Bioquímica de los Alimentos (Parte 2)

Campus FCA-UNC

12 Apr 202313:50

Summary

TLDREl video analiza la bioquímica de la fermentación, enfocándose en los diferentes tipos usados en la industria alimentaria, como la acética, butírica, láctica y alcohólica. Explica el proceso de glucólisis que lleva a la producción de etanol por levaduras, crucial para la elaboración de bebidas como cerveza, vino y sidra. Además, se describe la producción de cerveza, detallando la conversión de almidón en azúcares fermentables, el papel de la Malta, el lúpulo y las levaduras. También se mencionan las clasificaciones técnicas de la cerveza según el código alimentario argentino.

Takeaways

🔬 La fermentación acética tiene una fase anaeróbica seguida de una aeróbica, mientras que la fermentación butírica ocurre en grasas.
🧪 La fermentación láctica se usa para bebidas como el yogur y la leche fermentada.
🍺 La fermentación alcohólica, utilizada por levaduras, es clave para la producción de bebidas como cerveza y vino.
🔄 El piruvato, producto de la glucólisis, se convierte en acetaldehído y luego en etanol en la fermentación alcohólica.
💡 La fermentación permite regenerar NAD+, permitiendo que la levadura continúe produciendo ATP.
🍷 El proceso de fermentación varía según el producto, afectando el sabor y características del vino, la cerveza y otros.
🌾 La elaboración de cerveza tiene dos etapas: conversión de almidón en azúcares fermentables y fermentación.
🍻 Los tres ingredientes principales de la cerveza son la malta (cebada germinada), el lúpulo (que aporta amargor), y las levaduras.
💧 Existen dos tipos de fermentación en cerveza: fermentación alta (con Saccharomyces cerevisiae) y fermentación baja (con Saccharomyces pastorianus).
📏 El Código Alimentario Argentino clasifica las cervezas por su extracto primitivo, grado alcohólico y color.

Q & A

¿Qué tipos de fermentación se mencionan en la industria de alimentos?
-Se mencionan la fermentación acética, butírica, láctica y alcohólica. Cada una tiene un uso específico, por ejemplo, la fermentación láctica se usa en productos como yogurt, y la alcohólica en la producción de bebidas como la cerveza.
¿Por qué la fermentación butírica es menos común que otros tipos de fermentación?
-La fermentación butírica es menos común porque ocurre sobre materia grasa, mientras que normalmente se fermentan hidratos de carbono. Por ello, en productos como la manteca se habla más de maduración que de fermentación.
¿Cuál es el proceso básico de la fermentación alcohólica?
-En la fermentación alcohólica, el piruvato, resultado de la glucólisis, se convierte primero en acetaldehído, liberando dióxido de carbono, y luego en etanol, que es el alcohol presente en bebidas como la cerveza y el vino.
¿Por qué es crítica la fermentación alcohólica para la levadura?
-Es crítica porque la levadura utiliza este proceso para producir ATP y regenerar el NAD+ oxidado, lo que le permite continuar con la glucólisis y mantener su crecimiento y reproducción.
¿Cuál es el papel del dióxido de carbono en la fermentación alcohólica?
-El dióxido de carbono generado durante la fermentación contribuye al burbujeo en bebidas y a la formación de espuma en productos como la masa fermentada o las bebidas carbonatadas.
¿Cuáles son las dos principales etapas en la elaboración de cerveza?
-La primera etapa consiste en la conversión del almidón del cereal en azúcares fermentables, y la segunda es la fermentación, donde las levaduras transforman estos azúcares en etanol y dióxido de carbono.
¿Qué ingredientes principales se utilizan en la elaboración de cerveza?
-Los tres ingredientes principales son la malta (generalmente de cebada), el lúpulo, que aporta el sabor amargo y estabiliza la espuma, y las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica.
¿Qué función tiene el proceso de germinación en la producción de malta?
-La germinación permite que las semillas de cebada comiencen a desarrollar brotes, y una vez alcanzan 2 o 3 cm, se detiene este proceso con un tostado que también influye en el color final de la cerveza.
¿Cómo clasifica el Código Alimentario Argentino a las cervezas según su contenido alcohólico?
-El Código Alimentario Argentino clasifica las cervezas como sin alcohol (menos del 0.5% de alcohol) y con alcohol (más del 0.5%). Las cervezas típicas tienen entre 4.5% y 6% de alcohol.
¿Cómo influye el tostado de la malta en el color de la cerveza?
-El tostado de la malta influye directamente en el color de la cerveza. Las cervezas claras tienen menos de 20 unidades EBC, mientras que las oscuras superan las 20 unidades.

Outlines

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🧬 Introducción a los tipos de fermentación

Se presenta un resumen gráfico de los distintos tipos de fermentación en la industria alimentaria: la acética, que tiene fases anaeróbicas y aeróbicas; la butírica, que ocurre principalmente en las grasas; la láctica, usada para bebidas como el yogurt; y la alcohólica, que es clave en la producción de bebidas alcohólicas. Luego se explica el proceso de fermentación alcohólica, en donde el piruvato generado en la glucólisis, en ausencia de oxígeno, se transforma en etanol, con liberación de dióxido de carbono. Este dióxido contribuye al burbujeo en bebidas y masas fermentadas.

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🍷 Producción de alcohol y variación de productos

Se aborda el uso de azúcares solubles, como la glucosa, para la fermentación alcohólica. Dependiendo de la materia prima y del tipo de levadura empleada, se obtienen diferentes productos como vino, cerveza o sidra, con características sensoriales únicas. También se menciona el proceso de conversión de almidón en azúcares fermentables, y cómo esta transformación es fundamental en la primera etapa de la producción de cerveza.

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🍺 Ingredientes clave en la elaboración de cerveza

Se detallan las dos etapas principales en la producción de cerveza: la conversión del almidón en azúcares fermentables y la fermentación alcohólica por levaduras. Los tres ingredientes esenciales son la malta, el lúpulo y las levaduras. La malta proviene de la cebada germinada y tostada, y el lúpulo, una planta de la familia del cannabis, aporta el sabor amargo y ayuda a estabilizar la espuma. Las levaduras, que realizan la fermentación, producen alcohol y dióxido de carbono, responsables de las burbujas y la espuma.

Mindmap

Keywords

💡Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico donde el piruvato se transforma en etanol y dióxido de carbono en ausencia de oxígeno. Este proceso es llevado a cabo por levaduras, como las Saccharomyces, y es fundamental para la producción de bebidas alcohólicas como la cerveza, vino y sidra. En el video, se menciona cómo este proceso es crucial para la industria alimentaria, ya que genera tanto el alcohol como el gas que crea las burbujas en ciertas bebidas.

💡Glucólisis

La glucólisis es el proceso metabólico que convierte la glucosa en piruvato, liberando energía en forma de ATP. Es el primer paso en la fermentación alcohólica, donde el piruvato luego se transforma en etanol en ausencia de oxígeno. En el video, se explica que la glucólisis es esencial para la obtención de energía por parte de la levadura, lo que le permite crecer y reproducirse.

💡Piruvato

El piruvato es el producto final de la glucólisis y actúa como intermediario en la fermentación alcohólica. En la ausencia de oxígeno, el piruvato se convierte en acetaldehído y luego en etanol. El video menciona este proceso como clave en la producción de alcohol durante la fermentación realizada por las levaduras.

💡Levaduras

Las levaduras son microorganismos del grupo de los hongos que realizan la fermentación alcohólica. En el video, se discuten dos tipos de fermentación que utilizan distintas especies de levaduras para la producción de cerveza. Estas levaduras convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, que son componentes clave en bebidas como la cerveza y el vino.

💡Fermentación láctica

La fermentación láctica es otro tipo de fermentación mencionada en el video, que convierte el piruvato en ácido láctico en lugar de alcohol. Este proceso se utiliza en la producción de productos como el yogurt y otras leches fermentadas. A diferencia de la fermentación alcohólica, no produce burbujas ni alcohol.

💡Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica producida a partir de la fermentación de azúcares derivados del almidón de los cereales, principalmente la cebada. El video describe las dos etapas clave en su producción: la conversión del almidón en azúcares fermentables y la fermentación alcohólica realizada por levaduras. Además, se mencionan ingredientes como la malta y el lúpulo, que aportan sabor y aroma.

💡Lúpulo

El lúpulo es una planta trepadora que se utiliza en la producción de cerveza para agregar sabor amargo, estabilizar la espuma y contribuir a los aromas florales. El video explica cómo el manejo adecuado del lúpulo es fundamental para obtener diferentes tipos de cervezas con características sensoriales variadas.

💡Malta

La malta es el producto resultante de la germinación y posterior secado o tostado de semillas de cebada. Es una fuente importante de azúcares fermentables en la producción de cerveza. En el video se menciona cómo la malta se prepara activando la germinación del cereal, un proceso que también influye en el color final de la cerveza.

💡Fermentación acética

La fermentación acética es un proceso donde el etanol se convierte en ácido acético en presencia de oxígeno. Este tipo de fermentación es menos común en la producción de bebidas alcohólicas y más común en la elaboración de vinagre. En el video, se presenta como uno de los distintos tipos de fermentación utilizados en la industria alimentaria.

💡Extracto de malta

El extracto de malta es un concentrado derivado de la malta, utilizado como materia prima en la producción de cerveza. En el video, se explica que este extracto se obtiene al deshidratar y moler la malta, y su uso permite obtener un mosto que luego será fermentado para producir la bebida final.

Highlights

La fermentación acética tiene una fase anaeróbica y una fase aeróbica, lo cual es clave para su aplicación en la industria de alimentos.

La fermentación butírica ocurre sobre grasas, diferenciándose de otras fermentaciones que típicamente involucran carbohidratos.

La fermentación láctica es utilizada para bebidas fermentadas como el yogurt y otros productos lácteos.

La fermentación alcohólica, utilizada en la producción de bebidas como la cerveza, es un proceso clave en la industria.

La glucólisis transforma la glucosa en piruvato, produciendo ATP y NADH en ausencia de oxígeno, lo que da lugar a la fermentación alcohólica.

Durante la fermentación alcohólica, el piruvato se convierte en acetaldehído, liberando dióxido de carbono, lo que contribuye al burbujeo en algunas bebidas.

El acetaldehído se convierte en etanol, el alcohol que se encuentra en las bebidas fermentadas.

El papel crucial de la fermentación alcohólica en la regeneración del NAD+ permite a las levaduras continuar con la glucólisis y producir energía.

La salud de las levaduras es esencial para obtener un producto final de alta calidad en la producción de bebidas alcohólicas como cerveza y vino.

El proceso de elaboración de la cerveza incluye la conversión del almidón de la cebada en azúcares fermentables, que luego se fermentan para producir etanol.

Los tres principales ingredientes en la elaboración de cerveza son la malta, el lúpulo y las levaduras, cada uno con un papel clave en el sabor y aroma final.

El lúpulo es responsable del sabor amargo y la estabilización de la espuma en la cerveza, además de influir en los aromas florales.

Las levaduras Saccharomyces son responsables de la fermentación alcohólica en la cerveza, produciendo alcohol y dióxido de carbono.

El código alimentario argentino clasifica la cerveza según el extracto primitivo y el grado alcohólico, con varias categorías como cerveza sin alcohol y cervezas fuertes.

La clasificación de la cerveza por color incluye cervezas claras, rubias y oscuras, según la cantidad de unidades EBC.