Tree to Bar || How to Make Chocolate Every Step

Summary

Dans cette vidéo, Gabe de l'Institut de l'Autonomie de Hawaii vous guide à travers le processus complet de fabrication du chocolat, de la récolte des fèves de cacao à la préparation de barres de chocolat maison. Il explique les différentes étapes clés, telles que la fermentation, le torréfaction des fèves, le broyage des fèves en nibs, et le tempérage du chocolat pour obtenir une texture lisse et un croquant parfait. Avec des conseils pratiques et des techniques artisanales, cette vidéo est idéale pour ceux qui souhaitent fabriquer leur propre chocolat à la maison en utilisant des méthodes traditionnelles.

Takeaways

• 😀 Il existe trois variétés principales de cacaoyers sur l'île d'Hawaï, chacune ayant des caractéristiques distinctes, comme la variété aztèque ancienne et la variété Hershey.
• 🍫 Le processus de fabrication du chocolat commence par la récolte des cabosses mûres, qui doivent être cueillies lorsqu'elles produisent un bruit de rattement et montrent des signes de maturation.
• 🌱 Le cacao est fermenté pendant environ cinq jours à une température de 120 °F (49 °C), un processus essentiel pour développer les saveurs du chocolat.
• 🍯 Le jus de cacao, extrait de la pulpe des fèves, a un goût sucré et acidulé, et peut être consommé directement ou fermenté pour créer une boisson alcoolisée.
• 🧴 Les fèves de cacao sont séparées de leur coque extérieure (chaff) en utilisant un extracteur Champion, ce qui permet d'obtenir des nibs prêts pour la torréfaction.
• 🔥 La torréfaction des nibs de cacao se fait à une température contrôlée pour développer une saveur riche, sans risque de brûlure grâce à une surveillance constante.
• 💧 La fermentation des fèves de cacao se fait sans eau, un processus dit 'fermentation sèche', et les fèves doivent être drainées et mélangées deux fois par jour.
• 🍯 Le chocolat est ensuite fabriqué en mélangeant des nibs de cacao avec du beurre de cacao, de la lécithine de soja et des gousses de vanille pour infuser la saveur.
• 🍬 Après la préparation du mélange de cacao, du sucre est ajouté pour créer un chocolat à 70 % de cacao. Ce processus nécessite un broyeur à pierres humide (melanger).
• ⚖️ La tempérage du chocolat est une étape cruciale pour obtenir une texture lisse et une bonne rupture. La température du chocolat doit être maintenue autour de 95 °F (35 °C).
• 🌍 Ce chocolat est entièrement fabriqué à la maison, du cacao cultivé localement à Hawaï, et illustre une approche de survie durable en utilisant des ingrédients locaux.

Q & A

Quelle est la première étape pour fabriquer du chocolat à partir du cacaoyer ?

La première étape consiste à récolter les cabosses de cacao. Il faut vérifier si elles sont prêtes en écoutant le bruit des graines à l'intérieur ou en examinant la peau de la cabosse.

Comment savoir si une cabosse de cacao est prête à être récoltée ?

Une cabosse est prête à être récoltée lorsqu'on peut entendre les graines à l'intérieur lorsqu'on la secoue, et quand sa peau est facile à gratter sans laisser de traces vertes.

Que faut-il faire avec les graines de cacao après les avoir récoltées ?

Les graines doivent être extraites de la cabosse, puis mises à fermenter dans un environnement chaud, idéalement autour de 120 degrés Fahrenheit, pendant environ cinq jours.

Pourquoi faut-il fermenter les fèves de cacao ?

La fermentation permet de développer les saveurs du cacao et de réduire l'amertume. Cela permet également de décomposer la pulpe qui entoure les fèves.

Comment éviter que les graines de cacao ne fermentent mal ?

Il faut s'assurer que les graines ne contiennent pas de moisissures ou d'autres impuretés, comme des graines germées. Une surveillance quotidienne est nécessaire pour s'assurer qu'elles fermentent correctement.

Quelle est la méthode utilisée pour séparer la peau des fèves de cacao ?

Une méthode simple consiste à utiliser un extracteur de jus Champion, combiné à un ventilateur. Cela permet de séparer la peau des fèves ou des éclats de fèves (nibs) tout en soufflant la peau à l'extérieur.

Quelle est l'importance de la torréfaction dans le processus de fabrication du chocolat ?

La torréfaction est essentielle pour libérer les arômes du cacao. Elle transforme les fèves en nibs et donne au chocolat son goût caractéristique.

Pourquoi faut-il moudre les nibs de cacao dans un moulin à pierres ?

Le moulin à pierres est utilisé pour affiner la masse de cacao et obtenir une consistance lisse et homogène. C'est aussi lors de cette étape qu'on ajoute du beurre de cacao pour améliorer la texture du chocolat.

Comment temperer le chocolat ?

Le tempérage consiste à contrôler la température du chocolat afin d'aligner les cristaux de cacao. Cela permet d'obtenir un chocolat brillant avec une texture ferme et un bon 'snap'.

Quels ingrédients sont ajoutés pour finaliser la fabrication du chocolat ?

Après avoir créé la masse de cacao, on y ajoute du sucre et parfois d'autres ingrédients comme de la vanille ou du lécithine de soja. L'ensemble est ensuite mélangé dans un moulin à pierres pendant plusieurs heures.

Pourquoi le chocolat fait maison peut-il parfois développer une floraison ?

La floraison (ou 'bloom') se produit lorsque les cristaux de cacao ne sont pas correctement alignés lors du tempérage. Cela peut affecter l'apparence du chocolat mais pas nécessairement son goût.

Quelle est la dernière étape dans la fabrication du chocolat ?

La dernière étape consiste à verser le chocolat tempéré dans des moules, puis à le laisser refroidir et durcir avant de le démouler et de le déguster.