Pasteurización Continua - Procesamiento de Alimentos

Martín Piña

25 Oct 202112:20

Summary

TLDREn este video, se ofrece un vistazo detallado a la pasteurización continua a través del ejemplo práctico del pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen ubicado en UADE Labs. El objetivo es entender el funcionamiento del equipo, su arranque y puesta en régimen, así como identificar los equipos y requerimientos para controlar la pasteurización. Se destaca la importancia del control de temperatura, la regulación de la velocidad de las bombas y la valvula desviadora para lograr el tiempo de retención deseado. Además, se explora el concepto de 'planning time' y 'running time', y se mencionan los procedimientos de lavado del equipo, incluyendo lavados alcalinos, vacíos y desinfección química o térmica para cumplir con las exigencias microbiológicas del producto final.

Takeaways

📊 El objetivo del video es entender el funcionamiento de un pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen.
🏭 La ubicación del pasteurizador es en el piso -2 de UADE Labs.
💧 El equipo funciona con un caudal de 300 litros por hora y realiza pasteurización a 72-73 grados durante 15 segundos.
📊 La importancia de controlar la temperatura para la pasteurización se monitorea a través de un registrador de temperatura.
🚰 El intercambio de calor se logra a través de un intercambiador de calor de placas, calentando la leche de forma indirecta.
🔴 La temperatura de pasteurización del alimento se muestra en un display, con la temperatura actual y la temperatura de corte.
🔧 Los controles del equipo incluyen perillas para bombas y variadores, que son cruciales para el tiempo de retención durante la pasteurización.
🔄 El primer tanque balanceador se utiliza para poner en régimen el equipo con agua antes de la pasteurización de la leche.
🔙 Si la temperatura de pasteurización no es adecuada, una válvula desvía el producto de regreso al primer tanque balanceador para nueva pasteurización.
🔄 La etapa de recuperación ocurre cuando la leche pasteurizada cede calor a la leche cruda, y la etapa de regeneración ocurre en el intercambio de calor inverso.
⏱️ El concepto de 'running time' se refiere al tiempo de funcionamiento continuo del pasteurizador sin lavados intermedios, lo que está relacionado con las exigencias microbiológicas del producto final.
🌡️ El circuito de enfriamiento permite ajustar la temperatura del producto final a través del uso de agua corriente o agua de enfriamiento con propilenglicol.

Q & A

¿Qué es la pasteurización continua y cómo se realiza en la planta piloto de quesos de Christian Hansen?
-La pasteurización continua es un proceso utilizado en la industria láctea para eliminar bacterias y otros microorganismos perjudiciales de los productos lácteos. En la planta piloto de quesos de Christian Hansen, se utiliza un pasteurizador que se encuentra en el piso -2 de UADE Labs, donde se controla la temperatura y el tiempo de retención para lograr la pasteurización adecuada.
¿Cuál es el caudal de la leche que maneja el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?
-El pasteurizador funciona con un caudal de 300 litros por hora.
¿Cuál es el objetivo del video que describe el funcionamiento del pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?
-El objetivo del video es reconocer y entender el funcionamiento de las partes que componen el equipo de pasteurización, realizar el arranque y puesta en régimen del mismo, identificar el equipamiento y los requerimientos necesarios para controlar la pasteurización, y conocer el concepto de planning time y running time del equipo.
¿Cómo se controla la temperatura durante la pasteurización en el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?
-La temperatura se controla mediante un registrador de temperatura, que es uno de los puntos claves para la pasteurización. Se grafica la evolución de este parámetro durante las distintas horas de producción, lo que permite documentar el proceso.
¿Qué es el papel de las bombas y variadores en el proceso de pasteurización?
-Las bombas y variadores son utilizados para regular la velocidad con la que trabajan y, por ende, el caudal de la leche durante el proceso de pasteurización. La bomba 2 es clave para lograr el tiempo de retención deseado durante la pasteurización.
¿Cómo se realiza el intercambio de calor entre la leche cruda y la leche pasteurizada en el pasteurizador?
-El intercambio de calor se realiza a través de un intercambiador de calor de placas. La leche cruda, que viene de la cámara frigorífica, recibe calor de la leche pasteurizada que regresa desde el tubo de retención, alcanzando una temperatura de alrededor de 40 a 45 grados.
¿Cuál es la temperatura de pasteurización objetivo para la leche en el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?
-La temperatura de pasteurización objetivo para la leche es de 73 grados centígrados.
¿Qué es el tubo de retención y qué función cumple en el proceso de pasteurización?
-El tubo de retención es una parte del equipo de pasteurización donde la leche alcanza su temperatura de pasteurización y se mantiene durante un tiempo determinado para garantizar la eliminación de microorganismos perjudiciales. La leche se retuvo en el tubo de retención durante 15 segundos según el caudal establecido.
¿Cómo se asegura que la leche se pasteuriza adecuadamente antes de proceder con el proceso siguiente?
-Se utiliza una válvula desviadora que se conecta con un sensor de temperatura llamado petición. Si la temperatura de pasteurización no es la adecuada, la válvula redirige la leche de nuevo al primer tanque balanceador para ser pasteurizada de nuevo.
¿Qué es el concepto de running time y cómo se relaciona con la calidad del producto pasteurizado?
-El running time se refiere al tiempo que el pasteurizador funciona sin realizar lavados intermedios o finales. Esto está relacionado con las exigencias microbiológicas del producto final y también con el CIP (Cleaning In Place), que es el lavado que se realiza en el equipo, el cual puede incluir etapas como lavado alcalino, lavado vacío y desinfección.
¿Cómo se enfrían los productos después de la pasteurización en el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen?
-El enfriamiento se realiza a través de dos opciones: el circuito de agua corriente, que proviene del piso -3 de UADE Labs y tiene una temperatura ambiente, o el circuito de agua de enfriamiento con propilenglicol, que permite llevar el producto a una temperatura de refrigeración.

Outlines

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😀 Introducción a la Pasteurización Continua

Este primer párrafo introduce el tema del video, que es la pasteurización continua, específicamente el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen ubicado en el piso -2 de UADE Labs. El objetivo es entender el funcionamiento de las partes del equipo, realizar el arranque y puesta en régimen, identificar el equipamiento y los requerimientos para controlar la pasteurización, y entender brevemente el concepto de planning time. Se menciona el caudal del equipo y la actualización típica de las elaboraciones de quesos. Se destaca la importancia del panel de control, los registradores de temperatura y los displays para el agua de calentamiento y la temperatura de pasteurización del alimento. Además, se describen los comandos del equipo, incluyendo las perillas para bombas y la válvula desviador.

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🔧 Funcionamiento del Equipo de Pasteurización

El segundo párrafo se enfoca en el funcionamiento detallado del equipo de pasteurización. Se describe el proceso de intercambio de calor entre la leche cruda y la leche pasteurizada, y cómo la leche cruda se calienta a través del intercambio de calor con la leche pasteurizada que regresa del tubo de retención. Se detalla la etapa de recuperación y la importancia de la temperatura en la pasteurización. Se mencionan los tanques balanceadores, la función de las bombas tornillo y cómo la leche alcanza la temperatura de pasteurización. Además, se discuten los componentes críticos como la petición de temperatura y la válvula divisoria, y cómo estos controlan el proceso para garantizar que la leche se pasteurice adecuadamente. Finalmente, se aborda la etapa de regeneración y cómo la leche pasteurizada cede calor a la leche cruda entrante.

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🌡 Control de Temperatura y Lavado del Equipo

El tercer párrafo cubre la regulación de la temperatura y los procesos de lavado del equipo de pasteurización. Se explica cómo se puede enfriar el producto utilizando el circuito de agua corriente o el circuito de agua de enfriamiento con propilenglicol. Se discute el concepto de running time, que se relaciona con el tiempo de funcionamiento del pasteurizador sin lavados intermedios o finales, y cómo esto afecta las exigencias microbiológicas del producto final. Además, se mencionan los diferentes lavados que se realizan en el equipo, incluyendo lavado alcalino, lavado vacío y desinfección, ya sea térmica o química con productos como el ácido peracético.

Mindmap

Keywords

💡Pasteurización continua

Pasteurización continua es un proceso utilizado en la industria alimentaria para eliminar bacterias y otros microorganismos perjudiciales de los productos lácteos. En el video, se describe cómo funciona este proceso en el pasteurizador de la planta piloto de quesos de Christian Hansen, que se encuentra en las instalaciones de UADE Labs.

💡Pasteurizador

Un pasteurizador es un equipo que aplica el proceso de pasteurización para tratar alimentos, generalmente lácteos, a una temperatura específica durante un período de tiempo determinado para garantizar la seguridad y calidad del producto. En el video, se detalla cómo el pasteurizador de la planta piloto funciona y sus componentes clave.

💡Tanque balanceador

Un tanque balanceador es un recipiente que se utiliza para almacenar temporalmente un producto y asegurar un flujo constante a lo largo del proceso de pasteurización. En el contexto del video, el tanque balanceador se menciona como parte del proceso para almacenar agua o leche cruda antes de que entren al intercambiador de calor.

💡Intercambiador de calor

El intercambiador de calor es una parte fundamental del equipo de pasteurización que permite el intercambio de calor entre dos fluidos, en este caso, entre el agua caliente y la leche cruda. Este componente es crucial para aumentar la temperatura de la leche hasta que alcance los niveles necesarios para la pasteurización.

💡Temperatura de pasteurización

La temperatura de pasteurización es la temperatura mínima a la que se somete un producto para eliminar la mayoría de las bacterias peligrosas. En el video, se destaca la importancia de alcanzar y mantener esta temperatura durante un período específico para garantizar la eficacia del proceso.

💡Tiempo de retención

El tiempo de retención es la duración que el producto se mantiene a una temperatura específica para asegurar su pasteurización adecuada. En el video, se menciona que el equipo funciona para lograr un tiempo de retención de 15 segundos una vez que se alcanza la temperatura de pasteurización.

💡Bomba de recirculación

La bomba de recirculación es un componente del sistema de pasteurización que circula el agua o leche a través del intercambiador de calor y otros componentes del equipo. Se destaca en el video cómo esta bomba es importante para el correcto funcionamiento del proceso de pasteurización.

💡Válvula desviador

Una válvula desviador es un dispositivo que controla el flujo de un fluido, desviándolo de su trayectoria normal. En el video, se describe cómo la válvula desviador es responsable de dirigir el producto apropiadamente una vez que alcanza la temperatura deseada.

💡PT100

El PT100 es un tipo de sensor de temperatura de resistencia que se utiliza para medir la temperatura exacta del alimento durante el proceso de pasteurización. En el video, se menciona que el PT100 es esencial para el control y registro precisos de la temperatura del producto.

💡Running time

El running time se refiere al período de tiempo que el pasteurizador opera sin interrupciones ni lavados, lo que puede afectar la calidad y seguridad del producto final. En el video, se discute cómo el running time está relacionado con los requisitos microbiológicos y la necesidad de lavados en el equipo.

💡CICLO DE LAVADO (CIP)

El CICLO DE LAVADO (CIP) es un proceso de limpieza en lugar que se realiza en equipos de producción para garantizar la higiene y evitar la contaminación. En el video, se describe cómo el CICLO DE LAVADO incluye etapas como lavado alcalino, lavado vacío y desinfección, y es esencial para el mantenimiento del equipo de pasteurización.

Highlights

Pasteurización continua en la planta piloto de quesos de Christian Hansen

Funcionamiento del equipo y reconocimiento de sus partes

Arranque y puesta en régimen del pasteurizador

Equipamiento y requerimientos para controlar la pasteurización

Concepción de planning time y su importancia en el equipo

Caudal de funcionamiento del equipo: 300 litros por hora

Tiempo de elaboración de quesos: 72 a 73 grados durante 15 segundos

Panel de control y registrador de temperatura clave para la pasteurización

Evolución de la temperatura durante las horas de producción

Displays para monitorear la temperatura del agua de calentamiento y la temperatura de pasteurización del alimento

Bombas y variadores para regular la velocidad y el tiempo de retención

Función de la válvula desviador en el proceso de pasteurización

Primer tanque balanceador y su conexión con la cámara frigorífica

Intercambio de calor entre la leche cruda y la leche pasteurizada

Etapa de recuperación y su efecto en la temperatura de la leche

Tubo de retención y tiempo crítico de factorización

Válvula modulante para regular el caudal de ingreso del agua de calentamiento

Opción de enfriamiento del producto a través de diferentes circuitos de agua

Concepto de running time y su relación con las exigencias microbiológicas del producto final

Proceso de lavado del equipo, incluyendo lavado alcalino, lavado vacío y desinfección