Los 12 Pasos Clave del Sistema HACCP

Summary

En este video, Diana Díaz, gerente general de Consultora en Medias Group, presenta una explicación detallada del sistema de gestión de inocuidad alimentaria HACCP, un estándar internacional clave para las industrias alimentarias. A través de los 12 pasos y 7 principios del sistema, la presentación aborda la importancia del análisis de peligros, la determinación de puntos críticos de control, la implementación de medidas correctivas y la verificación continua para garantizar la seguridad alimentaria. El enfoque incluye la identificación de peligros biológicos, físicos, químicos y alérgenos, y destaca la relevancia de la trazabilidad y la documentación adecuada en todo el proceso.

Takeaways

• 😀 El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es esencial para garantizar la inocuidad alimentaria en la industria alimentaria.
• 😀 El sistema HACCP fue desarrollado por el Codex Alimentarius, una organización subsidiaria de la OMS y la FAO.
• 😀 El HACCP consta de 12 pasos y 7 principios, siendo clave la formación de un equipo multidisciplinario para su implementación.
• 😀 El análisis de peligros debe identificar los diferentes tipos de peligros en las etapas del proceso, materia prima, equipos, entre otros.
• 😀 Existen 5 tipos de peligros reconocidos: químicos, físicos, biológicos, radiológicos y alérgenos, cada uno con riesgos específicos.
• 😀 La identificación de los puntos críticos de control (PCC) permite aplicar controles específicos para mitigar los peligros identificados.
• 😀 La evaluación del riesgo se realiza mediante una matriz que considera la probabilidad de ocurrencia y la gravedad de la consecuencia del peligro.
• 😀 Los peligros pueden clasificarse en riesgos significativos, que requieren un control riguroso, y no significativos, que aún requieren vigilancia.
• 😀 El sistema de vigilancia o monitoreo es fundamental para mantener el control sobre los puntos críticos de control y evitar desviaciones.
• 😀 Las acciones correctivas se dividen en correctivas inmediatas (sin análisis de causa) y acciones más profundas que implican un análisis detallado de la causa raíz.
• 😀 La verificación del plan HACCP incluye auditorías internas, calibración de equipos y seguimiento de registros, garantizando la trazabilidad y cumplimiento del sistema.

Q & A

¿Qué es el sistema HACCP y cuál es su importancia en la industria alimentaria?

El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un enfoque preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria. Es fundamental en la industria alimentaria porque permite identificar, evaluar y controlar los peligros que podrían comprometer la seguridad de los alimentos, protegiendo así la salud de los consumidores.

¿De dónde proviene el sistema HACCP y quién lo regula?

El sistema HACCP nació en el Codex Alimentarius, una subsidiaria de la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), a nivel internacional. Cada país establece sus normativas legales para adaptarlo a sus necesidades específicas.

¿Cuáles son los 12 pasos principales del sistema HACCP?

Los 12 pasos incluyen la formación de un equipo multidisciplinario, la descripción del producto, la determinación del uso previsto, la elaboración de un diagrama de flujo, la verificación in situ del diagrama, el análisis de peligros, la determinación de los puntos críticos de control (PCC), la vigilancia de los PCC, la implementación de acciones correctivas, la verificación del plan HACCP, la documentación y el registro.

¿Qué se entiende por 'peligros' dentro del sistema HACCP?

En el contexto de HACCP, los peligros son cualquier factor o condición que pueda contaminar o comprometer la inocuidad del alimento. Estos peligros pueden ser de origen químico, físico, biológico, radiológico o alérgeno.

¿Cómo se determina un punto crítico de control (PCC)?

La determinación de un PCC se realiza mediante un análisis de peligros que evalúa la probabilidad de que un peligro ocurra y las consecuencias que tendría para la salud del consumidor. Con base en esta evaluación, se identifican los puntos en los que se debe aplicar un control para prevenir o minimizar el riesgo.

¿Qué son los programas de prerrequisitos en HACCP?

Los programas de prerrequisitos son medidas preventivas generales que deben implementarse antes de aplicar el sistema HACCP. Son transversales y abarcan toda la cadena de producción, como la limpieza y desinfección, y están destinados a garantizar condiciones higiénicas y operativas adecuadas.

¿Cuál es la diferencia entre una acción correctiva inmediata y una acción correctiva basada en análisis de causas?

Una acción correctiva inmediata es una corrección rápida que no requiere un análisis profundo de las causas del problema, mientras que una acción correctiva basada en análisis de causas implica investigar y abordar la causa raíz del problema para evitar su recurrencia.

¿Qué se incluye en la verificación del plan HACCP?

La verificación del plan HACCP incluye auditorías internas, calibración de equipos y la revisión de registros y trazabilidad del proceso. Esto asegura que el plan HACCP se esté ejecutando correctamente y que se mantenga la inocuidad alimentaria en todo momento.

¿Qué importancia tiene el control de los alérgenos dentro del sistema HACCP?

El control de alérgenos es crucial porque, en algunos casos, los alérgenos pueden causar reacciones graves e incluso la muerte del consumidor. Los alérgenos se deben gestionar como un peligro independiente dentro del sistema HACCP para prevenir riesgos para la salud.

¿Por qué es importante la documentación y los registros dentro del sistema HACCP?

La documentación y los registros son esenciales para garantizar la trazabilidad y el cumplimiento del sistema HACCP. Permiten monitorear la implementación del plan, verificar la eficacia de las medidas de control y proporcionar evidencia en caso de auditorías o inspecciones.