Evaluación sensorial Lácteos

Summary

Este video explica el proceso de evaluación sensorial de productos lácteos, específicamente la leche. Se aborda cómo evaluar su apariencia, color, olor, sabor y textura mediante el uso de los sentidos. Se discuten distintos estados de la leche, desde fresca hasta deteriorada, y se proporciona una guía paso a paso para realizar estas evaluaciones. Además, se incluye un análisis de las características táctiles de quesos frescos, describiendo la rugosidad, humedad y elasticidad. Finalmente, se sugiere elaborar gráficos radiales con los resultados obtenidos para facilitar la interpretación de los datos.

Takeaways

• 🧀 El vídeo trata sobre la evaluación sensorial de productos lácteos, principalmente la leche y el queso.
• 👁️‍🗨️ La evaluación sensorial implica analizar características como el color, brillo, tamaño, olor, sonido y textura a través de los sentidos.
• 🥛 Para evaluar la leche, se deben considerar muestras frescas y en proceso de deterioro, comparando su apariencia, olor, sabor y textura.
• 👃 El olor de la leche puede variar dependiendo de su estado. Los olores extraños como a mantequilla rancia o vómito son señales de deterioro.
• 👅 El sabor de la leche en buen estado es dulce, pero a medida que se deteriora, puede volverse amargo o ácido.
• 🧪 La textura de la leche en buen estado es fluida, mientras que una leche deteriorada puede tener grumos o sentirse más espesa.
• 📊 La evaluación incluye una puntuación del 1 al 5 para cada criterio, y los resultados se presentan en un gráfico radial.
• 🧑‍🤝‍🧑 El equipo debe dividirse para evaluar muestras de leche en diferentes estados y realizar comparaciones.
• 🧈 La evaluación del queso se centra en su rugosidad, humedad, elasticidad y firmeza, utilizando tanto el tacto como la boca.
• 🥄 La adherencia del queso al paladar es otro criterio importante en la evaluación sensorial, con quesos como el fundido siendo altamente adherentes.

Q & A

¿Qué es una evaluación sensorial según el video?

La evaluación sensorial es la medición y cuantificación de las características de un producto a través de los sentidos como la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.

¿Qué sentidos se utilizan en la evaluación sensorial de productos lácteos?

Se utilizan los cinco sentidos: vista para evaluar el color y la apariencia, olfato para detectar los aromas, oído para ciertos sonidos al manipular el producto, gusto para evaluar los sabores y el tacto para sentir la textura.

¿Cuáles son las características que se evalúan en la leche durante una evaluación sensorial?

Las características evaluadas son apariencia, color, olor, sabor y textura.

¿Qué tipo de muestras se utilizan para evaluar la leche?

Se utilizan tres tipos de muestras: leche fresca, leche que ha estado al menos 24 horas fuera del refrigerador (en proceso de deterioro), y una muestra de yogur natural.

¿Qué valor se le da a la leche si está en óptimas condiciones según el criterio de apariencia?

Si la leche está en óptimas condiciones, se le da un valor de 5 en la evaluación de apariencia.

¿Cómo se evalúa el olor de la leche y qué aromas no deseados pueden aparecer?

El olor de la leche se evalúa acercando la muestra a la nariz para identificar aromas característicos. Los aromas no deseados incluyen olores amargos, rancios, o similares al vómito, lo que indica deterioro.

¿Cómo se determina si una leche está en buen estado a través del sabor?

El sabor de una leche en buen estado es dulce y característico. Si el sabor se torna ácido, rancio o desagradable, la leche está en proceso de deterioro.

¿Qué textura debe tener una leche fresca al evaluarla sensorialmente?

Una leche fresca debe tener una textura fluida y moverse adecuadamente en la boca. Si se sienten grumos o es muy espesa, la leche puede estar deteriorada.

¿Qué atributos se evalúan en la textura de los quesos?

En los quesos se evalúan la rugosidad, humedad superficial, elasticidad, firmeza, friabilidad y adherencia.

¿Cómo se evalúa la rugosidad de un queso?

La rugosidad del queso se evalúa tocando la superficie con el dedo índice para percibir la cantidad de granos. Se califica en una escala del 1 al 7, donde 1 es muy liso como la superficie de una manzana y 7 es muy rugoso como una galleta.