Bioquímica de los Alimentos (Parte 4)
Summary
TLDREl video describe el proceso de fermentación acética y láctica. Explica cómo ciertas bacterias, como las del género Acetobacter, transforman el alcohol en ácido acético, esencial en la producción de vinagre. También se habla sobre la fermentación láctica, que convierte la leche en yogurt mediante bacterias como Lactobacillus y Streptococcus, que fermentan la lactosa y producen ácido láctico, lo que provoca la coagulación de la proteína y la acidificación del producto. Finalmente, se menciona la importancia de las condiciones de temperatura y pH en ambos procesos fermentativos.
Takeaways
- 🦠 La fermentación acética es un proceso aeróbico realizado por bacterias como el Acetobacter, que transforman el alcohol en ácido acético, produciendo vinagre.
- 🏭 En Córdoba, hay una gran planta productora de vinagre llamada Porta, que utiliza tecnologías avanzadas y produce vinagre de alta calidad con certificaciones internacionales.
- 🍏 Existen diferentes tipos de vinagre, como el vinagre de alcohol y los vinagres de frutas como manzana y uva, donde primero se fermenta la fruta en alcohol y luego en ácido acético.
- 🧬 El yogur se produce mediante la fermentación láctica, donde bacterias como Lactobacillus y Streptococcus transforman la lactosa en ácido láctico.
- 📉 A medida que el pH de la leche baja entre 5 y 6, las proteínas coagulan, dando al yogur su consistencia semi sólida.
- ⏲️ El proceso de fermentación del yogur en la industria puede durar entre 5 y 8 horas, dependiendo del control del pH y la cantidad de inóculo utilizado.
- 🔥 Antes de la fermentación del yogur, la leche es pasteurizada a 90°C para eliminar bacterias no deseadas, y luego enfriada a 45°C para permitir la actividad de las bacterias lácticas.
- 🥶 Una vez que el yogur ha alcanzado un pH inferior a 4.5, se enfría a 5°C para detener la fermentación y prolongar su vida útil.
- ✅ Según el Código Alimentario Argentino, los microorganismos utilizados en la fermentación deben estar presentes en el producto final, actuando como probióticos.
- 🧪 La fermentación del yogur puede variar según el tipo de producto final (yogur firme o bebible), utilizando ingredientes adicionales como agar para lograr distintas texturas.
Q & A
¿Qué microorganismo participa en la fermentación acética y qué proceso realiza?
-La bacteria Acetobacter participa en la fermentación acética, un proceso aeróbico en el que transforma el alcohol en ácido acético, lo cual es clave para darle al vinagre su sabor y olor característicos.
¿Cuál es la diferencia entre el vinagre de alcohol y otros tipos de vinagre como el de manzana o uva?
-El vinagre de alcohol se obtiene directamente a partir de alcohol, mientras que los vinagres de manzana o uva pasan primero por una fermentación alcohólica antes de ser transformados en vinagre.
¿Qué es la fermentación láctica y qué microorganismos están involucrados?
-La fermentación láctica es un proceso en el que la glucosa se transforma en ácido láctico a través de bacterias lácticas, como Lactobacillus y Streptococcus, utilizando la enzima lactato deshidrogenasa.
¿Qué sucede con el pH durante la fermentación del yogurt?
-Durante la fermentación del yogurt, el pH de la leche desciende desde su valor inicial de alrededor de 7 hasta un rango entre 5 y 6, lo que causa la coagulación de las proteínas de la leche y da lugar a la textura semisólida del yogurt.
¿Qué pH debe alcanzar el yogurt para estar completamente fermentado y garantizar su vida útil?
-Un yogurt completamente fermentado debe alcanzar un pH inferior a 4.5, lo que garantiza su vida útil y una adecuada conservación del producto.
¿Cuáles son las etapas principales en la elaboración de yogurt?
-Las etapas principales en la elaboración de yogurt incluyen la pasteurización de la leche a 90°C para eliminar microorganismos no deseados, la fermentación a 45°C durante 5 a 8 horas y el enfriamiento a 5°C para detener la fermentación y prolongar la vida útil del producto.
¿Cómo se puede acelerar el proceso de fermentación del yogurt?
-Para acelerar el proceso de fermentación del yogurt, se puede aumentar la cantidad de inóculo (bacterias lácticas) y mantener las condiciones óptimas de temperatura a 45°C.
¿Qué diferencia hay entre un yogurt firme y uno bebible?
-La diferencia entre un yogurt firme y uno bebible radica en la consistencia. Para obtener un yogurt firme, se agregan espesantes como el agar, mientras que el yogurt bebible se deja con una consistencia más líquida.
¿Qué define a un producto como probiótico según el Código Alimentario Argentino?
-Un producto es considerado probiótico si los microorganismos utilizados en el proceso de fermentación, como Lactobacillus y Streptococcus, están presentes en el producto final, ya que contribuyen a las características del alimento y ofrecen beneficios a la salud.
¿Qué control se realiza para saber cuándo el yogurt ha alcanzado el punto óptimo de fermentación?
-El control más común para saber cuándo el yogurt ha alcanzado el punto óptimo de fermentación es medir el pH. Si el pH está alrededor de 4.5 o inferior, se considera que la fermentación ha terminado correctamente.
Outlines
🦠 El proceso de fermentación acética y producción de vinagre
Este párrafo describe el proceso de fermentación acética, que es aeróbico y es realizado por bacterias como Acetobacter. Estas bacterias transforman el alcohol en ácido acético, lo que da lugar al vinagre, caracterizado por su sabor y olor distintivos. Se mencionan fábricas como Porta, en Córdoba, que producen diferentes tipos de vinagre, como el vinagre blanco de alcohol y los que provienen de manzana o uva. También se señala la importancia de visitar este tipo de plantas para comprender mejor el proceso de producción.
🥛 El proceso de fermentación láctica en la producción de yogurt
Se introduce el concepto de fermentación láctica, una reacción diferente a la fermentación alcohólica. Aquí, el piruvato se convierte en ácido láctico por la acción de bacterias lácticas, como Lactobacillus, en una reacción catalizada por la enzima lactato deshidrogenasa. Esta fermentación transforma la leche en yogurt, un proceso de interés para la industria alimentaria debido a la capacidad de producir ATP. Se describe cómo la flora bacteriana transforma la lactosa en ácido láctico, lo que cambia el pH de la leche, haciéndola coagular para formar yogurt.
Mindmap
Keywords
💡Fermentación acética
💡Acetobacter
💡Fermentación láctica
💡pH
💡Pasteurización
💡Lactobacillus
💡Ácido láctico
💡Yogur
💡Fermentación alcohólica
💡Probiótico
Highlights
El proceso de fermentación acética es aeróbico y transforma alcohol en ácido acético, dando lugar al vinagre.
En Córdoba hay una planta grande de producción de vinagre, Porta, que produce vinagre de alta calidad con certificaciones como FPSCC 22.000.
Existen distintos tipos de vinagre, como el vinagre de alcohol, que se hace directamente a partir de alcohol, o los que provienen de la fermentación de manzana o uva.
El yogur se obtiene mediante la fermentación láctica, donde el lactobacilo transforma la lactosa en ácido láctico.
La fermentación láctica implica la conversión de glucosa en piruvato, que luego se transforma en ácido láctico, catalizada por la enzima lactato deshidrogenasa.
El yogur se forma cuando el pH de la leche fermentada desciende entre 5 y 6, provocando la coagulación de las proteínas.
Un yogur de calidad debe tener un pH inferior a 4,5 para garantizar su vida útil.
La producción industrial de yogur requiere de un proceso controlado que incluye pasteurización de la leche a 90°C y fermentación a 45°C durante 5 a 8 horas.
El pH del yogur es un parámetro clave durante la fermentación; al llegar a 4,5, se detiene el proceso y se refrigera para conservar el producto.
Para acelerar el proceso de fermentación del yogur, se puede aumentar la cantidad de inóculo o ajustar las condiciones óptimas de temperatura.
El Código Alimentario Argentino exige que los microorganismos específicos utilizados en la fermentación láctica estén presentes en el producto final, lo que garantiza su carácter probiótico.
El Código Alimentario define el yogur como un producto resultante de la fermentación de la leche mediante cultivos simbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
La producción industrial de yogur sigue un proceso completamente automatizado que incluye pasteurización, enfriado y fermentación en tanques.
Existen diferentes tipos de yogur, como el bebible y el firme, siendo la diferencia la adición de componentes que le otorgan la consistencia firme.
El agar es uno de los ingredientes más usados en la producción de yogur firme para darle su consistencia característica.
Transcripts
el sabor ácido característico del
vinagre
bueno acá simplemente para recordar que
hay un microorganismo que participa que
se lo denomina este proceso de
fermentación acética que es un proceso
aeróbico la bacteria que lo hace la
citobacter y lo que está formando
transformando el alcohol y en ácido
acético que eso va a formar parte del
producto final que ustedes saben que
tiene olor y sabor característico hay
plantas que se dedican a hacer este
proceso acá en Córdoba hay una muy
grande que si Dios quiere en algún
momento de su carrera y si la pandemia
lo permite la vamos a ir a visitar que
es la planta de Porta hace muchos tipos
de vinagre muy buena muy buena calidad
son plantas muy bien certificadas con
normas fpssc
22.000 realmente sería muy lindo que se
puedan ir a visitar una planta de ese
nivel son emprendedores de Córdoba
y bueno con una tecnología realmente de
punta no solo para fabricar el alcohol
sino después para fabricar
los vinagres y otros productos hace
muchos productos más ahí importa pueden
tener vinagre blanco como este que se
hace A partir de alcohol directamente se
lo llama vinagre de alcohol o los
vinagres que se hacen por ejemplo a
partir de de manzana o de uva es decir
que primero fermentaron la las manzana
hasta alcohol y luego los transformados
en vinagre o una también entonces son
distintos tipos de vinares pueden hacer
otro de los productos que se hacen por
fermentaciones
qué hora es más o menos bien son El
yogurt
en este caso es otro tipo de reacción de
fermentación o sea dejamos de lado la
fermentación alcohólica y le muestro
otro tipo de fermentación es lo que se
denomina fermentación láctica tenemos la
glucosa la llevamos piruvato formamos la
ATP formamos la reducido y ese piruvato
es tomado por bacterias lácticas
comúnmente conocido como el acto asilus
y transforma ese piruvato en ácido
láctico
nuevamente esta reacción de fermentación
que pase el piruvato ácido láctico
catalizado por la enzima lactato
deshidrogenasa lo que también hace es
recuperar en la toxidado que luego es
necesario para esta reacción de
Glucólisis
bueno Esto lo que hace digamos la
bacteria la bacteria se está reacción
para poder seguir produciendo ATP a
nosotros como digamos consumidores de
alimentos nos interesa porque podemos
transformar una leche en yogurt
Bueno entonces acá le leo un poco esta
definición de yogurt El yogur resulta de
la fermentación de la leche por una
Flora bacteriana compuesta por
lactobacilus bulgaricus y estreptococus
termófilus los estreptococos remueven el
oxígeno y los lactobacilos transforman
el azúcar azúcar de la leche que es la
lactosa en ácido láctico tiene la
reacción que vivimos en la filmina
anterior
cuando el pH oscila entre cinco y seis
la leche coagula además de hacer esta
transformación ácida y lo que va
sucediendo con leche va bajando el pH el
pH alrededor de siete que tiene
normalmente la leche va bajando va
bajando bajando bajando cuando llega un
punto entre cinco y seis la proteína
comienza a coagular y a precipitar por
eso va tomando esa consistencia
semi sólida la leche y que se debe
casualmente a la precipitación de la
proteína
un yogur para que esté terminado
Normalmente se espera que tenga un pH
inferior a cuatro coma cinco Porque eso
a su vez garantiza después la vida útil
del producto Normalmente se alcanza ese
pH luego de varias horas de digamos de
fermentación de incubación Normalmente
se hace entre en una industria lo hacen
en cinco seis horas máximo porque
necesitan tener producción uno en la
casa lo lleva a veces hasta ocho horas
de fermentación cuando lo hace con El
yogur
tera y obviamente si nosotros Queremos
celebrar el proceso hay dos formas de
hacerlo o mejor dicho una forma de
hacerlo es agregarle mayor cantidad de
dináculos ponemos más inóculo la
temperatura apropiada las condiciones
óptimas y los podemos fermentar esa
manera achicamos un poco el tiempo de
fermentación
bueno la etapa para hacer un buen yogur
primero Viene un pasteurizado porque
partimos de leche fresca la leche fresca
ya tiene su propia es microorganismo y
lo que se hace es cauterizar la 90
grados por 10 minutos para eliminar
todas esas bacterias luego se enfría
porque obviamente a 90 grados No no va a
crecer nada
no va a crecer nada y hay que bajar la
temperatura a 45 grados este 45 grados
de temperatura que se deben cultivar
digamos las bacterias lácticas que van a
realizar la fermentación y luego viene
la incubación hay que dejarlo acá por
ejemplo siete horas cuarenta y cinco
grados ese es un valor promedio y como
le dije puede ir de cinco horas hasta
ocho horas como ustedes saben que llegó
el punto final de la de la preparación
del yogur van midiendo el pH el pH del
parámetro usted tiene controlando a ver
qué pH Tengo seis No todavía me falta
todavía no pueden ir probando si alguien
muy sensible sensorialmente dice le
falta acidez todavía claro la acidez
esto da por el ácido láctico
y luego de ese proceso de elaboración
hay que bajar la temperatura cinco
grados para frenar digamos el trabajo de
de las levaduras y darle vida útil al
producto un producto que se consume
fresco y necesita refrigeración para su
conservación Y esa temperatura es entre
cuatro y seis grados
bueno según el código alimentario
algunas definiciones primero lo que son
leche fermentadas
La leche fermentadas
se obtienen por fermentación láctica
mediante la acción de cultivos de
microorganismos específicos
esos microorganismos específicos tiene
que estar en el producto final se
relacionan como para ir a ir avanzando
un poquito más rápido es decir que los
microorganismos que utilizamos en ese
proceso de fermentación tenemos que
encontrarlo en el producto final porque
casualmente son los esos microorganismos
se lo denomina probiótico y son digamos
forman parte del producto final y lo
exige así también el código alimentario
Argentino
Bueno qué dice el código alimentario con
respecto yogurt se entiende por yogurt
yogurt o yogurtte en adelante yogurt el
producto incluido en la definición
cuya fermentación se realiza bueno
fermentación de leche no está acá porque
venimos hablando Ya de arriba de
fermentación de leche cuya fermentación
se realiza con cultivos
protosimbióticos del acto basilis del
broeki subespecie vulgar y cus acá
también puesto el nombre científico del
microorganismo y de estreptococus
salivarius
subespecies termófilos a los que en
forma complementaria puede acompañar
otra va a decir puede haber alguna
bacteria dando vueltas en el proceso
por su actividad y contribuyen a
determinación de las características del
producto determinado o sea estas son
bacterias
ácido láctea decir que generan
básicamente el ácido láctico Así que
baje el pH y se llega a las
características del producto termina
bueno simplemente un pasaje de de
imágenes para que ustedes vean
rápidamente como el proceso se obtiene
la leche fresca esa leche fresca que
viene del tambo viene con muchas
bacterias se pacteriza es una planta Ya
completa digamos prácticamente esa la
compra la enchufan y la se ponen fábrica
yogurts tiene la parte de pasteurizado
El enfriado
digamos pasteurizado enfriado y pasa el
tanque bueno Esa ya es la lácteo en
donde ahí tiene el tanque de
fermentación
bueno por ejemplo acá tiene otra planta
automática y van obteniendo así El yogur
yo bebible por ejemplo
o yogurt firme eso bebible firme
básicamente El yogur es igual Entonces
igual la más que en lo que un yogur
firme se agregan algunos componentes
para darle esa consistencia de firme uno
de los más usados entre ellos está el
hagan por ejemplo
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