Capítulo 13. De la clarificación al embotellado

Summary

En este video, se exploran los pasos clave en la producción de vino blanco, destacando procesos como la clarificación, filtración y estabilización. Se explica cómo se utilizan compuestos como la bentonita para eliminar impurezas y cómo se filtra el vino utilizando tierras especiales. Además, se discute la estabilización por frío para evitar la formación de cristales en la botella. Finalmente, el vino preparado se embotella, y se concluye con una invitación a probar el producto final, reflejando el trabajo meticuloso desde la poda hasta el embotellado.

Takeaways

• 😀 La fermentación maloláctica no se realiza en vinos blancos en la mayoría de los casos, a diferencia de los tintos.
• 😀 En Galicia se practica la fermentación maloláctica en algunas zonas, especialmente en los vinos Albariño.
• 😀 La frescura de los vinos blancos depende del ácido málico, por lo que no se realiza fermentación maloláctica en la mayoría de estos vinos.
• 😀 El proceso de clarificación se utiliza para limpiar el vino de sustancias en suspensión, como levaduras y bacterias.
• 😀 La bentonita, una arcilla con carga negativa, se utiliza para eliminar proteínas del vino al unirse con ellas.
• 😀 Después de la clarificación, el vino se filtra utilizando un filtro de tierra que elimina impurezas y deja el vino limpio.
• 😀 El proceso de filtración se realiza mediante una máquina que utiliza discos con tierra de diferentes grosores para obtener el grado de filtración deseado.
• 😀 La estabilización tartárica se realiza para evitar que los cristales de bitartrato precipiten en la botella.
• 😀 Los depósitos exotérmicos se utilizan para controlar la temperatura y permitir la recirculación del vino a 4°C durante dos semanas para precipitar los cristales.
• 😀 Después de la estabilización, se realiza una segunda filtración con tierras más finas para asegurar un vino brillante y limpio antes del embotellado.
• 😀 Tras finalizar todos los procesos de clarificación, filtración y estabilización, el vino está listo para el embotellado, y el proceso de producción se considera terminado.

Q & A

¿Qué es la fermentación maloláctica y cómo afecta al vino?

La fermentación maloláctica es un proceso que transforma el ácido málico en ácido láctico, suavizando el sabor del vino y reduciendo su acidez. Sin embargo, en los vinos blancos, como los de la región mencionada, generalmente no se realiza este proceso porque se busca mantener la frescura del vino.

¿Por qué los vinos blancos no suelen realizar la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica no se realiza en los vinos blancos en su mayoría porque este proceso hace que el vino pierda frescura. El ácido málico proporciona esa frescura, y su transformación en ácido láctico haría que el vino se volviera más pesado y menos refrescante.

¿Qué es la clarificación en la vinificación y por qué se realiza?

La clarificación es un proceso mediante el cual se eliminan sustancias en suspensión, como levaduras y bacterias, del vino. Esto se logra mediante el uso de compuestos como la bentonita, una arcilla que tiene carga negativa y se une a las proteínas cargadas positivamente, formando flóculos que precipitan al fondo del depósito.

¿Qué papel desempeñan las tierras y arcillas en la vinificación?

Las tierras y arcillas se utilizan en varios procesos como la clarificación y la filtración. Actúan como agentes de precipitación que ayudan a limpiar el vino, eliminando impurezas sin dejar residuos en el producto final.

¿Cómo se realiza el proceso de filtración del vino?

La filtración del vino se lleva a cabo utilizando un filtro de tierra, en el cual las tierras se colocan sobre discos. El vino pasa a través de estas tierras, que atrapan las impurezas, dejando el vino limpio. Dependiendo de la grosor de la tierra, se obtiene un grado de filtración más o menos fino.

¿Qué diferencia hay entre la primera y la segunda filtración del vino?

La primera filtración utiliza tierras más gruesas para eliminar impurezas visibles, mientras que la segunda filtración, que se realiza después de un proceso de enfriamiento, utiliza tierras más finas para lograr una mayor pureza y brillo en el vino.

¿Qué son los cristales de bitartrato y por qué es necesario eliminarlos?

Los cristales de bitartrato son compuestos que pueden precipitar en la botella y afectar la calidad del vino. Para eliminarlos, se utiliza un proceso de estabilización a través del frío, que permite que estos cristales se unan y precipiten sin necesidad de añadir sustancias adicionales al vino.

¿Cómo se logra la estabilización tartárica del vino?

La estabilización tartárica se realiza mediante el enfriamiento controlado del vino a 4°C durante dos semanas. Este proceso permite que los cristales de bitartrato que están en suspensión se unan y precipiten sin alterar la composición del vino.

¿Qué es la filtración de abrillantado y cuándo se realiza?

La filtración de abrillantado es la última filtración que se realiza antes del embotellado. En esta etapa, se utiliza una tierra mucho más fina para pulir el vino y darle un brillo final, eliminando cualquier impureza restante que pudiera afectar su apariencia.

¿Cuál es el último paso antes de embotellar el vino?

El último paso antes de embotellar el vino es realizar la filtración final y asegurarse de que el vino esté completamente limpio y brillante. Una vez completado este proceso, el vino está listo para ser embotellado y distribuido.