Bioquímica de los Alimentos (Parte 3)

Campus FCA-UNC

10 Jul 202014:30

Summary

TLDREl transcript habla sobre la fermentación láctica en la producción de yogur, involucrando bacterias como Lactobacillus y Streptococcus. Se describe el proceso de producción, incluyendo pasteurización, siembra de bacterias y incubación. Además, se menciona la regulación del código alimentario y el deterioro de alimentos, como la carne, debido a la acción de microorganismos y enzimas. Se incluye un experimento sobre la conservación de queso crema con aceite esencial de orégano como antioxidante y antimicrobiano.

Takeaways

🥛 La fermentación láctica es un proceso utilizado para la preparación del yogur, en el cual la leche se fermenta bajo baja presión de oxígeno.
🔬 Durante la fermentación láctica, la glucólisis se lleva a cabo hasta llegar a piruvato, y posteriormente se fragmenta para obtener ácido láctico, lo que disminuye el pH.
🌿 El yogur se produce por la fermentación de la leche con bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
🍬 La lactosa de la leche es la fuente de azúcar utilizada en el proceso de fermentación para producir ácido láctico.
🌡 Para producir yogur, la leche se pasteuriza a 90 grados durante 10 minutos y luego se reduce la temperatura a 45 grados para la fermentación láctica.
🕒 El proceso de incubación para la producción de yogur se lleva a cabo durante 7 horas a 45 grados antes de ser refrigerado a 5 grados.
🍓 Se pueden agregar endulzantes, saborizantes y pulpa de frutas al yogur para darle un sabor distinto.
📚 El código alimentario define las leches fermentadas como aquellas a las que se les ha agregado un cultivo específico de microorganismos para que se fermente la lactosa y se produzca coagulación de las proteínas.
🥩 La carne se deteriora debido a la contaminación con microorganismos que crecen y producen enzimas que catalizan reacciones bioquímicas que alteran su calidad.
🧫 Los microorganismos patógenos en la carne pueden transformar aminoáis como la lisina y la arginina en compuestos desagradables como la cadaverina y la putresina.
🧪 Experimentos en laboratorio han demostrado que el aceite esencial de orégano puede actuar como antioxidante y antimicrobiano, disminuyendo la formación de ácido láctico en quesos tipo cotis durante el almacenamiento.

Q & A

¿Qué es la fermentación láctica?
-La fermentación láctica es un proceso en el que el piruvato, producto de la glucólisis, se transforma en ácido láctico, regenerando NAD+ oxidado. Este proceso ocurre en condiciones de baja presión de oxígeno y es fundamental para la producción de productos como el yogur.
¿Cuáles son los microorganismos que participan en la producción de yogur?
-Los microorganismos que intervienen en la producción de yogur son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos fermentan la lactosa de la leche, produciendo ácido láctico y bajando el pH, lo que provoca la coagulación de las proteínas de la leche.
¿Cómo se produce el yogur?
-La producción de yogur comienza con la pasteurización de la leche a 90°C durante 10 minutos. Luego, se baja la temperatura a 45°C, se añaden los cultivos bacterianos y se incuba durante 7 horas. El yogur final se enfría a 5°C para su conservación.
¿Qué dice el Código Alimentario sobre el yogur?
-El Código Alimentario define al yogur como una leche fermentada por cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, establece que para denominarse yogur, los microorganismos deben mantenerse vivos en el producto final.
¿Qué ocurre durante el deterioro de la carne?
-El deterioro de la carne es causado por microorganismos que la contaminan tras el sacrificio del animal. Estos microorganismos producen enzimas que catalizan reacciones bioquímicas, generando compuestos como cadaverina y putrescina, los cuales provocan mal olor y cambios en el color.
¿Qué es el rigor mortis y cómo afecta a la carne?
-El rigor mortis es un proceso que ocurre después del sacrificio del animal debido a la falta de ATP, lo que provoca la contracción de los músculos. Este estado se relaja posteriormente gracias a enzimas que actúan sobre el músculo, haciéndolo apto para el consumo.
¿Cuáles son las condiciones ideales para conservar la carne fresca?
-La carne fresca debe mantenerse a 5°C, una vez que ha pasado por un proceso de maduración que dura 24 horas tras el sacrificio. Esto ayuda a conservar el color, olor y consistencia característicos de la carne fresca.
¿Qué papel juegan las enzimas en el deterioro de la carne?
-Las enzimas, producidas por microorganismos, catalizan reacciones que deterioran la carne, como la descomposición de aminoácidos en compuestos como cadaverina y putrescina. Estas reacciones bioquímicas afectan el color, olor y sabor de la carne.
¿Cómo afecta la oxidación a la carne?
-La oxidación en la carne provoca la pérdida de vitaminas, cambios en el color y el sabor. Por ejemplo, la oxidación de la mioglobina produce colores que van desde rojo purpúreo hasta marrón rojizo, dependiendo de las condiciones de almacenamiento.
¿Cómo puede el aceite esencial de orégano ayudar en la conservación de alimentos como el queso crema?
-El aceite esencial de orégano actúa como antioxidante y antimicrobiano, reduciendo el crecimiento de microorganismos y la formación de ácido láctico y acético durante el almacenamiento de productos como el queso crema. Esto ayuda a prolongar su vida útil.

Outlines

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🥛 Proceso de Fermentación Láctica para Producir Yogur

El primer párrafo explica el proceso de fermentación láctica utilizado para producir yogur. Se menciona que esta fermentación ocurre bajo baja presión de oxígeno y se describen las reacciones involucradas, como la glucólisis y la producción de ácido láctico. Se destacan los microorganismos responsables de la fermentación, específicamente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y se explica cómo estos bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, reduciendo el pH y formando yogur. Además, se describe el proceso de producción del yogur, que incluye la pasteurización de la leche, la inoculación con bacterias, la incubación y el enfriamiento final del producto. También se menciona la posibilidad de agregar saborizantes y pulpa de frutas para darle sabor al yogur. Finalmente, se habla sobre los estándares del código alimentario y la importancia de mantener los microorganismos vivos en el yogur.

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🥩 Deterioro de la Carne y su Conservación

El segundo párrafo se centra en el proceso de maduración de la carne después del sacrificio de los animales. Se describe el rigor mortis y cómo se relaja gracias a las enzimas como las catequinas y proteasas endógenas. Se menciona el código alimentario y cómo define la carne fresca, la importancia de mantenerla a 5 grados centígrados y el proceso de maduración. Se discute el deterioro de la carne, causado por microorganismos que crecen en la carne y producen enzimas que catalizan reacciones bioquímicas, como la conversión de lisina y arginina en cadaverina y putresina, lo que lleva a un sabor desagradable. También se mencionan los cambios en la coloración de la carne debido a la mioglobina y la formación de metmioglobina. Se concluye con una mención de los experimentos realizados en el laboratorio para estudiar la conservación de queso crema, utilizando aceite esencial de orégano como antioxidante y antimicrobiano.

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🧀 Experimentos de Conservación de Queso

El tercer párrafo presenta los resultados de un experimento realizado para estudiar la conservación del queso tipo cotis, al cual se le agregó aceite esencial de orégano con el objetivo de prevenir el crecimiento de microorganismos y, por ende, la formación de ácido láctico. Se muestra un gráfico que compara la formación de ácido láctico en muestras de queso a lo largo de 30 días, con y sin el aceite esencial. Se observa que el aceite esencial de orégano, especialmente de la variedad cordobés, disminuyó la formación de ácido láctico, lo que indica una disminución en el crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, un posible efecto conservante. También se menciona la formación de ácido acetico como otro indicador de deterioro químico debido a la fermentación y el crecimiento de microorganismos. El párrafo concluye con una invitación a los oyentes para que consideren unirse al laboratorio de tecnología de alimentos para realizar trabajos relacionados con la conservación de alimentos.

Mindmap

Keywords

💡Fermentación láctica

La fermentación láctica es un proceso anaeróbico en el que los carbohidratos, como la lactosa, se convierten en ácido láctico mediante la acción de bacterias como *Lactobacillus* y *Streptococcus thermophilus*. Este proceso es fundamental para la producción de alimentos como el yogur, donde el ácido láctico baja el pH, provocando la coagulación de las proteínas de la leche. En el video, se menciona como parte clave de la elaboración del yogur.

💡Glucólisis

La glucólisis es una vía metabólica que descompone la glucosa en piruvato, generando energía en forma de ATP. En el contexto del video, la glucólisis es un paso previo en la fermentación láctica, donde el piruvato resultante se convierte en ácido láctico. Este proceso es esencial para la producción de alimentos como el yogur, que dependen de la transformación de la glucosa para obtener el producto final.

💡Yogur

El yogur es un producto lácteo fermentado que se obtiene mediante la fermentación de la leche por bacterias específicas, como *Lactobacillus bulgaricus* y *Streptococcus thermophilus*. El proceso de fermentación transforma la lactosa en ácido láctico, lo que produce una disminución del pH y la coagulación de las proteínas de la leche. En el video, se describe detalladamente el proceso de elaboración del yogur, incluyendo las etapas de pasteurización, siembra de bacterias y refrigeración.

💡Lactobacillus bulgaricus

*Lactobacillus bulgaricus* es una bacteria fundamental en la producción de yogur. Esta especie, en conjunto con *Streptococcus thermophilus*, fermenta la lactosa de la leche para producir ácido láctico, lo que ayuda a coagular las proteínas y dar al yogur su textura característica. El video destaca su papel clave en el proceso de fermentación láctica del yogur.

💡Streptococcus thermophilus

*Streptococcus thermophilus* es otra bacteria esencial en la fermentación del yogur. Trabaja en conjunto con *Lactobacillus bulgaricus* para transformar la lactosa en ácido láctico. Esta bacteria contribuye no solo a la fermentación, sino también al sabor y la textura del yogur, como se explica en el video.

💡Pasteurización

La pasteurización es el proceso de calentamiento de la leche a una temperatura alta, generalmente a 90 grados Celsius durante 10 minutos, para eliminar microorganismos patógenos. En el video, se menciona como una etapa esencial en la producción de yogur, antes de agregar las bacterias fermentadoras. Esto garantiza que el producto final sea seguro para el consumo.

💡Fermentación de la carne

La fermentación en la carne ocurre cuando microorganismos crecen y catalizan reacciones bioquímicas que degradan los nutrientes del tejido muscular, provocando deterioro. En el video, se mencionan ejemplos de cómo estas reacciones, como la formación de cadaverina y putrescina, provocan mal olor y descomposición en la carne. La actividad enzimática de los microorganismos es clave en este proceso.

💡Rigor mortis

El rigor mortis es el endurecimiento temporal de los músculos que ocurre después de la muerte de un animal debido a la falta de ATP, lo que provoca la contracción de las fibras musculares. En el video, se menciona como parte del proceso de maduración de la carne, que es necesario antes de su consumo. Posteriormente, enzimas endógenas como las catepsinas relajan el músculo, haciéndolo más tierno.

💡Cadaverina y putrescina

La cadaverina y putrescina son compuestos malolientes resultantes de la descomposición de los aminoácidos lisina y arginina durante el deterioro de la carne. Estos productos son liberados por la actividad de microorganismos en condiciones de almacenamiento inadecuado. El video menciona estas sustancias como indicadores del deterioro de la carne debido a la proliferación bacteriana.

💡Aceite esencial de orégano

El aceite esencial de orégano se menciona en el video como un compuesto natural con propiedades antioxidantes y antimicrobianas. En un experimento, este aceite se añadió a queso crema para inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar su conservación. El video destaca cómo este tipo de conservante natural puede ser útil en la preservación de alimentos.

Highlights

La fermentación láctica ocurre en condiciones de baja presión de oxígeno y es esencial en la preparación del yogur.

La glucólisis se transforma en ácido pirúvico, que luego se convierte en ácido láctico durante la fermentación láctica, regenerando NAD+.

El yogur se obtiene de la fermentación de la leche con bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

La lactosa en la leche es fermentada por las bacterias, produciendo ácido láctico, que baja el pH y coagula las proteínas, formando el yogur.

El proceso de producción de yogur incluye la pasteurización de la leche a 90°C por 10 minutos, enfriamiento a 45°C, y la inoculación con bacterias.

El yogur se incuba a 45°C durante 7 horas y luego se enfría a 5°C para su conservación.

El código alimentario define que el yogur debe contener microorganismos vivos para poder ser llamado 'yogur'.

El deterioro de los alimentos, como la carne, es causado por la acción de microorganismos que degradan proteínas y lípidos.

El rigor mortis en la carne ocurre pocas horas después del sacrificio debido a la falta de ATP, y es seguido por una relajación por enzimas proteolíticas.

Los microorganismos en la carne producen compuestos como cadaverina y putrescina, que contribuyen al mal olor y deterioro de la carne.

El deterioro de la carne es catalizado por reacciones bioquímicas, como la formación de sulfuro de hidrógeno, que genera un olor a huevo podrido.

Los lactobacilos en la carne pueden producir cambios en el color, creando una tonalidad verdosa debido a la reacción con la mioglobina.

La oxidación en la carne provoca cambios en el color, pasando de un rojo brillante a un rojo oscuro o marrón.

Se ha realizado un estudio en el laboratorio sobre la conservación del queso crema con la adición de aceite esencial de orégano como conservante natural.

El aceite esencial de orégano demostró reducir la formación de ácido láctico y ácido acético en el queso crema, ayudando a prolongar su conservación.