Calidad de la carne con respecto al pH

Summary

Claudia López, especialista de marca de Hanna Instruments México, explica en esta presentación cómo el pH de la carne influye en su calidad. Detalla las diferencias entre carnes de tipo DFD (Oscura, Firme y Seca) y PSE (Pálida, Suave y Exudativa), causadas por el estrés animal antes del sacrificio. Se muestra el proceso de medición del pH utilizando un equipo especializado y cómo interpretar los resultados para seleccionar carne de calidad. Además, se brindan consejos sobre el cuidado de los animales y el mantenimiento adecuado de los equipos de medición para obtener resultados precisos.

Takeaways

• 😀 La carne es un músculo estriado compuesto por fibras largas rodeadas de una membrana celular, lo que influye en su textura y calidad.
• 😀 El pH de la carne es un factor clave en su calidad. Un pH bajo puede afectar la textura, haciéndola más seca y menos jugosa.
• 😀 El pH de la carne puede disminuir tras la muerte del animal debido a la acumulación de ácido láctico, lo que genera diferentes tipos de carne.
• 😀 Existen dos tipos de carne con problemas de pH: la carne tipo 'DF' (Oscura, Firme y Seca) y la carne tipo 'PSC' (Pálida, Suave y Exudativa).
• 😀 La carne 'DF' se asocia con estrés crónico a largo plazo en los animales, como el mal transporte o el ayuno prolongado.
• 😀 La carne 'PSC' tiene un pH bajo debido al estrés intenso antes del sacrificio y presenta un aspecto pálido y jugoso, pero con más exudación.
• 😀 La carne 'DF' tiene un color oscuro y es más firme o gomosa debido a la falta de acidificación, lo que la hace más susceptible al crecimiento bacteriano.
• 😀 Para seleccionar carne de buena calidad, se recomienda elegir aquella que tenga un color rojo brillante y no exude exceso de jugo.
• 😀 El equipo utilizado para medir el pH en carne es el modelo H99 163, que cuenta con una sonda especial para penetrar la carne y obtener lecturas precisas.
• 😀 La calibración del equipo es esencial antes de realizar mediciones y debe hacerse con soluciones de pH específicas para obtener resultados confiables.
• 😀 Las mediciones de pH ayudan a clasificar la carne y determinar su calidad. Un pH cercano a 5.5 indica una carne de calidad adecuada, aunque la textura pueda variar.
• 😀 El cuidado del manejo animal antes del sacrificio es crucial para evitar el estrés que pueda alterar la calidad de la carne, como se evidencia en los tipos de carne 'PSC' y 'DF'.

Q & A

¿Qué significa el pH en la carne y cómo afecta su calidad?

El pH en la carne refleja el grado de acidez o alcalinidad. Un pH bajo, como el de la carne tipo PSE, indica un pH ácido que puede hacer que la carne sea más jugosa pero menos firme. Un pH alto, como el de la carne tipo DF, puede hacerla más firme y seca, lo que afecta la textura y el sabor.

¿Qué diferencias existen entre la carne de tipo PSE y DF?

La carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa) tiene un pH bajo debido a un estrés corto antes del sacrificio, lo que provoca que sea más jugosa pero de textura más blanda. La carne DF (Oscura, Firme y Seca) tiene un pH más alto y una textura más firme debido a un estrés prolongado antes del sacrificio.

¿Por qué la carne con pH bajo es más propensa al crecimiento bacteriano?

La carne con un pH bajo, como la carne tipo PSE, favorece el crecimiento de bacterias intolerantes al pH ácido, lo que puede ser un problema de seguridad alimentaria. En cambio, la carne tipo DF, con un pH casi neutro, es más susceptible a bacterias que proliferan en condiciones menos ácidas.

¿Cuáles son las principales causas del estrés en los animales antes del sacrificio?

El estrés pre-mortem en los animales puede ser causado por transporte en condiciones inadecuadas, ayuno prolongado, falta de descanso adecuado y peleas entre animales. Estos factores pueden influir en la calidad de la carne al afectar el pH.

¿Cómo se puede medir el pH en la carne de forma precisa?

El pH de la carne se mide utilizando un equipo especializado, como el modelo H 99 163, que tiene una sonda con sensor de temperatura. La medición se realiza insertando la sonda en la carne y calibrando el equipo con soluciones de pH antes de hacer las mediciones.

¿Por qué es importante calibrar el medidor de pH antes de usarlo?

Es fundamental calibrar el medidor de pH para asegurar mediciones precisas y evitar errores en los resultados. La calibración se realiza con soluciones estándar de pH 7 y 4 para garantizar que el equipo esté ajustado correctamente antes de medir la carne.

¿Qué características visuales indican que la carne tiene un pH adecuado?

La carne con un pH adecuado debe tener un color rojo brillante y un jugo moderado al corte. La carne debe ser firme y no excesivamente exudativa ni seca. Esto indica que el pH no está demasiado bajo ni demasiado alto.

¿Cómo se deben manejar las sondas del medidor para evitar mediciones erróneas?

Las sondas deben estar bien limpias y correctamente hidratadas para evitar la contaminación cruzada y garantizar mediciones exactas. Es importante enjuagar las sondas entre mediciones y almacenarlas en soluciones de mantenimiento para evitar que se descompongan.

¿Qué diferencias existen entre la medición de pH en carne, pollo y pescado?

Aunque los valores de pH en carne, pollo y pescado son similares, cada tipo de carne tiene su propia tabla de referencia. Esto se debe a las diferencias en la composición bioquímica y las condiciones de sacrificio de cada tipo de animal.

¿Qué tipo de carne es más recomendable comprar en el mercado según su color?

Se recomienda comprar carne que tenga un color rojo brillante, lo que indica que el pH está dentro del rango adecuado. La carne que es demasiado oscura o tiene un color pálido y exudativo puede indicar problemas en su calidad debido a un pH anómalo.