuisson à feu vif pour obtenir une caramelisation appelée réaction Maillard, qui confère aux aliments un arôme et un goût intensifiés.
Comment les pommes de terre sont-elles préparées pour accompagner le coco vaudois ?
-Les pommes de terre sont préparées selon le style de Joel Robuchon. On utilise des pommes de terre La Hat ou des Yukon Gold, qu'on pèle et on écrase, en ajoutant du beurre en morceaux puis du lait pour obtenir une purée de pommes de terre onctueuse et croustillante.
Quelle est la dernière étape pour la sauce de la recette ?
-La dernière étape pour la sauce consiste à glacer le liquide de mijotage pour qu'il se solidifie, puis on enlève et on jette la graisse surface. Le liquide glacé est riche en saveurs et peut être réchauffé et utilisé comme sauce pour accompagner le plat.
Comment le plat final est-il présenté ?
-Le plat final est présenté avec le poulet, la sauce, les pommes de terre purée et les oignons perlés. Il est recommandé de les servir chauds ensemble pour profiter pleinement de la saveur et de la texture du repas.
Où puis-je trouver la recette complète du coco vaudois ?
-Pour trouver la recette complète du coco vaudois, il est recommandé de visiter le site albus.com et de s'abonner pour accéder à cette recette et d'autres.
Outlines
🍷 Préparation du Coq au Vin Classique
Dans ce paragraphe, on découvre la recette du Coq au Vin, un plat classique de la cuisine française. Le processus commence par la marination du poulet avec de l'alcool, selon une astuce de Thomas Keller, qui préconise de cuire l'alcool avant d'utiliser le marinade. Ensuite, le poulet est séparé des os, marinating pendant 24 heures, tandis que l'on prépare un bouillon de scratch avec des légumes et des os de poulet. On ajoute des oignons perlés, des lardons et des shallots pour enrichir le goût de ce plat. Le poulet est ensuite dégorgé, pané et sauté avec les légumes pour une cuisson uniforme. Le tout est finalement braising à feu doux avec du cognac, du bouillon et de la thym, pour une durée de deux heures. Le résultat est un plat savoureux et aromatique, qui se déguste avec des pommes de terre mises en place de manière traditionnelle.
🎶 Dégustation et Partage de la Recette
Dans ce deuxième paragraphe, l'auteur exprime son admiration pour le Coq au Vin qu'il vient de préparer, soulignant l'intensité du goût et la qualité de la préparation. Il mentionne la combinaison parfaite avec des purées de patates, et invite les spectateurs à tenter la recette chez eux. Il conclut en recommandant le site buenoalbus.com pour obtenir la recette complète et en encourageant les abonnés à partager leurs expériences de cuisine sur Instagram.
Mindmap
Keywords
💡coq au vin
💡joel robuchon
💡marinade
💡pommes de terre
💡pancetta
💡mirepoix
💡braising
💡flambé
💡sauce
💡gnocchi
💡caramélisation
Highlights
Coke ova rooster in wine, a dish that transitioned from peasant food to a staple in fine dining.
The dish is very similar to beef bourguignon but uses chicken instead of beef.
Thomas Keller's tip on marinating with alcohol suggests cooking the alcohol first to prevent it from preventing meat from absorbing the marinade's flavors.
The Frenching of chicken legs involves cutting off the knuckles, which can be saved for chicken stock or stew.
A homemade chicken stock is prepared from scratch using chicken backs, wings, feet, necks, and various vegetables.
Pearl onions are blanched in ice water to easily peel them, enhancing the flavor of the dish.
Pancetta is sweated with shallots, and the fat is used to sear the chicken for a rich flavor.
The chicken is dredged in flour before searing to create a non-stick effect and enhance the caramelization.
Vegetables and mushrooms are cooked in the rendered pork fat to infuse the flavors.
The braising process involves flambéing the dish with cognac and then adding chicken stock, wine, and thyme.
The dish is cooked low and slow in a 300°F (150°C) oven for two hours.
Pearl onions are added towards the end of the cooking process and the dish rests in the oven for an additional 30 minutes.
The braising liquid is saved and turned into a rich, flavorful sauce after chilling and removing the solidified fat.
The famous Joel Robuchon style mashed potatoes are prepared using first cooked potatoes, butter, and milk.
La Hat is mentioned as the best potato variety for making mashed potatoes, with Yukon Gold as a suitable alternative.
The final dish of rooster in wine served with mashed potatoes is described as out of this world in terms of flavor.
Transcripts
coke ova rooster in wine
now a staple at fine dining
restaurants back in the days though it
was considered
peasant food le pladipo
the bonus today the joel robuschen style
mashed potato bon appetit
kokova is a classic french dish of
chicken braised in wine very similar to
the beef
bourguignon this is a great tip
according to thomas keller
if you marinate anything with alcohol
cook the alcohol first
alcohol does not tenderize cooking does
alcohol in marinade in effect cooks the
exterior of the meat
preventing the meat from fully absorbing
the flavors
in the marinade by the time the marinade
is
cooling down i'm gonna french the
chicken legs
by cutting off knuckles and save them by
the way
for your chicken stock or the stew then
separate
drumsticks from the thigh cutting it
straight
from the joint transfer meat in a large
pot
or container and cover the chicken with
a room temperature marinade
and refrigerate for 24 hours next i'm
going to make some chicken stock from
scratch of course
and prep the same vegetables i did
for the marinade such as carrots leek
celery onions garlic head cut in half
throw in a pot chicken backs wings
feet necks veggies belief parsley stems
black peppercorns fresh thyme
oh yeah baby
bring to a boil and cook for two hours
or more
in the meantime i'm gonna blanch some
pearl onions
transfer in ice water and peel it pops
so easily to enhance the flavor of this
incredible dish
i'm gonna add some pancetta that i'm
gonna sweat
with some shallots and i will use the
fat
to sear the chicken speaking of which
here is the marinade
i made yesterday look at that papa
drain meat on paper towels and save the
wine
from the marinade and half of the
veggies
meanwhile i'm gonna dredge chicken and
flour
and sweet the pancetta with the shallots
and drain
in the same sautoir i'm gonna drizzle
some of the pork fat
and sprinkle the bottom with some salt
that's going to create
a non-stick effect now you want to seal
the chicken
on full blast until you get this amazing
caramelization called maya reaction
once done let the meat rest with the
pancetta
it smells and looks pretty amazing
already
in the same hot sottoir throw in the
veggies
and mushrooms cook for five minutes on
full blast
then add the tomato paste and continue
cooking
for a few more minutes now we are ready
for the braising
save a render of juice from the sea or
chicken
then next throw the meat in a hot pot
or dutch oven and flambe with ready or
cognac
then add veggie mixture chicken stock
wine and thyme bring to a boil and cook
for two hours
in a 300 degrees fahrenheit 150 degrees
celsius oven then turn oven off
add pearl onions and let sit in the oven
for 30 minutes more it looks incredible
next drain the whole thing into a large
baking tray lined with a plastic wrap
and a wire rack save the braising liquid
that's going to become a fantastic sauce
chill to set
say the meat pancetta pearl onions
and mushrooms the day after scrape out
fat from the surface of the braising
liquid and discard
i can tell that that sauce is going to
be rich
and flavorful and this is what you want
meanwhile i'm going to try to make the
famous joel robichon style
mashed potatoes first cooked potatoes
and salted water skin on la hat
is the best potato variety for this
matter
but yukon gold works just fine
peel pass through a food meal and cook
adding cubed butter gradually then the
milk
voila to get this full recipe go to
bueno
albus.com please subscribe
and try this coco van recipe and tag me
on instagram
at bruno albus silky aunties
this is just incredible
[Music]
wow
this is this is out of this world
that rooster in wine served
with that mashed potatoes
you tell me the only way to taste it
is to make it enjoy and see you next
time
[Music]
talking about flavor
wow this is incredible
[Music]
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