Métodos de Conservación de Alimentos - Parte 1
Summary
TLDREl texto describe los diversos métodos de conservación de alimentos para retardar su deterioro biológico, físico y químico. Entre los tratamientos físicos destacan el escaldado, la terminación, la pasteurización y el proceso aséptico, que utilizan altas temperaturas para destruir microorganismos y enzimas. Los métodos de conservación por disminución de temperatura incluyen la refrigeración y la congelación, que inhiben el crecimiento de microorganismos. Otros tratamientos como la conservación por eliminación de agua, evaporación y deshidratación también se mencionan, destacando su efecto en la reducción de la actividad de agua y la prevención del desarrollo de microorganismos.
Takeaways
- 🍽️ Los alimentos están destinados a sufrir deterioros biológicos, físicos y químicos, como la acción de microorganismos, enzimas, luz, aire y oxidación.
- 🔥 Para retrasar el deterioro natural de los alimentos, se emplean tratamientos de conservación que pueden ser físicos, químicos o métodos emergentes.
- 🌡️ Los tratamientos térmicos incluyen el escaldado o blanqueado, la terminación y la pasteurización, que utilizan temperaturas específicas para destruir microorganismos y enzimas.
- 🥛 La pasteurización rápida y lenta son métodos específicos para la leche y otros líquidos, con diferentes temperaturas y duraciones para eliminar bacterias.
- 🌡️ El proceso aséptico o HT (High Temperature) es un tratamiento de esterilización que utiliza altas temperaturas para destruir microorganismos y esporas.
- 🥫 La esterilización es un proceso que busca destruir microorganismos y sus esporas, especialmente el Clostridium botulinum, a través de altas temperaturas y presiones.
- 🧊 La conservación por disminución de temperatura, como la refrigeración y la congelación, retarda las reacciones químicas e inhibe el crecimiento de microorganismos.
- ❄️ La ultracongelación utiliza temperaturas muy bajas para conservar la estructura física de los alimentos y evitar la formación de cristales que puedan dañar las células.
- 💧 La conservación por eliminación de agua reduce la actividad de agua en los alimentos, lo que impide el desarrollo de microorganismos y enzimas.
- 🍯 La conservación por evaporación y deshidratación elimina el agua de los alimentos, requiriendo en algunos casos tratamientos adicionales como el azucarado para estabilizar el producto.
Q & A
¿Cuáles son los tipos de deterioro que sufren los alimentos?
-Los alimentos pueden sufrir deterioros biológicos como la acción de microorganismos y enzimas, físicos como la luz y el aire, y químicos como la oxidación.
¿Qué son los tratamientos de conservación y cuáles son sus tipos?
-Los tratamientos de conservación son métodos empleados para retrasar el deterioro natural de los alimentos. Sus tipos incluyen físicos, químicos y métodos emergentes.
¿Qué es el escaldado y a qué temperaturas se realiza?
-El escaldado es un tratamiento térmico que se realiza a temperaturas entre 70 y 100 grados centígrados durante 1 a 15 minutos para inactivar enzimas en frutas y hortalizas.
¿Cuál es la diferencia entre la pasteurización rápida y la lenta?
-La pasteurización rápida se realiza a 72 grados durante 15 a 20 segundos, mientras que la lenta se hace a 63 grados durante 30 minutos. La rápida se usa en procesos continuos y la lenta en procesos a granel.
¿Qué es el proceso aséptico y a qué temperaturas se realiza?
-El proceso aséptico es un tratamiento de esterilización que se realiza a temperaturas entre 135 y 150 grados Celsius por inyección de vapor durante 1 a 5 segundos.
¿Cuál es el objetivo de la esterilización en la conservación de alimentos?
-El objetivo de la esterilización es la destrucción de microorganismos y sus esporas, principalmente el clostridium botulinum, para garantizar la seguridad y la longevidad del producto.
¿Qué es la conservación por disminución de temperatura y cuáles son sus métodos?
-La conservación por disminución de temperatura implica retardar las reacciones químicas e inhibir microorganismos o enzimas. Sus métodos incluyen la refrigeración a 1 a 4 grados Celsius y la congelación hasta -18 grados Celsius.
¿Qué se busca con la conservación por eliminación de agua y cómo se logra?
-Se busca reducir la actividad de agua del alimento para imposibilitar el desarrollo de microorganismos. Se logra mediante la evaporación, la deshidratación y el secado.
¿Cómo se realiza la deshidratación y qué productos se pueden elaborar con este método?
-La deshidratación se realiza en secadores artificiales o al sol, utilizando temperaturas entre 40 y 100 grados centígrados. Los productos elaborados incluyen frutas secas, hortalizas, carnes, café y cacao.
¿Cuáles son los límites de la congelación en la conservación de alimentos?
-Algunos alimentos como champiñones, alimentos muy grasos, algunas verduras y bayas no pueden ser congelados debido a que pueden generar características sensoriales inadecuadas.
Outlines
🍽️ Conservación de alimentos a través de tratamientos térmicos
Este párrafo explica los tratamientos térmicos utilizados para conservar alimentos, incluyendo el aumento de temperatura para destruir microorganismos e inactivar enzimas. Se mencionan técnicas como el escaldado, el blanqueado, la terminación y la pasteurización, cada una con sus temperaturas y duraciones específicas. También se habla de la pasteurización rápida y lenta, y el proceso aséptico o HT, que son métodos de esterilización. Estos tratamientos son esenciales para la conservación de alimentos como leche, jugos, néctar, refresco y cerveza.
Mindmap
Keywords
💡Microorganismos
💡Enzimas
💡Escaldado
💡Pasteurización
💡Esterilización
💡Congelación
💡Ultra congelación
💡Conservación por evaporación
💡Deshidratación
💡Oxidación
Highlights
Los alimentos pueden sufrir deterioros biológicos, físicos y químicos, lo que requiere tratamientos de conservación.
El escaldado o blanqueado usa temperaturas entre 70 y 100 grados Celsius durante 1 a 15 minutos para inactivar enzimas como la catalasa y peroxidasa.
La pasteurización rápida se realiza a 72 grados Celsius durante 15 a 20 segundos usando intercambiadores de calor.
La pasteurización lenta ocurre a 63 grados Celsius durante 30 minutos en tanques de pasteurización.
El proceso aséptico o HT emplea temperaturas entre 135 y 150 grados Celsius durante 1 a 5 segundos para la esterilización.
La esterilización tiene como objetivo destruir microorganismos y esporas, como el Clostridium botulinum, usando autoclaves a temperaturas de 115 a 127 grados Celsius.
La refrigeración conserva los alimentos a temperaturas entre 1 y 4 grados Celsius para inhibir el desarrollo de microorganismos.
La congelación y ultra congelación usan temperaturas de hasta -18 grados Celsius y -30 grados Celsius, respectivamente, para inhibir el desarrollo de microorganismos.
Algunos alimentos, como los champiñones y verduras muy grasos, no deben ser congelados debido a la pérdida de características sensoriales.
La conservación por evaporación elimina parcialmente el agua de los alimentos, aunque requiere tratamientos adicionales como el azucarado.
Los productos elaborados mediante evaporación incluyen concentrados de frutas, mermeladas, arequipe y leche condensada.
La deshidratación utiliza máquinas para eliminar el agua, mientras que el secado se realiza de forma natural exponiendo los alimentos al sol.
La deshidratación y el secado son métodos antiguos de conservación de alimentos, usados en frutas, hortalizas, carnes, café y cacao.
El uso de altas temperaturas en los tratamientos térmicos permite destruir microorganismos e inactivar enzimas, prolongando la vida útil de los alimentos.
El almacenamiento y empaque adecuados son cruciales para evitar la rehidratación de productos deshidratados y secos.
Transcripts
los alimentos están destinados a sufrir
deterioros biológicos como
microorganismos y enzimas físicos como
la luz y el aire y químicos como la
oxidación para retrasar el deterioro
natural de un alimento se emplean
tratamientos de conservación tipo físico
químico y métodos emergentes entre los
tratamientos de tipo físico tenemos la
conservación por aumento de temperatura
el uso de altas temperaturas permite la
destrucción de microorganismos e
inactivación de enzimas los tratamientos
térmicos más conocidos son escaldado o
blanqueado es un tratamiento térmico en
el que se usan las temperaturas de entre
70 a 100 grados centígrados de 1 a 15
minutos este tratamiento está destinado
a inactivar enzimas como la catalana y
peroxidasa en frutas y hortalizas
terminación es un tratamiento que se usa
regularmente en la leche se trabaja a 60
o 65 grados de entre 15 a 30 segundos
para reducir microorganismos
termolábiles en la leche que no será
procesada inmediatamente
pasteurización con este tratamiento se
busca destruir microorganismos para todo
el tiempo y la temperatura a emplear
dependerán del microorganismo eliminar
existe la pasterización rápida 72 grados
durante 15 o 20 segundos que se emplean
procesos continuos y la utilización de
equipos conocidos como intercambiadores
de calor y la pasterización lenta 63
grados durante 30 minutos que se emplea
en procesos probar o lotes y se emplean
tanques de pasterización los alimentos
en los que se aplica este tratamiento
son la leche los jugos el néctar el
refresco y la cerveza proceso aséptico o
ht es un tratamiento en el que se
emplean temperaturas de entre 135 a 150
grados celsius por inyección de vapor
saturado o seco durante 1 a 5 segundos
básicamente es un proceso de
esterilización los alimentos en los que
se aplica este tratamiento son la leche
el jugo de frutas el vino los helados
pudines alimentos infantiles y productos
de tomate esterilización tiene por
objetivo la destrucción de
microorganismos y sus esporas
principalmente el clostridium botulinum
el producto se embasa en latas o envases
de vidrio y es sometido a temperaturas
de 115 a 127 grados celsius durante 15 o
30 minutos en un autoclave pro presión o
agua este tratamiento consiste en
retardar las reacciones químicas e
inhibir microorganismos o enzimas
conservación por disminución de
temperatura este tratamiento consiste en
retardar las reacciones químicas e
inhibir microorganismos o enzimas
refrigeración consiste en conservar los
alimentos a temperaturas de 1 a 4 grados
celsius debido a que a esta temperatura
se inhibe el desarrollo de
microorganismos
congelación y ultra congelación la
temperatura usada en la congelación
puede llegar hasta menos 18 grados
centígrados formando cristales y
evitando el desarrollo de
microorganismos y enzimas algunos
alimentos que no pueden ser congelados
son los champiñones alimentos muy grasos
algunas verduras y bayas debido a que
pueden generar características
sensoriales inadecuadas en la ultra
congelación se suelen usar temperaturas
de menos 30 grados centígrados en
tiempos de 120 minutos como máximo
conservando muy bien la estructura
física de los alimentos ya que aquí no
se lesionan las membranas celulares por
la formación de cristales conservación
por eliminación de agua lo que se busca
en este tratamiento es reducir la
actividad de agua del alimento de esta
forma se imposibilita el desarrollo de
microorganismos afectando su
reproducción actividad metabólica
resistencia y sobrevivencia en general
conservación por evaporación en esta
operación se elimina parcialmente el
agua de los alimentos aún así al
finalizar la actividad de agua sigue
siendo elevada por lo que requiere
tratamientos adicionales como el
azucarado por ejemplo para dar
estabilidad al producto los productos
que se elaboran con esta operación son
concentrado de frutas mermeladas
arequipe o manjar blanco y leche
condensada
deshidratación y secado la primera hace
referencia a un secador artificial en
máquinas y la segunda corresponde a un
método más natural como la exposición al
sol este método es uno de los más
antiguos en la conservación de alimentos
se usan temperaturas de entre 40 y 100
grados centígrados lo crucial en este
proceso es tener un empaque y
almacenamiento e impiden la
rehidratación del producto que bien
pueden ser frutas hortalizas carnes café
cacao etcétera
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