Cómo Hacer Cerveza: Proceso de Elaboración de Cerveza Explicado a Detalle

Summary

El legado de un grupo selecto de hombres y mujeres con más de 6000 años de antigüedad continúa con la elaboración de cervezas de calidad. Utilizan técnicas milenarias y modernas para transformar cereales y flores en bebidas que mitiguen la sed de la humanidad. Se describe el proceso detallado de fabricación, desde el molido del grano hasta la fermentación y maduración, destacando la importancia de los tiempos y temperaturas en la maceración, hervido y fermentación, y las técnicas de clarificación y carbonatación. Se invita a unirse a la comunidad de 'Tribus Cerveceras' para obtener conocimientos y ventajas competitivas en la elaboración de cervezas.

Takeaways

• 🍻 Somos un grupo selecto de cerveceros con un legado milenario dedicados a transformar cereales y flores en cervezas de calidad.
• 🌾 El proceso de elaboración de cerveza comienza con el molido, que es la trituración del grano para exponer las células al agua caliente.
• 🔁 Las enzimas en la麦芽 (malta) actúan durante la maceración para convertir almidones en azúcares más pequeños, proporcionando cuerpo y espuma a la cerveza.
• 🚫 Es crucial no producir harina durante el molido para evitar tapones en el tanque de almacenamiento.
• 🌱 Se utiliza un molino de rodillos para triturar la麦芽 (malta), evitando así la extracción de taninos que serían un defecto en la cerveza.
• 💦 La temperatura del agua de maceración, generalmente alrededor de 67 grados, es crucial para la hidrólisis de los carbohidratos.
• ⏱️ La maceración debe durar aproximadamente una hora para obtener un equilibrio adecuado entre azúcares fermentables y textura.
• 🌡️ El proceso '+out' implica elevar la temperatura para inactivar las enzimas y preservar la textura de la cerveza.
• 🍂 La adición de lúpulos durante el hervido contribuye al amargor, sabor y aroma de la cerveza, dependiendo del momento y duración de la cocción.
• 🔄 El 'whirpool' es un paso en el hervido que ayuda a clarificar la cerveza, aglutinando proteínas y sólidos en el fondo del tanque.
• 🌡️ La fermentación, que dura de 5 a 7 días, es donde la levadura convierte azúcares en alcohol y dióxido de carbono, y es crucial para la madurez de la cerveza.

Q & A

¿Cuál es la antigüedad del legado de la tribu de cerveceros mencionada en el guion?

El legado de la tribu de cerveceros mencionada tiene más de 6000 años de antigüedad.

¿Qué materiales se utilizan para transformar cereales y flores en cervezas según el guion?

Se utilizan conocimientos milenarios, técnicas modernas y el poder de la naturaleza para transformar cereales y flores en cervezas.

¿Qué es lo primero que se hace en el proceso de elaboración de cerveza según el guion?

Lo primero que se hace es moler el grano, exponiendo las células del endospermo al agua caliente para que las enzimas puedan romper las cadenas de carbohidratos.

¿Cuál es la importancia de no moler el grano en exceso durante el proceso de elaboración de cerveza?

Es importante no moler el grano en exceso para no machacar la cascarilla, ya que esto liberaría taninos que daría a la cerveza un sabor astringente, considerado un defecto.

¿Qué tipo de molino se recomienda para triturar la麦芽ta en la elaboración de cerveza?

Se recomienda utilizar un molino de rodillos para triturar la麦芽ta, ya que es el ideal para este proceso.

¿Cuál es la temperatura ideal para macerar los granos durante la elaboración de cerveza?

La temperatura ideal para macerar los granos es alrededor de 67 grados, aunque puede variar entre 62 y 70 grados dependiendo del perfil de cerveza que se desee obtener.

¿Cuál es la duración recomendada para el proceso de maceración de los granos en la elaboración de cerveza?

La duración recomendada para la maceración de los granos es de aproximadamente una hora, aunque puede ser un poco menos dependiendo de las necesidades específicas.

¿Qué es la prueba de yodo y cómo se utiliza en el proceso de elaboración de cerveza?

La prueba de yodo es un método utilizado para determinar si hay carbohidratos presentes en el mosto. Se toma una muestra, se le pone una gota de yodo y si no hay reacción (el yodo permanece violeta oscuro), significa que no quedan carbohidratos y se ha completado el macerado.

¿Qué sucedería si se prolongara el proceso de maceración más allá del tiempo recomendado?

Si se prolongara el proceso de maceración, las enzimas continuarían rompiendo las cadenas de carbohidratos, lo que resultaría en una cerveza con mucha más azúcar fermentable, pero sin el cuerpo, la textura y la espuma adecuados.

¿Cuál es el propósito del hervido en el proceso de elaboración de cerveza?

El hervido sirve para esterilizar la mezcla, eliminar bacterias y microorganismos, precipitar proteínas y aglutinarlas, lo que ayuda a clarificar la cerveza. Además, es donde se agregan los lúpulos para darle amargor, sabor y aroma a la bebida.

¿Qué es el 'whirpool' y cómo se realiza en la elaboración de cerveza?

El 'whirpool' es un proceso que se realiza al final del hervido, donde se crea un remolino en el tanque para que los sólidos disueltos de la malta y las proteínas anuladas se vayan al fondo, facilitando la transferencia del mosto al tanque de fermentación.

Outlines

00:00

🍻 Introducción a la elaboración de cerveza

Este primer párrafo presenta a un grupo de hombres y mujeres apasionados por la elaboración de cerveza, con un legado de más de 6000 años. Se describen sus métodos tradicionales y modernos para transformar cereales y flores en cervezas de alta calidad. Se explica el proceso de molienda del grano, que es esencial para exponer las células al agua caliente y permitir la hidrólisis de los almidones en azúcares más pequeños, que son fundamentales para dar cuerpo y espuma a la cerveza. Se resalta la importancia de no producir harina para evitar obstrucciones en la fermentación y se menciona el uso de molinos de rodillos para una molienda adecuada.

05:01

🌾 Proceso de maceración y filtrado

En el segundo párrafo, se detalla el proceso de maceración, donde el grano molido se mezcla con agua caliente para iniciar la hidrólisis enzimatizada. Se enfatiza la necesidad de mantener una temperatura adecuada y el tiempo de maceración para obtener una mezcla de azúcares fermentables y no fermentables que le darán el cuerpo deseado a la cerveza. Además, se describe el paso de filtración a través de un fondo falso para separar el mosto de los granos, y se menciona la opción de utilizar tanques separados o combinados para la maceración y el filtrado.

10:04

🔥 Cocción del mosto y adición de lúpulos

El tercer párrafo cubre la cocción del mosto, donde se describen las reacciones químicas que ocurren durante el hervido, incluyendo la formación y evaporación del sulfuro de dimetil, que afecta el aroma de la cerveza. Se explica la esterilización del mosto y la aglutinación de proteínas como parte del proceso. Además, se discute la adición de lúpulos en diferentes etapas del hervido para influir en el amargor, sabor y aroma final de la cerveza. También se menciona el uso de clarificantes y la técnica del 'whirpool' para aclarar el mosto antes de la fermentación.

15:06

🌡 Fermentación y maduración de la cerveza

Este párrafo describe el proceso de fermentación, donde la levadura metaboliza los azúcares del mosto para producir alcohol y dióxido de carbono. Se habla de la duración típica de la fermentación y la importancia de la temperatura en el proceso. También se menciona la técnica de 'drive' o 'dry hopping' para agregar aroma a la cerveza después de la fermentación. Se discuten las opciones de maduración, que puede variar de una a tres semanas, y el proceso de acondicionamiento en frío para clarificar la cerveza. Finalmente, se presentan las opciones de carbonatación, ya sea forzada o natural, antes de embotellar o enviar la cerveza al consumidor.

20:07

🏅 Tribu Cervecera: Aprendizaje y competencia

El último párrafo promueve la membresía en 'Tribu Cervecera', una plataforma que ofrece cursos, masterclasses y material de aprendizaje para cerveceros. Se enfatiza la ventaja competitiva que se puede obtener al unirse a la comunidad y se invita a los interesados a inscribirse en el sitio web mencionado para mejorar sus habilidades en la elaboración de cerveza.

Keywords

💡Cerveza

Cerveza es un tipo de bebida alcohólica producida a partir de la fermentación de cereales, generalmente cebada, junto con agua, lúpulos y levadura. En el video, la cervecería se presenta como un proceso que transforma cereales y flores en cervezas de calidad, utilizando técnicas milenarias y modernas para mitigar la sed de la humanidad.

💡Molido

El molido es el proceso de triturar el grano de cereal, como la cebada, para exponer las células del endospermo al agua caliente. Esto es esencial en el proceso de elaboración de cerveza, ya que permite la hidrólisis de los almidones en azúcares que luego se fermentarán. En el guion, se menciona que el molido debe ser lo suficientemente fino para una efectiva hidrólisis, pero sin producir harina que pueda causar problemas en la maceración.

💡Maceración

La maceración es el proceso en el cual el grano molido se mezcla con agua caliente para solubilizar los azúcares y otros componentes que luego se utilizarán en la fermentación. Se destaca en el video que este proceso es crucial para determinar el perfil de la cerveza, ya que la temperatura y la duración de la maceración afectan directamente la cantidad y el tipo de azúcares que se liberan.

💡Enzimas

Las enzimas son proteinas que actúan como catalizadores de las reacciones químicas en el proceso de elaboración de la cerveza. En el guion, se menciona que las enzimas presentes en la malta son responsables de la conversión de almidones en azúcares más pequeños durante la maceración, lo cual es fundamental para la fermentabilidad del mosto.

💡Lúpulos

Los lúpulos son las flores femeninas del humo, que se usan en la elaboración de la cerveza para aportar amargor, sabor y aroma. En el video, se describe cómo se agregan lúpulos en diferentes etapas del hervido para influir en el perfil de amargor y sabor de la cerveza final.

💡Hervido

El hervido es una etapa clave en la elaboración de la cerveza donde el mosto, una infusión de granos y agua, se calienta a altas temperaturas para esterilizar el mosto, precipitar proteínas y desarrollar el sabor y aroma del lúpulo. El video menciona que este proceso es crucial para evitar sabores desagradables y para definir el perfil del amargor en la cerveza.

💡Fermentación

La fermentación es el proceso生物化学 en el cual la levadura metaboliza los azúcares del mosto para producir alcohol y dióxido de carbono. En el guion, se explica que este proceso puede durar de 5 a 7 días y resulta en una cerveza joven o 'verde' que aún requiere maduración.

💡Maduración

La maduracion es el periodo después de la fermentación en el cual la cerveza se deja reposar para que los sabores se suavizan y se desarrollen. En el video, se sugiere que este proceso puede durar desde una semana hasta varias semanas, dependiendo del estilo de cerveza y las preferencias del cervecero.

💡Carbonatación

La carbonatación es el proceso de agregar dióxido de carbono a la cerveza para darle su característica burbuja. En el guion, se describe cómo se puede hacer la carbonatación forzada, inyectando dióxido de carbono en el mosto, o la carbonatación natural, agregando azúcar y dejando que la levadura residual lo fermente en el recipiente de embotellado.

💡Tribus Cerveceras

Tribus Cerveceras se menciona en el video como una comunidad o grupo de personas apasionadas por la cervecería, que buscan mejorar sus habilidades y conocimientos en el ámbito de la elaboración de cervezas. Se presenta como una plataforma que ofrece cursos, masterclasses y material de aprendizaje para cerveceros.

Highlights

Un grupo selecto de hombres y mujeres con un legado de más de 6000 años se dedica a la elaboración de cervezas.

La misión de este grupo es transformar cereales y flores en cervezas de calidad para satisfacer la sed de la humanidad.

Se utilizan técnicas milenarias combinadas con métodos modernos y el poder de la naturaleza en el proceso de elaboración.

El proceso comienza con el molido, donde el grano se tritura para exponer las células al agua caliente.

Las enzimas en la malta rompen los almidones en azúcares más pequeños, proporcionando cuerpo y espuma a la cerveza.

El molido debe ser fino para maximizar la exposición de las células, pero sin producir harina para evitar bloqueos en la maceración.

Es crucial no triturar demasiado el grano para evitar la liberación de taninos, que son un defecto en la cerveza.

Se utiliza un molino de rodillos para triturar la malta de manera efectiva.

El agua caliente, conocida como 'licor', se utiliza para la maceración de los granos.

La temperatura del licor es crucial y generalmente ronda los 67 grados Celsius para una hidrólisis efectiva.

El macerado se realiza durante aproximadamente una hora para obtener un equilibrio adecuado de azúcares fermentables y textura.

La prueba de yodo se utiliza para determinar si ha concluido la hidrólisis al observar la reacción con los carbohidratos.

El hervido del mosto es un paso clave donde se evaporan compuestos indeseables y se esteriliza la mezcla.

Durante el hervido, se agregan lúpulos para aportar amargor, sabor y aroma a la cerveza.

El proceso de 'whirpool' ayuda a clarificar la cerveza al hacer un remolino que sequetra las proteínas y sólidos disueltos.

La fermentación es un proceso de 5 a 7 días donde la levadura metaboliza azúcares y produce alcohol y dióxido de carbono.

La maduración de la cerveza puede durar de una a tres semanas, permitiendo que la levadura reabsorba compuestos con mal sabor.

El acondicionamiento en frío ayuda a clarificar la cerveza y puede ser acompañado de la adición de clarificantes como la grenetina.

El drive hopping es un proceso opcional que agrega lúpulos adicionales para recuperar aromas y aceites esenciales perdidos durante la fermentación.

La carbonatación de la cerveza puede hacerse forzada en tanques o de manera natural en botellas para darle espuma y textura.

La tribu cervecera es una escuela para cerveceros profesionales que ofrece acceso a cursos, masterclasses y material de formación.

Transcripts

somos un selecto grupo de hombres y

mujeres cuyo legado tiene más de 6000

años de antigüedad somos fuertes

apasionados y comprometidos con nuestra

misión designada asumimos con honor

nuestra responsabilidad y utilizamos

conocimiento milenario combinado con

técnicas modernas y el poder de la

naturaleza para transformar cereales y

flores en cervezas de calidad que

mitiguen la sed de la humanidad somos

cerveceros somos orgullosos miembros de

tribus cervecera

bien aquí tenemos otro diagrama donde

podemos ver el proceso de elaboración de

cerveza todo comienza en el punto del

molido vamos a moler el grano en

realidad como lo habíamos comentado es

una trituración del grano para exponer

las células de el endospermo al agua

caliente posteriormente para que por

medio del poder de hasta cinco de las

diez tazas de las enzimas estos

almidones o estos cadenas de

carbohidratos se rompan y se conviertan

en moléculas más pequeñas en azúcares

más pequeñas como la maltosa como la

glucosa o la malta terios ah y algunas

otras azúcares de medio tamaño llamadas

extrañas oligosacáridos que nos van a

contribuir a darnos cuerpo y espuma

entonces en el bólido vamos a hacer un

triturado ligero del grano lo importante

en el molido son dos cuestiones la

primera es moler lo más fino posible

para exponer la mayor cantidad de

células de el endospermo al agua y

entonces que vayamos a tener una

hidrólisis efectiva en nuestro siguiente

paso que es la maceración

y el otro paso importante es no producir

harina porque la harina con el agua se

apelmaza y se produce masa y podemos

tener tuberías o fondos falsos tapados

en nuestro tanque almacenador muy bien y

él y bueno y finalmente es importante no

triturar el grano tampoco demasiado para

para machacar la cascarilla si nosotros

lo machacamos o rompemos o trituramos

esas cascarillas vamos a obtener taninos

y los taninos en las cervezas consideran

un defecto y nos dan una sensación de

astringencia en el vino los taninos son

deseados porque balancean el dulzor del

jugo de la uva con el amargor de los

taninos pero en la cerveza es un defecto

muy bien bueno una vez que molemos vamos

a utilizar un molino de rodillos para

poder triturar esta malta es el molino

ideal los molinos que machacan como los

molinos que se utilizan para hacer

tortillas en méxico el maíz la gente que

nos vea en otros países también en perú

en ecuador hay molinos para veis esos

molinos no son los más adecuados porque

trituran la cascarilla muy bien el

segundo paso bueno vamos a vaciar de esa

malta ya triturada a través de aquí dice

el hopper del hopper es una tolva

simplemente es para que vayan cayendo

los granos y van hacia mi tanque

macerados este es mi tanque almacenador

previamente yo tengo un tanque de agua

caliente lt hoja de licor tan le

llamamos licor o licor en inglés al agua

con el que vamos a elaborar la cerveza

para poderla distinguir del agua normal

o regular de la llave muy bien yo voy a

tener precalentada agua a la temperatura

a la que yo voy a querer macerar más

adelante vamos a explicar a detalle las

temperaturas pero por ahora vamos a

saber cómo

como lo vimos en un vídeo anterior vamos

a saber que la temperatura ronda los 67

grados puede estar entre 62 y 70 pero 67

es una temperatura muy centrada

dependiendo también el perfil que le

queremos dar a la cerveza entonces yo

voy a calentar agua normalmente está

bueno voy a tener unos tres grados más

calientes por ejemplo si yo quiero tener

67 grados voy a tener el agua a 70

grados porque al mezclarla hacer el

empaste al mezclarla con los grados la

temperatura del agua va a bajar muy bien

yo voy a vaciar a través de mí de mi

tolva o manualmente como yo pueda al

tanque macerados los granos en esta en

esta diapositiva o en esta infografía

que tenemos aquí tenemos el tanque de

maceración es un tanque de filtrado o de

drenado que se llama laughter tone son

dos tanques separados sin embargo en la

mayoría de las cervecerías estos dos

tanques los tenemos en uno ok en el

tanque macerado mezclamos los granos y

en el fondo hay un fondo falso que es el

que se ve aquí en el autor con un fondo

falso un fondo falso no es más que como

los focos como los fondos que tienen las

vaporeras es un fondo circular que tiene

unos pequeños agujeritos para que pueda

circular el líquido y la cava de granos

los granos se quedan atrapados y

entonces yo los puedo con filtrar este

de esta infusión que estamos haciendo

que se va a llamar el mosto lo puedo

filtrar a través de

el fondo falso y sacar mi mosto 100

gramos ok

en algunas cervecerías se tienen dos

tanques uno de maceración donde se

mezclan los granos con el agua y después

se pasan mediante una bomba especial los

granos y el agua a un tanque del autor

pero la mayor de las cervecerías pues es

es necesario tenemos estar acá con un

tanque que tengan donde se hace la

maceración donde se hace la mezcla del

agua con los granos y posteriormente se

filtra a través del fondo falso entonces

normalmente vamos a tener mas laughter

con o más lauter tanks ok mlt ok muy

bien entonces aquí vamos a mezclar el

agua con los granos para después filtrar

la vamos a hacer el proceso de

maceración una hora no deben de macerar

más tiempo lo vamos a ver en el capítulo

en unos capítulos posteriores una hora

es un tiempo más que adecuado

incluso pueden ser un poco menos de una

hora lo que queremos nosotros hacer es

que las enzimas que tiene la maldad por

efe con efecto del agua rompan las

cadenas de carbohidratos de almidones el

azúcar es más pequeñas si yo continúo el

proceso por mucho más tiempo las cadenas

de carbohidratos medianas que yo ya

extraje que no son fermentables que no

se van a convertir en alcohol pero si me

van a dar textura y cuerpo hablamos de

los oligosacáridos

hablamos de

de exterminadas en general estas estas

cadenas medianas me van a dar esa

sensación de cuerpo y textura pero si yo

continúo el macerado por durante más

tiempo

las enzimas las amenazas van a acabar

rompiendo absolutamente todas las

extrañas y los oligosacáridos y voy a

acabar con muchísima azúcar fermentable

con baldosas y glucosas el problema de

esto en unas cervezas que voy a destruir

el cuerpo la textura y la espuma de mis

cerveza por eso es que yo debo de

macerar únicamente 60 minutos y antes de

acabar de vacilar lo vamos a practicar

más adelante puedo elevar la temperatura

hacer un proceso que se llama + out que

es llevar la temperatura cercana a 78

grados centígrados para destruir o

desnaturalizar estas enzimas y que ya no

haya hidrólisis ok de manera que yo

puedo dejar intactos misal externas que

ya obtuve y también tengo buenas azúcar

es fermentables que finalmente se van a

convertir en alcohol o etanol muy bien y

hay allí una prueba que se llama la

prueba de yodo y yodo reacciona con los

carbohidratos

entonces yo puedo a partir del minuto 45

aproximadamente punto 40 puedo tomar una

muestra de mi mosto se pone en algún

recipiente en un plato blanco por

ejemplo se le pone una gota de yodo y si

se ve que hay una reacción se convierte

en café y de hecho se ve como somos el

yodo es que todavía tengo carbohidratos

si pasados los 50 y 55 minutos yo hago

mi prueba de yodo y ya no hay reacción

la gota de yodo cae y permanece color

violeta oscuro del color que se yo no ya

no hay reacción de carbohidratos y

entonces yo ya terminé de macerar puedo

elevar la temperatura para hacer lo que

llamamos nos al que vamos a explicar

posteriormente muy bien una vez de haber

macerado

una vez después de haber cenado durante

60 minutos voy a ir yo a mi boiler tank

o en este caso al muy brusca como le

llaman también donde que es mi tanque

rededor es donde yo voy a hervir el

mosto en el hervido pasan muchísimas

reacciones importantes

las principales a las siguientes

la malta tiene unos aminoácidos que se

llama s metil metionina este mismo ácido

es un precursor de un compuesto que se

llama sulfuro de dimetil o en inglés

dime si el surfing de ms el de mes se lo

van a ver muchísimos libros eso es un

puro y por lo tanto tiene aromas como a

huevo podrido con el calor se produce

por lo tanto en el hervido que se

evapora por lo cual es importante que el

tanque de hervido siempre tenga una

salida la gente que cocina en pequeños

lotes probablemente tienen ollas no

deben de tapar la olla durante el

hervido porque van a acumular el sulfuro

de dimetil o la otra cuestión importante

en el hervido es que se esteriliza la

mezcla o se esteriliza el mosto el mosto

viene de haber sido macerado con la

malta y bueno hay una serie de bacterias

y microorganismos que pueden estar

presentes al hervirlo queda totalmente

estéril y aparte se aglutinan proteínas

este gluten aglutinamiento de proteínas

hace que mi cerveza

un carácter diferente y que se

clarifique un poco más bien y el otro

punto importante es que durante el

hervido vamos a hacer adiciones de

lúpulo y vimos que hay diversos perfiles

de lúpulo dependiendo de la variedad hay

lúpulos florales y lúpulos frutales hay

lúpulo cítricos y lúpulos terrosos

lúpulo serbales entonces yo voy a

agregar diferentes lúpulos para darle un

perfil específico a mi cerveza

entre más tiempo hierva el lúpulo más va

a amargar entre menos tiempo hierva

menos amarga pero más aporta sabor y

aroma ok entonces yo voy a hacer

adiciones al inicio del hervido para

agregar a mi cerveza amargor sin embargo

los aceites esenciales responsables de

sabores y aromas tienden a volatilizarse

a evaporarse entonces voy a agregar

algunas algunos lúpulos al inicio

digamos

comenzando el hervido al minuto puede

ser comenzando inmediatamente el hervido

pues al minuto 10 pues al minuto 20

después de que comience a hervir incluso

al minuto 30 para agregar amargor y en

los últimos minutos del hervido 40

minutos después de que ya de que está

hirviendo el mosto 50 minutos después

voy a agregar lúpulos que van a

contribuir al darme el sabor y aroma muy

bien y posteriormente una vez que yo

hierva vamos a hacer un proceso que se

llama whirpool

en esta infografía también está en dos

tanques y cervecerías que tienen un

tanque de ruido y un tanque de whirpool

sin embargo bueno resulta ser más

económico hacer el whirpool en el mismo

tanque de hervido mediante una bomba no

una bomba de transferencia como la que

tenemos aquí el cuerpo no es nada más

que un remolino yo debo detenerme

entrada tangencial a la pared del tanque

y entonces con mi bomba

lanzó ese mosto y entonces ese mosto

hace un remolino ese remolino me sirve

para que todos los sólidos disueltos de

la malta los sólidos disueltos del

lúpulo y las proteínas o anuladas se

vayan al fondo es muy común que durante

el hervido

normalmente se hace 15 minutos antes de

terminar el hervido use yo algún

clarificante hay diversos clarificantes

como whirpool como aire simmons hay

singlas y otros estos clarificantes son

en realidad secuestran test de proteínas

que hace que las proteínas se aglutinen

y se vayan al fondo en el proceso so the

wild pool entonces al irse al fondo pues

aquí ustedes van a ver como un pastel de

masa sólida que se aglutina en el fondo

entonces vamos a pasar en nuestro mosto

al tanque de fermentación en el proceso

9 tenemos un intercambiador de calor

dado que vamos a inocular la levadura en

el fermentador tenemos que tener el

mosto a temperatura adecuada para poder

inocular esa levadura además de que al

enfriar también precipitamos o ayudamos

a la coagulación de proteínas es muy

importante que al enfriar con este

intercambiador de calor que funciona muy

parecido a un radiador le vamos a

circular por un lado el mosto caliente y

por otro lado le vamos a circular agua

fría

nicole free o algún otro líquido

refrigerante entonces va a haber una

interna de calor y mi mosto va a bajar

de temperatura a la temperatura a la que

quiero inocular a partir de aquí es muy

importante que ustedes tengan extremo

cuidado en la sanitización todo debe

estar perfectamente desinfectado ya que

el mosto es un caldo muy nutritivo y

bueno es propenso a contaminarse con las

bacterias con lactobacilos o con

levaduras silvestres y hoy otro tipo de

bacterias que nos pueden dar malos

sabores como los vimos en el módulo

anterior muy bien en el en el tanque en

el punto 10 tenemos nuestro tanque en

fermentación no es más que un tanque

donde la cerveza va a reposar y donde yo

voy a agregar inocular la levadura la

levadura va a ser el proceso de

fermentación que como sabemos bueno va a

metabolizar los azúcares presentes

en el mosto y va a generar dos

metabolitos principales el dióxido de

carbono que normalmente lo dejamos

escapar a la atmósfera y va a generar

alcohol etílico o etanol ok más o menos

el proceso de fermentación lleva de 5 a

7 días y tenemos una cerveza una cerveza

joven o una cerveza verde verde porque

todavía no está madura posteriormente la

cerveza en la mayoría de las ocasiones

se debe de pasar a un proceso de

maduración que es simplemente darle un

poco más de tiempo para que la levadura

que queda todavía activa ya no tiene

alimento ya no va a haber un proceso de

fermentación porque ya no tiene azúcares

que convertir en etanol o en dióxido

carbono pero la levadura va a reabsorber

ciertos compuestos que produjo durante

la fermentación que tiene el mal sabor

como por ejemplo aldehídos o diacetil

entonces nos va a reabsorber y nos va a

convertir en otros compuestos orgánicos

que no tienen tantas trazas de sabor me

gusta mucho lo repito en los cursos que

damos presenciales me gusta mucho esta

analogía de los de los pescaditos que

están en las peceras que se pegan al

vidrio y van limpiando limpiando toda la

pecera ese es el proceso de maduración

en la cerveza y hace que la cerveza

mejoré muchísimo ese proceso puede durar

de una a tres semanas e incluso puede

ser más largo posteriormente de eso

muchas cervecerías hacen un call

crushing o un acondicionamiento en frío

el acondicionamiento en frío no es nada

más que bajar la temperatura lo más

cerca de cero grados y eso provoca que

la cerveza se clarifiquen mucho más es

muy común también agregar algunos otros

secuestran test de proteínas como la

grenetina usted puede agregar grenetina

o paul y clark algunos secuestran te

proteínas y bajan la temperatura y la

cerveza se clarifica y le da un efecto

de maduración y cervecerías que

simplemente fermentan y luego haz el

acondicionamiento en frío no madura ok

no hay reglas aquí dependiendo la

calidad que quieran y dependiendo sus

objetivos comerciales pueden fermentar

siete días no hay un tiempo exacto de

fermentación depende de la cepa de

levadura pueden ser cuatro o cinco días

seis días pero es muy común es decir que

terminamos de fermentar en una semana en

siete días pueden ser cinco o seis

dependiendo la levadura le damos unos

días de maduración hay gente que le da

una semana dos semanas tres semanas mes

mes y medio depende del estilo de

cerveza y depende lo que ustedes quieran

lograr y después opcionalmente podemos

hacer un col crushing no es un proceso

forzoso pero ayuda muchísimo yo lo que

he visto en muchas herencias en estados

unidos que no es en mi opinión es lo

mejor me lo que a mí más me gusta pero

yo estaban cervecerías donde fermenta

mos siete días y hacemos otros siete

días de acondicionamiento en frío y de

ahí embotellamos carbón atamos forzado y

embotellamos hay muchas otras

cervecerías donde fermentan siete días

dan tres semanas de moderación y en

botella no carbonata ni en botellas y no

hacen acondicionamiento en frío y hay

casos donde hay cervecerías donde

fermentan siete días

y maduran tres semanas o lo que sea

pertinente y luego hacen todavía un

acondicionamiento en frío una dos o tres

semanas más y después ya carbón atan y

ya después se embotellan en barril an y

para poder enviar la cerveza hacia el

consumidor final entonces este proceso

pues depende de lo que quiera lograr y

depende de mis políticas comerciales y

mis tiempos bueno una vez que la cerveza

está ya en el proceso de maduración

después de que terminado fermentar bueno

con la fermentación fermentar que viene

del latín fer fermente que es como

hervir no como parece que está como en

ebullición se evaporan muchísimos aromas

y entonces yo puedo hacer un proceso

opcional no no todo el mundo lo hacemos

ni tampoco se hacen todas las cervezas

pero yo puede ser un proceso opcional

que se llama drive o ping drive o pines

que una vez que ya ha fermentado la

cerveza está en reposo en la duración

unos días puede adicionar lúpulos para

que esos lúpulos recuperen un poco de

los aromas y de los aceites esenciales

que se evapora y entonces mi cerveza

tengo un perfil mayor y más agradable a

lúpulo ok entonces eso es lo que le

llamamos drive o ping hay cervecerías

que simplemente los agregan al interior

del tanque hay cervecerías que los pasan

por un tipo filtro

de un filtro donde el cartucho no es de

celulosa o de otro material sino el

cartucho son lúpulos entonces están

recirculando la cerveza sin embargo es

muy importante que ustedes noten que la

cerveza se oxida y da sabores que

describimos como metálicos a sangre y

puede llegar incluso a envejecer se dar

sabores a cartón si la están manipulando

muchísimo entonces no es muy

recomendable que ya la cerveza cuando

está en proceso de fermentación y

posterior de maduración que la estén

recirculando y transfiriendo entonces es

es un poco mejor agregar los lúpulos

pueden agregar una bolsa o lo que sea al

interior del fermentador para hacer con

drive hopping bien una vez que yo ya

hice mi proceso de fermentación

probable maduración probable

acondicionamiento en frío lo voy a pasar

a un tanque no puedo pasar a un tanque o

lo puedo embotellar o lo podemos

arreglar si yo no pasa un tanque lo

puedo clasificar el tanque puede ser un

barril un bright tanque es como un

barril grandote que soporta presión y lo

puedo carbón atar artificial carbonatada

artificial o forzado es simplemente

inyectar dióxido de carbono bajar la

temperatura lo más bajo posible cerca de

cero grados porque se disuelve más

fácilmente el dióxido de carbono y

entonces la cerveza acaban por carbón

atarse después de unos días y después de

que yo ya carbonatada la puedo

embotellar o bien puedo hacer

carbonatación natural la poseer en

tanque en barril o no es común normales

se hace en botella

pero bueno también la podría ser en un

tanque o simplemente en botella y se

hace la carbonatación natural en botella

para poder hacer la carbonatación

natural yo voy a agregar 7 gramos es una

regla de dedo depende de cuántos

volúmenes de dióxido de carbono quieran

lograr y dependen su estilo su cerveza

pero en general para que tengan una idea

vamos a agregar 7 gramos de azúcar por

litro de cerveza

azúcar puede ser glucosa dextrosa

que es el bono sacar ido más simple pero

puede ser también su cruzado sacarosa

que es el azúcar de mesa puede ser miel

pueden ser melazas pueden ser una

variedad de azúcares que sean

fermentables por la levadura es muy

común agregar azúcar de mesa azúcar de

caña que es la sucrosa que está

compuesta por una glucosa y una fructosa

entonces la levadura tiene una enzima

que son inversas y las separan en

glucosa en fructosa las consume y las

transforma nuevamente en dióxido de

carbono y en etanol si yo salgo 7 gramos

de azúcar por litro de cerveza y en bote

yo disuelvo la mezcla de disuelvo este

jarabe y lo mezcló bien en la cerveza en

botella cada botella va a tener una

cantidad de azúcar y la levadura

residual siempre y cuando yo no haya

hecho un filtrado

micrométrico porque entonces eliminó la

levadura y aparte elimino sabores

entonces si yo no hice el filtrado al

embotellar tengo levadura viva activada

aún algunas pocas

y azúcar con la levadura va a fermentar

va a ser una reflexión en botella y

entonces va a generar un poco más de

etanol y va a generar dióxido de carbono

ese dióxido de carbono va a acabar

disolviéndose al interior de la botella

clasificando mi cerveza y dejándome en

la lista para consumir muy bien seguimos

hey no eres parte de tribus héroes será

que estás perdiendo muchísimo

conocimiento y otros cerveceros están

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