BROMATOLOGIA: Reacción de Maillard

Jose Lobo Gomez

4 Oct 202013:59

Summary

TLDREn esta clase de bromatología, se explica el proceso de la reacción de Maillard, un fenómeno no enzimático que causa el oscurecimiento de alimentos y afecta su sabor y aroma. Se describen los dos grupos de pardeamiento, y cómo la reacción de Maillard, descubierta en 1913, implica la formación de melanoidinas y otros compuestos que influyen en el aroma y sabor. Se discuten los factores que afectan esta reacción, como los sustratos, pH, actividad de agua y temperatura, y se exploran sus efectos tanto favorables como desfavorables en la calidad y nutrición de los alimentos.

Takeaways

😀 La reacción de Maillard es un pardeamiento no enzimático que oscurece los alimentos y altera su sabor, aroma y valor nutritivo.
🔥 Este pardeamiento es deseable en algunos alimentos, como la corteza del pan o el café tostado, pero puede ser indeseable en otros.
🧬 La reacción de Maillard ocurre entre un grupo carbonilo de azúcares reductores y un grupo amino libre, formando melanoidinas que influyen en el color y aroma.
🍞 Los azúcares reductores, como la glucosa y la lactosa, participan en esta reacción, mientras que la sacarosa no lo hace por no ser un azúcar reductor.
🍖 La presencia de ciertos aminoácidos, como lisina, arginina y histidina, favorece la reacción de Maillard, ya que contienen grupos amino disponibles.
⚛️ La reacción genera compuestos intermedios, como la base de Schiff, que forman melanoidinas y otros compuestos aromáticos que afectan el sabor y aroma.
📉 En algunos casos, la reacción de Maillard puede disminuir la biodisponibilidad de vitaminas y causar pérdida de aminoácidos esenciales, como la lisina.
☠️ La acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno, puede formarse a partir de la asparagina en presencia de azúcares a altas temperaturas.
🔄 El pH y la actividad acuosa influyen en la reacción: se favorece en pH alcalino y en actividades acuosas moderadas, pero no en condiciones ácidas o con exceso de agua.
🧑‍🍳 La temperatura es clave para controlar los resultados: por ejemplo, la glucosa y la valina a 100°C producen aroma de pan, mientras que a 180°C dan aroma a chocolate.

Q & A

¿Qué es la reacción de Maillard?
-La reacción de Maillard es un pardeamiento no enzimático que implica una serie de reacciones complejas entre azúcares reductores y grupos amino libres, formando compuestos que influyen en el color, aroma y sabor de los alimentos.
¿Qué cambios en los alimentos se asocian con la reacción de Maillard?
-La reacción de Maillard provoca un oscurecimiento de los alimentos, acompañado por cambios en el sabor, aroma y valor nutritivo. En algunos casos, como el pan tostado o el café, estos cambios son deseables, pero en otros pueden deteriorar la calidad del alimento.
¿Qué compuestos se forman durante la reacción de Maillard?
-Durante la reacción de Maillard se forman melanoidinas, compuestos de estructura compleja, además de otros compuestos aromáticos que influyen en el aroma y sabor de los alimentos. Estos compuestos pueden variar en color, desde amarillo claro hasta café oscuro.
¿Cuáles son los grupos que reaccionan en la reacción de Maillard?
-Los principales grupos que participan en la reacción de Maillard son el grupo carbonilo de los azúcares reductores y el grupo amino libre, que puede provenir de aminoácidos libres o de las proteínas.
¿Por qué la sacarosa no participa en la reacción de Maillard?
-La sacarosa no participa en la reacción de Maillard porque es un azúcar no reductor, es decir, no tiene el grupo carbonilo disponible para reaccionar con el grupo amino.
¿Qué aminoácidos favorecen la reacción de Maillard?
-Aminoácidos como lisina, arginina e histidina, que tienen un grupo amino libre, favorecen la reacción de Maillard. Estos aminoácidos son importantes sustratos en esta reacción.
¿Cómo influye el pH en la reacción de Maillard?
-El pH influye significativamente en la reacción de Maillard. Aunque la primera etapa de la reacción se favorece a pH bajo, en general, esta reacción es más efectiva en condiciones alcalinas (pH entre 6 y 8), como en alimentos como la leche y las carnes.
¿Cómo afecta la temperatura a la reacción de Maillard?
-La reacción de Maillard se favorece a altas temperaturas. Cuanto más alta sea la temperatura, mayor será la velocidad de la reacción, lo que provoca la formación de compuestos que modifican el aroma y sabor de los alimentos, como en el caso del pan o el chocolate.
¿Qué efectos negativos puede tener la reacción de Maillard en algunos alimentos?
-En algunos alimentos, la reacción de Maillard puede causar efectos indeseables, como la pérdida de vitaminas (por ejemplo, la vitamina K), la pérdida de aminoácidos esenciales como la lisina, y la formación de compuestos potencialmente cancerígenos, como la acrilamida.
¿Cómo se puede prevenir la reacción de Maillard en alimentos donde no es deseada?
-Se puede prevenir la reacción de Maillard controlando el pH (manteniéndolo bajo), evitando altas temperaturas, reduciendo la actividad acuosa en los alimentos, y utilizando inhibidores como los sulfitos, que reaccionan con los grupos carbonilo.