Evaluación sensorial Lácteos

Rosa Hidemi Ortega

14 Oct 202114:35

Summary

TLDREste video explica el proceso de evaluación sensorial de productos lácteos, específicamente la leche. Se aborda cómo evaluar su apariencia, color, olor, sabor y textura mediante el uso de los sentidos. Se discuten distintos estados de la leche, desde fresca hasta deteriorada, y se proporciona una guía paso a paso para realizar estas evaluaciones. Además, se incluye un análisis de las características táctiles de quesos frescos, describiendo la rugosidad, humedad y elasticidad. Finalmente, se sugiere elaborar gráficos radiales con los resultados obtenidos para facilitar la interpretación de los datos.

Takeaways

🧀 El vídeo trata sobre la evaluación sensorial de productos lácteos, principalmente la leche y el queso.
👁️‍🗨️ La evaluación sensorial implica analizar características como el color, brillo, tamaño, olor, sonido y textura a través de los sentidos.
🥛 Para evaluar la leche, se deben considerar muestras frescas y en proceso de deterioro, comparando su apariencia, olor, sabor y textura.
👃 El olor de la leche puede variar dependiendo de su estado. Los olores extraños como a mantequilla rancia o vómito son señales de deterioro.
👅 El sabor de la leche en buen estado es dulce, pero a medida que se deteriora, puede volverse amargo o ácido.
🧪 La textura de la leche en buen estado es fluida, mientras que una leche deteriorada puede tener grumos o sentirse más espesa.
📊 La evaluación incluye una puntuación del 1 al 5 para cada criterio, y los resultados se presentan en un gráfico radial.
🧑‍🤝‍🧑 El equipo debe dividirse para evaluar muestras de leche en diferentes estados y realizar comparaciones.
🧈 La evaluación del queso se centra en su rugosidad, humedad, elasticidad y firmeza, utilizando tanto el tacto como la boca.
🥄 La adherencia del queso al paladar es otro criterio importante en la evaluación sensorial, con quesos como el fundido siendo altamente adherentes.

Q & A

¿Qué es una evaluación sensorial según el video?
-La evaluación sensorial es la medición y cuantificación de las características de un producto a través de los sentidos como la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
¿Qué sentidos se utilizan en la evaluación sensorial de productos lácteos?
-Se utilizan los cinco sentidos: vista para evaluar el color y la apariencia, olfato para detectar los aromas, oído para ciertos sonidos al manipular el producto, gusto para evaluar los sabores y el tacto para sentir la textura.
¿Cuáles son las características que se evalúan en la leche durante una evaluación sensorial?
-Las características evaluadas son apariencia, color, olor, sabor y textura.
¿Qué tipo de muestras se utilizan para evaluar la leche?
-Se utilizan tres tipos de muestras: leche fresca, leche que ha estado al menos 24 horas fuera del refrigerador (en proceso de deterioro), y una muestra de yogur natural.
¿Qué valor se le da a la leche si está en óptimas condiciones según el criterio de apariencia?
-Si la leche está en óptimas condiciones, se le da un valor de 5 en la evaluación de apariencia.
¿Cómo se evalúa el olor de la leche y qué aromas no deseados pueden aparecer?
-El olor de la leche se evalúa acercando la muestra a la nariz para identificar aromas característicos. Los aromas no deseados incluyen olores amargos, rancios, o similares al vómito, lo que indica deterioro.
¿Cómo se determina si una leche está en buen estado a través del sabor?
-El sabor de una leche en buen estado es dulce y característico. Si el sabor se torna ácido, rancio o desagradable, la leche está en proceso de deterioro.
¿Qué textura debe tener una leche fresca al evaluarla sensorialmente?
-Una leche fresca debe tener una textura fluida y moverse adecuadamente en la boca. Si se sienten grumos o es muy espesa, la leche puede estar deteriorada.
¿Qué atributos se evalúan en la textura de los quesos?
-En los quesos se evalúan la rugosidad, humedad superficial, elasticidad, firmeza, friabilidad y adherencia.
¿Cómo se evalúa la rugosidad de un queso?
-La rugosidad del queso se evalúa tocando la superficie con el dedo índice para percibir la cantidad de granos. Se califica en una escala del 1 al 7, donde 1 es muy liso como la superficie de una manzana y 7 es muy rugoso como una galleta.