Coq Au Vin – Bruno Albouze

Summary

Le script décrit la préparation d'un classique plat français, le coco vaudois, un poulet mijoté dans du vin, similaire au boeuf bourguignon. On y apprend des astuces culinaires telles que la marination avec de l'alcool et la création d'un stock de volaille maison. Les ingrédients et les techniques présentés, tels que la mijotage, la cuisson des oignons perlés et la réalisation de purée de pommes de terre à la manière de Joel Robuchon, offrent une expérience gustative riche et savoureuse.

Takeaways

• 🍷 Coq au vin est un classique français mettant en valeur le poulet mijoté dans du vin, similaire au boeuf bourguignon.
• 🍽️ Le Coq au vin était autrefois considéré comme une nourriture de paysan mais est maintenant un plat couramment servi dans les restaurants de qualité supérieure.
• 🥘 Pour un goût optimal, Thomas Keller recommande de faire cuire l'alcool dans un marinade, car l'alcool tend à cuire la surface de la viande, empêchant une absorption complète des arômes.
• 🍗 Le poulet doit être préparé en séparant les cuisses des drumsticks et en les coupant nettement, puis en les marinating pendant 24 heures.
• 🥕 La préparation d'un bouillon de poulet maison est essentielle, utilisant des ingrédients tels que les carottes, les poivrons, la céleri, l'oignon, l'ail et la thym.
• 🥔 Les pommes de terre sont cuites et travaillées avec du beurre et du lait pour préparer les fameuses purées à l'œuf de Joel Robuchon.
• 🧅 L'ajout d'oignon perlé, de lardons et de shallots enrichit le goût du plat principal.
• 🔥 Le poulet doit être d'abord sauté pour obtenir une belle caramélisation, appelée réaction Maillard.
• 🍷 L'ajout de cognac est une étape importante pour le flambage et l'ajout de saveur au plat.
• 🍲 Le plat est mijoté à bas four, puis la température est réduite pour un temps de repos final.
• 🥄 Le liquide de mijot est transformé en une sauce riche et savoureuse en retirant la graisse et en la refroidissant.
• 🎂 Pour une expérience culinaire complète, le Coq au vin est servi avec les célèbres purées de pommes de terre à l'œuf de Joel Robuchon.

Q & A

Quel est le nom de la recette présentée dans le script ?

La recette présentée dans le script est le coco vaudois, un classique français plat de poulet mijoté dans du vin, similaire au boeuf bourguignon.

Pourquoi le coco vaudois était-il considéré comme un plat de paysan auparavant ?

Le coco vaudois était considéré comme un plat de paysan parce qu'il était un mode de consommation traditionnel des populations rurales, utilisant des ingrédients simples et couramment disponibles.

Quel est le conseil de Thomas Keller sur la marination des aliments avec de l'alcool ?

Selon Thomas Keller, il est recommandé de cuisiner l'alcool avant de marinar les aliments. En effet, l'alcool ne tendérise pas les aliments, mais la cuisson fait absorber les saveurs du marinade par la viande.

Comment prépare-t-on les cuisses de poulet pour la recette ?

Pour préparer les cuisses de poulet, on coupe les griffes, sépare les cuisses des drumsticks, et on les transfère dans un grand pot ou contenant en marinating à température ambiante pendant 24 heures.

De quoi est composé le bouillon de poulet fait maison mentionné dans le script ?

Le bouillon de poulet fait maison est composé de carottes, leeks, navets, oignons, garlic, têtes d'épices, persil, thym, poivrons noirs fraîchement émincés et des os de poulet comme les parties inférieures, les ailes et les pieds.

Comment les œufs de poule sont-ils utilisés pour améliorer le goût du plat ? albus.com ?

Les œufs de poule sont utilisés pour ajouter de la saveur et de la texture au plat. Ils sont blanchis, puis mis dans de l'eau glacée pour les écaler facilement. Ils sont ensuite ajoutés au plat pour enrichir le goût et la saveur globale.

Quelle est la technique utilisée pour rendre la viande du poulet plus savoureuse ?

La technique utilisée pour rendre la viande du poulet plus savoureuse est la cuisson à feu vif pour obtenir une caramelisation appelée réaction Maillard, qui confère aux aliments un arôme et un goût intensifiés.

Comment les pommes de terre sont-elles préparées pour accompagner le coco vaudois ?

Les pommes de terre sont préparées selon le style de Joel Robuchon. On utilise des pommes de terre La Hat ou des Yukon Gold, qu'on pèle et on écrase, en ajoutant du beurre en morceaux puis du lait pour obtenir une purée de pommes de terre onctueuse et croustillante.

Quelle est la dernière étape pour la sauce de la recette ?

La dernière étape pour la sauce consiste à glacer le liquide de mijotage pour qu'il se solidifie, puis on enlève et on jette la graisse surface. Le liquide glacé est riche en saveurs et peut être réchauffé et utilisé comme sauce pour accompagner le plat.

Comment le plat final est-il présenté ?

Le plat final est présenté avec le poulet, la sauce, les pommes de terre purée et les oignons perlés. Il est recommandé de les servir chauds ensemble pour profiter pleinement de la saveur et de la texture du repas.

Où puis-je trouver la recette complète du coco vaudois ?

Pour trouver la recette complète du coco vaudois, il est recommandé de visiter le site albus.com et de s'abonner pour accéder à cette recette et d'autres.

Outlines

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🍷 Préparation du Coq au Vin Classique

Dans ce paragraphe, on découvre la recette du Coq au Vin, un plat classique de la cuisine française. Le processus commence par la marination du poulet avec de l'alcool, selon une astuce de Thomas Keller, qui préconise de cuire l'alcool avant d'utiliser le marinade. Ensuite, le poulet est séparé des os, marinating pendant 24 heures, tandis que l'on prépare un bouillon de scratch avec des légumes et des os de poulet. On ajoute des oignons perlés, des lardons et des shallots pour enrichir le goût de ce plat. Le poulet est ensuite dégorgé, pané et sauté avec les légumes pour une cuisson uniforme. Le tout est finalement braising à feu doux avec du cognac, du bouillon et de la thym, pour une durée de deux heures. Le résultat est un plat savoureux et aromatique, qui se déguste avec des pommes de terre mises en place de manière traditionnelle.

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🎶 Dégustation et Partage de la Recette

Dans ce deuxième paragraphe, l'auteur exprime son admiration pour le Coq au Vin qu'il vient de préparer, soulignant l'intensité du goût et la qualité de la préparation. Il mentionne la combinaison parfaite avec des purées de patates, et invite les spectateurs à tenter la recette chez eux. Il conclut en recommandant le site buenoalbus.com pour obtenir la recette complète et en encourageant les abonnés à partager leurs expériences de cuisine sur Instagram.

Keywords

💡coq au vin

Le coq au vin est un plat classique de la cuisine française qui consiste en un poulet mijoté dans du vin. Dans le script, il est mentionné que ce plat est devenu un incontournable dans les restaurants de qualité, mais était autrefois considéré comme un plat de paysan. Le coq au vin est similaire au boeuf bourguignon, mais avec du poulet au lieu du boeuf.

💡joel robuchon

Joel Robuchon est un célèbre chef français et un innovateur de la cuisine. Dans le script, le style de préparation des pommes de terre est mentionné comme étant à la manière de Joel Robuchon, ce qui implique une certaine finesse et une technique culinaire raffinée. Ce style est associé à la qualité et à l'excellence en matière de cuisine.

💡marinade

Une marinade est un mélange de liquides et d'épices dans lequel on plonge la viande, le poisson ou les légumes pour les assaisonner et les tendrir. Dans le script, l'alcool de la marinade est cuit avant d'être utilisée, car il ne tend pas la viande mais la cuisine. La marinade cuite peut ensuite impregner les saveurs du plat.

💡pommes de terre

Les pommes de terre sont une plante tuberculeuse largement cultivée pour sa tubercule comestible. Elles sont utilisées dans de nombreux plats, comme les purées de pommes de terre mentionnées dans le script, qui sont préparées à la manière de Joel Robuchon.

💡pancetta

La pancetta est un type de lard fumé italien, généralement utilisée pour assaisonner les plats. Dans le script, elle est utilisée pour saigner avec des oignons et pour sa graisse pour dorer le poulet, ajoutant ainsi un arôme et un goût supplémentaires au coq au vin.

💡mirepoix

Un mirepoix est une base de préparation culinaire composée habituellement de cubes équarris de légumes, tels que de la carotte, de la navet, de l'oignon et parfois de l'ail, qui sont cuits ensemble pour ajouter une saveur fondante aux plats. Dans le script, le mirepoix est utilisé pour préparer le bouillon de poulet et pour la préparation du coq au vin.

💡braising

Le braising est une méthode de cuisson qui consiste à cuire des morceaux de viande ou de poisson à feu doux dans un liquide, généralement en utilisant une combinaison d'eau et de vinaigre ou de vin. Dans le script, le poulet est braising dans un mélange de bouillon de poulet, de vin et de thym, ce qui lui confère une texture tendre et une saveur profonde.

💡flambé

Le flambé est une technique culinaire qui consiste à verser de l'alcool sur les aliments chauds et à les enflammer brièvement pour ajouter un arôme fumé et une saveur prononcée. Dans le script, le cognac est utilisé pour flambé le coq au vin, ce qui enrichit les saveurs et crée une expérience gustative agréable.

💡sauce

Une sauce est une préparation liquide ou semi-liquide qui est servie avec les plats pour les accompagner et les assaisonner. Dans le script, la sauce est obtenue à partir de la liquide de braising du coq au vin, en la filtrant et en la refroidissant pour que le gras se sépare et soit facile à retirer.

💡gnocchi

Les gnocchis sont des petits团子 de pâte à base de pommes de terre, généralement servis comme un plat principal ou en accompagnement. Dans le script, les gnocchis sont mentionnés comme un ingrédient pour le bouillon de poulet, ce qui suggère qu'ils pourraient également être servis avec le coq au vin.

💡caramélisation

La caramelisation est le processus de transformation des sucres dans les aliments en caramel par cuisson à haute température. Dans le script, cette technique est utilisée pour dorer le poulet, ce qui crée une couche de saveurs complexes et une belle couleur dorée sur la viande.

Highlights

Coke ova rooster in wine, a dish that transitioned from peasant food to a staple in fine dining.

The dish is very similar to beef bourguignon but uses chicken instead of beef.

Thomas Keller's tip on marinating with alcohol suggests cooking the alcohol first to prevent it from preventing meat from absorbing the marinade's flavors.

The Frenching of chicken legs involves cutting off the knuckles, which can be saved for chicken stock or stew.

A homemade chicken stock is prepared from scratch using chicken backs, wings, feet, necks, and various vegetables.

Pearl onions are blanched in ice water to easily peel them, enhancing the flavor of the dish.

Pancetta is sweated with shallots, and the fat is used to sear the chicken for a rich flavor.

The chicken is dredged in flour before searing to create a non-stick effect and enhance the caramelization.

Vegetables and mushrooms are cooked in the rendered pork fat to infuse the flavors.

The braising process involves flambéing the dish with cognac and then adding chicken stock, wine, and thyme.

The dish is cooked low and slow in a 300°F (150°C) oven for two hours.

Pearl onions are added towards the end of the cooking process and the dish rests in the oven for an additional 30 minutes.

The braising liquid is saved and turned into a rich, flavorful sauce after chilling and removing the solidified fat.

The famous Joel Robuchon style mashed potatoes are prepared using first cooked potatoes, butter, and milk.

La Hat is mentioned as the best potato variety for making mashed potatoes, with Yukon Gold as a suitable alternative.

The final dish of rooster in wine served with mashed potatoes is described as out of this world in terms of flavor.

Transcripts

coke ova rooster in wine

now a staple at fine dining

restaurants back in the days though it

was considered

peasant food le pladipo

the bonus today the joel robuschen style

mashed potato bon appetit

kokova is a classic french dish of

chicken braised in wine very similar to

the beef

bourguignon this is a great tip

according to thomas keller

if you marinate anything with alcohol

cook the alcohol first

alcohol does not tenderize cooking does

alcohol in marinade in effect cooks the

exterior of the meat

preventing the meat from fully absorbing

the flavors

in the marinade by the time the marinade

is

cooling down i'm gonna french the

chicken legs

by cutting off knuckles and save them by

the way

for your chicken stock or the stew then

separate

drumsticks from the thigh cutting it

straight

from the joint transfer meat in a large

pot

or container and cover the chicken with

a room temperature marinade

and refrigerate for 24 hours next i'm

going to make some chicken stock from

scratch of course

and prep the same vegetables i did

for the marinade such as carrots leek

celery onions garlic head cut in half

throw in a pot chicken backs wings

feet necks veggies belief parsley stems

black peppercorns fresh thyme

oh yeah baby

bring to a boil and cook for two hours

or more

in the meantime i'm gonna blanch some

pearl onions

transfer in ice water and peel it pops

so easily to enhance the flavor of this

incredible dish

i'm gonna add some pancetta that i'm

gonna sweat

with some shallots and i will use the

fat

to sear the chicken speaking of which

here is the marinade

i made yesterday look at that papa

drain meat on paper towels and save the

wine

from the marinade and half of the

veggies

meanwhile i'm gonna dredge chicken and

flour

and sweet the pancetta with the shallots

and drain

in the same sautoir i'm gonna drizzle

some of the pork fat

and sprinkle the bottom with some salt

that's going to create

a non-stick effect now you want to seal

the chicken

on full blast until you get this amazing

caramelization called maya reaction

once done let the meat rest with the

pancetta

it smells and looks pretty amazing

already

in the same hot sottoir throw in the

veggies

and mushrooms cook for five minutes on

full blast

then add the tomato paste and continue

cooking

for a few more minutes now we are ready

for the braising

save a render of juice from the sea or

chicken

then next throw the meat in a hot pot

or dutch oven and flambe with ready or

cognac

then add veggie mixture chicken stock

wine and thyme bring to a boil and cook

for two hours

in a 300 degrees fahrenheit 150 degrees

celsius oven then turn oven off

add pearl onions and let sit in the oven

for 30 minutes more it looks incredible

next drain the whole thing into a large

baking tray lined with a plastic wrap

and a wire rack save the braising liquid

that's going to become a fantastic sauce

chill to set

say the meat pancetta pearl onions

and mushrooms the day after scrape out

fat from the surface of the braising

liquid and discard

i can tell that that sauce is going to

be rich

and flavorful and this is what you want

meanwhile i'm going to try to make the

famous joel robichon style

mashed potatoes first cooked potatoes

and salted water skin on la hat

is the best potato variety for this

matter

but yukon gold works just fine

peel pass through a food meal and cook

adding cubed butter gradually then the

milk

voila to get this full recipe go to

bueno

albus.com please subscribe

and try this coco van recipe and tag me

on instagram

at bruno albus silky aunties

this is just incredible

[Music]

wow

this is this is out of this world

that rooster in wine served

with that mashed potatoes

you tell me the only way to taste it

is to make it enjoy and see you next

time

[Music]

talking about flavor

wow this is incredible

[Music]