CHRISTMAS RECIPE: Christmas Beef Wellington

Gordon Ramsay

20 Dec 201807:51

Summary

TLDR这款轻盈且充满节日气息的牛肉威灵顿，融合了嫩滑的牛肉、香浓的蘑菇和栗子馅料，外包酥脆的泡芙酥皮，是圣诞大餐的完美选择。视频详细展示了从煎制牛肉、准备蘑菇栗子馅料，到包裹成型的每个步骤，确保味道与外观的完美结合。通过腌制、冷藏和烘焙技巧，成品色香味俱佳，肉质鲜嫩多汁，酥皮香脆，是节日餐桌上的亮点。

Takeaways

😀 牛排 Wellington 是一种奢华的美味，是本脚本中讲解的主菜。
😀 精选牛里脊是制作 Wellington 的核心，肉质鲜嫩，来自牛的脊椎下部。
😀 在制作牛排时，必须将其用盐和胡椒调味，并在非常热的锅中进行快速煎制，形成美味的外壳。
😀 牛肉煎至表面金黄后，使用芥末或辣根轻涂，增加风味。
😀 制作馅料时，使用榛子菇和大蒜混合，加入炒香的栗子，增加节日气息。
😀 必须将榛子菇和栗子中的水分炒干，才能确保馅料的浓郁口感。
😀 为了保持肉汁，使用帕尔玛火腿包裹牛肉，替代传统的葱薄饼。
😀 包裹肉馅时，要确保火腿、蘑菇和栗子完全包裹牛肉，形成紧密的卷状。
😀 将包好的 Wellington 放入冰箱冷却，帮助形状更加紧实。
😀 使用酥皮包裹牛肉，修整多余的面皮，确保完全密封，冷藏5分钟后进行烘焙。
😀 在烘焙前刷上蛋黄，使用刀背轻轻雕刻图案，增加外观的吸引力。
😀 牛排 Wellington 在烤制完成后要静置10分钟，以确保肉汁重新吸收，使其更加嫩滑。

Q & A

为什么选择菲力牛排做这道菜的主料？
-菲力牛排是牛身上最嫩、最昂贵的部位，肉质纤维少，含脂肪量低，适合做口感极其细腻的菜肴。而且，菲力牛排的肉质没有过多的筋膜，非常适合烹饪时保持嫩度。
为什么在煎制牛肉时需要用很高的温度？
-高温可以帮助牛肉表面迅速形成焦化层，锁住肉汁，同时赋予牛肉更丰富的烤香味。这样做不仅能增加风味，还能提高牛肉的整体口感。
在煎牛排时，为什么要使用橄榄油而非其他油？
-橄榄油具有较高的烟点，并且风味较为温和，可以使牛肉在高温下快速煎制而不会烧焦。此外，橄榄油能为牛肉提供一层微妙的果香和顺滑的口感。
涂抹芥末的作用是什么？
-芥末能够为牛肉增添一层温和的辛辣味，它的酸味也能平衡肉的油腻感。涂抹芥末后，随着牛肉的冷却，芥末的热味能够渗入肉中，提升整体风味。
为什么选择蘑菇和栗子作为填料？
-蘑菇和栗子的组合既能提供丰富的地道风味，又能相互补充。栗子的甜味与蘑菇的泥土气息相得益彰，栗子含有更多的淀粉和较少的油脂，质地柔软，适合做馅料。
蘑菇在烹饪过程中需要去水分吗？
-是的，蘑菇含有大量水分，在烹饪过程中需要去除这些水分，以浓缩其味道并避免馅料过于湿润。去水后的蘑菇更加浓郁，质地更好，且更容易与其他食材融合。
为什么要将牛肉和馅料包裹在帕尔玛火腿中？
-帕尔玛火腿不仅能保护牛肉免受外界热源的直接接触，还能在烘烤过程中帮助锁住肉汁，保持牛肉的鲜嫩。其甜咸的味道与蘑菇和栗子馅料的搭配相得益彰，增添了风味。
为什么用保鲜膜将包好的牛肉卷紧？
-使用保鲜膜可以将牛肉和包裹的馅料压紧，使其形状更加均匀，冷藏过程中能帮助成形，确保烤制时外形更加完美，且烤出的焰火饼外皮更加均匀。
为什么在包裹好酥皮之前要将 Wellington 冷藏15分钟？
-冷藏能让包裹好的 Wellington 固定形状，使得酥皮更加紧致，确保在烤制过程中能均匀受热，烤出来的效果更好，外皮更加酥脆，内部更嫩滑。
为什么在酥皮表面刷蛋黄液？
-刷蛋黄液能给酥皮表面带来丰富的金黄色光泽，使其在烘烤过程中更加金黄酥脆。蛋黄还会使外层形成脆皮，增添口感层次。
如何确保 Beef Wellington 烤出来的外皮酥脆？
-在烤制之前，确保酥皮表面刷上一层蛋黄液，这不仅能够增色，还能增强酥皮的脆感。此外，烘烤时温度要保持在200°C左右，烤至外皮呈现黄金色，并让其稍微冷却后再切割，保持外皮的酥脆感。
Beef Wellington 完成后为什么要休息10分钟？
-休息10分钟能够让肉汁重新吸收到牛肉中，使其更加嫩滑多汁。这样牛肉在切割时不会失去过多的汁液，保证每一口都充满风味。