Aprende a distinguir los tipos de queso según su elaboración

Mafalda Impastato

25 Jan 201609:24

Summary

TLDREste vídeo ofrece una introducción general a la elaboración de quesos, explicando que cualquier queso se clasifica en tres grupos: fermentación ácida láctica, enzimático y mixto. Se discute el uso de leche cruda o comercial, la importancia de la pasteurización para la seguridad y la variedad de quesos que se pueden producir, desde frescos hasta maduros. Se menciona la función de los fermentos lácticos y el cuajo en la coagulación de la leche y cómo estos procesos llevan a la creación de quesos con texturas y sabores distintos.

Takeaways

🥛 Se puede usar cualquier tipo de leche para hacer queso, pero se adapta el queso a la leche disponible.
🐄 La leche cruda recién ordeñada es ideal para hacer quesos maduros a largo plazo.
🏭 La leche comercial, o leche de vacío, también es adecuada para hacer queso, aunque limita la maduración larga.
🛑 La leche cruda puede transmitir enfermedades, por lo que se debe pasteurizar para su uso seguro en la elaboración de queso.
🔥 La pasteurización se realiza calentando la leche a 60 grados durante 30 minutos o a 75 grados durante 4 minutos.
🍶 No se debe hervir la leche que se utilizará para hacer queso, ya que esto daña la grasa y la proteína.
🧀 Los quesos se clasifican en tres grupos principales: fermentación láctica, enzimática y mixta.
🦠 Los quesos lácticos se hacen con bacterias que producen ácido láctico, lo que acidifica la leche y causa coagulación.
🧬 Los quesos enzimáticos se hacen con cuajo, una enzima que coagula la leche sin necesidad de bacterias.
🌿 El cuajo también puede provenir de plantas como el cardo, la alcachofa o la piña, que contienen enzimas similares.
🧈 Los quesos mixtos combinan fermentación láctica y enzimática, lo que permite una maduración más efectiva y variedad en texturas y sabores.

Q & A

¿Qué es la elaboración de queso y qué tipos de leche se pueden utilizar?
-La elaboración de queso es el proceso de convertir la leche en un alimento sólido mediante la coagulación de las proteínas. Se pueden utilizar varios tipos de leche, como la leche cruda recién ordeñada o la leche comercial pasteurizada.
¿Cómo se adapta el tipo de queso a la leche disponible?
-El tipo de queso se adapta a la leche de partida, ya sea cruda o comercial, considerando su contenido en grasa y proteína para determinar el tipo de queso que se obtiene, ya sea de maduración larga o corta.
¿Qué sucede si no se tiene acceso a leche cruda y se trabaja con leche comercial?
-Con leche comercial, también se pueden hacer quesos, pero se limitan principalmente en la realización de quesos maduros de larga maduración debido a que la leche ha sido sometida a temperaturas que afectan su grasa y proteína.
¿Qué es la pasteurización y cómo se realiza en el contexto de la elaboración de queso?
-La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura específica para matar bacterias y evitar transmisión de enfermedades. Se puede realizar a 60 grados durante 30 minutos o a 75 grados durante 4 minutos, seguido de enfriamiento rápido.
¿Cuáles son los tres grandes grupos de quesos según el proceso de elaboración?
-Los tres grandes grupos de quesos son: los de fermentación ácida láctica, los enzimáticos y los de fermentación mixta, que incluyen tanto la fermentación láctica como la enzimática.
¿Qué son los fermentos lácticos y cómo influyen en la producción de queso?
-Los fermentos lácticos son bacterias que crecen dentro de la leche y utilizan la lactosa para producir ácido láctico, lo que baja el pH y causa la coagulación de las proteínas para formar el queso.
¿Qué es el cuajo y cómo se relaciona con la producción de quesos enzimáticos?
-El cuajo es una enzima que se extrae de los estómagos de animales lactantes y que altera la estructura de las proteínas de la leche para que se solidifiquen, dando lugar a quesos enzimáticos.
¿Cuál es la diferencia entre quesos de fermentación láctica y quesos enzimáticos?
-Los quesos de fermentación láctica utilizan bacterias para producir ácido láctico y coagular la leche, mientras que los quesos enzimáticos usan cuajo para coagular la leche sin necesidad de bacterias.
¿Qué son los quesos mixtos y cómo se producen?
-Los quesos mixtos son aquellos que combinan la fermentación láctica con la acción del cuajo, lo que permite una maduración más compleja y la producción de quesos con texturas y sabores variados.
¿Por qué los quesos enzimáticos no se pueden utilizar para madurar y cuál es su duración típica?
-Los quesos enzimáticos no se pueden utilizar para madurar porque no están acidificados y suelen tener una duración muy corta, de aproximadamente 10 días, requiriendo almacenamiento en frío.

Outlines

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🧀 Introducción a la elaboración de quesos

El primer párrafo introduce el tema de la elaboración de quesos, explicando que cualquier tipo de leche puede utilizarse para hacer queso, desde la leche cruda hasta la leche comercial. Se menciona la importancia de adaptar el tipo de queso a la leche disponible, destacando que la leche cruda permite hacer quesos de larga maduración, mientras que la leche comercial es adecuada para quesos de maduración más corta. Además, se discute la necesidad de pasteurizar la leche cruda para evitar la transmisión de enfermedades, y se describen los métodos de pasteurización. Finalmente, se introduce la clasificación de los quesos en tres grandes grupos: lácticos, enzimáticos y mixtos.

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🍶 Elaboración de quesos lácticos y enzimáticos

El segundo párrafo se centra en los quesos lácticos y enzimáticos. Los quesos lácticos se producen exclusivamente con leche y fermentos lácticos, bacterias que utilizan la lactosa de la leche para producir ácido láctico, lo que lleva a una acidificación y a la formación de un queso con textura y sabor suaves. En contraste, los quesos enzimáticos se hacen a partir de la leche líquida y el uso de cuajo, una enzima que coagula las proteínas de la leche. El cuajo puede provenir de animales lactantes, bacterias seleccionadas o plantas como el cardo o la piña. Estos quesos suelen tener una vida útil más corta y requieren almacenamiento en frío, pero forman la base para los quesos mixtos, que incluyen tanto la fermentación láctica como la enzimática, permitiendo una maduración más prolongada.

Mindmap

Keywords

💡Leche

La leche es el ingrediente principal utilizado en la elaboración del queso. En el guion, se menciona que cualquier tipo de leche puede utilizarse, desde la leche cruda hasta la leche comercial. La leche cruda, recién ordeñada, es ideal para la producción de quesos maduros a largo plazo, mientras que la leche comercial, aunque también es útil, limita la producción de quesos maduros debido a los procesos de conservación que afectan la grasa y la proteína. El guion también destaca la importancia de la pasteurización de la leche cruda para evitar la transmisión de enfermedades.

💡Pasteurización

La pasteurización es el proceso de calentamiento de la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado para matar bacterias y otros gérmenes que podrían ser peligrosos para la salud humana. En el guion, se describe cómo se puede pasteurizar la leche a 60 grados durante 30 minutos o a 75 grados durante 4 minutos, y se enfatiza que nunca debe hervir, ya que esto dañaría la grasa y la proteína, lo que afectaría negativamente la calidad del queso.

💡Queso de fermentación ácida láctica

Este tipo de queso se produce mediante la acidificación de la leche por medio de bacterias lácticas. Los fermentos lácticos son bacterias que utilizan la lactosa de la leche para producir ácido láctico, lo que disminuye el pH y causa que las proteínas se solidifiquen. El guion menciona que los quesos de fermentación láctica son generalmente más blandos y suaves, y no requieren de un cuajo para coagular la leche.

💡Fermentos lácticos

Los fermentos lácticos son bacterias específicas que se utilizan en la producción de quesos y yogures. Estas bacterias tienen la capacidad de convertir la lactosa en ácido láctico, lo que provoca la coagulación de las proteínas de la leche. En el guion, se explica que los quesos lácticos son aquellos que se elaboran exclusivamente con leche y fermentos lácticos, resultando en quesos con texturas y sabores más finos.

💡Cuajo

El cuajo es una enzima que se utiliza para coagular la leche en la producción de quesos enzimáticos. Se extrae generalmente de los estómagos de animales lactantes y tiene la capacidad de descomponer las proteínas de la leche, transformándola de un estado líquido a sólido. En el guion, se menciona que también existen cuajos sintéticos producidos por bacterias seleccionadas o plantas que contienen enzimas similares.

💡Queso enzimático

Los quesos enzimáticos son aquellos que se producen mediante la acción del cuajo en la leche. Este tipo de queso se caracteriza por tener una duración más corta y requiere almacenamiento en frío. El guion destaca que estos quesos no están acidificados y, por lo tanto, no son adecuados para la maduración a largo plazo, pero suelen ser consumidos frescos.

💡Queso mixto

Los quesos mixtos son aquellos que combinan tanto la fermentación láctica como la enzimática. Este tipo de queso permite una maduración más compleja y extensa, ya que la acidificación previa y el cuajado posterior proporcionan un entorno adecuado para el desarrollo de bacterias que contribuyen a la maduración. En el guion, se menciona que los quesos mixtos pueden variar desde quesos semi-prendidos como el Roquefort hasta quesos muy prensados como el Parmesano.

💡Maduración del queso

La maduración del queso es el proceso por el cual el queso se deja envejecer bajo control para desarrollar su sabor y textura finales. En el guion, se explica que la maduración es posible en los quesos mixtos debido a la combinación de la fermentación láctica y la enzimática, lo que permite una estructura sólida y una acidez adecuada para el desarrollo de bacterias durante la maduración.

💡Acido láctico

El ácido láctico es un producto resultante de la fermentación de la lactosa por parte de las bacterias lácticas. En el proceso de elaboración del queso, el ácido láctico disminuye el pH de la leche, lo que provoca la coagulación de las proteínas y la formación del queso. El guion menciona que el ácido láctico es un ácido suave pero suficiente para causar la coagulación necesaria para la producción de quesos lácticos.

💡Lactosa

La lactosa es el azúcar natural presente en la leche, que es utilizado por las bacterias lácticas durante la producción de quesos lácticos. En el guion, se describe cómo la lactosa es convertida en ácido láctico por las bacterias, lo que desencadena la coagulación de las proteínas y el proceso de formación del queso.

Highlights

La leche es el ingrediente principal para hacer queso y se puede adaptar al tipo de queso que se quiera producir.

La leche cruda recién ordeñada es ideal para hacer quesos de maduración larga.

La leche comercial, como la de brick, es adecuada para quesos de maduración corta y frescos.

La pasterización de la leche cruda es necesaria para evitar transmisión de enfermedades y puede hacerse a 60 grados durante 30 minutos o a 75 grados durante 4 minutos.

Los quesos se clasifican en tres grupos principales: fermentación ácida láctica, enzimáticos y mixtos.

Los quesos lácticos se hacen con bacterias que producen ácido láctico y son caracterizados por su textura suave y sabor fino.

Los quesos enzimáticos se producen con la ayuda del cuajo, una enzima que coagula las proteínas de la leche.

El cuajo puede provenir de estómagos de animales lactantes, bacterias seleccionadas o plantas como el cardo o la alcachofa.

Los quesos mixtos combinan fermentación láctica y enzimática, lo que permite una maduración más compleja y larga.

Los quesos de fermentación ácida láctica son los más suaves y no tienen una forma determinada.

Los quesos enzimáticos, como el queso de Burgos, requieren almacenamiento en frío y tienen una duración corta.

La maduración de los quesos mixtos permite el desarrollo de sabores complejos y texturas variadas.

El proceso de maduración es crucial para el desarrollo del sabor y la textura final del queso.

Los quesos frescos o de fermentación láctica son consumidos pronto después de su fabricación y no requieren maduración larga.

La leche pasterizada es la más común en la producción de quesos debido a su disponibilidad y seguridad.

El queso de Burgos es un ejemplo de queso enzimático que se consume fresco y no maduro.

La combinación de fermentos lácticos y cuajo en los quesos mixtos da lugar a una variedad de sabores y texturas.

La maduración de los quesos mixtos puede durar desde meses hasta años, dependiendo del tipo de queso.