Secado artesanal y calidad del café - La Finca de Hoy

La Finca de Hoy

24 Jan 201904:47

Summary

TLDREl video describe la lucha de los cafeteros colombianos, como Cecilia, que representan el 96% de la población que no tiene acceso a maquinaria para beneficiar el grano de café. Cecilia utiliza su conocimiento ancestral para obtener un pergamino seco de mejor calidad y precio justo, mediante el método de secado al sol. Este proceso requiere que el grano tenga una humedad entre el 10 y el 12 por ciento, y se basa en la observación del color y la firmeza de las almendras para determinar su madurez. La calidad del café se ve afectada por la humedad inadecuada y la exposición al sol, que puede cambiar gradualmente el color del grano. Para mejorar el proceso, Cecilia utiliza una estructura parabólica que optimiza la energía solar y reduce los riesgos de humedad. Un secado incorrecto puede resultar en granos negros, aplastados o cristalizados, y es crucial que los operarios tomen responsabilidad en la recolección y el almacenamiento para evitar deterioro. El video destaca la importancia del secado solar y cómo puede garantizar un café espresso de alta calidad con solo cinco granos.

Takeaways

🌱 El 96% de los cafeteros colombianos no tiene acceso a maquinaria para beneficiar el grano de café, lo que los lleva a utilizar métodos ancestrales.
🌞 Cecilia, la entrevistada, utiliza un método de secado que consiste en exponer los granos de café lavados al sol para obtener un pergamino seco de mejor calidad.
💧 La humedad ideal en los granos de café debe estar entre el 10% y el 12%, ya que afectará tanto el peso como la calidad del producto.
👀 Para determinar si los granos están listos para ser vendidos, se basa en la observación del color y la firmeza de las almendras.
☕ Los granos de café se caracterizan por un color uniforme, ausencia de insectos y un olor fresco cuando están bien secados.
🚫 Un secado irregular puede resultar en granos negros o parcialmente negros, fermentados, aplastados, de colorados o cristalizados.
🌡 La temperatura es crucial durante el secado; temperaturas altas pueden generar problemas y es importante no cosechar únicamente los granos maduros.
🏡 Cecilia estabilizó su proceso de secado con una estructura parabólica que optimiza la energía solar y mantiene una temperatura de 40 grados.
⏱ Los granos deben permanecer un tiempo exacto en el proceso de secado, que varía de un mínimo de 4 días a un máximo de 78 días.
🛠 La responsabilidad de los operarios es fundamental para asegurar que el proceso de secado no solo sea eficiente sino también de alta calidad.
📦 El almacenamiento incorrecto del café después de la secado puede causar deterioro, y es importante evitar que los granos se humedezcan nuevamente.

Q & A

¿Por qué el 96% de los cafeteros colombianos no tiene acceso a maquinaria para beneficiar el grano de café?
-El texto no proporciona una razón específica, pero sugiere que Cecilia y otros cafeteros luchan por obtener un pergamino seco de mejor calidad con sus conocimientos ancestrales debido a la falta de maquinaria.
¿Cómo se realiza el método de secado de los granos de café según Cecilia?
-El método de secado se realiza mediante la exposición de los granos lavados al sol, asegurándose de que la humedad esté entre el 10 y el 12 por ciento para evitar pérdidas de peso o problemas de calidad.
¿Cómo determinan si los granos de café están listos para ser vendidos como pergaminos secos?
-Cecilia determina si los granos están listos para ser vendidos observando el color y la firmeza de las almendras. Una almendra que se puede pelar y cuya parte interna es de color blanquecino indica que el secado está completo.
¿Qué son los riesgos de tener una humedad por debajo del 10% o por encima del 12% en los granos de café?
-Si la humedad está por debajo del 10%, la pérdida del campesino se da por la disminución de peso en cada grano. Si la humedad está por encima del 12%, el problema está en la calidad, afectando el sabor de la taza.
¿Cómo describe Cecilia el proceso de secado del café?
-El proceso de secado incluye exponer los granos al sol, donde el grano cambia paulatinamente de color, pasando por etapas de blanco, negro y luego blanqueándose de nuevo hasta alcanzar un color uniforme y un olor fresco.
¿Qué defectos pueden surgir de un secado irregular del café?
-Los defectos de un secado irregular incluyen granos negros o parcialmente negros, fermentados, aplastados, de colorados o cristalizados.
¿Por qué es importante no cosechar exclusivamente los granos maduros?
-Cosechar solo granos maduros puede generar problemas durante el secado, ya que es importante tener una mezcla adecuada para que el proceso de secado sea uniforme y efectivo.
¿Qué estructura utiliza Cecilia para estabilizar su proceso de secado y por qué?
-Cecilia utiliza una estructura parabólica que optimiza la energía solar, alcanzando temperaturas de 40 grados, disminuye el contenido de aire en su interior y reduce los riesgos de que el café vuelva a humedecerse por la lluvia.
¿Cuáles son los tiempos mínimos y máximos que los granos deben permanecer en la estructura parabólica para secarse adecuadamente?
-Los granos deben permanecer un mínimo de cuatro días, durante los cuales se les calienta fuerte, y un máximo de 78 días para evitar que se humedezcan de nuevo y se dañen.
¿Qué sucede si se interrumpe el proceso de secado y se vuelve a comenzar?
-Si el proceso de secado se interrumpe y se vuelve a comenzar, el grano puede humedezcarse nuevamente, lo que hace que adquiera un tono veteado y afecte su calidad.
¿Cómo describe Cecilia el problema con la humedad de los granos si se almacenan de manera incorrecta?
-Cecilia menciona que el almacenamiento incorrecto, como dejar los granos en el piso, puede causar daños y que los granos se vuelvan cardenillo, es decir, cubiertos por una sustancia verdosa tóxica.
¿Qué afirman los expertos sobre el método de secado solar aplicado al pie de la letra?
-Según los expertos, el método de secado solar aplicado al pie de la letra garantiza que con cinco granos se pueda preparar un café espresso de la mejor calidad.

Outlines

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🌱 Proceso de Secado del Café Colombiano

El primer párrafo aborda la situación de los cafeteros colombianos, el 96% de los cuales no cuentan con maquinaria para beneficiar el grano de café. A pesar de esto, siguen utilizando métodos ancestrales para obtener un pergamino seco de alta calidad. Se destaca la importancia del control de la humedad en el proceso de secado al sol, que debe oscilar entre el 10% y el 12%. Se menciona cómo la calidad del café se ve afectada por la humedad inadecuada y cómo se identifica si los granos están listos para ser vendidos como pergaminos secos, basándose en la observación del color y la firmeza de las almendras. Además, se discute el riesgo de deterioro en el almacenamiento debido a la actividad enzimática y la exposición a microorganismos, y cómo la estructura parabólica utilizada por la entrevistada optimiza la energía solar para alcanzar una temperatura óptima y disminuir el riesgo de humedad.

Mindmap

Keywords

💡Cafeteros colombianos

Se refiere a los agricultores que cultivan y producen café en Colombia. En el video, se menciona que el 96% de ellos no tiene acceso a maquinaria moderna para beneficiar el grano de café, lo que les limita en la producción y calidad del café final. Este término es clave para entender las condiciones y desafíos que enfrentan los productores de café en Colombia.

💡Beneficio del grano de café

El beneficio del grano de café es el proceso de transformar el grano crudo en café comercializable. Incluye etapas como la selección, limpieza, tostado y molienda. En el contexto del video, el beneficio es un aspecto crucial que los cafeteros no pueden optimizar plenamente debido a la falta de maquinaria adecuada.

💡Pergamino seco

Es el resultado del proceso de secado del grano de café después de la eliminación de la cáscara. En el video, se destaca la importancia de obtener un pergamino seco de buena calidad para asegurar un precio más justo. El pergamino seco es un indicador de la calidad del café y su correcta obtención es fundamental en la industria del café.

💡Metodología de secado

Consiste en la técnica utilizada para secar los granos de café después de la lavado. En el video, se describe el método tradicional de secado al sol, que es parte de los conocimientos ancestrales de los cafeteros. Este método es crucial ya que afecta directamente a la calidad y el sabor del café final.

💡Porcentaje de humedad

El porcentaje de humedad en los granos de café es un factor crítico que debe estar entre el 10% y el 12% para garantizar la calidad. En el video, se resalta la importancia de este rango de humedad para evitar problemas en el sabor y la calidad del café. Un porcentaje incorrecto puede resultar en pérdidas para el campesino y en un producto inferior.

💡Observación del color y firmeza

Es la técnica utilizada para determinar si los granos de café están listos para ser vendidos como pergaminos secos. En el video, se menciona que la observación del color y la firmeza de las almendras es fundamental para asegurar la calidad del café. Este proceso es un ejemplo del conocimiento empírico y la experiencia que los cafeteros aplican en la selección de los granos.

💡Pérdida de peso

Se refiere a la disminución en el peso de los granos de café debido a la evaporación del agua durante el proceso de secado. En el video, se indica que si la humedad está por debajo del 10%, la pérdida de peso es una preocupación para los campesinos, ya que afecta directamente sus ganancias.

💡Calidad del sabor

El sabor del café es una de las principales características que definen su calidad. En el video, se aborda cómo la calidad del sabor está ligada al porcentaje de humedad y al proceso de secado. Un café de calidad correcta se caracteriza por un sabor que refleje la atención y el cuidado en cada paso del proceso de producción.

💡Estructura parabólica

Es una innovación presentada en el video para estabilizar el proceso de secado de los granos de café. La estructura parabólica optimiza la energía solar, alcanzando temperaturas óptimas para el secado y reduciendo el riesgo de que el café se humedezca de nuevo. Este tipo de estructuras es un ejemplo de cómo la tecnología puede mejorar la calidad y eficiencia en la producción de café.

💡Tiempo de secado

El tiempo que los granos de café deben permanecer expuestos al proceso de secado es crucial para su calidad. En el video, se menciona que los granos deben permanecer un mínimo de cuatro días y un máximo de setenta y ocho días para evitar que se humedezcan de nuevo. Un tiempo de secado incorrecto puede resultar en granos de café de calidad inferior.

💡Almacenamiento incorrecto

Se refiere a la forma inadecuada de guardar los granos de café después del proceso de secado, lo que puede causar su deterioro. En el video, se destaca la importancia del almacenamiento correcto para mantener la calidad del café. Un almacenamiento incorrecto puede resultar en granos dañados, con humo o con otros problemas que afecten el sabor y la calidad del café.

Highlights

Cecilia pertenece al 96% de cafeteros colombianos que no tienen acceso a maquinaria para beneficiar el grano de café.

Lucha por obtener un pergamino seco de mejor calidad mediante conocimientos ancestrales.

El método de secado de los granos de café es a través de la exposición al sol después de lavarlos.

La humedad debe estar entre el 10 y el 12 por ciento para un precio justo.

Si la humedad está por debajo del 10%, la pérdida es por disminución de peso en cada grano.

Si la humedad sobrepasa el 12%, el problema es en la calidad y sabor de la bebida.

La observación del color y la firmeza de las almendras es fundamental para determinar la secado.

El café bien secado se caracteriza por un color uniforme, ausencia de insectos y olor fresco.

La presencia de broca altera el color de la almendra y es una de las enfermedades que afecta al café.

Secado irregular puede resultar en granos negros, fermentados, aplastados o cristalizados.

No se debe cosechar únicamente los granos maduros para evitar problemas durante el secado.

La responsabilidad de los operarios es crucial para contrarrestar los riesgos de humedad y lluvia.

Cecilia estabilizó su proceso de secado con una estructura parabólica que optimiza la energía solar.

El tiempo de secado debe ser exacto, con un mínimo de cuatro días y un máximo de 78 días.

El almacenamiento incorrecto puede causar deterioro en los granos de café.

La humedad en los granos puede resultar en cardenillo, una sustancia verdosa tóxica.

El método de secado solar garantiza la calidad para preparar un café espresso con solo cinco granos.