TODO lo que Necesitas Saber de Los PREFERMENTOS Más importantes en la PANADERÍA. 🥐 🥯 🍞 🥖 🥨

Ricardo Burgos Canal de Cocina

25 Apr 202122:41

Summary

TLDREste vídeo ofrece una clase teórica y práctica sobre los prefermentos en panadería. Se explican su uso y beneficios, como mejorar el sabor, aroma y textura del pan. Se detallan tipos de prefermentos, como la masa madre, poolish, spongy y biga, y se discuten sus métodos de preparación y clasificación. Además, se mencionan prefermentos con microorganismos naturales y cómo afectan el sabor y la textura del pan.

Takeaways

🍞 Pre-fermentos son masas fermentadas previamente que se utilizan para mejorar las características organolépticas del pan.
🌟 La masa madre es un tipo de pre-fermento extenso y complejo que requiere de un cuidado especial y tiempo para su desarrollo.
🕒 Los pre-fermentos con levadura comercial se preparan con antelación y suelen tener una fermentación menos ácida.
🌿 Los pre-fermentos con microorganismos de origen natural dependen de las levaduras y bacterias presentes en la harina y el ambiente.
🔁 Los pre-fermentos mixtos combinan levadura comercial con otros tipos de pre-fermentos para obtener beneficios y estabilidad.
📏 El polvo es un pre-fermento de alta hidratación que mejora la textura y sabor del pan, y puede ser utilizado en diferentes tipos de panadería.
🏺 La esponja es un pre-fermento inglés que aporta sabores más dulces y es adecuado para masas dulces o fortificadas.
🇮🇹 La biga es un pre-fermento seco muy popular en Italia que proporciona un sabor intenso y una textura de pan de calidad.
🌱 La masa madre y otros pre-fermentos con microorganismos naturales son muy personales y pueden durar mucho tiempo si se cuidan adecuadamente.
📝 La elaboración de pre-fermentos requiere de un proceso cuidadoso y un conocimiento profundo de los microorganismos y sus efectos en el pan.

Q & A

¿Qué es un preferimento y para qué se usa en la panadería?
-Un preferimento es una masa fermentada con anterioridad que se utiliza para mejorar las características organolépticas del pan, como el color, sabor, aroma y textura.
¿Cuál es la diferencia entre la levadura comercial y un preferimento?
-La levadura comercial permite obtener panes esponjosos, pero los preferimentos, además de generar dióxido de carbono para que la masa crezca, también producen ácidos orgánicos que mejoran la textura, sabor y aroma del pan.
¿Cuáles son los tres grandes grupos de preferimentos según el vídeo?
-Los tres grandes grupos de preferimentos son: prefermentos con levadura comercial, prefermentos con microorganismos de origen natural y prefermentos mixtos.
¿Qué es la masa madre y cómo se diferencia de otros preferimentos?
-La masa madre es un tipo de preferimento extenso y complejo que se elabora a partir de las levaduras y bacterias presentes en la microbiota de la harina y el ambiente. Se diferencia de otros preferimentos por su proceso de cultivo y por los tiempos de fermentación más largos.
¿Cómo se prepara un preferimento de levadura comercial?
-Para preparar un preferimento de levadura comercial se mezclan harina, agua, levadura y en algunas ocasiones sal. Se dejan fermentar por 24 horas o más antes de su uso.
¿Cuál es el propósito de utilizar polis en la elaboración de panes?
-El polis es un preferimento de alta hidratación que acelera las acciones enzimáticas y de fermentación, mejora la extensibilidad de la masa, reduce el tiempo de amasado y aumenta el tamaño de los alvéolos, lo que resulta en un pan de mayor volumen y una corteza fina y crujiente.
¿Cómo se prepara una esponja y para qué se usa?
-Una esponja se prepara disolviendo levadura en agua y luego agregando harina hasta integrar por completo. Se usa para dar sabores más dulces y ácidos, y es perfecta para masas dulces o fortificadas.
¿Qué preferimento se utiliza para obtener un sabor intenso y una costra gruesa y crujiente en el pan?
-El preferimento que se utiliza para obtener un sabor intenso y una costra gruesa y crujiente es la viga, que es muy seca y tiene una acidez marcada.
¿Qué es la 'soccer' y cómo se relaciona con los preferimentos?
-La 'soccer' es un preferimento que se obtiene remojando granos de cereal o harina de molido grueso en un líquido, lo que activa las enzimas presentes en los cereales o la harina para disociar azúcares complejos. Se utiliza para dar características específicas al pan.
¿Cómo se alimenta una masa madre para su crecimiento?
-Para alimentar una masa madre se mezclan 20 gramos de masa madre con 90 gramos de agua de arándanos y 90 gramos de harina, se integran perfectamente y se dejan fermentar para su crecimiento.