HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Javier Vega

5 Sept 202210:51

Summary

TLDREl sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un enfoque preventivo y sistemático que asegura la inocuidad alimentaria al identificar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos en la producción de alimentos. Su origen se remonta a la colaboración entre la Pittsburgh Company, NASA y el ejército de EE.UU. para garantizar alimentos seguros para astronautas. La implementación del HACCP sigue 12 pasos clave, desde la formación de un equipo multidisciplinario hasta la capacitación del personal, estableciendo procedimientos de monitoreo y verificación para mantener altos estándares de seguridad alimentaria.

Takeaways

😀 El sistema HACCP es un enfoque preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, centrándose en la identificación y control de peligros biológicos, químicos y físicos.
😀 La historia del sistema HACCP comenzó en la década de 1960, desarrollado por la Pittsburgh Company, NASA y el ejército de EE. UU. para prevenir enfermedades alimentarias en astronautas.
😀 En 1973, la Pittsburgh Company publicó el primer documento sobre HACCP, que se convirtió en una referencia para la capacitación de inspectores de la FDA.
😀 En 1993, la Comisión del Codex Alimentarius adoptó oficialmente el sistema HACCP, proporcionando directrices para su aplicación en la industria alimentaria.
😀 La implementación del sistema HACCP requiere la formación de un equipo multidisciplinario con conocimientos específicos sobre seguridad alimentaria.
😀 Es crucial elaborar una descripción completa del producto, que incluya información sobre su composición y métodos de tratamiento para garantizar su inocuidad.
😀 Los puntos críticos de control (PCC) se determinan para aplicar medidas de control en las etapas de producción donde pueden surgir peligros.
😀 Se deben establecer límites críticos para cada PCC, que son los valores aceptables dentro de los cuales se puede variar.
😀 La vigilancia sistemática de cada PCC es esencial para detectar desviaciones y asegurar que se mantengan los límites críticos.
😀 La capacitación continua del personal es fundamental para el éxito del sistema HACCP, asegurando que todos entiendan sus roles y responsabilidades.

Q & A

¿Qué es el sistema HACCP?
-HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un enfoque preventivo y sistemático dirigido a la producción de alimentos seguros mediante la identificación y control de peligros biológicos, químicos y físicos.
¿Cuál es el objetivo principal del sistema HACCP?
-El objetivo principal del sistema HACCP es prevenir y controlar peligros en la producción de alimentos, asegurando la inocuidad de los productos alimenticios desde la producción primaria hasta el consumo.
¿Cómo surgió el sistema HACCP?
-El sistema HACCP fue desarrollado por la empresa Pittsburgh Company, en colaboración con la NASA y el ejército de EE. UU., para asegurar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas, previniendo la transmisión de enfermedades por alimentos.
¿Cuáles son los pasos para implementar el sistema HACCP?
-Los pasos incluyen la formación de un equipo HACCP, la descripción del producto, la determinación del uso previsto, la elaboración de un diagrama de flujo, la verificación del diagrama, la identificación de riesgos, la determinación de Puntos Críticos de Control (PCC), el establecimiento de límites críticos, la vigilancia de PCC, la implementación de medidas correctivas, y la documentación y capacitación del personal.
¿Qué importancia tiene la capacitación del personal en el sistema HACCP?
-La capacitación del personal es esencial para asegurar la implementación eficaz del sistema HACCP, ya que el éxito depende del conocimiento y las habilidades del personal en el manejo de los Puntos Críticos de Control.
¿Qué son los Puntos Críticos de Control (PCC)?
-Los PCC son etapas en el proceso de producción de alimentos donde se pueden aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros relacionados con la seguridad alimentaria.
¿Qué tipo de peligros se consideran en el sistema HACCP?
-Los peligros que se consideran en el sistema HACCP incluyen peligros biológicos (como bacterias), químicos (como contaminantes) y físicos (como fragmentos de metal o vidrio).
¿Cómo se validan los límites críticos en el sistema HACCP?
-Los límites críticos deben ser especificados y validados, utilizando criterios como temperaturas, tiempos de cocción, niveles de pH y otros parámetros sensoriales para asegurar que son adecuados para controlar los peligros.
¿Qué papel juega la vigilancia en el sistema HACCP?
-La vigilancia implica la medición y observación programadas de los PCC para detectar pérdidas de control y asegurar que se cumplan los límites críticos establecidos.
¿Por qué se adoptó el sistema HACCP a nivel internacional?
-El sistema HACCP fue adoptado a nivel internacional porque proporciona un enfoque sistemático y preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, siendo respaldado por organizaciones como la FAO y la Comisión del Codex Alimentarius.