Bioquímica de los Alimentos (Parte 3)

Campus FCA-UNC

10 Jul 202014:30

Summary

TLDREl transcript habla sobre la fermentación láctica en la producción de yogur, involucrando bacterias como Lactobacillus y Streptococcus. Se describe el proceso de producción, incluyendo pasteurización, siembra de bacterias y incubación. Además, se menciona la regulación del código alimentario y el deterioro de alimentos, como la carne, debido a la acción de microorganismos y enzimas. Se incluye un experimento sobre la conservación de queso crema con aceite esencial de orégano como antioxidante y antimicrobiano.

Takeaways

🥛 La fermentación láctica es un proceso utilizado para la preparación del yogur, en el cual la leche se fermenta bajo baja presión de oxígeno.
🔬 Durante la fermentación láctica, la glucólisis se lleva a cabo hasta llegar a piruvato, y posteriormente se fragmenta para obtener ácido láctico, lo que disminuye el pH.
🌿 El yogur se produce por la fermentación de la leche con bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
🍬 La lactosa de la leche es la fuente de azúcar utilizada en el proceso de fermentación para producir ácido láctico.
🌡 Para producir yogur, la leche se pasteuriza a 90 grados durante 10 minutos y luego se reduce la temperatura a 45 grados para la fermentación láctica.
🕒 El proceso de incubación para la producción de yogur se lleva a cabo durante 7 horas a 45 grados antes de ser refrigerado a 5 grados.
🍓 Se pueden agregar endulzantes, saborizantes y pulpa de frutas al yogur para darle un sabor distinto.
📚 El código alimentario define las leches fermentadas como aquellas a las que se les ha agregado un cultivo específico de microorganismos para que se fermente la lactosa y se produzca coagulación de las proteínas.
🥩 La carne se deteriora debido a la contaminación con microorganismos que crecen y producen enzimas que catalizan reacciones bioquímicas que alteran su calidad.
🧫 Los microorganismos patógenos en la carne pueden transformar aminoáis como la lisina y la arginina en compuestos desagradables como la cadaverina y la putresina.
🧪 Experimentos en laboratorio han demostrado que el aceite esencial de orégano puede actuar como antioxidante y antimicrobiano, disminuyendo la formación de ácido láctico en quesos tipo cotis durante el almacenamiento.

Q & A

¿Qué es la fermentación láctica?
-La fermentación láctica es un proceso en el que el piruvato, producto de la glucólisis, se transforma en ácido láctico, regenerando NAD+ oxidado. Este proceso ocurre en condiciones de baja presión de oxígeno y es fundamental para la producción de productos como el yogur.
¿Cuáles son los microorganismos que participan en la producción de yogur?
-Los microorganismos que intervienen en la producción de yogur son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos fermentan la lactosa de la leche, produciendo ácido láctico y bajando el pH, lo que provoca la coagulación de las proteínas de la leche.
¿Cómo se produce el yogur?
-La producción de yogur comienza con la pasteurización de la leche a 90°C durante 10 minutos. Luego, se baja la temperatura a 45°C, se añaden los cultivos bacterianos y se incuba durante 7 horas. El yogur final se enfría a 5°C para su conservación.
¿Qué dice el Código Alimentario sobre el yogur?
-El Código Alimentario define al yogur como una leche fermentada por cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, establece que para denominarse yogur, los microorganismos deben mantenerse vivos en el producto final.
¿Qué ocurre durante el deterioro de la carne?
-El deterioro de la carne es causado por microorganismos que la contaminan tras el sacrificio del animal. Estos microorganismos producen enzimas que catalizan reacciones bioquímicas, generando compuestos como cadaverina y putrescina, los cuales provocan mal olor y cambios en el color.
¿Qué es el rigor mortis y cómo afecta a la carne?
-El rigor mortis es un proceso que ocurre después del sacrificio del animal debido a la falta de ATP, lo que provoca la contracción de los músculos. Este estado se relaja posteriormente gracias a enzimas que actúan sobre el músculo, haciéndolo apto para el consumo.
¿Cuáles son las condiciones ideales para conservar la carne fresca?
-La carne fresca debe mantenerse a 5°C, una vez que ha pasado por un proceso de maduración que dura 24 horas tras el sacrificio. Esto ayuda a conservar el color, olor y consistencia característicos de la carne fresca.
¿Qué papel juegan las enzimas en el deterioro de la carne?
-Las enzimas, producidas por microorganismos, catalizan reacciones que deterioran la carne, como la descomposición de aminoácidos en compuestos como cadaverina y putrescina. Estas reacciones bioquímicas afectan el color, olor y sabor de la carne.
¿Cómo afecta la oxidación a la carne?
-La oxidación en la carne provoca la pérdida de vitaminas, cambios en el color y el sabor. Por ejemplo, la oxidación de la mioglobina produce colores que van desde rojo purpúreo hasta marrón rojizo, dependiendo de las condiciones de almacenamiento.
¿Cómo puede el aceite esencial de orégano ayudar en la conservación de alimentos como el queso crema?
-El aceite esencial de orégano actúa como antioxidante y antimicrobiano, reduciendo el crecimiento de microorganismos y la formación de ácido láctico y acético durante el almacenamiento de productos como el queso crema. Esto ayuda a prolongar su vida útil.