The chemistry of cookies - Stephanie Warren

Summary

Este video explica de manera entretenida y científica el proceso de transformación de la masa en galletas. A través de una serie de reacciones químicas, como la fusión de la mantequilla, la expansión del agua en vapor y la acción del bicarbonato de sodio, la masa pasa de ser un líquido pegajoso a una deliciosa galleta. La reacción de Maillard y la caramelización le dan el color dorado y el sabor característico. Con un toque humorístico, se resalta cómo la ciencia está detrás de cada bocado de galleta recién horneada, haciendo que el proceso sea tan fascinante como sabroso.

Takeaways

• 😀 El proceso de hornear galletas es una serie de reacciones químicas que transforman la masa en galletas.
• 😀 A 92 grados Fahrenheit, la mantequilla en la masa se derrite, lo que hace que la masa se expanda.
• 😀 La mantequilla es una emulsión que combina agua y grasa, lo que al derretirse libera agua que se convierte en vapor.
• 😀 A medida que la masa se calienta, el vapor de agua dentro de la galleta empuja contra las paredes de la masa, causando una expansión similar a una película de ciencia ficción.
• 😀 A 136 grados, las bacterias de salmonela mueren, haciendo que la masa sea segura para consumir.
• 😀 A 144 grados, las proteínas del huevo en la masa se desnaturalizan, lo que ayuda a que la masa se vuelva más firme.
• 😀 A 212 grados, el agua en la masa comienza a hervir y evaporarse, lo que endurece la galleta y la hace más crujiente.
• 😀 El bicarbonato de sodio en la receta reacciona con los ácidos de la masa, creando dióxido de carbono que forma burbujas y hace que la galleta sea más ligera.
• 😀 La reacción de Maillard ocurre a 310 grados, lo que da a las galletas su color dorado y un sabor profundo.
• 😀 La caramelización, que da el sabor a caramelo, empieza a 356 grados y continúa hasta los 390 grados, mejorando el sabor de la galleta.

Q & A

¿Qué sucede cuando se hornea una galleta en el horno?

Cuando se hornea una galleta, se activan una serie de reacciones químicas que transforman la masa cruda en galleta. Esto incluye la fusión de la mantequilla, la evaporación del agua, la cocción de los huevos y la caramelización del azúcar, entre otros procesos.

¿Por qué la masa de galleta se expande cuando se hornea?

La masa se expande porque el agua atrapada en la mantequilla se convierte en vapor a medida que la masa se calienta. Este vapor empuja contra la masa, causando que se hinche.

¿A qué temperatura mueren las bacterias de Salmonella en los huevos?

Las bacterias de Salmonella mueren a los 136 grados Fahrenheit. A esta temperatura, se elimina el riesgo de infección por Salmonella al comer la masa de galleta cruda.

¿Qué ocurre con las proteínas del huevo cuando se hornea la masa?

Las proteínas del huevo, que inicialmente están en forma de cadenas enrolladas, se desenrollan y se entrelazan a medida que se calientan. Esto hace que la masa de galleta se vuelva más sólida y estructurada.

¿Cómo contribuye el bicarbonato de sodio al proceso de horneado?

El bicarbonato de sodio reacciona con los ácidos en la masa para producir dióxido de carbono, lo que crea burbujas de aire que hacen que la galleta sea ligera y esponjosa.

¿Qué es la reacción de Maillard y cuándo ocurre en la galleta?

La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y azúcares se descomponen y se reorganizan a temperaturas de 310 grados Fahrenheit. Esta reacción es responsable del color marrón y los sabores ricos de la galleta.

¿A qué temperatura comienza la caramelización de los azúcares en la galleta?

La caramelización de los azúcares comienza a los 356 grados Fahrenheit. Esta reacción es responsable de los sabores dulces, amargos y ligeramente tostados que se asocian con el caramelo.

¿Por qué no debe confiarse completamente en el temporizador de la cocina?

El temporizador de la cocina no siempre es preciso, ya que los aromas que emite la galleta durante la caramelización y la reacción de Maillard pueden indicar cuándo están listas. El sentido del olfato es una herramienta científica confiable para detectar cuando las galletas están listas.

¿Qué sucede con la masa de galleta a los 92 grados Fahrenheit?

A los 92 grados Fahrenheit, la mantequilla dentro de la masa de galleta comienza a derretirse. Esto provoca que la masa comience a expandirse a medida que el agua atrapada en la mantequilla se convierte en vapor.

¿Cómo varía el color de las galletas durante el horneado?

El color de las galletas cambia a medida que la reacción de Maillard ocurre a los 310 grados Fahrenheit, lo que les da un tono marrón distintivo. La caramelización de los azúcares contribuye aún más a un color más oscuro a medida que la temperatura alcanza los 356 grados Fahrenheit.