Joe Arsenault: The science of brewing coffee | Behind the Science

Summary

В этом эпизоде подкаста Behind the Science, Jennifer Fournier и эксперт Joe обсуждают различия между горячим и холодным кофе. Они исследуют, как различные температуры экстракции влияют на вкус и химию напитков. Горячий кофе содержит около 1500 соединений, многие из которых делают его более горьким, в то время как холодный кофе, экстрагированный при низких температурах, содержит около 1000 соединений, что делает его более сладким и мягким. В конце эпизода проводится тест на вкус, показывающий, как холодный кофе выигрывает в плане вкуса. Ведущие объясняют, как температура экстракции влияет на конечный результат.

Takeaways

• 😀 В этом эпизоде обсуждается разница между горячим и холодным кофе.
• 😀 Холодный кофе – это кофе, который настаивается в холодильнике, а не варится горячей водой.
• 😀 Процесс экстракции при горячем и холодном заваривании кофе отличается по температуре воды.
• 😀 Горячее заваривание использует воду близкую к кипению, что извлекает больше горьких соединений.
• 😀 Холодное заваривание происходит при более низкой температуре (около 40°C), что дает менее горький вкус.
• 😀 Горячее заваривание кофе может привести к окислению и ухудшению вкуса, что требует утилизации кофе через 30 минут.
• 😀 Холодный кофе стабилен и сохраняет вкус в течение 2–3 дней при хранении в холодильнике.
• 😀 В ходе эксперимента участники различили кофе, сваренный горячим методом, и холодный кофе.
• 😀 Холодный кофе, по мнению участников, был более сладким и мягким на вкус, чем горячий.
• 😀 Аналитические данные показывают, что в горячем кофе содержится около 1500 соединений, а в холодном – 1000, что придает холодному кофе более сладкий и приятный вкус.

Q & A

Что такое холодный кофе (cold brew)?

Холодный кофе — это напиток, который заваривается при низкой температуре, обычно в холодильнике, в течение 10 часов. Этот процесс позволяет получить кофе с более мягким и сладким вкусом по сравнению с горячим кофе.

Чем холодный кофе отличается от обычного горячего кофе?

Основное отличие заключается в температуре воды, используемой для заваривания. В горячем кофе вода близка к кипению, в то время как в холодном кофе температура воды составляет около 40 градусов Цельсия.

Почему холодный кофе не имеет такой горечи, как горячий?

При заваривании горячего кофе на высокой температуре выделяется множество горьких соединений, которые при охлаждении становятся нестабильными. В холодном кофе таких соединений меньше, и они остаются стабильными, что делает вкус более мягким и сладким.

Сколько времени нужно для заваривания холодного кофе?

Заваривание холодного кофе занимает около 10 часов, поскольку процесс экстракции идет медленно при низкой температуре.

Что происходит с кофе, если оставить его после заваривания при высокой температуре?

После заваривания горячего кофе в течение 30 минут некоторые соединения начинают окисляться, что ухудшает вкус, и поэтому кофе часто выбрасывают после этого времени.

Почему холодный кофе можно хранить в холодильнике несколько дней?

Так как при холодном заваривании выделяются более стабильные соединения, вкус холодного кофе не изменяется, и его можно хранить в холодильнике 2-3 дня.

Сколько химических соединений содержится в чашке горячего кофе по сравнению с холодным?

В чашке горячего кофе содержится около 1500 химических соединений, в то время как в холодном кофе — около 1000. Химические соединения в холодном кофе чаще обладают более сладким и приятным вкусом.

Почему холодный кофе может быть даже сладким без молока?

Холодный кофе содержит меньше горьких соединений, которые обычно присутствуют в горячем кофе. Это делает его вкус более сладким и приятным, что позволяет наслаждаться им без добавления молока.

Что такое экстракция в контексте заваривания кофе?

Экстракция — это процесс извлечения химических соединений из кофейных зерен в воде. Разные температуры воды влияют на то, какие именно соединения будут извлечены, что, в свою очередь, определяет вкус кофе.

Какие преимущества холодного кофе по сравнению с горячим?

Холодный кофе имеет более мягкий и сладкий вкус, не содержит горечи и может храниться дольше без изменения вкуса. Также, для его приготовления не требуется быстрый процесс заваривания, как в случае с горячим кофе.