Technique à l'affiche n°35 Steak tartare

Summary

Dans cette vidéo, Alexandre nous guide à travers la préparation d'un tartare de bœuf, coupé à la main avec un couteau. Il présente l'équipement nécessaire et explique chaque étape, de la fabrication de la mayonnaise maison à l'ajout de condiments comme le ketchup, le Tabasco et les cornichons. Le tartare est ensuite dressé de manière soignée avec des garnitures fraîches, comme du persil et des échalotes. Le plat est servi avec des frites ou une salade, et accompagné d'une bière pression pour une expérience typique de brasserie. Le processus est détaillé et montre l'art de la préparation minute d'un tartare savoureux.

Takeaways

• 😀 La préparation du steak tartare commence par la coupe de la viande au couteau, afin d'obtenir une texture homogène.
• 😀 Il est nécessaire d'utiliser des outils spécifiques, comme une fourchette de base, des cuillères moka pour la dégustation, et une assiette en verre pour dresser le tartare.
• 😀 Pour la mayonnaise maison, on utilise du jaune d'œuf, de la moutarde de Dijon, de l'huile de tournesol, du ketchup et éventuellement du Tabasco pour l'ajuster selon le goût du client.
• 😀 Le tartare est assaisonné avec du sel, du poivre (deux tours de moulin), et d'autres éléments comme des câpres, des échalotes et des cornichons, en fonction des préférences du client.
• 😀 Le processus de préparation de la mayonnaise consiste à mélanger énergiquement les ingrédients pour obtenir une émulsion stable.
• 😀 Une fois la mayonnaise prête, on l'ajoute à la viande hachée, puis on l'ajuste au goût, en ajoutant éventuellement du Tabasco pour un tartare plus épicé.
• 😀 Le tartare est ensuite décoré avec du persil haché, et une portion de viande est placée au centre de l'assiette pour une présentation élégante.
• 😀 Un accompagnement classique du steak tartare consiste en une salade de jeunes pousses ou des frites fraîches.
• 😀 Le steak tartare peut être préparé avec du poisson cru, comme du tartare de dorade ou de saumon, en plus de la viande de bœuf.
• 😀 L'assiette finale est prête à être servie, avec des touches de décoration et une boisson recommandée, comme une bière pression.
• 😀 Le steak tartare est un plat de brasserie parisienne, qui peut être préparé à la demande du client, selon ses préférences concernant la cuisson de la viande.

Q & A

Quels sont les équipements nécessaires pour préparer un tartare de bœuf à la brasserie Le Hook Québec ?

Pour préparer un tartare de bœuf, vous aurez besoin d'une bissette creuse pour mélanger la sauce, de pinces, d'une fourchette de base, de petites cuillères moka pour la dégustation, ainsi qu'une assiette en verre pour présenter le tartare. Vous aurez également besoin d'une combinaison en cuir pour la préparation.

Quels ingrédients sont utilisés pour préparer la mayonnaise qui accompagne le tartare ?

La mayonnaise est réalisée avec un jaune d'œuf, de la moutarde de Dijon, de l'huile de tournesol, du ketchup, et parfois du Tabasco pour ajouter du piquant selon les préférences du client.

Pourquoi utilise-t-on de l'huile de tournesol pour émulsifier la mayonnaise ?

L'huile de tournesol est choisie car elle permet une émulsion stable et a une saveur neutre qui n'altère pas le goût du tartare. Elle est également utilisée pour réaliser une mayonnaise fluide.

Comment prépare-t-on la viande pour le tartare de bœuf ?

La viande de bœuf est coupée à la main avec un couteau en morceaux fins. Cela permet de conserver une texture plus robuste par rapport à une viande hachée, ce qui est essentiel pour un tartare de qualité.

Quels éléments supplémentaires sont ajoutés au tartare après la préparation de la viande et de la mayonnaise ?

Après avoir préparé la viande et la mayonnaise, on ajoute des éléments comme des câpres hachées, des échalotes, du persil haché, et des cornichons. Ces ingrédients apportent de la fraîcheur et des saveurs relevées au plat.

Quelle est la différence entre une mayonnaise et une vinaigrette dans la préparation du tartare ?

La mayonnaise est une sauce émulsionnée stable à froid, tandis que la vinaigrette est une sauce émulsionnée non stable. Cela signifie que la mayonnaise reste homogène et crémeuse, tandis que la vinaigrette se sépare plus facilement.

Pourquoi le tartare de bœuf est-il parfois épicé ?

Le tartare de bœuf peut être épicé en ajoutant quelques gouttes de Tabasco, selon les préférences du client. Cela permet d'ajuster le plat à la demande du consommateur et de lui donner plus de caractère.

Comment est servi le tartare à la brasserie Le Hook Québec ?

Le tartare est servi sous forme de boulette de viande au centre de l'assiette, et on peut l'accompagner de jeunes pousses de salade ou de pommes de terre frites. La présentation est soignée et se fait directement devant le client pour une expérience plus interactive.

Quelles alternatives au tartare de bœuf peuvent être proposées au client ?

En plus du tartare de bœuf, il est possible de proposer des tartares de poisson comme du tartare de doré ou de saumon, ou même des variations plus créatives comme le tartare de légumes.

Pourquoi le tartare est-il préparé à la commande dans ce restaurant ?

Le tartare est préparé à la commande pour garantir la fraîcheur de la viande et permettre aux clients de personnaliser leur plat en fonction de leurs préférences, notamment en termes de piquant ou de saveurs.