Microbiología de los alimentos y principales microorganismos patógenos que ocasionan ETA´S.
Summary
TLDREl script explora la importancia de la microbiología de los alimentos en la seguridad alimentaria, destacando que no todos los microorganismos son nocivos, sino que algunos son beneficiosos para la digestión y la síntesis de vitaminas. Se menciona que alrededor de 400,000 especies de microorganismos son conocidas, pero aún quedan más de 2 millones por descubrir. La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por bacterias como Campylobacter, Salmonela, Yersinia, Escherichia Coli y Listeria. El informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de 2020 señala que más del 60% de estas enfermedades ocurren en los hogares. Se abordan medidas preventivas, como la manipulación segura de alimentos, la cocción adecuada de carnes y el lavado de frutas y vegetales. También se discuten otras bacterias patógenas, virus y protozoarios que afectan la seguridad alimentaria, y se enfatiza la responsabilidad de los manipuladores de alimentos en prevenir la contaminación y la propagación de enfermedades.
Takeaways
- 🍽️ La microbiología de alimentos es fundamental para evaluar la inocuidad de los alimentos, permitiendo medir y cuantificar los riesgos microbiológicos.
- 🌱 No todos los microorganismos son nocivos; algunos son beneficiosos para la digestión y la síntesis de vitaminas, y se utilizan en la fabricación de alimentos como el yogur y el pan.
- 🌟 Se han identificado alrededor de 400.000 especies de microorganismos, pero se cree que existen más de 2 millones de especies por descubrir.
- ⚠️ Solo un pequeño número de especies de microorganismos son importantes en términos de seguridad alimentaria y están relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos.
- 🏠 Más del 60% de las intoxicaciones alimentarias ocurren en los hogares, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
- 🦠 Las bacterias más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos incluyen a Campylobacter, Salmonela, Yersinia, Escherichia Coli y Listeria.
- 🥩 E. coli puede causar diarrea hemorrágica y, en casos severos, insuficiencia renal y muerte, principalmente en niños y adultos con sistemas inmunológicos debilitados.
- 🤲 La higiene adecuada y el manejo seguro de los alimentos son cruciales para prevenir infecciones por E. coli y otras bacterias patógenas.
- 🐓 La Salmonela es una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos, y se encuentra en alimentos como aves, huevos, carnes y a veces en frutas y vegetales.
- 🦠 El Vibrio cholerae, causante de la cólera, se encuentra en pescados y mariscos y produce una diarrea intensa que puede ser mortal si no se trata.
- 🌡 Virus y protozoarios también son importantes en la transmisión de enfermedades a través de alimentos, siendo el norovirus la causa más común de gastroenteritis y el rotavirus común en niños.
Q & A
¿Qué se entiende por 'microbiología de alimentos'?
-La microbiología de alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos en su relación e impacto con los alimentos, permitiendo medir y cuantificar los principales riesgos microbiológicos de los alimentos.
¿Cuáles son algunos ejemplos de microorganismos benéficos que podemos encontrar en los alimentos?
-Algunos microorganismos benéficos en los alimentos incluyen bacterias específicas utilizadas en la fermentación de la leche para hacer yogur, levaduras usadas en la elaboración del pan y la cerveza, y los quesos madurados.
¿Cuál es el porcentaje de enfermedades transmitidas por alimentos que ocurren principalmente en los hogares según el informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicado en 2020?
-Según el informe de la EFSA publicado en 2020, más del 60% de las enfermedades transmitidas por alimentos ocurren principalmente en los hogares.
¿Qué son las ETAs y qué bacterias son comunes causas de estas?
-ETA es la abreviatura de 'enfermedades transmitidas por alimentos'. Las bacterias comunes que causan ETAs incluyen Campylobacter, Salmonela, Yersinia, Escherichia Coli y Listeria.
¿Cómo se pueden evitar las infecciones por E. coli?
-Para evitar las infecciones por E. coli, se debe manipular la comida con seguridad, cocer bien las carnes, lavar las frutas y verduras antes de comerlas o cocinarlas, y evitar la leche y los jugos sin pasteurizar.
¿Qué tipo de infecciones pueden causar los estafilococos?
-Los estafilococos pueden causar infecciones en la piel, infecciones del torrente sanguíneo que pueden llevar a una sepsis, infecciones de los huesos, y endocarditis, que es una infección del revestimiento interno de las cámaras y válvulas del corazón.
¿Por qué los síntomas de la infección por Salmonela suelen durar entre 4 y 7 días?
-Los síntomas de la infección por Salmonela suelen durar entre 4 y 7 días porque ese es el período típico que el cuerpo necesita para combatir la infección y comenzar a recuperarse, aunque en casos más graves puede ser necesario el tratamiento con antibióticos.
¿Cómo se adquieren las infecciones por Vibrio cholerae?
-Las infecciones por Vibrio cholerae se adquieren al consumir o beber agua o alimentos que contengan la bacteria del cólera, particularmente si estos están contaminados.
¿Cuáles son las principales medidas para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos?
-Las principales medidas para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos incluyen la higiene personal, el manejo seguro de los alimentos, la cocción adecuada de los alimentos, la conservación apropiada y la避免了 de aguas y productos no seguros.
¿Por qué es importante la higiene del manipulador de alimentos?
-La higiene del manipulador de alimentos es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos con microorganismos patógenos, lo que puede llevar a enfermedades transmitidas por alimentos. Los manipuladores deben someterse a exámenes médicos con frecuencia para garantizar su aptitud para manipular alimentos sin representar un riesgo para la salud pública.
¿Cómo pueden los virus causar enfermedades tras la ingestión de alimentos contaminados?
-Los virus, aunque más pequeños y simples en composición que las bacterias, pueden causar enfermedades graves. Ellos pueden transmitirse a través de alimentos contaminados y aguas, y una vez dentro del cuerpo, pueden provocar afecciones como la gastroenteritis, la hepatitis y otras infecciones que afectan el tracto gastrointestinal y, en algunos casos, pueden ser mortales.
Outlines
🔬 Microbiología de alimentos y su importancia
Este párrafo aborda la microbiología de los alimentos, que es la ciencia que estudia la relación e impacto de los microorganismos en los alimentos. Se destaca que no todos los microorganismos son nocivos; algunos son beneficiosos para la digestión y la síntesis de vitaminas. Además, se mencionan microorganismos como bacterias, levaduras y hongos, que son fundamentales en la fermentación de alimentos como el yogur, el pan y la cerveza. Se destaca la importancia de la microbiología para la evaluación de la inocuidad de los alimentos y la detección de riesgos microbiológicos. También se menciona que solo un pequeño número de especies de microorganismos es relevante para la seguridad alimentaria y se citan patógenos como Escherichia coli, Salmonella y Listeria, entre otros.
🦠 Patógenos en la alimentación y sus efectos
Este párrafo se enfoca en los patógenos encontrados en los alimentos y sus efectos en la salud humana. Se describen bacterias como E. coli, que puede causar diarrea hemorrágica y problemas renales graves, y estafilococos, que son responsables de infecciones en la piel y otras partes del cuerpo. También se menciona la salmonela, una bacteria común en alimentos como aves, huevos y carnes, y su capacidad para causar infecciones graves. Se habla del vibrio cólera, que causa cólera y produce diarrea intensa. Además, se discuten virus como el norovirus, el rotavirus y la hepatitis A y E, que son difíciles de diagnosticar y causan enfermedades graves. Por último, se mencionan los protozoarios, que son parásitos que se transmiten a través del agua, el suelo y el contacto cercano, y pueden causar una amplia variedad de síntomas gastrointestinales.
🍽️ Importancia del manejo seguro de alimentos
Este párrafo destaca la importancia del manejo seguro de los alimentos para evitar la presencia de microorganismos patógenos. Se enfatiza la responsabilidad de los manipuladores de alimentos, quienes deben ser conscientes de su papel fundamental en la prevención de la contaminación. Se sugiere que los manipuladores de alimentos deben someterse a exámenes médicos con frecuencia para garantizar su aptitud para manejar alimentos de manera segura y verificar que no son portadores de organismos que puedan afectar la inocuidad y la salud pública.
Mindmap
Keywords
💡Microbiología de alimentos
💡Microorganismos patógenos
💡Inocuidad alimentaria
💡E. coli
💡Estafilococos
💡Salmonela
💡Vibrio cólera
💡Norovirus
💡Organismos protozoarios
💡Manipulación de alimentos
💡Zoonosis
Highlights
Microbiología de alimentos es una herramienta crucial para evaluar la inocuidad de los alimentos.
La microbiología de alimentos estudia los microorganismos en relación con los alimentos.
No todos los microorganismos son nocivos; algunos ayudan a la digestión y síntesis de vitaminas.
Existen microorganismos benéficos en alimentos como el yogur, pan, cerveza y vino.
Se han identificado alrededor de 400.000 especies de microorganismos, pero podrían haber más de 2 millones.
Solo un pequeño número de especies de microorganismos están relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos.
El 60% de las enfermedades transmitidas por alimentos ocurren en los hogares.
Las bacterias más comunes en enfermedades transmitidas por alimentos son Campylobacter, Salmonela, Yersinia, Escherichia Coli y Listeria.
E. coli es un patógeno versátil y de gran relevancia para el ser humano.
Las infecciones por E. coli pueden causar diarrea hemorrágica y, en casos severos, insuficiencia renal o muerte.
Para prevenir infecciones por E. coli, se debe cocinar bien las carnes y lavar frutas y verduras.
Los estafilococos son bacterias que causan infecciones alimentarias y muchas otras infecciones.
La salmonela es la causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos.
La fiebre tifoidea, causada por salmonela, es una enfermedad grave que ocurre frecuentemente en países en desarrollo.
El vibrio cólera, encontrado en pescados y mariscos, causa cólera y puede ser mortal si no se trata.
Los virus representan el 12% de las enfermedades transmitidas por alimentos y son difíciles de diagnosticar.
El norovirus es la causa más común de gastroenteritis, un trastorno caracterizado por diarrea y dolor abdominal.
Los organismos protozoarios son una fuente significativa de enfermedades y se transmiten a través de alimentos contaminados.
El manipulador de alimentos tiene una responsabilidad fundamental en evitar la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos.
Los manipuladores de alimentos deben someterse a exámenes médicos para garantizar su aptitud y no ser portadores de agentes infecciosos.
Transcripts
[Música]
microbiología de alimentos y principales
microorganismos patógenos que ocasionan
etas
cuando hablamos de nuclear alimentaria
nos referimos a distintos tipos de
procesos sistemas procedimientos y
recursos que se utilizan para que los
alimentos que lleguen a las manos de los
consumidores sean seguros
tal vez una de las principales y más
importantes herramientas en la
evaluación de la inocuidad de los
alimentos es la microbiología dado que a
través de ella podemos medir y
cuantificar los principales riesgos
microbiológicos de los alimentos
pero que es la microbiología de
alimentos
la microbiología de los alimentos es la
ciencia que estudia los microorganismos
en su relación e impacto con los
alimentos
Generalmente al pensar el
microorganismos lo primero que viene a
nuestras Mentes son bacterias
condiciones de mala higiene
contaminación enfermedades entre otros
no obstante hay que tener Claridad que
no todos los microorganismos son nocivos
o causantes de situaciones negativas
incluso hay microorganismos que viven en
nuestro cuerpo y ayudan a protegernos o
ayudan a mejorar la digestión de los
alimentos que consumimos e incluso son
importantes en la síntesis de vitaminas
necesarias para nuestro desarrollo
normal
Así mismo existen microorganismos
benéficos que casi a diario consumimos
en nuestros alimentos o que son
importantes como ingredientes y etapas
de los procesos de elaboración
por ejemplo El yogurt es un alimento
producto de la fermentación de leche por
efecto de bacterias específicas el pan
es elaborado con levaduras las cuales
también son microorganismos al igual que
la cerveza el vino así como los quesos
madurados y algunos otros alimentos
la ciencia actual ha escrito alrededor
de 400.000 especies de microorganismos
entre bacterias protozoarios hongos y
levaduras sin embargo se calcula que aún
faltan por descubrir y describir más de
2 millones de especies adicionales
a pesar de que la cantidad de
microorganismos es muy elevada solo una
pequeña cantidad de ellos son de
importancia desde el punto de vista de
la inocuidad alimentaria es decir que
solo un pequeño número de especies está
relacionado con la presencia de
enfermedades transmitidas por alimentos
más conocidos Como etas con mucha
frecuencia se tiene noticias de
intoxicaciones o enfermedades
transmitidas por alimentos y analizando
las cifras se ha establecido que más del
60% ocurren principalmente en los
hogares según un informe de la autoridad
Europea de seguridad alimentaria epsa
publicado en 2020 las enfermedades más
comunes transmitidas por los alimentos
son ocasionadas por especies de
bacterias como campylobacter salmonela
yersinia escherichia Coli y listeria
este mismo informe alerta que las
enfermedades zoonóticas las cuales son
enfermedades que pueden transmitirse
entre animales y seres humanos que a su
vez son transmitidas por los alimentos
son una amenaza importante y
generalizada para la salud pública
mundial en la Unión Europea se notifican
más de 350.000 casos cada año y es
probable que el número real sea mucho
mayor como se mencionó anteriormente los
principales microorganismos asociados
con enfermedades transmitidas por
alimentos son los siguientes
es que erikia coli esta bacteria es un
microorganismo visible solo a través del
microscopio la alta morbilidad así como
la variedad en síndromes y cuadros
clínicos asociados a las infecciones por
ecoli hacen que esta bacteria sea uno de
los patógenos más Versátiles y de Gran
relevancia para el ser humano
el peor tipo de ecoli causa una diarrea
hemorrágica y a veces puede causar
insuficiencia renal e incluso la muerte
esto en general ocurre en niños y en
adultos con sistemas inmunitarios
debilitados
se pueden adquirir infecciones por ecoli
al consumir alimentos que contienen la
bacteria los síntomas pueden incluir
náuseas o vómitos fuertes cólicos
abdominales diarrea líquida o con mucha
sangre cansancio y fiebre
para evitar la intoxicación por
alimentos y prevenir infecciones
ocasionadas por E coli debe manipular la
comida con seguridad
cocine bien las carnes lave las frutas y
verduras antes de comerlas o cocinarlas
y evite la leche y los jugos sin
pasteurizar la infección también se
puede adquirir al consumir o usar en los
procesos agua no potable
la mayoría de los casos son leves y
mejoran sin tratamiento en 10 a 15 días
no obstante los casos graves pueden
ocasionar problemas graves de salud e
incluso la muerte
otra bacteria patógena que podemos
encontrar son los estafilococos los
cuales son un grupo de bacterias dentro
de los cuales hay más de 30 tipos
un tipo llamado estafilo causa la
mayoría de las infecciones por
estafilococo
además de las intoxicaciones
alimentarias el estafilococo puede
causar muchos tipos diferentes de
infecciones incluyendo infecciones en la
piel el cual es el tipo más común de
infección por estafilococo bacteria la
cual es una infección del torrente
sanguíneo que puede llevar a una sepsis
una respuesta inmune muy seria a la
infección infecciones de los huesos
endocarditis la cual es una infección
del revestimiento interno de las cámaras
y válvulas del corazón
los estafilococos pueden propagarse de
una persona a otra también pueden
encontrarse en objetos como toallas ropa
manijas de puertas equipos deportivos y
el control remoto si tiene estafilococos
y no manipula adecuadamente los
alimentos cuando los está preparando
también puede contagiar a otras personas
otra bacteria patógena altamente
peligrosa es la salmonela en Estados
Unidos es la causa más común de las
enfermedades transmitidas por alimentos
y la salmonelas se encuentra en las aves
crudas los huevos la carne de res y en
algunas ocasiones en las frutas y
vegetales sin lavar y desinfectar
también se puede adquirir tras manipular
mascotas especialmente reptiles Como las
aves serpientes tortugas y lagartos
los síntomas incluyen fiebre diarrea
cólicos abdominales dolor de cabeza
también se puede presentar náuseas
vómitos y pérdida del apetito
los síntomas suelen durar de entre 4 y 7
días puede ser diagnosticada con una
prueba de heces a través de un
coprocultivo la mayoría de las personas
mejoras sin tratamiento puede ser más
grave entre los adultos mayores niños
pequeños y personas con enfermedades
crónicas
si la salmonella penetra en el torrente
sanguíneo puede tener serias
consecuencias y ocasionar problemas
graves de salud e incluso la muerte en
los casos más graves generalmente se
trata con antibióticos la fiebre
tifoidea es la enfermedad más seria
causada por salmonela ocurre
frecuentemente en países en vías de
desarrollo como Colombia y América
Latina en general
finalmente otra bacteria que se puede
encontrar en los pescados y mariscos es
el vibrio cólera el cual ocasiona la
enfermedad denominada cólera estas
bacterias secretan una toxina que causa
Un aumento de la cantidad de agua que
liberan las células que recubren los
intestinos este aumento de agua produce
diarrea intensa las personas desarrollan
la infección por comer o beber agua o
alimentos que contengan la bacteria del
cólera la aparición de los síntomas tras
la ingestión de los alimentos o agua
contaminados puede tardar entre 12 y
horas y 5 días
el cólera afecta a niños y adultos y
puede ser mortal en cuestión de horas Si
no se trata
otra fuente de contaminación biológica
es la ocasionada por virus estas
enfermedades son un poco más difíciles
de diagnosticar dada la naturaleza de
estos microorganismos los cuales son
mucho más pequeños que las bacterias y
en composición son mucho más simples no
obstante pueden causar enfermedades muy
graves concretamente representan el 12%
de las enfermedades transmitidas por los
alimentos
existen unos cuantos tipos de virus que
provocan la mayoría de las enfermedades
virales de origen alimentario y entre
ellos podemos encontrar al norovirus el
cual es la causa más común de
gastroenteritis que es una afección
médica caracterizada por diarrea y dolor
abdominal la hepatitis a y e que causan
inflamación del hígado y el rotavirus
asociado Especialmente con la
gastroenteritis en niños
entre los principales alimentos
asociados con enfermedades virales de
origen alimentario se incluyen los
mariscos como las ostras los mejillones
los crustáceos y sus productos que se
recolectan y o se crían en aguas
cercanas a salidas de agua residuales
humanas frutas o hortalizas que han
crecido en tierras fertilizadas con
abono animal o regadas con agua
contaminada y carnes poco cocinadas como
el cerdo finalmente otra fuente
significativa de enfermedades son los
organismos protozoarios que ocasionan
malestares parasitarios muchos de esos
organismos pueden transmitirse por el
agua el suelo y el contacto de persona a
persona con frecuencia en los países en
desarrollo como el nuestro una amplia
variedad de organismos protozoarios se
transmite a través de alimentos como el
pescado cangrejos moluscos mal cocidos
carne mal cocida verdura cruda
contaminada por heces humanas o de
animales en gran medida los alimentos
son contaminados por personas
manipulador de alimentos con mala
higiene o son portadores de protozoarios
o trabajan en instalaciones
antihigiénicas los protozoos suelen
provocar diarrea y otros síntomas
gastrointestinales como dolor abdominal
diarrea y otros como dolor muscular tos
lesiones cutáneas desnutrición pérdida
de peso síntomas neurológicos y muchos
otros más según el organismo determinado
y la carga de la infección
como se ha visto los microorganismos
patógenos pueden ocasionar una gran
variedad de enfermedades con síntomas y
consecuencias que pueden llegar a ser
muy graves en todos los casos y con el
fin de evitar al máximo la presencia de
estos microorganismos en los alimentos
el manipulador desempeña un papel
fundamental razón por la cual debe
dimensionar la responsabilidad que tiene
al desarrollar sus actividades
es por eso que con determinada
frecuencia los manipuladores deben
someterse a exámenes médicos que
garanticen su aptitud para manipular
alimentos y que a su vez se verifique
que no son portadores de organismos que
de alguna manera puedan afectar la
inocuidad de los alimentos e incluso la
salubridad de sus compañeros de trabajo
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