Lezione Pasta Frolla - le basi - Bilanciamento Pasta Frolla - Di Giglio Academy

Summary

In this masterclass, the art of making pasta frolla, a fundamental pastry dough, is explored. The instructor discusses the basic recipe for 'pasta frolla Milano', which typically uses 1000 grams of flour, 500 grams of butter, 500 grams of sugar, and 200 grams of eggs. The video delves into variations like leaner dough for crispiness and richer dough for flakiness, emphasizing the importance of ingredient ratios. It also touches on the use of different flours, sugars, and butter qualities, as well as the addition of cocoa and dried fruits. Techniques like the classic method, inverse method, and sablé method are introduced, providing a comprehensive guide to mastering pastry dough.

Takeaways

• 🍽️ The basic recipe for pasta frolla (pastry dough) involves 1000 grams of flour, 500 grams of butter, 500 grams of sugar, and 200 grams of eggs.
• 📏 The ratio of ingredients can be adjusted to achieve different textures: more butter for friability, more sugar for crispiness.
• 🧈 Quality butter is essential, with preference for butter from Alpine regions that is yellow and has a sweet scent.
• 🍬 Different types of sugar can be used, with caster sugar recommended for more brittle and resistant pastries.
• 🥚 The choice of liquid for hydrating the dough can vary, including whole eggs, egg yolks, water, cream, or milk.
• 📊 The type of flour used is crucial, with weaker flour (9-10.5 protein content) being suitable for flaky pastries.
• 🔧 The method of preparation, such as classic, inverse, or sand method, influences the final texture of the pastry dough.
• 🍫 For chocolate pastry, cocoa can be substituted for a portion of the flour, with adjustments to the hydration to account for cocoa's drying effect.
• 🌿 The use of baking powder (baking) can provide lift to the dough, with a general guideline of 10 grams per kilo of flour for moderate leavening.
• ⚖️ Salt is an important ingredient in pastry dough, enhancing flavor and helping with liquid absorption, with typical usage ranging from 2 to 8 grams per kilo of flour.

Q & A

What is the basic recipe for pasta frolla according to the Milanese method?

The basic Milanese pasta frolla recipe consists of 1000 grams of flour, 500 grams of butter, 500 grams of sugar, and 200 grams of eggs.

Why is the type of flour used in pasta frolla important?

The type of flour is important because it affects the texture and structure of the pastry. A weaker flour with a protein content between 9 and 10.5 is generally used for a flaky and friable texture.

What is the significance of butter quality in making pasta frolla?

High-quality butter, such as Alpine or Bavarian butter, is important for its flavor and fat content. It should be yellow and have a sweet smell, indicating it's suitable for pastries rather than one that smells like cheese, which is derived from cheese production.

How does the granulometry of sugar affect the pasta frolla?

Using sugar with a finer granulometry, like powdered sugar, results in a more friable and less hygroscopic pastry, while granulated sugar is used for a crispier texture.

What is the classic method for making pasta frolla and why is it used?

The classic method involves mixing butter, sugar, and flour first, then adding the liquid ingredients last. This method is used because it creates a consistent and workable dough with the right consistency.

Can you explain the 'sabbiato' method for making pasta frolla?

The 'sabbiato' method involves mixing cold butter with flour to create a sandy texture before gradually adding the sugar and liquid ingredients. This results in a very friable pastry that handles humidity well due to the butter coating the flour particles.

How does the amount of butter and sugar in the recipe affect the final texture of the pasta frolla?

More butter results in a more friable pastry, while more sugar leads to a crispier texture. The balance between the two ingredients is crucial for achieving the desired texture.

What is the purpose of adding baking powder to pasta frolla?

Baking powder is added to create a light and airy texture in the pastry. It helps the dough to rise during baking, which is especially useful for filled pastries or those that require a more open crumb structure.

How does the use of cocoa in pasta frolla change the recipe?

When adding cocoa to the pasta frolla, one can either replace an equal amount of flour with cocoa or reduce the flour by 100 grams and add 50 grams of cocoa. It's also recommended to increase the liquid content by 5% to compensate for the drying effect of cocoa.

What is the role of salt in pasta frolla and what is the typical range of salt usage?

Salt is used not only for flavor but also to help absorb liquids in the dough. The typical range is between 2 to 8 grams per kilo of flour, but it can be adjusted depending on the desired level of saltiness and the specific pastry being made.

Outlines

00:00

🍽️ Introduction to Pâte à Crème

The speaker welcomes the audience to a masterclass on the fundamental pastry preparation known as pâte à crème. Despite its seemingly simple and well-known nature, the speaker emphasizes that mastering it is crucial for entering the world of pastry. The basic recipe involves 1000 grams of flour, 500 grams of butter, 500 grams of sugar, and two eggs. The speaker explains the importance of understanding the basics to be able to adapt and master the dough rather than just copying recipes. The recipe's composition is detailed, highlighting the balance between the weight of the flour and the combined weight of butter and sugar, which totals 2000 grams when divided by 10, resulting in 200 grams of liquid to be added for the right consistency. The speaker also touches on the type of flour to use, suggesting a low-protein flour for a lighter texture, and the quality of butter, recommending butter from high-quality sources like alpine regions. The choice of sugar is also discussed, with caster sugar being preferred for its fine granulation and suitability for creating a short and crumbly texture.

05:02

👨‍🍳 Methods for Preparing Pâte à Crème

The paragraph delves into different methods for preparing pâte à crème, such as the classic method, the inverse method, and the sandy method. The classic method is recommended for this type of dough, where butter is creamed with sugar before incorporating flour and finally the liquid ingredients like eggs. The sandy method, on the other hand, involves mixing cold butter with flour to create a sandy texture before adding the wet ingredients. This results in a dough that is easier to handle and more resistant to humidity. The speaker also discusses the importance of adjusting the recipe based on the desired outcome, such as a leaner dough for more structural purposes or a richer dough for a melt-in-your-mouth experience. The balance between butter and sugar is crucial, with more butter leading to a more friable dough and more sugar resulting in a crispier texture. The paragraph concludes with a detailed example of how to adjust the recipe for a leaner dough by reducing the butter and increasing the sugar, and the importance of adjusting the liquid content accordingly.

10:02

📏 Adjusting Pâte à Crème for Different Uses

This section provides guidance on how to modify the basic pâte à crème recipe for various applications. The speaker explains how to create a dough that is less brittle and more friable by increasing the fat content, which makes it more suitable for sablé-type pastries. Conversely, for a more brittle and crunchy dough, the speaker suggests reducing the fat and increasing the sugar content. The paragraph also covers how to create a chocolate pâte à crème by substituting part of the flour with cocoa powder, and adjusting the hydration level accordingly to account for cocoa's drying effect. Another variation discussed is incorporating dried fruit into the dough, which requires a careful balance to maintain the right texture and moisture level. The speaker emphasizes the importance of understanding these basic principles to be able to create a variety of pâte à crème recipes tailored to specific baking needs.

15:02

🍫 Enhancing Pâte à Crème with Additional Ingredients

The speaker discusses the use of additional ingredients to enhance pâte à crème, such as baking powder for leavening and creating a lighter texture. The paragraph covers the appropriate amount of baking powder to use, suggesting a range from 10 to 40 grams per kilogram of flour, depending on the desired level of leavening. The speaker also mentions the use of salt, which not only adds flavor but also helps in liquid absorption, and its typical range in Italian pastries. The importance of salt in creating a balanced taste in sweet doughs is highlighted, as well as the potential issues with overusing baking powder, which can lead to an acidic or alkaline taste. The paragraph concludes with a reminder that pâte à crème is not as simple as it may seem and that understanding the functions of ingredients is key to mastering various pastry techniques.

20:05

🎓 Mastering Pastry Arts with Further Education

In the concluding paragraph, the speaker invites the audience to explore further educational opportunities in pastry arts, mentioning active courses on topics like yeasted pastries, modern cakes, and innovative desserts. The speaker encourages the audience to learn more about the intricate world of pastry by enrolling in these courses, which are designed to help them become proficient in various baking techniques. Contact information for assistance and enrollment is provided, and the speaker bids farewell, looking forward to the next lesson.

Keywords

💡Pasta Frolla

Pasta frolla, or pastry dough, is a fundamental component in the video's theme of Italian pastry making. It serves as the base for various sweet baked goods, such as pies and tarts. The script explains that while it may seem simple, the preparation of pasta frolla is nuanced and involves a balance of ingredients to achieve the desired texture and taste. The video aims to educate on the foundational aspects of pastry making, using pasta frolla as a starting point.

💡Butter

Butter is a key ingredient in pasta frolla, affecting both the flavor and texture of the final product. The script specifies the use of high-quality butter, such as 'butter of alpine origin,' which is yellow and has a sweet aroma, as opposed to white butter that smells of cheese and is more suited for savory dishes. The amount of butter used in the recipe directly influences the friability and richness of the pastry dough.

💡Sugar

Sugar plays a dual role in pasta frolla: it sweetens the dough and contributes to its texture. The type of sugar used, such as caster sugar or granulated sugar, can affect the final product's crispness and resistance to humidity. The script discusses adjusting sugar quantities to achieve different textures, from crumbly to more brittle, depending on the desired outcome for the pastry.

💡Flour

Flour is the backbone of pasta frolla, providing structure. The script emphasizes the importance of choosing the right type of flour, with protein content between 9 and 10.5% for a 'weak' flour that's ideal for creating friable and short pastries. The protein content influences the gluten development, which in turn affects the dough's texture and how it handles during baking.

💡Eggs

Eggs are used in pasta frolla for binding and adding richness. The script mentions that the entire egg can be used, but adjustments might be necessary depending on other ingredients. Eggs help in creating a cohesive dough and contribute to the final pastry's taste and mouthfeel.

💡Method Classic

The 'Method Classic' refers to a traditional way of making pasta frolla where butter, sugar, and eggs are creamed together before gradually incorporating the flour. This method is highlighted in the script as a standard approach to achieve a balanced dough with good consistency. It's one of the techniques discussed for mastering the art of pastry making.

💡Sable

Sable, mentioned in the context of 'sablé' pastry, refers to a type of dough that is rich in butter, creating a crumbly and tender texture. The script explains how increasing the butter content while decreasing sugar can result in a 'sablé' dough, which is softer and melts in the mouth, ideal for certain types of pastries.

💡Cocoa

Cocoa is introduced as a variable in the pasta frolla recipe to create chocolate-based pastries. The script advises on how to adjust the recipe by substituting part of the flour with cocoa powder, while also increasing the liquid content to compensate for cocoa's drying effect. This keyword showcases the versatility of pasta frolla and the importance of ingredient ratios.

💡Dried Fruit

Dried fruit is mentioned as an ingredient that can be incorporated into pasta frolla to create fruit-based pastries. The script suggests a ratio of one part dried fruit to three parts flour, which influences the dough's moisture content and texture. This keyword illustrates the adaptability of the basic pasta frolla recipe to accommodate various flavor profiles.

💡Baking Powder

Baking powder, referred to as 'backing' in the script, is used to aid in leavening the dough, creating a lighter and more aerated texture in baked goods. The script cautions against overusing it, as it can lead to an overly acidic taste. It's an example of how additives can significantly impact the final product's quality and is a reminder of the precision required in pastry making.

Highlights

Introduction to pasta frolla, a fundamental pastry preparation.

Basic recipe for pasta frolla includes 1000g flour, 500g butter, 500g sugar, and 200g eggs.

Explanation of the importance of using weak flour with a protein content between 9 and 10.5% for pasta frolla.

The use of high-quality butter in pastry making, with a focus on butter from Alpine regions.

Different types of sugar for pasta frolla, with caster sugar recommended for more brittle and resistant pastries.

The classic method for making pasta frolla involves combining butter, sugar, and flour before adding liquids.

The sand method for pasta frolla creates a crumbly texture by mixing cold butter with flour before adding other ingredients.

Adjusting the ratio of butter to sugar affects the friability and crunchiness of the pasta frolla.

Creating a lean pasta frolla by reducing butter and increasing sugar for a more brittle texture.

Making a rich pasta frolla with more butter and less sugar for a melt-in-your-mouth texture.

Adding cocoa to pasta frolla requires adjusting the hydration due to cocoa's drying effect.

Incorporating dried fruit into pasta frolla, with a recommended ratio of 1 part dried fruit to 3 parts flour.

The use of baking powder in pasta frolla to create a light and airy texture.

The importance of salt in pasta frolla, with a general guideline of 2 to 8 grams per kilo of flour.

Customizing pasta frolla recipes for specific products like biscotti or cake bases.

The complexity and depth of pasta frolla making, emphasizing the importance of understanding ingredients' functions.

Invitation to access the speaker's pastry courses for further learning and mastery.

Conclusion and farewell, encouraging viewers to apply the knowledge shared to become proficient in pastry making.

Transcripts

benvenuti in questa nuova masterclass

oggi andiamo a vedere la pasta frolla la

pasta frolla una preparazione di base

che conoscono tutti apparentemente

banale ma banale non lo è adesso vi

faccio vedere un pochettino le basi per

iniziare a entrare in questo mondo

affinché tia faccio anche appassionare a

questo mondo e spero di farti capire un

pochettino quello che sono le basi della

pasticceria non sempre per copiare la

ricetta ma per essere padroni della

materia

andiamo a vedere un attimino quindi

pasta frolla

la pasta frolla generalmente quando si

parla di pasta frolla di base di solito

si utilizzano a milano ok per un po per

tutti gli usi diciamo in questo modo qui

quindi a pasta frolla milano

tendenzialmente a 1000 grammi di farina

quindi un chilo di farina mezzo kg di

burro mezzo chilo di zucchero e duetti

di uova

quando noi andiamo a creare questa

ricetta si crea in questo modo qui un

chilo di farina immaginate come una

bilancia un chilo di farina mezzo kg di

burro mezzo chilo di zucchero e due etti

di uova questa ricetta si compone in

questo modo mezzo kg di burro più mezzo

chilo di zucchero fa un chilo un chilo

sarà il peso della farina un chilo che

il peso della farina sommato al burro lo

zucchero fa due chili perché un chilo

più mezzo più mezzo fa due chili diviso

10 quindi diviso 10 e un piccolo

coefficiente c da 200 duecento grammi

sono i liquidi che andremo a inserire

per fare la nostra pasta frolla questa

generalmente la farina più il burro e lo

zucchero si chiama base impasto quando

noi andiamo a idratarla con i liquidi

affinché si impasti bene abbia la giusta

consistenza aggiungiamo i liquidi in

questo caso le uova andiamo a vedere un

attimino gli aspetti generali

ok allora quando noi mettiamo la farina

la farina per una flora generamente si

usa una farina debole con un valore

proteico tra il 9 e il 10 massimo il 10

e mezzo una farina con poco che forma

poco glutine

tendenzialmente lo dico sempre miei

corsi la farina non ha glutine ma la

gluten in all ag ladina che a contatto

con i liquidi per azione meccanica

sviluppa al glutine quindi all'interno

della farina non c'è glutine ma per

azione meccanica si sviluppa più una

farina proteine quindi 12 13 14 15 per

cento di proteine più una farina forte

tendenzialmente dalle 13 in su per fare

piccole grandi lievitati più una farina

poche proteine quindi 9 10 e la farina

debole che si usa un po per masse

friabili pan di spagna plum cake e tutti

i prodotti da forno friabili quindi

farina debole per una biscotteria tra 9

e il 10 10 e mezzo ad esempio è una

farina forte per i lievitati diciamo

concetti di base anche se le farine si

dividono in sei classi

ho già fatto un video magari vai a

vederti quel video

ad ogni modo il burro il burro anche qui

quando facciamo pasticceria utilizziamo

burro di qualità un burro d'alpeggio un

burro delle alpi o burro di zangola un

burro bavarese un burro tenuto dalla

centrifugazione della panna un burro di

qualità un burro tendente al giallo che

sappia di dolce se voi comprate classico

burro che magari si compra e per fare i

risotti è un burro bianco vuole annusate

sa di formaggio quello è un burro

ottenuto dalla lavorazione dei formaggi

che non ha nulla a che vedere con quello

della centrifugazione della panna due

muri diversi uno va bene quello un po

più bianco che sa di formaggio per fare

risotti questo qui invece va bene per la

pasticceria quindi guardate l'etichetta

dalla centrifugazione della panna con

una percentuale di materia grassa dall

82 83 84 85 per cento di materia grassa

un burro tendenzialmente giallo che

sappia di dolce poi zucchero anche qui

possiamo utilizzare zucchero a velo lo

zucchero semolato

in verità per gli addetti lavori abbiamo

varie granulometrie però in questo video

parlerò per non complicare un po le cose

ad ogni modo lo zucchero semolato per

pastefrolle più vetrose più resistenti

che subiscono meno l'umidità

zucchero a velo per biscotteria che si

rompe in bocca per pastefrolle che si

devono sciogliere con una gestione

peggiore dell'umidita

nuova uova intere in questo caso ma noi

possiamo idratare la nostra frolla con i

tuorli con l'acqua con la panna con il

latte con quello che vogliamo

ad ogni modo è importante sapere la base

questa è la pasta frolla di base metodo

classico metodo inverso metodo sabbiato

un metodo montato possiamo utilizzare il

metodo che vogliamo e linea di massima

per questo tipo di pasta frolla si

utilizza il metodo classico cioè burro

ci dice a 14 gradi sarebbe ottimale io

vi dico temperatura ambiente sui 18 20

gr di burro più zucchero più nuova e poi

la farina e si crea la nostra fa pasta

frolla milano con metodo classico

potete utilizzare il metodo sabbiato in

questo caso burro tendenzialmente freddo

da frigo ho tirato fuori da un pochino

burro più farina si fa impermeabilizzare

si crea questo effetto tipo di sabbia

del mare bagnato poi si uniscono lo

zucchero le uova e liquidi alla fine

facendo il metodo sabbiato abbiamo una

pasta frolla tendenzialmente molto più

friabile perché non ha sviluppato

glutine anche più fredda quindi di

facile lavorazione e abbiamo una pasta

frolla veramente molto che gestisce

meglio l'umidità perché siccome noi

abbiamo impermeabilizzato col burro la

farina

ovviamente la farina sarai per me

impermeabilizzata da queste particelle

di burro che gestirà meglio l'umidità ok

poi bisogna vedere se abbiamo utilizzato

zucchero a velo zucchero semolato

eccetera ad ogni modo passa fra milano e

questa ora

questa passa palla va bene per fare

crostate biscotteria un po per far tutto

in generale ok però

ogni tipo di frolla andrebbe calibrata

per il prodotto che vogliamo noi esempio

mi dai la ricetta non è neanche giusto

esempio chiedere la ricetta sulla

ricetta buona ma se volete essere

padroni di questa materia bisogna capire

questi concettini di base

pasta frolla questa era passato alla di

base quindi se la vogliamo magra

perché ad esempio vogliamo la pasta

frolla magra perché lavoriamo più

croccante ok più tenace più

strutturata perché vogliamo fare delle

formine per natale perché vogliamo

creare delle cassettine di frutta perché

vogliamo creare dei disegni delle co

allora la facciamo più resistente la

vogliamo ricca quindi ricca in grassi

quindi più sollievo le biscottini di

frolla montata sablé eccetera prodotti

che si sciolgono in bocca la faremo più

ricca e linea di massima il concetto di

base questo la farina non si tocca mai

si lavora sempre su un chilo di farina

poi noi andiamo a lavorare sul burro e

zucchero più burro più friabile più

zucchero più croccante il burro da free

abilità lo zucchero da la croccantezza

quindi la struttura quindi se noi

paradossalmente facciamo più burro e

meno zucchero come una bilancia più

burro e meno zucchero ovviamente abbiamo

una pasta frolla che si scioglie in

bocca perché aumentiamo il burro aumenta

la friabilità lo zucchero diminuiamo

ancora ancora più friabile ma se noi

invece vogliamo una pasta frolla più

croccante dovremo fare il contrario

diminuire il burro che toglie ancora

free abilità e aumentiamo lo zucchero e

diventa croccante ok quindi più burro

più affidabilità più zucchero più

croccantezza però non si possono

aumentare tutte e due insieme quando

sale uno scende l'altro quando sarai

l'altro scende all altro ancora ok

pasta frolla magra quindi andiamo a

vedere esempio 1000 grammi di farina ok

allora a questo punto noi la vogliamo ma

gravi consiglio di lavorare su 12

massimo ingredienti alla volta diventano

il burro caliamo di 100 grammi quindi da

mezzo chilo andiamo a 400 di burro

lo zucchero in questo caso già

lasciandolo a 500 comunque avendo

diminuito solo di cento al burro e già

più croccante ok se poi lavoriamo molto

croccante aumentiamo di 100 lo zucchero

quindi 600 di zucchero i liquidi non li

vediamo adesso perché è un son

dell'elezione a parte al momento voi lo

sapete ho i miei corsi attivi se vi

volete scrivere vi spiegherò veramente

nel

dettaglio le cose però sarebbe da fare

una lezione a parte ok questi sono video

un po per spiegare anche a chi si

avvicina a questo mondo quindi giave

rete con

mille grammi di farina

400 di burro quindi cento in meno di

quella milano e 600 di zucchero quindi

cento in più della milano già avete

vedete meno burro e più zucchero e più

croccante ovviamente in questo caso vi

dico in linea di massima i liquidi vanno

aumentati perché siccome il burro

contiene l'acqua contiene una

percentuale di acqua di 16 per cento di

solito un che contiene una percentuale

di acqua al burro se noi lo diminuiamo

ovviamente diventa carente e quindi

dobbiamo aumentare i liquidi liquidi in

questo caso le uova ok mentre invece se

noi vogliamo una pasta frolla

meno dura meno vetrosa si dice lavoriamo

friabile noi dobbiamo aumentare i grassi

quindi come si fa

1000 grammi di farina allora la farina

sempre un chilo non si tocca

burro lo portiamo a 100 grammi in più

solo ok ecco già come noi aumentiamo a

100 grammi in più di burro già si chiama

sablé sopra e mezzo kg di burro 550 600

già la chiamano sablé ok 600 di burro

quindi 100 grammi in più di burro

diventa 600 e lo zucchero siccome la

vogliamo più friabile lo diminuiamo di

100 grammi e quindi diventa 400 grammi

quindi già vedete la differenza abbiamo

aumentato il burro diminuito lo zucchero

più ricca più godibile qua abbiamo fatto

il contrario è più vetrosa ok qua in

questo caso i liquidi bisogna vedere se

si utilizzano le uova vede esserci

utilizzato il tuor e la panna l'acqua

eccetera ma in linea di massima in

questo caso i liquidi vanno diminuiti ok

di quanto bisogna vedere cosa si

utilizza però in linea di massima vanno

diminuiti ok quindi già vedete che per

una pasta frolla di base una pasta

frolla magra è una ricca già voi avete

la ricetta avete già capito

ovviamente questi sono parametri di base

ma voi potete portare a 700 il burro

potete portarlo anche a 800 e ovviamente

diminuire a ad esempio qui a 300 lo

zucchero

per esempio qua se vuoi guardare faccio

un esempio mille di farina 800 di burro

300 di zucchero soprattutto se mettete

il velo questa è una frolla per

biscotteria ma una biscotteria che si

scioglie in bocca

addirittura gli ho ricette che fanno

pari peso farina e burro con un chilo di

farina un kg di burro e 250 g di

zucchero

fragilissime ok ma linea di massima

questo è il concetto di base quindi più

burro meno zucchero per più friabilità

meno burro più zucchero più croccantezza

in linea di massima se usate il velo

questa potrebbe essere

una ricetta per creare biscotteria

questa qui potrebbe essere già così una

una frolla per creare dei fondi vuoti ok

in linea di massima

queste sono le indicazioni di base poi

andiamo a vedere un'altra cosa molto

molto basica se voi ad esempio volete

fare la pasta flora dal cacao

voi potete togliere 100 grammi quindi

avete mille di farina

mille di farina voi togliete 100 g di

farina li togliete quindi qua diventano

novecento e mettete 50 g di cacao

cacao 50 grammi

già così avete una pasta frolla cacao

allora io vi dico quasi può arrivare

anche a metterne di più

dipende dai gusti

diciamo non oltre secondo la mia

esperienza il 10 per cento quindi non

andrei oltre il 10 per cento di cacao

per kg di farina

ad ogni modo quando voi mettete il cacao

avete due possibilità o togliete 2 di

farina e mettete uno di cacao quindi

cento di farina si scorda e mettete 50

di cacao oppure fate così togliete cento

di farina mettete cento di cacao però

bisogna aumentare l'idratazione del 5

per cento perché le uova andranno

aumentate in questo caso perché il cacao

asciuga ok se vuoi e togliete pari peso

farina pari peso cacao vi asciuga il

prodotto tantissimo ok quindi vi

consiglio di aumentare l'idratazione

quando c'è il cacao

a meno che non fate il rapporto 2 a 1

come vi ho consigliato

mentre invece se la volete fare ad

esempio alla frutta secca quindi si

chiama napoli si chiama mediterranea

insomma alla frutta secca vi consiglio

potete togliere cento di farina quindi

non sempre 900 di farina e potete

mettere 300

c'è chi arriva anche a 400

ok io tendenzialmente rauso rapporto 1 a

3 di frutta secca di frutta secca cosa

vuol dire di mandorle di farina di

mandorle si chiamano polveri però

polvere rimando le polvere di pistacchio

polvere di nocciola e in generalmente io

faccio rapporto uno a tre quindi levo

cento di farine metto 300 di polvere di

frutta secca

c'è chi fa anche rapporto 1 a 4 che però

ovviamente poi l'idratazione andrebbe un

attimo sistemata ad ogni modo qui ne hai

già visto una milano una magra una ricca

un al cacao una con frutta secca

andiamo a vedere qualcosina di più nelle

paste frolle generalmente si mette anche

il backing se volete dare un po di

alveolatura ad esempio nelle torte da

forno i biscotti da il zuppo dipende ok

in linea di massima io utilizzo il

backing

allora il backing il back in

generalmente io né utilizzo

sui 10 grammi per chilo di farina per

una viola tura non esagerata cioè un po

di alveolatura in modo tale che la pasta

frolla in cottura si alza il calore va

dentro la frolla e la cucina bene

soprattutto se è una pasta frolla una

torta da forno con un ripieno ad esempio

nella torta di mele francipane che ho

fatto io

se vuoi mo letteraria un po di

angolatura un po di backing ci vuole

però il be king

al 10 g kg di farina

è una dose giusta diciamo per uno

sviluppo giusto ma potete arrivare anche

a 30 40 grammi e tanto però ve lo dico

già facciamo 30 grammi per chilo di

farina 30 grammi per chilo di farina

anche 40 si può

far sviluppare tantissimo la frolla e si

utilizza generalmente per biscotti da

inzuppo quindi quei biscotti che trovate

dal fornaio quei biscotti molto grandi

al violati che tendenzialmente hanno

poco burro poco zucchero e tanta farina

si utilizza il backing per farlo

sviluppare tanto in modo tale io voi

lupu chat e nel nel latte lo bruciate

nella vostro caffè latte e lui assorbe

perché ci ha molti alveoli assorbe e

tendenzialmente vale poi ci sono delle

cose da dire bisogna utilizzare il

semolato non il vero insomma quali sono

cose un po più tecniche però in linea di

massima già vedete con una pasta frolla

milano potete creare la ricca magra

avete capito perché cosa il cacao potete

decidere quanto metterne però rapporto 1

a 2 aumentare l'idratazione si emette

del cacao

potete mettere la farina di frutta secca

rapporto 1 a 3 come faccio io ho il be

king power per a farla al violare un po

ho tanto backing per xvi per biscotti

l'inzuppo però vi dico

attenzione perché il be king power

generalmente se esagerate sa di acido

c'è

perché bekim paolo leggermente composto

da una soluzione da un composto acido 1

basico

poi ci sono altri agenti lievitanti

chimici bicarbonato dissolvi carbonato

d'ammonio però in linea generale

se vuoi esagerate e poi non il prodotto

si sente o diventarci lo diventa

alcalino comunque un sapore sgradevole

quindi bisogna stare attenti col backing

magari un dice che bello falvio l'area

ne metto tanto no non va bene metterne

tanto che

quindi in linea generale e poi ci sono

alti ingredienti ovviamente ci sono le

paste di frutta secca che bisogna attimo

bilanciare ci sono altre cose da vedere

perché dobbiamo vedere poi punti

diffusione ovviamente se mettiamo ad

esempio della pasta di nocciole al posto

del burro

bisogna mettere quanta metterne perché

si abbassa al punto di fusione quindi

diventa più difficile da lavorare

in linea di massima è il sale il sale

molto importante non ne ho parlato il

sale generalmente per una frolla normale

si viaggia dai due proprio bassi bassi

ho visto dagli otto grammi per chilo di

farina quindi dei due agli otto grammi

però ci sono delle pastefrolle ad

esempio come il sabre breton classico

francese pasta frolla bretone che di

solito sono pastefrolle che sviluppano

tanto che hanno tanto back intanto sale

e li si può aumentare il sale anche fino

a 20 grammi per chilo anche di più sono

basse fra le molto salate ok però

generalmente in italia noi abbiamo dai

24 c 45 grammi di solito alla media 45 8

grammi di sale il sale alla funzione non

solo di dare sapidità

ma la funzione di assorbimento dei

liquidi e quindi è molto importante

anche perché è un dolce senza sale

non è proprio il massimo un po di sale

nel dolce ci vuole non c'è

quindi diciamo che questa piccola

masterclass era per farti capire un

attimino la pasta frolla avrai già

capito da te che non è poi così banale

c'è un mondo dietro mondo sulle funzioni

degli ingredienti se utilizziamo più

burro quale burro se utilizziamo per

esempio lo zucchero a velo cambia che

utilizza lo zucchero semolato il tipo di

farina il sale il cacao il back in le

paste oleose e veramente un mondo molto

molto complesso però molto interessante

soprattutto per chi parte che vuole

capire un po di più al posto di copiare

semplicemente la ricetta

ad ogni modo ti dico che qui sotto puoi

accedere direttamente ai miei percorsi

formativi al momento abbiamo attivo

pasticceria lievitata dove ti insegna a

fare crowe hassan cornetti bomboloni

fino arrivare al panettone la colomba e

abbiamo pasticceria da forno dove ti

insegno a fare crostate torte torte

moderne e torte innovative che chi e

biscotteria il tutto è proprio stato

creato è un percorso per poterti aiutare

ea diventare sempre più bravo in

pasticceria

quindi se vuoi che sia io a insegnarti

la pasticceria qui sotto trovi un tasto

per iscriverti direttamente trovi anche

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chiamare direttamente per farti spiegare

un po più nel dettaglio i vari percorsi

io ti saluto e ci vediamo alla prossima

lezione

ciao