Cocina prehispánica II

Canal22

6 Jan 201929:59

Summary

TLDRこのビデオでは、マル・トレドによるハリスコ州の伝統的な料理の保存と再生の取り組みを紹介しています。彼女は、祖母から受け継いだレシピを基に、地域の歴史や食文化を尊重しながら、古代の料理法を現代に伝えています。特に、煙を使った料理法や、モレ、ポソレなどの伝統的な料理が取り上げられ、地元の素材や調理法がどれほど重要であるかを伝えています。彼女の研究と献身により、消えかけた料理の数々が蘇り、今後も未来に引き継がれることが期待されています。

Takeaways

😀 マル・トレドは、料理への愛情をおばあさんから学び、ジャリスコ州の伝統的な料理の権威となった。
😀 おばあさんが作ったパネシト・デ・グアバ（グアバのパン）は、マルにとって特別な思い出であり、料理への情熱を育んだ。
😀 マル・トレドは、ジャリスコ州の伝統的な料理を研究し、20冊以上の本を出版し、料理人たちに影響を与えてきた。
😀 2011年、マル・トレドはジャリスコ州アワルルコにある「デゥッチェ・イ・ティコ」という農場で自分の夢の厨房を実現させた。
😀 その厨房「サンティーナ・デ・コバドンガ」は、ジャリスコ州の伝統的な料理を学び、提供する場所として重要な役割を果たしている。
😀 サンティーナの厨房には、ジャリスコ州の伝統的な調理法が集約され、薪で調理する伝統的な料理が作られている。
😀 「女性たちのトウモロコシ」と呼ばれるグループは、ジャリスコ州の伝統的な料理を守り、後世に伝えるために活動している。
😀 フランシスカ・フローレス（パチタ）は、複数の料理の火加減を調整する名人で、特にフイゴの管理に長けている。
😀 「女性たちのトウモロコシ」のメンバーは、家族に口伝えで料理法を伝え、地域の伝統的な料理を作り続けている。
😀 マル・トレドはジャリスコ州の各地で採取される食材を活用した新しいレシピを開発し、ジャリスコ料理の多様性を広めている。

Q & A

マル・トレドはどのようにして料理の世界に入ったのですか？
-マル・トレドは、母方の祖母カリーから料理への愛を学びました。祖母は長い間、料理に情熱を注いでおり、特に季節ごとの特別な料理を作ることに力を入れていました。マルは幼いころから、その料理の過程を見て学び、祖母のレシピを手書きで記録していました。
「女性のトウモロコシの会」とは何ですか？
-「女性のトウモロコシの会」は、マル・トレドが2011年に設立したグループで、主に女性が中心となって、伝統的なトウモロコシを使った料理を作り、次世代にその知識と技術を伝えることを目的としています。このグループは、トウモロコシの栽培や、古来の料理技術を伝える重要な役割を果たしています。
「サンティナ・デ・コバドンガ」について教えてください。
-「サンティナ・デ・コバドンガ」は、マル・トレドが自分の夢を実現するために作った料理施設です。この施設には、ハリスコ州の伝統的な料理に必要な道具や設備が整っており、料理教室やイベントが行われています。特に、伝統的な木炭を使った料理が特徴です。
マル・トレドが作る「ポソレ・デ・ワチ」の特徴は何ですか？
-「ポソレ・デ・ワチ」は、グアヘス（ガジ）という特別な種の豆を使って作る独自のポソレです。この料理の特徴は、伝統的なポソレとは異なり、肉を使わずに、グアヘスの豆を使って出汁を取り、最後にレモンをたっぷり加えて味を整える点です。
マル・トレドが考案した「ポソレ・デ・ワチ」の背景にある文化的な意義は何ですか？
-「ポソレ・デ・ワチ」の名前は、古代の「ワチモントネス」文化に由来しており、「ワチ」はグアヘスの意味です。この料理は、地域の歴史と文化を反映しており、古代の食文化の継承を意味します。
「テケスキテ」とは何ですか？
-「テケスキテ」は、メキシコの塩から得られる鉱物で、料理の調味料として使われます。特に、ハリスコ州の料理では、スープや煮物に使用され、風味を引き立てる役割を果たします。
「メタテ」を使った料理の特徴は何ですか？
-「メタテ」は、メキシコの伝統的な石臼で、食材を砕いたり、すり潰したりするために使われます。これを使用することで、料理に深みと独特の風味が加わります。特に、ソースやモレの調理において欠かせない道具です。
マル・トレドが作り上げた「モレ・デ・ラ・ラボラ・デ・リベラ」の特徴は何ですか？
-「モレ・デ・ラ・ラボラ・デ・リベラ」は、100年以上前に作られた伝統的なモレで、味が軽く、甘さ控えめで、チリやハーブが絶妙に調和しています。このモレは、特にエンチラーダに使われることが多いです。
ハリスコ州の料理における「アステカの伝統」の影響は何ですか？
-ハリスコ州の料理には、アステカ文化の影響が色濃く残っています。例えば、チリやトウモロコシの使い方、またアステカ時代に食べられていたカカオやアガベを使った料理が現代にも受け継がれています。マル・トレドはこれらの伝統的なレシピを現代に再現し、次世代へと伝えています。
「ピピアン・デ・ヌエス・デ・ウリケ」の特徴は何ですか？
-「ピピアン・デ・ヌエス・デ・ウリケ」は、メキシコのウリケ地方で採れる特別なナッツを使ったソースです。ナッツの濃厚な風味と、サフランや胡麻の風味が絶妙に調和し、特に豚肉との相性が抜群です。