TODO lo que Necesitas Saber de Los PREFERMENTOS Más importantes en la PANADERÍA. 🥐 🥯 🍞 🥖 🥨
Summary
TLDREste vídeo ofrece una clase teórica y práctica sobre los prefermentos en panadería. Se explican su uso y beneficios, como mejorar el sabor, aroma y textura del pan. Se detallan tipos de prefermentos, como la masa madre, poolish, spongy y biga, y se discuten sus métodos de preparación y clasificación. Además, se mencionan prefermentos con microorganismos naturales y cómo afectan el sabor y la textura del pan.
Takeaways
- 🍞 Pre-fermentos son masas fermentadas previamente que se utilizan para mejorar las características organolépticas del pan.
- 🌟 La masa madre es un tipo de pre-fermento extenso y complejo que requiere de un cuidado especial y tiempo para su desarrollo.
- 🕒 Los pre-fermentos con levadura comercial se preparan con antelación y suelen tener una fermentación menos ácida.
- 🌿 Los pre-fermentos con microorganismos de origen natural dependen de las levaduras y bacterias presentes en la harina y el ambiente.
- 🔁 Los pre-fermentos mixtos combinan levadura comercial con otros tipos de pre-fermentos para obtener beneficios y estabilidad.
- 📏 El polvo es un pre-fermento de alta hidratación que mejora la textura y sabor del pan, y puede ser utilizado en diferentes tipos de panadería.
- 🏺 La esponja es un pre-fermento inglés que aporta sabores más dulces y es adecuado para masas dulces o fortificadas.
- 🇮🇹 La biga es un pre-fermento seco muy popular en Italia que proporciona un sabor intenso y una textura de pan de calidad.
- 🌱 La masa madre y otros pre-fermentos con microorganismos naturales son muy personales y pueden durar mucho tiempo si se cuidan adecuadamente.
- 📝 La elaboración de pre-fermentos requiere de un proceso cuidadoso y un conocimiento profundo de los microorganismos y sus efectos en el pan.
Q & A
¿Qué es un preferimento y para qué se usa en la panadería?
-Un preferimento es una masa fermentada con anterioridad que se utiliza para mejorar las características organolépticas del pan, como el color, sabor, aroma y textura.
¿Cuál es la diferencia entre la levadura comercial y un preferimento?
-La levadura comercial permite obtener panes esponjosos, pero los preferimentos, además de generar dióxido de carbono para que la masa crezca, también producen ácidos orgánicos que mejoran la textura, sabor y aroma del pan.
¿Cuáles son los tres grandes grupos de preferimentos según el vídeo?
-Los tres grandes grupos de preferimentos son: prefermentos con levadura comercial, prefermentos con microorganismos de origen natural y prefermentos mixtos.
¿Qué es la masa madre y cómo se diferencia de otros preferimentos?
-La masa madre es un tipo de preferimento extenso y complejo que se elabora a partir de las levaduras y bacterias presentes en la microbiota de la harina y el ambiente. Se diferencia de otros preferimentos por su proceso de cultivo y por los tiempos de fermentación más largos.
¿Cómo se prepara un preferimento de levadura comercial?
-Para preparar un preferimento de levadura comercial se mezclan harina, agua, levadura y en algunas ocasiones sal. Se dejan fermentar por 24 horas o más antes de su uso.
¿Cuál es el propósito de utilizar polis en la elaboración de panes?
-El polis es un preferimento de alta hidratación que acelera las acciones enzimáticas y de fermentación, mejora la extensibilidad de la masa, reduce el tiempo de amasado y aumenta el tamaño de los alvéolos, lo que resulta en un pan de mayor volumen y una corteza fina y crujiente.
¿Cómo se prepara una esponja y para qué se usa?
-Una esponja se prepara disolviendo levadura en agua y luego agregando harina hasta integrar por completo. Se usa para dar sabores más dulces y ácidos, y es perfecta para masas dulces o fortificadas.
¿Qué preferimento se utiliza para obtener un sabor intenso y una costra gruesa y crujiente en el pan?
-El preferimento que se utiliza para obtener un sabor intenso y una costra gruesa y crujiente es la viga, que es muy seca y tiene una acidez marcada.
¿Qué es la 'soccer' y cómo se relaciona con los preferimentos?
-La 'soccer' es un preferimento que se obtiene remojando granos de cereal o harina de molido grueso en un líquido, lo que activa las enzimas presentes en los cereales o la harina para disociar azúcares complejos. Se utiliza para dar características específicas al pan.
¿Cómo se alimenta una masa madre para su crecimiento?
-Para alimentar una masa madre se mezclan 20 gramos de masa madre con 90 gramos de agua de arándanos y 90 gramos de harina, se integran perfectamente y se dejan fermentar para su crecimiento.
Outlines
🍞 Introducción a los Prefermentos
El vídeo comienza con una introducción a los preferimentos en panadería, destacando su importancia y la curiosidad de los espectadores respecto a su uso y aplicación. Se menciona que se realizará una clase teórica y práctica para explorar los preferimentos más comunes como la masa madre, la viga y el pool, entre otros. Se explica que los preferimentos son masas fermentadas previamente que mejoran las características orgánicas del pan, tales como color, sabor, aroma y textura. Además, se aclaran las ventajas de usar preferimentos sobre la levadura comercial, incluyendo una fermentación más controlada y mejoras significativas en el sabor y la textura del pan.
📚 Clasificación de los Preferimentos
Se detalla la clasificación de los preferimentos en tres grupos principales: preferimentos con levadura comercial, preferimentos con microorganismos de origen natural y preferimentos mixtos. Se discute la naturaleza y el proceso de elaboración de cada uno, destacando las ventajas de cada tipo. Se menciona que los preferimentos con levadura comercial son rápidos y fáciles de hacer, pero que los preferimentos con microorganismos naturales pueden ofrecer un sabor más complejo y variado. Los preferimentos mixtos buscan combinar los beneficios de ambos mundos.
📝 Preferimentos Comunes
En este segmento, se describen específicamente los preferimentos más utilizados en panadería, como el pool (polish), la esponja y la viga. Se explican sus métodos de preparación, sus porcentajes de hidratación y levadura, y cómo incorporarlos en las recetas de pan. Se enfatiza la importancia de ajustar las cantidades de agua y harina en la receta original para compensar la adición de estos preferimentos. Además, se mencionan los beneficios específicos de cada preferimento, como mejorar la textura, el sabor y la apariencia del pan.
🌾 Preferimentos con Microorganismos Naturales
Se profundiza en los preferimentos con microorganismos de origen natural, como la masa madre y el xúquer. Se discute cómo estos preferimentos utilizan las bacterias y levaduras presentes en la harina y el ambiente para crear un producto único. Se mencionan las complejidades de la masa madre, que requiere cuidados especiales y puede vivir cientos de años si se maneja adecuadamente. También se toca el tema de cómo la masa madre puede afectar el sabor, la textura y la apariencia del pan, y cómo su preparación es un proceso muy personalizado.
🎥 Conclusión y Llamado a la Acción
El vídeo concluye con un llamado a la acción para que los espectadores se suscriban al canal, activen la notificación de nuevos vídeos y compartan el contenido. Se agradece la audiencia y se menciona la intención de futuros vídeos que utilizarán los preferimentos descritos. Se invita a los espectadores a dejar comentarios, críticas y sugerencias para mejorar el contenido. Finalmente, se despide a los espectadores con un mensaje de cuidado y se cierra el vídeo.
Mindmap
Keywords
💡Prefermento
💡Levadura
💡Masa madre
💡Polvo de levadura
💡Prefermentos con levadura comercial
💡Prefermentos con microorganismos de origen natural
💡Prefermentos mixtos
💡Padre fermente
💡Pulish
💡Sponja
Highlights
Los preferentes son masas fermentadas previamente que se utilizan para mejorar las características orgánolépticas del pan.
Los preferentes se pueden clasificar en tres grupos: con levadura comercial, con microorganismos de origen natural y mixtos.
El uso de preferentes no solo genera CO2 para el crecimiento del pan, sino que también produce ácidos orgánicos que mejoran la textura y sabor.
La masa madre es un tipo de preferente extenso y complejo, que requiere un video específico para explicar sus características.
Los preferentes con levadura comercial son rápidos de preparar y no requieren mucho cuidado.
Los preferentes con microorganismos de origen natural dependen de las levaduras y bacterias presentes en la harina y el ambiente.
Los preferentes mixtos combinan la levadura comercial con otros tipos de preferentes para obtener beneficios y estabilidad.
El polvo fermentado es un preferente que se usa comúnmente en panaderías, mejorando el sabor, aroma y textura del pan.
El polvo es un preferente de alta hidratación que requiere muy poca levadura y mejora la extensibilidad y tamaño del alvéolo en el pan.
La esponja es un preferente inglés que tiene un nivel de hidratación entre 70 y 80% y se utiliza para masas dulces o fortificadas.
La viga es un preferente muy seco, hidratación del 50 al 66%, que da sabor intenso y una costra más gruesa y crujiente.
La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que se encuentra en la harina y el ambiente, dando un sabor único al pan.
El uso de masa madre puede dar propiedades antifúngicas y una mayor extensibilidad y tenacidad a la masa.
El xúquer es un preferente que utiliza granos de cereal o harina muy gruesa y se prepara remojando en líquidos para activar enzimas.
Los preferentes con microorganismos de origen natural son más complejos y requieren un cuidado personalizado para el éxito en la panadería.
Los preferentes pueden afectar significativamente el sabor, textura y apariencia del pan, y su uso es una habilidad valiosa en la artesanía panadera.
Transcripts
preferir mentos que persona la que le
guste hacer pan no ha escuchado de ellos
tantos usos que tienen y tantas
maravillas que nos ofrecen pero
realmente sabes para qué y cómo usarlos
hola qué tal chicas y chicos como están
espero que estén teniendo un día
maravilloso como siempre para mí es un
placer tenerlos acompañándome en la
cocina y el día de hoy tenemos un vídeo
muy especial porque ya me lo han pedido
bastante tendremos una clase
teórico-práctica en donde revisaremos
los preferentes que se utilizan más
comúnmente en la panadería como la masa
madre la viga el public entre otros es
muy común encontrarlos pero a veces no
sabemos ni para qué sirven así que si te
quieres convertir en un máster de la
panadería no te vayas porque aquí te voy
a enseñar un montón de trucos y secretos
que no verás en otro lado
[Música]
un prever mento como su nombre lo indica
es una masa fermentada con anterioridad
que utilizaremos a la hora de elaborar
el pan para mejorar sus características
organolépticas es decir mejorar su color
sabor aroma y textura cuando elaboramos
pan utilizamos levadura y este es un
componente microbiano que le
proporcionamos a la masa para hacerla
fermentar de tal forma que se produzcan
etanol y dióxido de carbono este dióxido
de carbono queda atrapado entre la masa
provocando que se esponje y crezca de
tamaño la levadura más utilizada en el
mundo de la panadería se elabora de
forma industrial a partir de cultivos
puros generalmente de la especie sacaron
y se cerevisiae ésta se suele
comercializar de distintas formas ya sea
fresca prensada líquida en escamas o
deshidratada o instantánea y aquí viene
una pregunta muy importante porque si
tan solo utilizando la levadura de forma
comercial puedo tener panes esponjosos
grandes y muy ricos debería de utilizar
un pre fermento la respuesta es muy
sencilla y a la vez
pero en primer lugar simplemente voy a
decir que con la levadura comercial no
lo tenemos todo cuando utilizamos un pre
fermento no sólo obtenemos el primer
objetivo que es la generación de co2
para que la masa crezca y doble su
volumen también logramos la producción
de ácidos orgánicos que nos ayudarán a
mejorar las características físicas de
la masa creando un equilibrio entre
extensibilidad y tenacidad de la masa
durante el formado además de potenciar
por mucho y digo por mucho la textura el
sabor y el aroma de los panes así que es
muy bonito que alguien le dedique tiempo
para hacer un pre fermento a la hora de
hacer tu pan
eso significa que te quiere que te ama
si así como yo a ustedes
ahora cuáles son las clasificaciones de
los preferí mentos porque muchas veces
no lo tenemos bien definido y le
llamamos masa madre a cualquiera de los
preferí mentos que nos encontremos que
utilicemos y eso no estaría no es
correcto la masa madre es un tipo de
preferir mento muy extenso muy bonito es
algo complejo y no vamos a alcanzar a
ver todo sobre la masa madre en este
vídeo así que tendremos que hacer un
vídeo específico para dedicarle el
tiempo que se merece y ahora si los
preferentes se pueden clasificar en tres
grandes grupos dependiendo de los
resultados que queramos obtener el
primer grupo prefer mentos con levadura
comercial son aquellos que se preparan
normalmente con 24 horas de anticipación
a su uso pero puede ser mucho más tiempo
claro está en la mayoría de los casos se
compone por harina agua levadura y en
algunas ocasiones sal la ventaja que
tiene este tipo de preferentes es que
son muy rápidos de hacer además de que
no requieren mucho cuidado los
preferentes de levadura comercial
producen una fermentación muy poco ácida
y la mayoría del ácido que se produce en
esta fermentación va a ser ácido láctico
grupo prefer mentos con microorganismos
de origen natural estos pre fermentos se
realizan únicamente con la acción de las
levaduras y bacterias que se encuentran
en la microbiota de la harina y el
ambiente en donde lo estemos realizando
como lo podemos notar este pre fermento
va a tener muchísimas variaciones todo
va a depender de los insumos ya sea su
calidad las condiciones en las que estén
y también el lugar en donde lo vayamos a
elaborar y esas condiciones nos van a
hacer obtener un producto diferente
siempre ya sea más o menos ácido con más
ácido acético más ácido láctico entre un
montón de variantes y el último grupo
son los preferentes mixtos son aquellos
en donde se utiliza la levadura
comercial junto con un pre fermento de
los que hablamos anteriormente esto se
hace con el objetivo de obtener todos
los beneficios que te da un pre fermento
más la estabilidad y las condiciones más
controladas que se tienen cuando
utilizas levadura comercial así que ya
conocemos las generalidades de los
preferí mentos y como podemos ver
solamente obtenemos ventajas aquí
prácticamente no hay desventajas
solamente que si se necesita un poco
más de tiempo y dedicación para hacerlos
pero como bien sabemos todo lo bueno
requiere su tiempo y esfuerzo y ahora sí
vamos a hablar de los preferí mentos más
comunes en cada uno de los grupos pero
antes de continuar te recuerda que esos
quieras al que en asia aún no lo has
hecho que quieres la campanita para que
yo tuviese cadaqués un nuevo vídeo dale
like el vídeo por favor con es me va a
ayudar un montón a poder seguir trayendo
contenido de calidad comparte el vídeo
con tus amigos o con quien creas que le
va a servir y que le va a ser de
utilidad esta información y ahora si
continuamos el primero y más común se le
conoce como pad fermente o masa
fermentada en donde el pre fermento es
siempre y sencillamente un pedazo de
masaya fermentada del día anterior en la
producción de pan normal es común que te
sobre un pedacito de masa ya sea porque
no se completó el peso suficiente para
una nueva figura o hay algunos panaderos
o panaderías en donde ya tienen la
costumbre de guardar porciones de masa
para utilizarlos en las masas del día
siguiente por lo tanto este es el único
preferir mento que tiene un amasado
completo además de que por las
características probablemente tenga un
montón de otros ingredientes que
normalmente no van a traerlos
esta costumbre trae un montón de
beneficios para el pan pues mejoramos un
sabor aroma y textura y si se es
constante con este procedimiento las
masas irán mejorando con el paso de los
años y como vamos a utilizar este pre
fermento miren para ser sincero con
ustedes en las panaderías en donde he
trabajado y también en las panaderías en
donde he visto que tienen esta costumbre
la mayoría de las veces no se utiliza en
una proporción específica normalmente se
utiliza lo que te sobró de masa del día
anterior así sea poquito o mucho pero si
quisiéramos cumplir con las reglas a
rajatabla y ser muy estrictos tendríamos
que utilizarlo en un 20 a 30 por ciento
en relación al porcentaje de harina que
estemos utilizando es decir que por un
kilo de harina utilizaríamos 200 a 300
gramos de esta masa fermentada en
segundo lugar tenemos a uno de los más
famosos y es el police este es un pre
fermento de origen polaco de alta
hidratación para hacerlo es necesario
utilizar harina de fuerza hidratada
entre un 100 y un 105 por ciento
y muy poca levadura que va del punto 25
al punto 5 % la cantidad adecuada de
polis que vamos a agregar a las masas es
de un 20 a un 25 por ciento estamos
hablando de que por un kilo de harina
estaríamos utilizando de 200 a 250
gramos de polis pero hay que tomar en
cuenta que al utilizar el país estamos
agregando harina y agua extra y esto es
necesario sustituirlo en la receta
original así que ahí les va un ejemplo
muy rápido si nosotros vamos a hacer una
receta que va a llevar un kilo de harina
el 20 por ciento van a ser 200 gramos de
polis por lo cual estaríamos agregando
100 gramos de agua y 100 gramos de
harina que tenemos que quitar de la
receta original así que si la receta
original lleva un kilo de harina y 600
gramos de agua nos quedarían 900 gramos
de harina 500 gramos de agua más los 200
gramos del pollo y los beneficios de
utilizar un pulis son un montón primero
el agua se fija mejor por parte del
almidón se aceleran las acciones
enzimáticas y de fermentación
adquiere mayor extensibilidad se reduce
el tiempo de amasado aumenta el tamaño
del alvéolos y por lo tanto su volumen
además de que te va a ayudar a generar
una corteza fina y bien crujiente los
puristas dicen que para utilizar el
public como está hecho de levadura
comercial y todo eso simplemente lo
podemos usar dentro de las primeras 24
horas de su elaboración pero también
siendo sincero con ustedes lo he visto
en algunos lugares en donde se utilizan
de 5 a 7 días después y sigue
funcionando perfectamente solamente que
si lo vas a utilizar el mismo día
es preferible tenerlo en temperatura
ambiente y si lo vamos a utilizar en
días posteriores así los 5 o 7 días debe
de estar en refrigeración para que no se
dañe preparar el pool y si es muy fácil
simplemente tenemos que pensar el agua
embotellada de preferencia agregar la
levadura y disolverla
agregar la harina y mezclarla hasta que
se integre por completo te darás cuenta
de que es una masa muy muy pegajosa y
chiclosa no te preocupes así está
perfecta
colocaremos la masa en un frasco
esterilizado de cristal o vidrio
preferentemente pero pues también puede
ser de plástico y si lo vamos a utilizar
al día siguiente la podemos preparar
ocho horas antes de hacer el pan y
dejarla a temperatura ambiente y si la
usaremos días después podemos dejarla
afuera unos 30 minutos y meter la
refrigeración hasta su uso colocaremos
la tapa sobre puesta no cerrada y listo
la dejamos fermentar
en tercer lugar tenemos a la esponja
este es un pre fermento de origen inglés
y es un poquito más consistente que el
police pues un nivel de hidratación va
entre un 70 y un 80 por ciento y la
cantidad de levadura es un poquito mayor
ha de andar rondando más o menos el 1%
por lo tanto actúa más rápido que el
público y se desarrollan sabores más
dulces que ácidos su proceso de
elaboración es exactamente igual al del
pubis y también lo vamos a usar de la
misma forma
vamos a agregar a las masas oa la receta
en un 20 por ciento en relación al
porcentaje panadero entonces por un kilo
de harina agregaremos 200 gramos de
esponja y como les decía de igual forma
se debe de sustituir el agua y en la
harina de la esponja en la receta en la
que la vamos a emplear digamos que
elaboramos una esponja al 70% de
hidratación es decir va a ser 120 gramos
de harina con 80 gramos de agua justo
estos ingredientes se los vamos a tener
que quitar a la receta original y si
tenemos un kilo de harina y 600 gramos
de agua en la receta nos quedaría como
resultado 880 gramos de harina con 520
gramos de
a más los 200 gramos de la esponja las
características de este pre fermento lo
hacen perfecto para masas dulces o
también para masas fortificadas entonces
suele llevarse muy bien con panes tipo
bríos con un pan de champaña francés
también te puede funcionar para los
muffins ingleses
de ahí su origen y en general para
cualquier tipo de masa dulce el proceso
de elaboración es el mismo disolveremos
la levadura en el agua y después de
agregaremos la harina hasta incorporar
bien los ingredientes la colocaremos en
un frasco de vidrio esterilizado y la
fermentar hemos unas 8 horas a
temperatura ambiente o 30 minutos en
temperatura ambiente y la pasamos al
refrigerador y por último pero no menos
importante tenemos a la viga de hecho
creo que la viga es el procedimiento que
más utilizo justo después de la masa
madre la viga es un pre fermento
muchísimo más seco pues su porcentaje de
hidratación va del 50 al 66 por ciento
la cantidad de levadura más o menos se
encuentra entre el 1 y el 1.5 por ciento
y tiene el mismo proceso de elaboración
que los preferentes anteriores con la
diferencia de que ésta puede ser
la mente amasada y también se le puede
rociar un poquito de aceite en la
superficie para que no se seque y dejar
fermentar a temperatura ambiente al ser
una masa muchísimo más seca la acidez va
a ser más marcada más punzante y es por
eso que este pre fermento me gusta
muchísimo utilizarlo porque da como
resultado unos panes más sabrosos con un
sabor super intenso por lo mismo genera
una costra un poquito más gruesa y más
crujiente además de que le dan mayor
consistencia a la masa y por lo tanto
tendremos un mayor volumen es decir el
pan va a crecer más por las mismas
características de que es más seco se
puede utilizar perfectamente en masas de
alta hidratación para no agregar un
exceso de agua a la preparación así que
lo podemos utilizar perfectamente en
pizzas zapatas o cachas entre otros al
fin y al cabo es el preferente por
excelencia de italia el procedimiento es
igualito a los anteriores no tiene
pierde así que mejor aprovechó para
decirte cómo se usa si preparamos una
viga del 55 por ciento de hidratación
usaríamos 130 gramos de harina y 70
gramos de agua más 1 o 2
de levadura fresca y si lo sustituimos
en una receta de un kilogramo de harina
y 600 gramos de agua que tenemos que
restar estos ingredientes y nos
quedarían 870 gramos de harina y 530
gramos de agua más los 200 gramos de la
vida muy fácil de todos modos te dejo
estas anotaciones en la descripción del
vídeo para que las revises con calma
ahora sólo quiero que notes bien lo seco
que se ve esta masa por lo mismo que
digo que a veces era necesario
trabajarlo un poco para que se integren
bien los ingredientes pero una vez lista
va para el frasco y la fermentar hemos
como las anteriores
ahora vamos a ver los preferentes con
microorganismos de origen natural aquí
les voy a mostrar dos de ellos y quiero
aclarar ya lo había hecho en un
principio pero lo vuelvo a hacer por
cualquier cosa son preferí mentos
muchísimo más complejos y cada uno va a
requerir su vídeo individual porque
realmente son tan extensos que alargaría
mos demasiado que por si creo que ya
está quedando bastante largo entonces
vamos a ver sus características
generales para que entremos en contexto
y los vídeos posteriores sean muchísimo
más fáciles de entender así que número
uno el más famoso de toda la lista y del
que seguramente has escuchado sí o sí si
en algún momento hace elaborado pan en
tu vida estamos hablando de la masa
madre para ella lo que requerimos es
iniciar un cultivo de levaduras y
bacterias que están en la microbiota de
la harina y también los microorganismos
participantes que se encuentren en el
ambiente en donde la estemos realizando
lo primero que debemos de considerar es
que la harina es una gran fuente de
microorganismos y para que se den una
idea en un solo gramo de harina
encontraremos aproximadamente unas
13.000 células de levaduras y una
320 de bacterias ácido lácticas la
mayoría de estas levaduras pertenecen a
la familia de esa caroní cerevisiae las
cuales pueden fermentar en un ph o en un
entorno ligeramente ácido estamos
hablando de un 5 a 5.5 y por lo tanto le
viene muy bien estar acompañada de estas
bacterias ácido lácticas estas levaduras
van a ser las responsables de la
fermentación alcohólica de la glucosa y
de la fructosa que se encuentran en la
harina y de la actividad enzimática de
la amilasa que disocia los azúcares más
complejos como la sacarosa la mariposa y
el almidón y aunque es muy importante la
función de las levaduras en este pre
fermento no lo es todo también es muy
importante en la actividad de las
bacterias ácido lácticas que se
encuentran la mayoría de estas bacterias
pertenecen a la familia de los bacilos y
lactobacilos en general que producen
ácido láctico acético y dióxido de
carbono dependiendo de la cepa cuáles
son los beneficios de utilizar una masa
madre en nuestro pan son 1
son muchísimos de verdad pero a grandes
rasgos el ácido acético y el ácido
láctico tienen función antifúngica
porque ambos permiten la producción de
sacaron y setos que inhiben la aparición
de hongos
aparte el ácido láctico le da mayor
extensibilidad a la masa es decir vamos
a lograr estirarla un poquito más sin
que se rompa y el ácido acético por su
parte le da mayor tenacidad a la masa
entonces el gluten va a ser muchísimo
más resistente y es poco probable que se
nos ponche y podemos trabajar como
querramos las masas bueno no como
querramos hay que hacerlo bien pero es
un ejemplo ambos ácidos también nos dan
un sabor muchísimo más intenso en el pan
quedan planes super ricos muy sabrosos
si los has probado sabes completamente
de lo que te estoy hablando pero hay que
tomar en cuenta que una sobreproducción
de estos ácidos nos puede jugar
completamente en contra nos puede dar la
vuelta qué es lo que nos puede ocurrir
se nos pueden aguardar las masas nos
puede quedar un pan con un sabor muy
extraño y algo desagradable
entonces es necesario tener un muy buen
cuidado y un control de la masa madre
para que esto no ocurra así que con
todos estos cuidados lo que buscaremos
es guardar una proporción entre
levaduras y ácidos y también que entre
los mismos ácidos dependiendo del
resultado final que quieras obtener en
tu pan es lo que vas a buscar que tengan
ya sea más ácido láctico o más ácido
acético como ya sabrán alguno de ustedes
y por la explicación algunos se han
podido dar cuenta es un pre fermento que
se vuelve muy íntimo de la persona que
lo elabora o quien lo cuida
prácticamente se vuelve como tu hijo y
es por eso que muchos de los panaderos
les ponemos nombres a nuestras masas
madres porque realmente se vuelve algo
muy personal requiere que lo alimente es
que estés pendiente de qué le ocurre si
le da frío si no le da frío cómo está
creciendo como se está desarrollando y
si lo tratas bien y lo haces de la forma
adecuada va a crecer más grande más
fuerte que tú pero bueno no hablando en
serio puede durar muchísimos más años
que tú si lo continúan las generaciones
las más las madres pueden vivir cientos
de años te enseñaré a hacer una masa
madre desde cero hasta que hagamos el
vídeo de la masa madre por el momento
solo te voy a mostrar cómo alimento
una de ellas para su crecimiento se
presentó aquí es en esta ocasión para
que pese lo mismo que las otras masas
usaré 20 gramos de masa madre más 90
gramos de agua de arándanos y 90 gramos
de harina es una mezcla de 20 por ciento
de harina integral de espelta con el
resto de harinas de alta proteína
comenzaremos pesando la masa madre y a
continuación le agregaremos el agua y la
disolveremos como si fuera la levadura
agregaremos la harina y la integramos
perfectamente
el resto ya te lo sabes
y la vamos a colocar en el frasco y a
fermentar con la tapa simplemente
sobrepuestas
aquí te muestro el proceso de
fermentación que tuvieron durante 8
horas a 20 grados centígrados
si te fijas son super diferentes unas
crecen más rápido y otras se mantienen
más tiempo esto no las hacen mejores ni
peores que cualquier otro pre fermento
lo bonito de esto es que te da
muchísimas opciones dependiendo del
resultado que busques en tu pan
por lo pronto nos vamos al segundo
prefer mente con microorganismos de
origen natural que también me gusta
mucho es muy sabroso y se le conoce como
soccer este consiste en utilizar los
granos de cereal o una harina con un
molido muy muy grueso como la fuente de
microorganismos ya lo veremos en su
momento pero se prepara remojando los
granos de cereal o la harina de molido
grueso en algún líquido puede ser agua
puede ser leche o pueden ser hasta jugos
de frutas esto ya es libre y depende de
la persona que lo va a hacer y sus
gustos esto se hace con el objetivo de
activar las enzimas que se encuentran en
los cereales o la harina para disociar
los azúcares complejos este a diferencia
de la masa madre no se va a estar
alimentando continuamente ni va a durar
muchísimos años este se tiene que
preparar prácticamente al momento de que
lo vamos a utilizar también es así que
algunos no lo utilizan como una fuente
de microorganismos como tal sino
solamente buscan la actividad enzimática
para poderle dar otras características a
su pan entonces cuando hagamos el vídeo
específico del xúquer vamos a ver la
diferencia entre
usarlo como pre fermento o también
utilizarlo simplemente con su actividad
enzimática para que le vayamos agarrando
un poquito más la onda pero es un tema
muy largo también así que para que no se
les haga tan aburrida la clase y tampoco
el vídeo se haga tan extenso que de por
sí creo que ya es bastante largo aquí le
vamos a parar
espero que el vídeo les haya gustado que
la información les haya sido de mucha
utilidad pronto estaremos haciendo
vídeos utilizando los preferentes que
hemos visto aquí esto solamente es como
un adelanto para que se entienda por qué
los utilizamos en diferentes tipos de
pan y para que vean ustedes las
diferencias que hay entre ellos y
terminen decidiendo cuál es su favorito
yo les digo para mí son la viga y la
masa madre pero los otros también tienen
lo suyo y realmente tienen cosas muy
específicas en los que se pueden
utilizar para generar pan es
increíblemente preciosos hermosos y
perfectos de todo corazón les agradezco
que se hayan quedado hasta el final de
este vídeo lo hice partiendo de mis
conocimientos de lo que he leído de lo
poco que he ido aprendiendo a lo largo
de mi carrera así que cualquier crítica
constructiva
cualquier aporte cualquier corrección es
bienvenida te lo agradecería un montón
porque así me haces crecer a mí también
en las cosas que vaya aprendiendo el
mundo de la panadería es muy complejo
sumamente complejo hacer pan no es
cualquier cosa no cualquier hijo de
vecino lo hace y aquel que te diga lo
contrario seguramente no sabe un
de lo que está hablando les recuerdo que
se suscriban al canal si aún no lo hacen
que activen la campanita para que
youtube les avise cada que son un nuevo
vídeo déjame un like en el vídeo y
también comparte el vídeo con las
personas que creas que les puede ser de
utilidad esta información con eso me vas
a ayudar muchísimo a seguir creciendo el
canal y traerte contenido de calidad
además de que si no lo compartes tendrás
mala suerte con tu pan y no te van a
quedar nunca las masas así que hazlo
ahora sin más me despido de ustedes con
un cálido abrazo y un enorme beso y nos
estamos viendo cuídense mucho
[Música]
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