Pasteurización Continua - Procesamiento de Alimentos

Summary

En este video, se ofrece un vistazo detallado a la pasteurización continua a través del ejemplo práctico del pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen ubicado en UADE Labs. El objetivo es entender el funcionamiento del equipo, su arranque y puesta en régimen, así como identificar los equipos y requerimientos para controlar la pasteurización. Se destaca la importancia del control de temperatura, la regulación de la velocidad de las bombas y la valvula desviadora para lograr el tiempo de retención deseado. Además, se explora el concepto de 'planning time' y 'running time', y se mencionan los procedimientos de lavado del equipo, incluyendo lavados alcalinos, vacíos y desinfección química o térmica para cumplir con las exigencias microbiológicas del producto final.

Takeaways

• 📊 El objetivo del video es entender el funcionamiento de un pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen.
• 🏭 La ubicación del pasteurizador es en el piso -2 de UADE Labs.
• 💧 El equipo funciona con un caudal de 300 litros por hora y realiza pasteurización a 72-73 grados durante 15 segundos.
• 📊 La importancia de controlar la temperatura para la pasteurización se monitorea a través de un registrador de temperatura.
• 🚰 El intercambio de calor se logra a través de un intercambiador de calor de placas, calentando la leche de forma indirecta.
• 🔴 La temperatura de pasteurización del alimento se muestra en un display, con la temperatura actual y la temperatura de corte.
• 🔧 Los controles del equipo incluyen perillas para bombas y variadores, que son cruciales para el tiempo de retención durante la pasteurización.
• 🔄 El primer tanque balanceador se utiliza para poner en régimen el equipo con agua antes de la pasteurización de la leche.
• 🔙 Si la temperatura de pasteurización no es adecuada, una válvula desvía el producto de regreso al primer tanque balanceador para nueva pasteurización.
• 🔄 La etapa de recuperación ocurre cuando la leche pasteurizada cede calor a la leche cruda, y la etapa de regeneración ocurre en el intercambio de calor inverso.
• ⏱️ El concepto de 'running time' se refiere al tiempo de funcionamiento continuo del pasteurizador sin lavados intermedios, lo que está relacionado con las exigencias microbiológicas del producto final.
• 🌡️ El circuito de enfriamiento permite ajustar la temperatura del producto final a través del uso de agua corriente o agua de enfriamiento con propilenglicol.

Q & A

¿Qué es la pasteurización continua y cómo se realiza en la planta piloto de quesos de Christian Hansen?

La pasteurización continua es un proceso utilizado en la industria láctea para eliminar bacterias y otros microorganismos perjudiciales de los productos lácteos. En la planta piloto de quesos de Christian Hansen, se utiliza un pasteurizador que se encuentra en el piso -2 de UADE Labs, donde se controla la temperatura y el tiempo de retención para lograr la pasteurización adecuada.

¿Cuál es el caudal de la leche que maneja el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?

El pasteurizador funciona con un caudal de 300 litros por hora.

¿Cuál es el objetivo del video que describe el funcionamiento del pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?

El objetivo del video es reconocer y entender el funcionamiento de las partes que componen el equipo de pasteurización, realizar el arranque y puesta en régimen del mismo, identificar el equipamiento y los requerimientos necesarios para controlar la pasteurización, y conocer el concepto de planning time y running time del equipo.

¿Cómo se controla la temperatura durante la pasteurización en el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?

La temperatura se controla mediante un registrador de temperatura, que es uno de los puntos claves para la pasteurización. Se grafica la evolución de este parámetro durante las distintas horas de producción, lo que permite documentar el proceso.

¿Qué es el papel de las bombas y variadores en el proceso de pasteurización?

Las bombas y variadores son utilizados para regular la velocidad con la que trabajan y, por ende, el caudal de la leche durante el proceso de pasteurización. La bomba 2 es clave para lograr el tiempo de retención deseado durante la pasteurización.

¿Cómo se realiza el intercambio de calor entre la leche cruda y la leche pasteurizada en el pasteurizador?

El intercambio de calor se realiza a través de un intercambiador de calor de placas. La leche cruda, que viene de la cámara frigorífica, recibe calor de la leche pasteurizada que regresa desde el tubo de retención, alcanzando una temperatura de alrededor de 40 a 45 grados.

¿Cuál es la temperatura de pasteurización objetivo para la leche en el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?

La temperatura de pasteurización objetivo para la leche es de 73 grados centígrados.

¿Qué es el tubo de retención y qué función cumple en el proceso de pasteurización?

El tubo de retención es una parte del equipo de pasteurización donde la leche alcanza su temperatura de pasteurización y se mantiene durante un tiempo determinado para garantizar la eliminación de microorganismos perjudiciales. La leche se retuvo en el tubo de retención durante 15 segundos según el caudal establecido.

¿Cómo se asegura que la leche se pasteuriza adecuadamente antes de proceder con el proceso siguiente?

Se utiliza una válvula desviadora que se conecta con un sensor de temperatura llamado petición. Si la temperatura de pasteurización no es la adecuada, la válvula redirige la leche de nuevo al primer tanque balanceador para ser pasteurizada de nuevo.

¿Qué es el concepto de running time y cómo se relaciona con la calidad del producto pasteurizado?

El running time se refiere al tiempo que el pasteurizador funciona sin realizar lavados intermedios o finales. Esto está relacionado con las exigencias microbiológicas del producto final y también con el CIP (Cleaning In Place), que es el lavado que se realiza en el equipo, el cual puede incluir etapas como lavado alcalino, lavado vacío y desinfección.

¿Cómo se enfrían los productos después de la pasteurización en el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?

El enfriamiento se realiza a través de dos opciones: el circuito de agua corriente, que proviene del piso -3 de UADE Labs y tiene una temperatura ambiente, o el circuito de agua de enfriamiento con propilenglicol, que permite llevar el producto a una temperatura de refrigeración.