CAZUELA DE OSOBUCO. La cazuela que mi Mamá me cocinaba cuando era niño.

Alvaro Barrientos Montero

11 Jul 202411:43

Summary

TLDREl cocinero chileno Álvaro Barrientos Montero presenta una receta de cazuela de osobuco, una deliciosa comida tradicional chilena. Detalla los ingredientes y el proceso de cocción paso a paso, destacando la importancia de la humedad y la retirada de grasa para obtener un sabor puro y delicioso. Además, ofrece consejos para cocinar la cazuela en casa, incluso en ollas más pequeñas.

Takeaways

🍲 La receta es para una cazuela de osobuco, considerada la 'madre de las cazuelas'.
🥩 El ingrediente principal es el osobuco, un corte transversal de la parte alta de la pierna de la res, cubierto de grasa y con hueso.
👨‍🍳 El cocinero chileno Álvaro Barrientos Montero presenta la receta y los ingredientes necesarios para prepararla.
🔪 Se necesitan ingredientes como ajo, comino, orégano, zapallo, choclo, papas, cebolla, porotos verdes, apio, pimentón rojo y zanahoria.
🍚 Se puede usar arroz o fideo 'cabello de ángel' para acompañar la cazuela.
🥘 Se recomienda usar una olla grande para cocinar la cazuela, aunque en casas pequeñas se pueden usar dos ollas más pequeñas.
🔥 Se debe dorar los medallones de oso buco a fuego fuerte y luego cocinar la cebolla, apio y otros ingredientes con cuidado para evitar que se quemen.
💧 Es importante agregar agua fría y revolver bien para despegar los jugos acaramelados de la olla, que aportan sabor a la cazuela.
🕒 La cocción del oso buco lleva aproximadamente 2 horas y media, manteniendo el fuego bajo para evitar que la carne se rompe.
🥦 Se cocinan las verduras en orden de cocción, comenzando con las papas y terminando con los porotos verdes, para que todas queden al dente.
🌿 El plato final se adorna con cilantro picado, lo que le da un toque de frescura y sabor.

Q & A

¿Quién es el presentador del programa de cocina y de qué nacionalidad es?
-El presentador del programa es Álvaro Barrientos Montero, un cocinero chileno.
¿Qué plato es el tema principal de este episodio de cocina?
-El tema principal de este episodio es la cazuela de osobuco.
¿Cuál es la parte de la res que se usa para preparar la cazuela de osobuco?
-Se utiliza el osobuco, que es un corte transversal de la parte alta de la pierna de la res, cubierto por un hilo de grasa y con una médula en el hueso central.
¿Cuántas personas es para la receta de cazuela de osobuco presentada en el script?
-La receta es para seis personas.
¿Qué ingredientes se utilizan para dar sabor a la cazuela de osobuco según el script?
-Los ingredientes para dar sabor incluyen sal, ajo, comino en polvo, orégano, y zapallo.
¿Qué verduras se recomiendan para la cazuela de osobuco en el script?
-Las verduras recomendadas son el camote, choclo, papas, cebolla, porotos verdes, apio, pimentón rojo y zanahoria.
¿Por qué se sugiere picar el apio, el pimentón y la zanahoria en bastones más grandes?
-Se sugiere picarlos en bastones más grandes para que mantengan su forma y estén al dente, lo que mejora la textura de la cazuela.
¿Qué tipo de arroz se utiliza en la cazuela chilena y por qué?
-Se utiliza arroz normal o fideo llamado 'cabello de ángel', porque el arroz crece mucho y puede ser difícil de manejar en una olla pequeña.
¿Cómo se debe cocinar los medallones de oso buco al principio de la preparación?
-Se deben dorar con calma y paciencia en aceite caliente durante 10 a 12 minutos, sin que se quemen.
¿Cuál es la clave para que la cazuela deseada no sea amarga?
-Es importante no quemar las glaz (jugos acaramelados pegados en la olla), ya que esto daría un sabor amargo a la cazuela.
¿Cuánto tiempo se debe cocinar la cazuela de osobuco según las instrucciones del script?
-La cazuela debe cocinarse entre 2 horas y 2 horas y media a fuego bajo, según el tipo de olla usada.
¿Cómo se deben agregar las verduras a la cazuela y en qué orden?
-Primero se agregan las papas, luego el zapallo, después el choclo, el pimentón, la zanahoria, el zapallo, el arroz y, por último, los porotos verdes.
¿Qué se puede hacer con el caldo de verduras restante después de hacer la cazuela?
-El caldo de verduras restante se puede utilizar para hacer sopa, consumado o cocinar arroz, mejorando el sabor de estos platillos.
¿Cómo se debe servir la cazuela de osobuco y cuál es la importancia del cilantro en su presentación?
-La cazuela se sirve con las verduras enteras y el osobuco con toda su médula. El cilantro picado se agrega al final para realzar el sabor.

Outlines

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🍲 Preparación de la cazuela de osobuco

El chef Álvaro Barrientos Montero presenta una receta de cazuela de osobuco, una tradicional comida chilena. Comienza mostrando todos los ingredientes necesarios para preparar una cazuela para seis personas, incluyendo el osobuco, un corte de carne de la parte alta de la pierna de la res. También menciona los condimentos de sabor como la sal, ajo, comino, orégano y otros. Se detalla la preparación de la cazuela, desde dorar los medallones de oso buco hasta agregar los ingredientes secundarios como cebolla, apio, pimentón rojo y zanahoria. Además, se sugiere utilizar arroz o fideo para acompañar la cazuela. El chef también ofrece consejos para cocinar la cazuela en dos ollas debido a las limitaciones de espacio en las ollas caseras.

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🔥 Cocción lenta y retirada de grasa

El chef explica que la cazuela debe hervir lentamente para evitar que la carne se rompe debido al movimiento en la olla. Destaca el secreto de la abuela de retirar la espuma más gruesa de la cazuela para obtener un sabor más puro y sin una gran cantidad de grasa. Describe el proceso de cocción de la carne y las verduras, incluyendo la preparación de las verduras en orden de cocción y la importancia de mantenerlas al dente. El chef también sugiere utilizar la cazuela de pollo o verduras para otros platos, destacando la versatilidad del caldo de verduras que se obtiene de la cazuela.

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🌿 Agregar verduras y servir la cazuela

El chef finaliza la preparación de la cazuela agregando las verduras en el orden correcto y explicando la importancia de cocinarlas al dente para mantener la textura adecuada. Describe el proceso de servir la cazuela, comenzando con las verduras y luego agregando la carne y el caldo. El chef comparte su experiencia personal con la cazuela, recordando cómo su madre la hacía y cómo se sirvía en su hogar. También menciona diferentes formas de consumir la cazuela, como comerla tal cual o mezclar las verduras con la sopa. Finalmente, el chef ofrece un agradecimiento y un abrazo a los espectadores.

Mindmap

Keywords

💡Cazuela

La cazuela es un plato tradicional de origen latinoamericano, especialmente popular en Chile. Se trata de un guiso o cocido que generalmente incluye carne, verduras y arroz o fideos. En el video, la cazuela es el tema central, y se menciona específicamente como 'la madre de las cazuelas', lo que indica su importancia y popularidad en la cocina tradicional.

💡Osobuco

El 'osobuco' es el ingrediente principal de esta cazuela, siendo un corte de carne que proviene de la parte alta de la pierna de la res, caracterizado por su hilo de grasa resistente y su hueso con médula. En el script, se menciona que el 'osobuco' es lo que le da nombre a la receta y se detalla cómo se prepara y cocina para lograr su textura suave y deliciosa.

💡Condimentos

Los condimentos son ingredientes que se utilizan para dar sabor a los platillos, como la sal, el ajo, el comino y el orégano. En el video, se menciona la importancia de los condimentos en la preparación de la cazuela, especificando cantidades y cómo se incorporan para enriquecer el sabor del guiso.

💡Verduras

Las verduras son una parte esencial de la cazuela, aportando sabor, textura y nutrientes. En el script, se detallan las verduras que se incluyen en la cazuela, como el camote, el choclo, las papas, el apio, el pimentón y la zanahoria, y se explica cómo se cocinan en orden de cocción para mantener su textura y sabor.

💡Arroz

El arroz es un ingrediente opcional en la cazuela que puede reemplazarse por fideos, como se menciona en el video. Se utiliza para dar cuerpo al plato y se cocina junto con la carne y las verduras. En el script, se destaca que el arroz 'crece bastante', lo que implica que se debe manejar con cuidado para evitar que se pegue o se sobrecamine.

💡Dorar

Dorar es el proceso de dañar superficialmente la carne o los vegetales en una sartén o olla con aceite caliente. En el video, se menciona que los medallones de osobuco se doraron antes de agregar los otros ingredientes, lo que ayuda a desarrollar el sabor y la textura del plato.

💡Glaza

La 'glaza' es el jugo caramelizado que se forma al cocinar la carne o las verduras en una sartén o olla. En el script, se enfatiza la importancia de despegar la glaza de la olla para evitar que quede pegada y amarga, lo que aporta un sabor profundo y rico al guiso.

💡Espuma

La espuma es la burbuja que se forma en la superficie de un líquido, en este caso, en la cazuela, cuando se cocina la carne. Se menciona en el video que se debe retirar la espuma más gruesa para evitar que la cazuela quede grasosa y para mantener su pureza de sabor.

💡Fuego lento

Coccionar a fuego lento es un método de cocina que implica mantener una temperatura baja para cocinar la carne de manera suave y gradual. En el video, se indica que la cazuela debe hervir suavemente para evitar que la carne se rompe y se pierda su textura, lo cual es crucial para lograr una cazuela deliciosa.

💡Cilantro

El cilantro es un hierbo utilizado para dar un toque de sabor fresco y aromático a los platillos. En el video, se menciona que se debe agregar una buena cantidad de cilantro picado al final de la preparación de la cazuela para realzar su sabor y presentarlo de manera atractiva.

💡Carne

La carne es el elemento principal de la cazuela, en este caso, el osobuco. Se menciona en el video que la carne debe cocinarse a fuego lento para que quede suave y se mantenga su jugo. La preparación de la carne es crucial para el éxito del plato.

Highlights

El cocinero chileno Álvaro Barrientos Montero presenta la cazuela de osobuco, considerada la madre de las cazuelas.

Se muestra todos los ingredientes necesarios para preparar la cazuela para seis personas.

El osobuco es el ingrediente principal, un corte de la parte alta de la pierna de la vaca.

Se mencionan los condimentos de sabor, incluyendo sal, ajo, comino, orégano y zapallo.

Se describe la preparación de las verduras, como el camote, choclo, papas y porotos verdes.

La cazuela chilena puede incluir arroz o fideo, y se ajusta la cantidad según el tamaño de la olla.

Se destaca la importancia de la presentación de los ingredientes y su dorada previa a la cocción.

Se detalla el proceso de dorar los medallones de oso buco en aceite, con calma y paciencia.

Se introduce el uso de la cebolla, apio, orégano, comino y ajo para crear la base de sabor de la cazuela.

Se enfatiza la técnica de retirar la grasa y espuma para una cazuela más pura y sin excesiva grasa.

Se menciona la técnica de cocinar la cazuela a fuego lento para mantener la textura de la carne.

Se describe el proceso de agregar las verduras en un orden específico según su tiempo de cocción.

Se sugiere la posibilidad de cocinar la cazuela en dos ollas si la olla no es lo suficientemente grande.

Se discute la utilización del caldo de verduras resultante para hacer sopas o consumados.

Se comparte la experiencia personal del cocinero con la cazuela y su significado en su vida.

Se da un consejo sobre cómo servir la cazuela, incluyendo la forma de presentar las verduras y la carne.

Se menciona la opción de consumir la cazuela con cilantro picado para realzar los sabores.

Se concluye con una reflexión sobre la complejidad y el arte de cocinar una cazuela de calidad.